Wein, Hefe und Trester: Destillate im Weingut - Der Deutsche Weinbau

WEINBAU
Zur Tresterlagerung empfiehlt sich für kleinere Betriebe
die Lagerung in Plastikwannen, überdeckt mit Folie und
Wasser. Luftzutritt wird so verhindert und entstehende
Gärgase können abgeführt werden
sauberer, frischer Hefe und gegebenfalls kurzer Fassreifung
führt zu fast überaromatisierten Produkten
mit komplexer, nachhaltiger Aromatik. Die Lagerung
im Holzfass stellt für alle aus Trauben oder deren
Verarbeitungsprodukten stammenden Destillate eine
perfekte Variante zur Qualitätsverbesserung dar. Allerdings
muss die Lagerung, die bei etwa 60 vol.-%
erfolgt, regelmäßig überwacht werden, um den Zeitpunkt
herauszufinden, an dem der Holzcharakter
die im Destillat vorhandenen Aromastoffe perfekt
unterstützt.
Besonders geeignet sind neue oder besser noch
gebrauchte Limousin Eichenholzfässer, deren zarter
Vanilleton zur Abrundung des Produktes beiträgt.
Bei sauber destillierten Produkten kann man auch in
Erwägung ziehen, eine Sonderabfüllung in Fassstärke
zu machen, wie dies vor allem bei der Whiskyherstellung
durchaus üblich ist. Ebenfalls kann eine so
genannte »strong spirit«-Füllung für Zigarrenraucher
mit höherem Alkoholgehalt als Zusatzprodukt oder
Besonderheit angeboten werden.
Für die Qualität entscheidend:
Rohware und Maische
Ausschlaggebend für die Qualität ist aber hauptsächlich
Rohware und Maische. Bei den Trestern
ist eine perfekte Lagerung unabdingbar. In größeren
Betrieben kommen die Trester in großen Mulden
dicht gepresst und mit einer Folie überdeckt zur
Langzeiteinlagerung. Für kleinere Betriebe empfiehlt
sich die Lagerung in Plastikwannen, überdeckt mit
Folie und Wasser.
Das Wasser drückt die Folie unmittelbar auf die
Oberfläche der Maische und verhindert so Luftzutritt.
Trotzdem können entstehende Gärgase abgeführt
werden. Auf diese Art und Weise ist eine
saubere Vergärung und Maischelagerung auch über
längere Zeit möglich. G
Fazit:
Insbesondere beim Rohstoff
Traube gibt es unendliche
Möglichkeiten der Verwertung
im Brennereibetrieb. Nur selten
ist es wie bei der Traube der
Fall, dass praktische alle Teile
der Frucht und Fermentation zu
alkoholischen Produkten veredelt
werden können. Dazu ist aber
umfassende Sachkenntnis und
eine entsprechende Ausrüstung
für Fermentation, Destillation
und Lagerung sowie perfektes
Marketing notwendig. Wenn dies
gewährleistet ist und die
Vermarktungspreise stimmen,
lohnt sich die Mühe.
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