jcNo_ 16 2013 - Journal Culinaire
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o_ <strong>16</strong> <strong>2013</strong><br />
jcN
Gäbe es keine Rollen, keine Masken, keine Höflichkeit, keine elaborierte<br />
Ausdrucksweise – das wäre nicht nur das Ende von Öffentlichkeit, Politik,<br />
Diplomatie, sondern auch das Ende des Privaten, des Genusses, von<br />
Kultur überhaupt.<br />
David Signer
jc<br />
Kultur<br />
journal culinaire<br />
und Wissenschaft<br />
des Essens<br />
Edition Wurzer & Vilgis
4<br />
o_ <strong>16</strong><br />
jcN<br />
Editorial<br />
Bitte zu Tisch<br />
Forschung<br />
10<br />
TILMAN ALLERT<br />
Tischgeschichten<br />
Vom gemeinsamen Mahl zur Tischflucht<br />
Pädagogik<br />
<strong>16</strong><br />
CHRISTOPH MAYER<br />
Im Speisesaal<br />
Dem Essen Aufmerksamkeit schenken<br />
Stil<br />
27<br />
HARTWIG ECKERT / INES HEINDL<br />
Zu Tisch bitte<br />
Kommunikation ist nicht alles, aber alles ist nichts<br />
ohne Kommunikation<br />
Stil<br />
36<br />
BÄRBEL RING<br />
Der Tisch vorne links<br />
Servicealltag einer Sommelière<br />
Geschichte<br />
42<br />
CHRISTOPH KLOTTER<br />
Gäste bei Giacomo Casanova<br />
Nostalgie – Gedenken an etwas, das es nie gegeben hat<br />
Technik<br />
49<br />
STEPHAN HOFMANN<br />
Das weiße Gold<br />
Porzelliners Handwerk<br />
Technik<br />
62<br />
JUTTA ERBEL<br />
Messer, Löffel, Gabel<br />
Werkzeuge zur Nahrungsaufnahme<br />
Polemik<br />
75<br />
MARTIN HABLESREITER / SONJA STUMMERER<br />
Eat Design<br />
Behauptungen zur Tischkultur<br />
ABC<br />
82<br />
ESTHER HOFFMANN<br />
M wie Mausefalle / Mausmesser<br />
ABC der Dinge<br />
Klassiker<br />
88<br />
GEORG SIMMEL<br />
Soziologie der Mahlzeit<br />
Wiederabdruck bedeutender Texte der Nahrungsforschung
Forum<br />
Ökonomie<br />
97<br />
BERTRAM TURNER<br />
Arganöl – eine Weltkarriere<br />
Teil I: Gastronomische Spezialität und industrieller Rohstoff<br />
Forschung<br />
109<br />
THOMAS VILGIS<br />
Komplexität auf dem Teller<br />
Ein naturwissenschaftlicher Blick auf<br />
das »kulinarische Dreieck« von Lévi-Strauss<br />
Forschung<br />
123<br />
SIMON REITMEIER<br />
Sozialisation der Ernährung<br />
Geschmacksveränderungen auch im Erwachsenenalter<br />
Polemik<br />
129<br />
LUDGER FISCHER<br />
Ab in die Tonne!<br />
Von Müllvermeidung wird kein Mensch satt<br />
Rezensionen<br />
139<br />
RUTH RÖSCH<br />
Regionale Äpfel statt Tubenessen<br />
Die Zukunft auf unseren Tellern<br />
142<br />
BARBARA WITTMANN<br />
Genuss-Plädoyer<br />
Anregung für einen Richtungswechsel<br />
144<br />
THOMAS VILGIS<br />
Geschichten über den Luxus<br />
Kaviar und Trüffel<br />
147<br />
MARTIN WURZER-BERGER<br />
Bemerkenswert<br />
Sechs aktuelle Bücher<br />
152<br />
Autoren
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