Wein, Hefe und Trester: Destillate im Weingut - Der Deutsche Weinbau

WEINBAU
Hochwertige Destillate stammen nicht nur aus vielen Obstsorten – Wein, Trester
und Hefe sind ebenfalls Ausgangsprodukte für die immer beliebter werdenden
Brände. Häufig ergänzen sie das Produktportfolio vieler Weingüter – und
sogenannte »Abfallstoffe«, wie der Trester, können weiter verwertet werden.
Wein, Hefe und Trester:
Destillate im Weingut
Text und
Abbildungen:
Dr. Klaus
Hagmann
Für Weingüter wird die Produktion der zunehmend
beliebter werdenden Destillate aus Trestern, Wein
und Hefe sowie die Fasslagerung von Destillaten in
eigenen, aus der Weinbereitung stammenden Fässern
immer interessanter. Welche Besonderheiten
sind dabei zu beachten?
Tresterverarbeitung erfordert Mühe –
oder besondere Destilliergeräte
Vor allem das Verarbeiten von Trestern erfordert
entweder viel Mühe oder besondere Destilliergeräte.
In für »normale« Obst- und Getreiderohstoffe
konzipierten Brennereien verursacht besonders der
Ein- und Austrag der trockenen Trester auf Grund
der Einfüll- und Entleeröffnungen sowie der Leitungen
zur Entsorgung der Destillationsrückstände oder
Schlempen große Probleme.
Gerade beim Entleeren läuft aus der Blase oder
spätestens in der Entsorgungsleitung die Flüssigkeit
ab und die Trester formieren sich zu einem kompakten
Gebilde, welches selbst von Hochdrucksprühdüsen
kaum zu lösen ist. Aus diesem Grund besitzen
batchweise arbeitende Tresterbrennereien zumeist
dampfbeheizte, kippbare oder unten aufklappbare
Blasen, über die die entgeisteten Trester direkt in
Schlempewägen oder über Schnecken abtransportiert
werden können. Erleichterung bei der Destillation
und beim Austrag der Destillationsrückstände ver-
In kleineren Weingütern, für die das
Brennen nur eine Ergänzung ihres
Geschäftsfeldes bedeutet, wird der
Trester meistens mithilfe von Eimern
in die Brennblase gefüllt
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Um bei der Destillation vor
allem mit den heute fast überall
eingesetzten Verstärkerkolonnen
effektiv arbeiten zu können, ist
ein gewisser Alkoholgehalt
notwendig
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schafft auch ein spezielles, leistungsstarkes
Rührwerk in zentraler Anordnung auf der
Destillierblase und dadurch bedingter starker
Effektivität. Solche Lösungen sind auch im
kleineren Maßstab durchaus einsetzbar.
In der Praxis sind Lösungen zur
Verarbeitung aller Rohstoffe gefragt
In der Regel wird aber – besonders in Betrieben,
wo nicht ausschließlich Trester destilliert
wird – versucht, eine einfache Lösung
für die Verarbeitung aller Rohstoffe zu finden.
Dabei sind die Brennblasen mit großen Befüllund
Entleeröffnungen ausgerüstet, damit bei
der Tresterverarbeitung die Blase mit Eimern
befüllt werden kann. Üblicherweise werden
die Trester in der Brennblase solange mit
Wasser gemischt, bis ein Wärmeübertrag zwischen
Wasser- bzw. Dampfbad und Brenngut
gewährleistet ist. Dies führt jedoch zu einer
weiteren Verdünnung des Alkoholgehaltes,
so dass es sinnvoll ist, in einer ersten Destillation,
dem Rauhbrand, schnell und effektiv
den Alkohol abzudestillieren und danach
bei einer zweiten Destillation mit den gesammelten
Raubränden, dem sogenannten
Feinbrand, eine Abtrennung von Vorlauf und
Nachlauf vorzunehmen.
Um bei der Destillation vor allem mit den
heute fast überall eingesetzten Verstärkerkolonnen
effektiv arbeiten zu können, ist ein
gewisser Alkoholgehalt notwendig. Ansonsten
funktionieren die Destillierböden nicht
und der wichtige Wärmeaustausch zwischen
auf dem Boden kondensierter Flüssigkeit und
aufsteigendem, alkoholhaltigem Dampf findet
nicht statt. Für einen feinen Tresterbrand
ist also eine zweifache Destillation durchaus
sinnvoll, bei der die Perfektionierung des
Produktes durch Abtrennung von Gärungsnebenprodukten
(Vor- und Nachlauf), Erhöhung
der Alkoholkonzentration und Aufkonzentrierung
der Aromastoffe erfolgt.
Neben den Destillierböden spielt auch der
sogenannte Dephlegmator am Kopf der Verstärkerkolonne
eine bedeutende Rolle. Zu Beginn
der Destillation sorgt er dafür, dass ein
100%iger Rückfluss und Gleichgewichtszustand
in der Anlage entsteht. Dadurch haben
Alkohole, Aromen, Gärungsnebenprodukte
usw., die aus der Brennblase gemäß ihrem
Siedeverhalten aufsteigen, die Möglichkeit,
sich nach dem jeweiligen Siedepunkt bereits
im Verstärker zu trennen. Deshalb konzentrieren
sich die leichter siedenden Vorlaufprodukte
gleich unterhalb des Dephlegmators,
höher siedende Alkohole im unteren
Teil. Somit ist bei entsprechender Zeitdauer
gewährleistet, dass der Vorlauf in konzentrierter
Form in möglichst kleiner Menge abgenommen
werden kann. Durch die ständige
Kühlung des Dephlegmators während der
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Zum Wettbewerb zugelassen sind Müller-Thurgau,
Rivaner- und Riesling x Silvaner- Weine des Jahrgangs
2012 aus allen Weinanbaugebieten der Welt.
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BodenseeWein e.V. / Veranstalter
Der Deutsche Weinbau · 5.4.2013 · Nr. 7

WEINBAU
In der Regel sind in den Betrieben
einfache technische Lösungen
für die Verarbeitung aller Rohstoffe
zu finden. Große Befüllöffnungen
erleichtern jedoch
das Befüllen der Blase
Destillation ist zudem noch die spätere Fraktionierung
zum Nachlauf hin einfach und sauber machbar.
Destillation aus Traubenrohstoffen:
Weißweine ohne BSA gut geeignet
Bei der Destillation von Rohstoffen aus Trauben
ist es empfehlenswert, die bereits beschriebenen modernen
Destillationsanlagen mit Verstärkerkolonnen
einzusetzen. Gerade Traubenmaischen oder Weine
enthalten bei vorangegangener sauberer Vergärung
sehr blumige und fruchtige Aromastoffe, die in bestimmten
Fraktionen während der Destillation ins
Endprodukt übergehen.
Zur Destillation eignen sich besonders Weißweine
ohne biologischen Säureabbau, von denen hauptsächlich
der Chardonnay sehr fruchtige Ausprägung
zeigt. Dessen charakteristische Aromastoffe sind
zum Großteil leichter flüchtig und erscheinen direkt
nach den Vorlauffraktionen. Trennt man diese zu
großzügig ab, ist auch das Aroma weg. So hat jede
Traubensorte ihre ganz speziellen Eigenschaften, die
sich durch Traube, Maische Wein, Trester und Hefe
ziehen. Besonders zur Destillation geeignet sind natürlich
alle Muskat- und Traminersorten mit ihren
intensiven Aromaausprägungen. Trester und Hefe
von solchen Trauben sind mittlerweile sehr gefragte
Rohstoffe in der Brennerei und oft nur schwierig zu
bekommen.
Fasslagerung: für Traubendestillate die
perfekte Wahl in Sachen Qualität
Wie die Tresterdestillate sind auch die Hefen aromaintensiver
Bukettsorten einzigartige und oft nur
selten zu findende Produkte. Die Kombination mit
Die Lagerung der Destillate in einem
Holzfass muss regelmäßig überwacht
werden (links), um den Zeitpunkt
für die optimale Einbindung der
Holzaromen in den Destillatcharakter
herauszufinden.
Die Langzeitlagerung des
Tresters erfolgt in großen Betrieben
dicht gepresst in großen
Mulden (rechts)
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Zur Tresterlagerung empfiehlt sich für kleinere Betriebe
die Lagerung in Plastikwannen, überdeckt mit Folie und
Wasser. Luftzutritt wird so verhindert und entstehende
Gärgase können abgeführt werden
sauberer, frischer Hefe und gegebenfalls kurzer Fassreifung
führt zu fast überaromatisierten Produkten
mit komplexer, nachhaltiger Aromatik. Die Lagerung
im Holzfass stellt für alle aus Trauben oder deren
Verarbeitungsprodukten stammenden Destillate eine
perfekte Variante zur Qualitätsverbesserung dar. Allerdings
muss die Lagerung, die bei etwa 60 vol.-%
erfolgt, regelmäßig überwacht werden, um den Zeitpunkt
herauszufinden, an dem der Holzcharakter
die im Destillat vorhandenen Aromastoffe perfekt
unterstützt.
Besonders geeignet sind neue oder besser noch
gebrauchte Limousin Eichenholzfässer, deren zarter
Vanilleton zur Abrundung des Produktes beiträgt.
Bei sauber destillierten Produkten kann man auch in
Erwägung ziehen, eine Sonderabfüllung in Fassstärke
zu machen, wie dies vor allem bei der Whiskyherstellung
durchaus üblich ist. Ebenfalls kann eine so
genannte »strong spirit«-Füllung für Zigarrenraucher
mit höherem Alkoholgehalt als Zusatzprodukt oder
Besonderheit angeboten werden.
Für die Qualität entscheidend:
Rohware und Maische
Ausschlaggebend für die Qualität ist aber hauptsächlich
Rohware und Maische. Bei den Trestern
ist eine perfekte Lagerung unabdingbar. In größeren
Betrieben kommen die Trester in großen Mulden
dicht gepresst und mit einer Folie überdeckt zur
Langzeiteinlagerung. Für kleinere Betriebe empfiehlt
sich die Lagerung in Plastikwannen, überdeckt mit
Folie und Wasser.
Das Wasser drückt die Folie unmittelbar auf die
Oberfläche der Maische und verhindert so Luftzutritt.
Trotzdem können entstehende Gärgase abgeführt
werden. Auf diese Art und Weise ist eine
saubere Vergärung und Maischelagerung auch über
längere Zeit möglich. G
Fazit:
Insbesondere beim Rohstoff
Traube gibt es unendliche
Möglichkeiten der Verwertung
im Brennereibetrieb. Nur selten
ist es wie bei der Traube der
Fall, dass praktische alle Teile
der Frucht und Fermentation zu
alkoholischen Produkten veredelt
werden können. Dazu ist aber
umfassende Sachkenntnis und
eine entsprechende Ausrüstung
für Fermentation, Destillation
und Lagerung sowie perfektes
Marketing notwendig. Wenn dies
gewährleistet ist und die
Vermarktungspreise stimmen,
lohnt sich die Mühe.
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Tel: 0173 3430 691
E-Mail: dr.hagmann@t-online.de
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