Zöliakie: Weit verbreitet, vielfach unentdeckt. - DZG

Themendienst: Zöliakie, Seite 8
Tipps für den Umgang mit Zöliakie-Gästen
Kenntnisse im Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten sind für die
Gastronomie wichtig. Nur genaue Auskünfte und Absprachen garantieren einen
ebenso vollständigen und sorgenfreien Genuss des Gastes.
„Ich vertrage keine Nüsse.“ Was harmlos klingt, kann für den Betroffenen
schwerwiegende Folgen haben. Millionen Deutsche haben eine
Lebensmittelunverträglichkeit. Vielfach sind die Symptome akut und sollten daher von
jedem ernst genommen werden. Dies gilt auch für Zöliakie, eine chronische
Unverträglichkeit des Dünndarms auf Gluten. Gluten ist das Klebereiweiß in den
Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Schon 125 Milligramm
Weizen kann bei Zöliakiebetroffenen zu Beschwerden führen und den Dünndarm
schädigen.
Für den Umgang mit Gästen, die von Zöliakie betroffen sind, gelten daher gesonderte
Anforderungen. Wer diese konsequent befolgt, vermeidet Risiken und beschert auch
diesen Gästen einen unbeschwerten Restaurantbesuch und glutenfreien Genuss. Diese
Erfahrung macht Marcus Beran bereits seit fünf Jahren. Sein Lehrhotel Dorint Resort &
Spa Bad Brückenau kocht bereits seit 2006 glutenfrei. Sein wichtigstes Credo im
Umgang mit Zöliakie lautet: „Mit dem Gast in Dialog treten. Wer sich als
Zöliakiebetroffener in unser Restaurant begibt, bringt uns einen großen
Vertrauensvorschuss entgegen. Entsprechend ernsthaft setzen wir uns mit den
Bedürfnissen unserer Gäste mit Zöliakie auseinander. Im Gespräch mit ihnen klären wir
genau, was geht und was nicht. Das ist unser Anspruch und daran messen wir uns.“
Marcus Beran empfiehlt:
• Mit dem Gast rechtzeitig geeignete Gerichte durchsprechen.
• Dem Gast alternativ eine für ihn verträgliche Speise anbieten.
• Die Küche über die Anfrage eines Gastes mit Zöliakie informieren.
• Gästen mit Zöliakie anbieten, sich vor ihrem Besuch telefonisch mit dem
Restaurant in Verbindung zu setzen und abzusprechen.