Info zu Kellerwirtschaft / Weinrecht 6-2013 - Bergsträßer Wein

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Nr. 6 01.10.2013
Hinweise zur Mostbehandlung
Enzymzugabe
Der Einsatz von Enzymen hat das Ziel, Polysaccharide (Pektine, Glucane) zu spalten, die damit
verbundene Viskosität zu senken und die Mostvorklärung zu erleichtern. Bei der Ermittlung
der Einsatzmenge und Einwirkzeit müssen die Temperatur sowie der Reifezustand der
Trauben beachtet werden. In der Regel reicht eine Gabe von 1-2 g/hl in den Mostablauf der
Presse aus, um eine ausreichende Wirkung des Enzyms zu gewährleisten. Aufgrund der unterschiedlichen
Enzymaktivitäten sollten in jedem Fall die Herstellerangaben beachtet werden.
Aktivkohlebehandlung
Eine Mostbehandlung mit Aktivkohle ist bei gesundem Lesegut nicht notwendig, bei
Lesegut mit Fäulnisanteil gilt die Faustformel: % Fäulnis = g/hl Aktivkohle. Da Aktivkohle
nicht selektiv arbeitet, sondern neben der gewünschten Adsorption von Fäulnis- und
Mufftönen auch Aromastoffe an sich bindet, sollte diese Faustformel unbedingt eingehalten
werden. Falls Aktivkohle zum Einsatz kommt, sollte die Behandlung im Moststadium erfolgen,
da sich hier die Behandlung in jedem Fall produktschonender auswirkt als im Weinstadium.
Eiweißstabilisierung
Um eine ausreichende Eiweißstabilität zu gewährleisten, ist eine Zugabe von Bentonit notwendig.
Die Einsatzmenge ist von verschiedenen Faktoren abhängig und kann daher starken
Schwankungen unterliegen (Fachlabor). Bei der Bereitung von Süßreserve bzw. Traubensaft
ist eine höhere Einsatzmenge nötig.
Vorsicht: Durch das Bentonit werden die Enzyme inaktiviert!!
In der letzten Zeit ist immer wieder die Frage aufgekommen, ob ein Mitvergären des
Bentonits sinnvoll ist. Aufgrund der heutzutage meist vorhandenen Kühltechnik und die Verfügbarkeit
von eisenarmen Bentoniten ist dies unter bestimmten Voraussetzungen (siehe
Tabelle) möglich. Dennoch sollte man die Vor- und Nachteile der verschiedenen Verfahren
sorgfältig abwägen.
Entsäuerungsmaßnahmen
Die aktuellen Reifemessungen zeigen, dass in diesem Jahr teilweise stärkere Entsäuerungsmaßnahmen
durchgeführt werden müssen. Hierzu wird es einen gesonderten Hinweis
in der nächsten Woche geben.

Zusatz im Moststadium Bentonit Mitvergären Zusatz im Weinstadium
+ Aromaschonend
→ sekundäre Aromastoffe
noch nicht vorhanden
+ Besserer Kontakt, daher
meist keine Nachschönung
im Wein mehr notwendig
+ Keine Nährstoffproblematik
+ Geringerer pH-Wert
→ bessere Wirksamkeit
+ Unterstützung der
Sedimentation
+ Geringerer Zeitaufwand
→ Abtrennung erfolgt mit
dem 1. Abstich
+ evtl. bessere Klärung nach
Gärende
+ Genaue Bedarfsermittlung
möglich
+ Reduzierung biogener
Amine im Wein
+ Unterstützung der Klärung
bei Weinen mit Klärschwierigkeiten
- Abreicherung des Thiamins
→ Zugabe erforderlich
- Erhöhter Zeitaufwand
→ Einwirkzeit der Enzyme
bedenken!
- Genaue Bedarfsermittlung
nicht möglich
→ evtl. Nachschönung im
Wein erforderlich
- Keine Reduzierung von biogenen
Aminen im Wein
- Abreicherung des Thiamins
→ Zugabe erforderlich
- Erhöhung des Eisengehalts
→ zu lange Gärdauer und
langes Lager auf der
Vollhefe vermeiden!
- zunehmendes Risiko von
Eisen-Phosphat-Trübungen
bei gleichzeitigem Einsatz
von DAP (bei hohen Gaben)
- Bindung von Aromastoffen,
die während der Gärung
gebildet werden
- Adsorption von positiven
Weininhaltsstoffen
→ Aroma- und Farbverluste
- höherer pH-Wert
→ geringere Wirksamkeit
Möglichkeiten der Mostvorklärung
Die Sedimentation als traditionelle Methode ist nach wie vor sehr verbreitet und liefert in
Verbindung mit dem Einsatz von Enzymen und Klärhilfsmitteln (z.B. Kieselsol/Gelatine) gute
Ergebnisse. Der Nachteil der Sedimentation könnte in dem erhöhten Zeitbedarf gesehen
werden, welcher von Faktoren wie Temperatur, Trubgehalt sowie Viskosität des Mostes abhängig
ist.
Auch die Filtration mittels Hefe- oder Kieselgurfilter ist in einigen Betrieben zu finden. Beim
Einsatz des Kieselgurfilters ist darauf zu achten, dass nicht zu scharf filtriert wird, da sonst
Gärstockungen auftreten können.
Als Zeit einsparendes Verfahren hat sich die Flotation auch in klein- und mittelständigen Betrieben
durchgesetzt. Insbesondere bei Jahrgängen mit belastetem Lesegut in Verbindung
mit hohen Temperaturen während der Traubenlese (siehe 2011) ist die Flotation sinnvoll,
um rasch vorzuklären und damit ein vorzeitiges Angären der Moste zu verhindern.
Termine: 26.10.2013: LWP-Veranstaltung „Weingenuss im Kloster“ im Kloster Eberbach
Mathias Schäfer, Kellerwirtschaftlicher Berater Tel: 06123 - 905815