Goldkeim Mehl

Die Zeitspanne war für industrielles Bevorraten, Verteilen und Verarbeiten zu Zeiten des 19. Jahrhunderts
zu kurz.
Lösung: Entkeimtes Mehl
Von Vitaminen und dergleichen wußte man wenig bis nichts also war die Lösung mit damaligen
Wissenstand genial schlüssig: Fehlt der Keimling im Mehl kann er dort nicht mehr ranzig werden. So wurde
der Keimling also aus dem Mehl und in Folge aus der menschlichen Nahrung entfernt.
Das Verfahren hat sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts weltweit durchgesetzt, zuerst in den
Ballungsgebieten, im ländlichen Raum ca. eine Generation später.
Nach der Kleie verschwand auch der Keimling aus dem Mehl.
Interessant ist es diese Entwicklung mit den Entdeckungsjahren der Vitamine zu vernetzen:
Hitzestabilisiertes Mehl
Informationen ab wann hitzestabiliserte Mehle in Verkehr gebracht wurden sind schwer zu finden, ich tippe
auf die Mitte des 20. Jahrhunderts. Bei hitzestabilisierten Mehlen wird der Keim mittels trockener Hitze,
Dampf oder Mikrowelle "stabilisiert" und danach dem Mehl wieder beigemischt was aus zweierlei Gründen
bemerkenswert ist:
Erstens sind mittlerweile die Verteilungsstrukturen soweit ausgebaut das die natürliche Haltbarkeit
auch für eine industrielle Verarbeitung völlig ausreicht. Im Verglichen zu z.B. Milchprodukten ist
Mehl ausgesprochen haltbar. Die Notwendigkeit einer Stabilisierung ist daher gar nicht gegeben.
Zweitens wird bei den Produkten "mit wertvollen Keimling" nicht auf den Vorgang der thermischen
Stabilisierung aufmerksam gemacht. Verwirrend da in der Pflichtschule gelehrt wird, daß Vitamine,
Amino- und Fettsäuren hitzeempfindlich sind.
Feststellung
Es gibt heute keinen Grund Mehl zu entkeimen.
Onlineversion vom 23. Dezember 2009 - publiziert unter einer Creative Commons Lizenz Seite 5/23