Zöliakie: Weit verbreitet, vielfach unentdeckt. - DZG

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Themendienst: Zöliakie, Seite 4 Glutenfreies Essen in der Gastronomie – worauf man achten muss: Garantiert mit Gluten Bei der Zubereitung glutenfreier Gerichte ist folgendes grundsätzlich zu meiden: • Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel • verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn) • Mehl, Grieß, Graupen, Stärke, Flocken (Müsli), Paniermehl • Brot, Brötchen, Baguette und andere Teigwaren • paniertes Fleisch, panierter Fisch • Pizza, Nudeln, Gnocchi, Knödel • Kuchen, Torten, Eiswaffeln • Blätterteigteilchen, Hefestückchen, Kekse, Müsliriegel • Salzstangen, Knabbergebäck • Bier, Malzbier Verstecktes Gluten Neben den offensichtlichen Glutenquellen gibt es auch viele Produkte mit verstecktem Gluten bzw. hoher Kontaminationsgefahr. Hierzu gehören unter anderem: • gebundene Saucen und Suppen • Pommes Frites, Kroketten • Kartoffelpuffer • Wurst, Würstchen • Frischkäsezubereitungen mit Kräutern • Eis, Pudding, Schokolade, Nuss-Nougat-Cremes • Milchprodukte mit Frucht • fettreduzierte Produkte und Fertiggerichte • Chips, Flips & Co • Ketchup und Senf • Gewürzmischungen
Themendienst: Zöliakie, Seite 5 Kontaminationen vermeiden Um die Verunreinigung von Speisen mit Gluten zu vermeiden, gilt: • Glutenfreie Erzeugnisse möglichst über den glutenhaltigen lagern (in unterschiedlichen Regalböden), um eine Verunreinigung durch herabfallende Brösel zu vermeiden. • Glutenfreie Zutaten wie Mehle und Backzutaten immer gut verpackt und getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern. • Sorgfältige Reinigung der Arbeitsflächen und Küchenutensilien. • Vorratsbehälter vor dem Auffüllen gründlich mit heißem Wasser und Seife ausspülen. • Keine glutenfreien Gerichte in Fett oder Wasser erhitzen, das zuvor für andere Gerichte verwendet wurde. • Glutenfreie Gerichte separat und gekennzeichnet aus der Küche geben. Der Leitfaden vom deutschen Hotel- und Gaststättenverband Für Gastronomie- und Hotelbetriebe, die allergen- bzw. glutenfrei kochen wollen, hat der DEHOGA Bundesverband zusammen mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund und mit Unterstützung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) die Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ herausgegeben. Der umfassende Leitfaden zeigt die verschiedenen Problemfelder bei Lebensmittelunverträglichkeiten auf, gibt dem Gastronom praxisnahe Empfehlungen und ist ein Nachschlagewerk, das in keinem Betrieb fehlen sollte. Bestellservice: Der Leitfaden kann als PDF-Dokument von der Webseite des DEHOGA Shops (www.dehoga-shop.de) heruntergeladen oder dort bestellt werden. Für DEHOGA- Mitglieder ist die Broschüre kostenfrei. Nichtmitglieder zahlen 10 Euro. Die Versandkosten betragen jeweils 3,90 Euro.
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