Zöliakie: Weit verbreitet, vielfach unentdeckt. - DZG

Themendienst: Zöliakie, Seite 6
Kochen für Gäste mit Zöliakie
Die Zubereitung von Speisen beginnt bereits beim Einkauf der Zutaten.
Ein Restaurantbesuch steht für sorgenfreien Genuss. Auf diesen Anspruch wollen auch
300.000 Bundesbürger mit Zöliakie nicht verzichten.
Zöliakie ist eine chronische Unverträglichkeit des Dünndarms auf Gluten, das
Klebereiweiß in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer.
Mittlerweile haben sich eine Vielzahl Restaurants in Deutschland auf die Besonderheiten
der Zubereitung glutenfreier Speisen eingestellt und ihr Angebot entsprechend erweitert.
So auch das Dorint Resort & Spa Bad Brückenau, in dem Marcus Beran als Koch
ausgebildet wurde.
„Wir freuen uns über jeden Gast, ob mit oder ohne Zöliakie. Schließlich kennen wir die
spezifischen Anforderungen für diese Gäste genau und erfüllen sie mit einem
lückenlosen Management“, erklärt Marcus Beran, Commis de Cuisine im Team von
Sternekoch und TV-Pâtissier Peter Scharff. „Die Qualitätssicherung beginnt bei uns
schon beim Einkauf. Schließlich kann eine Verunreinigung mit verstecktem Gluten
überall geschehen. Ob Einkauf, Warenannahme, Lagerung oder Zubereitung, wir gehen
immer auf Nummer sicher“, so Beran.
Das höchste Kontaminationsrisiko besteht in der Küche. Im hektischen Tagesgeschäft
nichts durcheinander zu bringen, erfordert klare Regeln und Disziplin. „Jedem Koch,
jedem Küchengehilfen muss klar sein, dass die scheinbar harmlose Frage des Gastes
nach Gluten im Dessert für diesen von höchster Bedeutung ist. So können bereits
geringe Spuren Gluten bei Zöliakiebetroffenen eine Reaktion hervorrufen“, erläutert Dan
Kühnau, Vorsitzender der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Vom Einkauf, über
die Lagerung bis zur Zubereitung glutenfreier Speisen gilt es daher für jeden
Küchenchef, sich und seine Mitarbeiter fundiert zu informieren und streng an einige
Grundregeln zu halten.