VOLLKORNBROT - DZG

Sauerteig
Der Sauerteig gibt dem Brot einen würzigeren Geschmack. Eine Sauerteigführung wie mit
Weizen- oder Roggenmehl ist schwierig (Schimmelbildung). Deshalb bei jedem Backen
Sauerteig neu ansetzen – mit Hefe als Starter:
1 / 2 Würfel Hefe u. 1 EL Sirup in 420 ccm Wasser (handwarm) auflösen, während das Korn
gemahlen wird.
Hefewasser mit dem Mehl in Behälter 1.) vermischen und mindestens 3 Std. bei
Zimmertemperatur zugedeckt gehen (säuern) lassen (bis 12 Std. möglich).
(Oder 1 Päckchen Trockenhefe direkt mit dem Mehl vermischen und das Wasser zufügen.)
Brühstück
2 X 420 ccm Wasser zum Kochen bringen. In das dann sprudelnd kochende Wasser
zunächst ca. 6 gehäufte EL Mehl aus dem Behälter 2.) (am besten geht Buchweizenmehl, da
es am wenigsten klumpt) möglichst klumpenarm mit dem Schneebesen einrühren, so dass
ein weicher Brei entsteht. Diesen mindestens 10 Min. köcheln lassen (häufiger umrühren,
kann anbrennen!). Danach noch weitere ca. 2 gehäufte EL Mehl unterrühren und möglichst
auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt abkühlen lassen; der Brei wird dabei fester.
Konsistenz wird etwa wie Pudding.
Der Brei darf erst weiter verarbeitet werden, wenn er kälter als 35 O ist.
Hauptteig
Sauerteig
+ 2 EL (leicht gehäuft) Margarine,
+ 2 EL Zuckerrübensirup (ggf. nach Geschmack mehr)
+ Brühstück
in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen gut vermischen;
anschließend hinzufügen:
den Rest Mehl aus dem Behälter 2.) (vom Brühstück), das mit
4 geh. EL Kartoffelmehl und
2 gestr. EL Salz vermischt ist.
Alles nur kurz verrühren – der Teig wird leicht wieder zu flüssig. Der Teig sollte eine schwer
fließende Konsistenz haben. Nur wenn der fertige Teig relativ fest geworden ist, darf man
ihn noch wieder kurz (5 Min.) gehen lassen, weil er sonst leicht wieder zu flüssig wird.
Deshalb den Teig im Regelfall sofort in 3 gut gefettete Kastenformen (25 cm) geben. Ggf.
kann man die Oberfläche noch mit einem EL Wasser glatt streichen und in der Mitte längs
einritzen. Die Formen werden dann sofort, ohne gehen zu lassen, im vorgeheizten
Backofen gebacken.
Backen
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer bis untere Schiene bei 230 0 etwa 20 Min, dann bei
180 0 noch weitere 25 Min. Das gebackene Brot ist sehr weich und empfindlich, es löst sich
leicht von der Kastenform. Das Brot vorsichtig seitlich aus der Form schieben (möglichst
nicht stürzen) und auf dem Rost auskühlen lassen.
Wenn das Brot etwas abgekühlt ist, kann es schon warm gegessen werden.
Variationen
o Auf Kartoffelmehl kann auch ganz verzichtet werden. Das Brot wird dann nicht so locker.
Beim Sauerteig dann aber nur 400 ccm Wasser verwenden.
o Amaranth und/oder Quinoa kann gemahlen oder als ganzes Korn zugefügt werden.
(mahlen – vermischt mit Hirse, als ganzes Korn am besten über das Brühstück). Beim
Brühstück ist dann dieselbe Raummenge Wasser zusätzlich vorzusehen.
o Nach Geschmack kann man auch noch Rosinen*, Sonnenblumenkerne, Brotgewürz*,
Kümmel, Leinsamen, gedünstete Zwiebeln, etc. ergänzen oder das Brot vor dem Backen
mit Sesam, Mohn, Sonnenblumenkernen, etc. bestreuen.