Unser Ländle - Obsthof Strodel

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Ein Tag bei … Unser Ländle Unser Ländle Ein Tag bei … 100 % reiner Saft der Sorte „Elstar“ Klaus Strodel wünschte sich für seinen Apfelsecco eine angenehme Ausgewogenheit zwischen Zucker und Säure, die Aroma erst ermöglicht. Die Apfelsorte Elstar zeichnet sich durch ein wunderbares Zucker-Säure-Verhältnis aus und lässt den prickelnden Secco angenehm mild gelingen. Natürlich ganz ohne den Zusatz von Zucker, Aromastoffen oder Konservierungsmitteln! Wenn das Sutterlüty Redaktionsteam zu einer Verkostung prickelnder Getränke unterwegs ist, entsteht meist schon beim Wegfahren eine heftige Diskussion, wem wohl diesmal die zweifelhafte Ehre des Chauffeurs auf dem Rückweg zufallen wird. Anders bei unserem Ausflug zum Obsthof von Klaus Strodel, nach Lindau am Bodensee. Denn diesmal sind wir einem Produkt auf der Spur, das die Sinne belebt, ohne sie zu benebeln. Das gewisse Prickeln ganz ohne Alkohol? Wir sind gespannt auf seine Entstehungsgeschichte. Aromazone Bodensee Dass das milde Klima der Bodensee-Region dem Obstanbau besonders zuträglich ist, ist allgemein bekannt. Auch der Obsthof Strodel profitiert seit Mitte der 1970er Jahre vom See als Wärmespeicher, der die Entwicklung aromatischer und gesunder Früchte wirkungsvoll unterstützt. Beachtliche 15 Hektar an Apfelpflanzungen quer durch die Sortenvielfalt beschäftigen in der Erntezeit ein gutes Dutzend Handpflücker. Und: sie bringen einen kreativen Obstbauern wie Klaus Strodel, der das Familienunternehmen seit 2002 führt, schon mal auf andere Ideen als Apfelsaft oder Apfelbrand. „Was mir vorschwebte, war ganz einfach in einigen Worten erzählt. Ich wollte einen feinperlenden Aperitif aus Äpfel mit Herz – ein liebevolles Detail Apfelsaft entwickeln, der im Gegensatz zu alkoholfreiem Bier oder Sekt tatsächlich null Prozent Alkohol aufweist“, erzählt Klaus Strodel bei einem Glas des gelungenen Endprodukts. Aber ist alkoholfrei nicht gleich alkoholfrei? „Nicht ganz“, klärt uns der Obstbauer und Apfelsecco-Entwickler auf. „Der Unterschied liegt darin, ob ich einem Produkt nach der Gärung den entstandenen Alkohol entziehe – dann bleibt aber immer ein gewisser, wenn auch äußerst geringer Rest – oder ob ich das Produkt ›› Ernter bei der behutsamen Arbeit Wer beim Aperitif ruhig auf Alkohol verzichten kann, wird den Apfelsecco von Klaus Strodel lieben 34 sutterlüty magazin sutterlüty magazin 35
Ein Tag bei … Unser Ländle Kontrollierte Klärung im Kühlraum Die Qualität wird laufend überprüft Die alte Mostpresse trennt die geschredderten Äpfel lagenweise in Saft und Maische gar nicht zum Gären bringe. Und genau dort lag anfangs unsere Schwierigkeit in der Entwicklung.“ Eiskalte Tatsachen Klaus Strodel wollte von allem das Beste: Einen frischen Apfelsaft mit all seinen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen in ein prickelndes Secco-Produkt verwandeln. Dass ihm dabei eine Vielzahl an Stolpersteinen vor die Füße poltern würde – wie reife Äpfel von einem seiner Bäume –, hätte er anfangs nicht gedacht. „Es hätte mich wahrscheinlich aber auch nicht von der Entwicklungsarbeit abgehalten“, fügt der erfinderische Obstbauer hinzu. Und erzählt gleich von der ersten grundlegenden Entscheidung: „Wenn ein Apfelsaft seine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen behalten soll, darf er vor allem eines nicht – erhitzt werden. Durch die Pasteurisierung geht aber nicht nur das verloren, was den Apfel so gesund macht. Der Saft und damit der daraus entstandene Secco verliert auch an Geschmack. Wir haben das natürlich im Direktvergleich getestet.“ Tatsache ist: Würde der Obsthof Strodel vor der Verperlung mit Kohlensäure pasteurisieren, würde die Herstellung des Apfelsecco auch deutlich weniger Fingerspitzengefühl erfordern. So aber muss alles besonders schnell, absolut sauber und vor allem unter möglichst kühlen Erzeugungsbedingungen vonstatten gehen. Auf dem „Wasserweg“ zur Weiterverarbeitung Wenn ein Apfelsaft seine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen behalten soll, darf er vor allem nicht erhitzt werden Elstar mit Perlen „Wir ernten die Äpfel von Hand, und zwar nur allererste und – schönste Ware. Da darf nicht die kleinste Druckstelle oder der geringste Fleck von einem Hagelschlag zu sehen sein. Danach gehen die gewaschenen Äpfel zügig in die Presse, meist passiert das frühmorgens.“ Voll Aroma – die saftigen Apfelschnitze Auch danach ist Tempo angesagt, denn ein Naturprodukt kann schon innerhalb weniger Stunden ganz leicht zu gären beginnen. „Was normalerweise gar kein Problem darstellt, aber wir müssen so steril wie möglich arbeiten, wenn wir unserem Secco keine Konservierungsstoffe zusetzen wollen.“ Nach dem Pressen wird der Apfelsaft auf 0° C heruntergekühlt und sofort weiterverarbeitet. Bei der Klärung, die dem Apfelsecco seine schöne Farbe verleiht, werden Enzyme zugesetzt, die das enthaltene Pektin binden und somit das Filtrieren erleichtern. Wie bei allen Arbeitsschritten ist auch hier eine Menge Erfahrung gefragt. Sutterlüty’s Apfelsecco stilvoll genießen - wie klassischen Prosecco immer gut gekühlt servieren - in hohe Sektgläser füllen - sich am feinen Schäumen und der zarten Perlage erfreuen - die Flasche am besten „am Stück“ leeren - was bei 0 % Alkohol kein Problem darstellen sollte Apfelsecco eignet sich vorzüglich als belebender und erfrischender Aperitif für die ganze Familie. Nicht nur an den Festtagen! Klaus Strodel: „Wenn wir nicht absolut keimfrei arbeiten, kann das Produkt sich später in der Flasche leicht trüben. Und das entspricht nicht unserem hohen Qualitätsanspruch.“ Sektkellerei-Geheimnis In einem Tankzug geht der heikle Saft dann sofort weiter in die Sektkellerei, wo er nach Secco-Art verperlt wird. „Was nichts anderes heißt, als dass ihm Kohlensäure zugesetzt wird. Dort lagert er dann ein paar Tage. Danach wird er in Flaschen abgefüllt, wobei nochmals Kohlensäure beigegeben wird.“ Dieser Vorgang liest sich ganz selbstverständlich, war aber eine weitere Hürde in der Entwicklungsgeschichte des Apfelsecco. Denn es war für Klaus Strodel gar nicht so einfach, eine Lohnkellerei zu finden, die ihm seine Produktinnovation abfüllen wollte. „Letztendlich haben wir einen Partner gefunden, der die Verperlung für uns durchführt ›› 36 sutterlüty magazin
Seite 1: Unser Ländle In Apfelsecco- Laune

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