Zöliakie: Weit verbreitet, vielfach unentdeckt. - DZG

DZG-THEMENDIENST 2/2011
Zöliakie: Weit verbreitet, vielfach unentdeckt.
Über 300.000 Bundesbürger sind von der chronischen Darmerkrankung betroffen.
Zöliakie ist eine chronische und lebenslängliche Erkrankung des Dünndarms. Ursache
hierfür ist eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das in den
Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Schätzungsweise
jeder 250. Deutsche ist hiervon betroffen. Die einzige Therapie ist eine lebenslange
glutenfreie Ernährung.
Vielfach unentdeckt
Die vielfältige Symptomatik der Zöliakie erschwert ihre Diagnose. Oft bleiben die
Symptome gänzlich aus und die Zöliakie bleibt unentdeckt und unbehandelt. Etwa 80 bis
90 Prozent aller Betroffenen haben untypische oder keine Symptome und wissen daher
vielfach nichts von ihrer Erkrankung. Grundsätzlich ist ein Ausbruch der Erkrankung in
jedem Lebensalter möglich. Die typische Zöliakie tritt entweder bereits im Kindesalter
oder zwischen dem 20. und 40. Lebensjahr auf. Das häufigste Erscheinungsbild der
Krankheit ist Durchfall, aber auch vielfältige andere Symptome wie starker
Gewichtsverlust, Blutarmut, Übelkeit, Osteoporose, Verstopfung, Müdigkeit,
Erschöpfung, Appetitlosigkeit oder auch ständiger Hunger.
Leicht zu therapieren
„So schwer es ist, die Diagnose von Zöliakie zu stellen, so leicht lassen sich ihre
Begleiterscheinungen therapieren“, erklärt Dan Kühnau, Vorsitzender der Deutschen
Zöliakie-Gesellschaft (DZG). „Wichtig ist der lebenslange und konsequente Verzicht auf
Gluten. Schon wenige Wochen oder Monate nach der Ernährungsumstellung
verschwinden in den meisten Fällen die Beschwerden vollständig.“
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. . Kupferstr. 36 . 70599 Stuttgart
Telefon 0711 / 45 99 81 - 0 . Fax 0711 / 45 99 81 - 50
info@dzg-online.de . www.dzg-online.de
TD Ausgabe 02/11

Themendienst: Zöliakie, Seite 2
„Die Umstellung kostet am Anfang noch Überwindung, wird aber dann Tag für Tag
leichter“, so Kühnau. „Mittlerweile gibt es ein vielfältiges Angebot glutenfreier
Lebensmittel und Zutaten. Immer mehr Lebensmittelhersteller und Restaurants stellen
sich auf die Bedürfnisse von Menschen mit Zöliakie ein und bieten entsprechende
Angebote. Und auch geschmacklich können die glutenfreien Produkte mit
herkömmlichen Lebensmitteln mithalten.“
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für
Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund
38.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben
einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter
Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten
wollen.
Weitere Informationen bei:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711/ 45 99 81-0
www.dzg-online.de

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Das Gluten steckt im Detail.
Wer glutenfreie Speisen zubereitet, muss auf Vieles achten.
Deutschlands Gastronomie stellt sich immer mehr auf die besonderen Bedürfnisse von
Gästen ein, so auch auf Gäste mit Zöliakie. Diese leiden an einer chronischen
Unverträglichkeit gegenüber Gluten, einem Klebereiweiß, das vor allem in den
Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Bereits geringe
Spuren Gluten können bei den Betroffenen Reaktionen wie Übelkeit, Magenkrämpfe
oder Durchfall hervorrufen.
Für die Gastronomie ist Zöliakie daher eine besondere Herausforderung, da auf viele
herkömmlich hergestellte Zutaten verzichtet werden muss. Doch es gibt diese
Lebensmittel längst aus Ersatzzutaten, zum Beispiel aus Mais, Reis, Hirse, Soja oder
Buchweizen. Der Verzicht beispielsweise auf Nudeln oder Mehl bei der Zubereitung von
glutenfreien Speisen ist daher kein Problem. Auch geschmacklich gibt es zwischen
glutenhaltigen und glutenfreien Zutaten kaum noch einen Unterschied.
Wichtig ist vor allem die strikte Einhaltung hygienischer Vorschriften bei der Zubereitung.
Denn das Risiko, dass Lebensmittel mit Gluten in Berührung kommen, ist ein einer
Großküche besonders groß. „Glutenfreie Speisen und ihre Zutaten müssen deshalb
strikt und sehr sorgfältig von glutenhaltigen Lebensmitteln und Zutaten getrennt werden.
Schließlich sind schon Spuren von Gluten zu viel, wenn jemand unter Zöliakie leidet.
Außerdem berücksichtigen wir bei der Zubereitung glutenfreier Speisen, dass viele
Lebensmittel verstecktes Gluten enthalten. Auch dafür müssen wir Alternativen finden“,
erläutert Marcus Beran, Commis de Cuisine und selbst von Zöliakie betroffen.
Für den Jungkoch aus dem kulinarischen Kompetenzteam von Sternekoch und TV-
Pâtissier Peter Scharff ist daher höchste Sorgfalt geboten. „Wer glutenfrei kocht, muss
seine Lebensmittel genau kennen und sich an feste Regeln halten. Die Gesundheit
jedes einzelnen Gastes hat immer absoluten Vorrang. Dies mag zu Beginn etwas
aufwändiger sein. Doch mit der Zeit wird es zur Routine, sodass glutenfrei kochen die
Arbeitsabläufe kaum verzögert.“

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Glutenfreies Essen in der Gastronomie – worauf man achten muss:
Garantiert mit Gluten
Bei der Zubereitung glutenfreier Gerichte ist folgendes grundsätzlich zu meiden:
• Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel
• verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn)
• Mehl, Grieß, Graupen, Stärke, Flocken (Müsli), Paniermehl
• Brot, Brötchen, Baguette und andere Teigwaren
• paniertes Fleisch, panierter Fisch
• Pizza, Nudeln, Gnocchi, Knödel
• Kuchen, Torten, Eiswaffeln
• Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel
• Salzstangen, Knabbergebäck
• Bier, Malzbier
Verstecktes Gluten
Neben den offensichtlichen Glutenquellen gibt es auch viele Produkte mit verstecktem
Gluten bzw. hoher Kontaminationsgefahr. Hierzu gehören unter anderem:
• gebundene Saucen und Suppen
• Pommes Frites, Kroketten
• Kartoffelpuffer
• Wurst, Würstchen
• Frischkäsezubereitungen mit Kräutern
• Eis, Pudding, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes
• Milchprodukte mit Frucht
• fettreduzierte Produkte und Fertiggerichte
• Chips, Flips & Co
• Ketchup und Senf
• Gewürzmischungen

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Kontaminationen vermeiden
Um die Verunreinigung von Speisen mit Gluten zu vermeiden, gilt:
• Glutenfreie Erzeugnisse möglichst über den glutenhaltigen lagern (in
unterschiedlichen Regalböden), um eine Verunreinigung durch herabfallende
Brösel zu vermeiden.
• Glutenfreie Zutaten wie Mehle und Backzutaten immer gut verpackt und getrennt
von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern.
• Sorgfältige Reinigung der Arbeitsflächen und Küchenutensilien.
• Vorratsbehälter vor dem Auffüllen gründlich mit heißem Wasser und Seife
ausspülen.
• Keine glutenfreien Gerichte in Fett oder Wasser erhitzen, das zuvor für andere
Gerichte verwendet wurde.
• Glutenfreie Gerichte separat und gekennzeichnet aus der Küche geben.
Der Leitfaden vom deutschen Hotel- und Gaststättenverband
Für Gastronomie- und Hotelbetriebe, die allergen- bzw. glutenfrei kochen wollen, hat der
DEHOGA Bundesverband zusammen mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund
und mit Unterstützung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) die Broschüre „Gute
Gastgeber für Allergiker“ herausgegeben. Der umfassende Leitfaden zeigt die
verschiedenen Problemfelder bei Lebensmittelunverträglichkeiten auf, gibt dem
Gastronom praxisnahe Empfehlungen und ist ein Nachschlagewerk, das in keinem
Betrieb fehlen sollte.
Bestellservice:
Der Leitfaden kann als PDF-Dokument von der Webseite des DEHOGA Shops
(www.dehoga-shop.de) heruntergeladen oder dort bestellt werden. Für DEHOGA-
Mitglieder ist die Broschüre kostenfrei. Nichtmitglieder zahlen 10 Euro. Die
Versandkosten betragen jeweils 3,90 Euro.

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Kochen für Gäste mit Zöliakie
Die Zubereitung von Speisen beginnt bereits beim Einkauf der Zutaten.
Ein Restaurantbesuch steht für sorgenfreien Genuss. Auf diesen Anspruch wollen auch
300.000 Bundesbürger mit Zöliakie nicht verzichten.
Zöliakie ist eine chronische Unverträglichkeit des Dünndarms auf Gluten, das
Klebereiweiß in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer.
Mittlerweile haben sich eine Vielzahl Restaurants in Deutschland auf die Besonderheiten
der Zubereitung glutenfreier Speisen eingestellt und ihr Angebot entsprechend erweitert.
So auch das Dorint Resort & Spa Bad Brückenau, in dem Marcus Beran als Koch
ausgebildet wurde.
„Wir freuen uns über jeden Gast, ob mit oder ohne Zöliakie. Schließlich kennen wir die
spezifischen Anforderungen für diese Gäste genau und erfüllen sie mit einem
lückenlosen Management“, erklärt Marcus Beran, Commis de Cuisine im Team von
Sternekoch und TV-Pâtissier Peter Scharff. „Die Qualitätssicherung beginnt bei uns
schon beim Einkauf. Schließlich kann eine Verunreinigung mit verstecktem Gluten
überall geschehen. Ob Einkauf, Warenannahme, Lagerung oder Zubereitung, wir gehen
immer auf Nummer sicher“, so Beran.
Das höchste Kontaminationsrisiko besteht in der Küche. Im hektischen Tagesgeschäft
nichts durcheinander zu bringen, erfordert klare Regeln und Disziplin. „Jedem Koch,
jedem Küchengehilfen muss klar sein, dass die scheinbar harmlose Frage des Gastes
nach Gluten im Dessert für diesen von höchster Bedeutung ist. So können bereits
geringe Spuren Gluten bei Zöliakiebetroffenen eine Reaktion hervorrufen“, erläutert Dan
Kühnau, Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Vom Einkauf, über
die Lagerung bis zur Zubereitung glutenfreier Speisen gilt es daher für jeden
Küchenchef, sich und seine Mitarbeiter fundiert zu informieren und streng an einige
Grundregeln zu halten.

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Tipps für die Zubereitung der Speisen
• Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln gründlich die Hände waschen.
• Vor der Zubereitung glutenfreier Lebensmittel sicherstellen, dass auch Kleidung
und Arbeitsgeräte glutenfrei sind.
• Bei der Zubereitung des Gerichtes genau an die Vorgaben halten.
• Auch auf die Nebenzutaten/Dekoration achten.
• Überprüfen, dass der Ersatz einer fehlenden Zutat nicht glutenhaltig ist.
• Könnte eine Zutat verunreinigt sein, besser eine neue Verpackung öffnen.
• Glutenfreie Gerichte nicht in Fett oder Wasser erhitzen, das zuvor für andere
Gerichte verwendet wurde.
• Glutenfreie Gerichte separat und gekennzeichnet aus der Küche geben.
Tipps für die Bestellung, den Einkauf und die Warenannahme
• Mit dem Lieferanten vereinbaren:
o dass alle Produkte ein komplettes Zutatenverzeichnis aufweisen,
o dass er über Rezepturänderungen sofort informiert.
• Immer eine Kopie der Zutatenliste von jedem verpackten Lebensmittel oder
vorgefertigten Gericht aufbewahren.
Tipps für die Lagerung
• Lebensmittel mit Gluten getrennt von glutenfreien Produkten und in
verschlossenen Behältnissen aufbewahren.
• Behältnisse mit Gluten deutlich markieren, um Verwechslungen zu vermeiden.
• Glutenfreie Lebensmittel oberhalb von glutenhaltigen lagern, um eine
Verunreinigung durch herabfallende Brösel zu vermeiden.
• Vorratsbehälter vor dem Auffüllen gründlich mit heißem Wasser und Seife
ausspülen.

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Tipps für den Umgang mit Zöliakie-Gästen
Kenntnisse im Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten sind für die
Gastronomie wichtig. Nur genaue Auskünfte und Absprachen garantieren einen
ebenso vollständigen und sorgenfreien Genuss des Gastes.
„Ich vertrage keine Nüsse.“ Was harmlos klingt, kann für den Betroffenen
schwerwiegende Folgen haben. Millionen Deutsche haben eine
Lebensmittelunverträglichkeit. Vielfach sind die Symptome akut und sollten daher von
jedem ernst genommen werden. Dies gilt auch für Zöliakie, eine chronische
Unverträglichkeit des Dünndarms auf Gluten. Gluten ist das Klebereiweiß in den
Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Schon 125 Milligramm
Weizen kann bei Zöliakiebetroffenen zu Beschwerden führen und den Dünndarm
schädigen.
Für den Umgang mit Gästen, die von Zöliakie betroffen sind, gelten daher gesonderte
Anforderungen. Wer diese konsequent befolgt, vermeidet Risiken und beschert auch
diesen Gästen einen unbeschwerten Restaurantbesuch und glutenfreien Genuss. Diese
Erfahrung macht Marcus Beran bereits seit fünf Jahren. Sein Lehrhotel Dorint Resort &
Spa Bad Brückenau kocht bereits seit 2006 glutenfrei. Sein wichtigstes Credo im
Umgang mit Zöliakie lautet: „Mit dem Gast in Dialog treten. Wer sich als
Zöliakiebetroffener in unser Restaurant begibt, bringt uns einen großen
Vertrauensvorschuss entgegen. Entsprechend ernsthaft setzen wir uns mit den
Bedürfnissen unserer Gäste mit Zöliakie auseinander. Im Gespräch mit ihnen klären wir
genau, was geht und was nicht. Das ist unser Anspruch und daran messen wir uns.“
Marcus Beran empfiehlt:
• Mit dem Gast rechtzeitig geeignete Gerichte durchsprechen.
• Dem Gast alternativ eine für ihn verträgliche Speise anbieten.
• Die Küche über die Anfrage eines Gastes mit Zöliakie informieren.
• Gästen mit Zöliakie anbieten, sich vor ihrem Besuch telefonisch mit dem
Restaurant in Verbindung zu setzen und abzusprechen.

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Eine Schulung, die sich rechnet
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft bietet eine umfassende Schulung für Hotel-
und Gastronomiebetriebe zur Herstellung glutenfreier Speisen.
300.000 Bundesbürger haben Zöliakie, eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die
auf Glutenunverträglichkeit beruht. Sie müssen penibel darauf achten, dass sie nicht mit
Produkten aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer in Berührung kommen.
Zöliakie heißt jedoch keineswegs Verzicht auf den Besuch eines Restaurants. Daher
bietet die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Hotel- und Gastronomiebetrieben eine
umfassende Schulung zur Herstellung glutenfreier Speisen an. Das Schulungsangebot
richtet sich an alle Fach- und Führungskräfte aus dem Service- und Küchenbereich.
Die Schulung vermittelt grundlegendes Wissen zur Symptomatik der Zöliakie und
unterweist in die Grundlagen glutenfreier Ernährung. Die Teilnehmer werden für das
Thema „verstecktes Gluten“ sensibilisiert und über die Kennzeichnung von
Lebensmitteln aufgeklärt. Zudem werden mögliche Kontaminationsrisiken bei der
Zubereitung und beim Servieren von Speisen aufgezeigt. Mit den abschließenden
Küchentipps ist jeder Teilnehmer in der Lage, ein glutenfreies Gericht zuzubereiten und
zu servieren.
Die Schulung der DZG rechnet sich mehrfach. Auf Wunsch erscheint das jeweilige
Restaurant oder Hotel in der Mitgliederzeitschrift der DZG mit einer Auflage von über
30.000 Exemplaren. Zugleich wird es im Kur- und Ferienführer „Sorglos Reisen“ gelistet.
Für Dan Kühnau, Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, „liefert die
Aufnahme in beide Publikationen den Betrieben einen hohen Mehrwert. Unsere
Mitgliederzeitschrift und der Kur- und Ferienführer sind bevorzugte Quellen bei der
Suche nach Restaurants und Hotels mit glutenfreier Küche. Wer hierin erscheint,
positioniert sich und differenziert sich werbewirksam vom Wettbewerb.“

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Für nähere Informationen zur Schulung erteilt die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft gerne
Auskunft unter:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)
Kupferstr. 36
70565 Stuttgart
Tel.: 0711 – 45 99 81 – 0
Fax: 0711 – 45 99 81 – 50
info@dzg-online.de
www.dzg-online.de
Illustration
Bildunterschrift:
Die neue Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ – der Leitfaden für Gastronomie-
und Hotelbetriebe, die allergen- bzw. glutenfrei kochen wollen.