Zöliakie: Weit verbreitet, vielfach unentdeckt. - DZG

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Themendienst: Zöliakie, Seite 2 „Die Umstellung kostet am Anfang noch Überwindung, wird aber dann Tag für Tag leichter“, so Kühnau. „Mittlerweile gibt es ein vielfältiges Angebot glutenfreier Lebensmittel und Zutaten. Immer mehr Lebensmittelhersteller und Restaurants stellen sich auf die Bedürfnisse von Menschen mit Zöliakie ein und bieten entsprechende Angebote. Und auch geschmacklich können die glutenfreien Produkte mit herkömmlichen Lebensmitteln mithalten.“ Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein rund 38.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen annähernd 1.000 neue Mitglieder hinzu. Neben einem umfangreichen Hilfsangebot für Betroffene ist die DZG auch bevorzugter Ansprechpartner für alle Restaurants und Hotels, die glutenfreie Speisen anbieten wollen. Weitere Informationen bei: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstraße 36, 70565 Stuttgart, Tel.: 0711/ 45 99 81-0 www.dzg-online.de
Themendienst: Zöliakie, Seite 3 Das Gluten steckt im Detail. Wer glutenfreie Speisen zubereitet, muss auf Vieles achten. Deutschlands Gastronomie stellt sich immer mehr auf die besonderen Bedürfnisse von Gästen ein, so auch auf Gäste mit Zöliakie. Diese leiden an einer chronischen Unverträglichkeit gegenüber Gluten, einem Klebereiweiß, das vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Bereits geringe Spuren Gluten können bei den Betroffenen Reaktionen wie Übelkeit, Magenkrämpfe oder Durchfall hervorrufen. Für die Gastronomie ist Zöliakie daher eine besondere Herausforderung, da auf viele herkömmlich hergestellte Zutaten verzichtet werden muss. Doch es gibt diese Lebensmittel längst aus Ersatzzutaten, zum Beispiel aus Mais, Reis, Hirse, Soja oder Buchweizen. Der Verzicht beispielsweise auf Nudeln oder Mehl bei der Zubereitung von glutenfreien Speisen ist daher kein Problem. Auch geschmacklich gibt es zwischen glutenhaltigen und glutenfreien Zutaten kaum noch einen Unterschied. Wichtig ist vor allem die strikte Einhaltung hygienischer Vorschriften bei der Zubereitung. Denn das Risiko, dass Lebensmittel mit Gluten in Berührung kommen, ist ein einer Großküche besonders groß. „Glutenfreie Speisen und ihre Zutaten müssen deshalb strikt und sehr sorgfältig von glutenhaltigen Lebensmitteln und Zutaten getrennt werden. Schließlich sind schon Spuren von Gluten zu viel, wenn jemand unter Zöliakie leidet. Außerdem berücksichtigen wir bei der Zubereitung glutenfreier Speisen, dass viele Lebensmittel verstecktes Gluten enthalten. Auch dafür müssen wir Alternativen finden“, erläutert Marcus Beran, Commis de Cuisine und selbst von Zöliakie betroffen. Für den Jungkoch aus dem kulinarischen Kompetenzteam von Sternekoch und TV- Pâtissier Peter Scharff ist daher höchste Sorgfalt geboten. „Wer glutenfrei kocht, muss seine Lebensmittel genau kennen und sich an feste Regeln halten. Die Gesundheit jedes einzelnen Gastes hat immer absoluten Vorrang. Dies mag zu Beginn etwas aufwändiger sein. Doch mit der Zeit wird es zur Routine, sodass glutenfrei kochen die Arbeitsabläufe kaum verzögert.“
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