Die stillen Frequenz-Gewinner
Die stillen Frequenz-Gewinner
Die stillen Frequenz-Gewinner
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www.hgvpraxis.at Sonderteil INTERSPAR<br />
Sonderteil INTERSPAR-Restaurants:<br />
<strong>Die</strong> <strong>stillen</strong><br />
<strong>Frequenz</strong>-<strong>Gewinner</strong><br />
Interview:<br />
Gastronomieleiter<br />
Gerhard Dullnig<br />
Porträt:<br />
Karriere<br />
mit Lehre<br />
Interview:<br />
INTERSPAR-GF<br />
Fritz Seher
II | INTERSPAR-RESTAURANTS<br />
<strong>Die</strong> <strong>stillen</strong> <strong>Frequenz</strong>-<strong>Gewinner</strong><br />
Im Sommer eröffnete Interspar*, Österreichs führender Hypermarktbetreiber, das 50.<br />
Interspar-Restaurant in Hollabrunn. Zusammen mit 26 Cappuccino-Cafés hält das<br />
Unternehmen aktuell bei 76 Gastronomie-Outlets. Im Segment der Systemgastronomie<br />
sind die Marktrestaurants ein Big Player, in der Untergruppe der Handelsgastronomie<br />
gemessen an Outlets und Sitzplätzen die Nummer eins. Grund genug, um den<br />
Marktmacher in einem ausführlichen Sonderteil zu analysieren und auch zu würdigen.<br />
Alles da, da, da: Interspar. So lautet<br />
nicht nur der Werbeslogan des<br />
Unternehmens, sondern hier fi nden<br />
Kunden eine Kombination<br />
aus bis zu 50.000 Lebensmitteln<br />
und Nicht-Lebensmitteln für den<br />
täglichen Bedarf. Und dazu gehört<br />
auch – meistens nach dem<br />
Einkauf – der Besuch im gleichnamigen<br />
Restaurant. <strong>Die</strong> Restaurant-Schiene<br />
unterzieht sich nun<br />
nicht nur einer wohltuenden<br />
Frischzellenkur, sondern entwickelt<br />
sich ganz klar in Richtung<br />
Systematisierung weiter.<br />
<strong>Die</strong> groben Eckdaten des gastronomischen<br />
Unternehmens lesen<br />
sich imposant: elf Millionen<br />
Gäste pro Jahr, 33.000 am Tag.<br />
Bei 11.000 Sitzplätzen insgesamt<br />
dreht sich somit jeder Stuhl dreimal<br />
am Tag. Wenn die Interspar-<br />
Restaurants eine Schnitzel-Aktion<br />
durchführen, dann werden dafür<br />
nicht weniger als 70 Tonnen<br />
Schweinefl eisch gebraucht. Das<br />
sind wiederum 350.000 Portionen<br />
für den heimischen Schnitzelhunger.<br />
Der Großgastronom beschäftigt<br />
knapp 1000 Mitarbeiter,<br />
darunter 38 Lehrlinge, und unterhält<br />
seit einigen Monaten ein eigenes<br />
Gastro-College zur Weiterbildung<br />
der Mitarbeiter.<br />
Küchenlüftungsdecke<br />
EXTRACTOMAT® -System<br />
Kühldecke<br />
KR-System<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Dennoch: die österreichische Systemgastronomie<br />
agiert eher im<br />
Stillen. <strong>Die</strong> Big Player in diesem<br />
Segment sind McDonald’s mit<br />
165 Filialen, die Supermarktkette<br />
Merkur (65 Outlets), die Möbelketten<br />
Lutz (41 Restaurants), Leiner<br />
und kika, als auch Filialisten<br />
wie Nordsee, Schnitzelhaus oder<br />
Wienerwald. Raststättenbetreiber<br />
wie Landzeit oder Rosenberger<br />
zählen ebenso zu diesem Segment.<br />
Wobei auf Interpsar & Co die Bezeichnung<br />
Handelsgastronomie<br />
wesentlich besser zutrifft.<br />
In einem ausführlichen Sonderteil<br />
analysiert HGV PRAXIS die<br />
künftige Strategie des Unternehmens,<br />
porträtiert ausgewählte Betriebe,<br />
die sich auf ganz Österreich<br />
verteilen, und führt mit den<br />
maßgeblichen Protagonisten Interviews.<br />
Dass Interspar-Restaurants<br />
eine Kaderschmiede mit Zukunft<br />
sind, zeigen die Porträts<br />
von ausgewählten Mitarbeitern.<br />
Eine interessante Lektüre wünscht<br />
Ihnen Ihre HGV PRAXIS-Redaktion.<br />
-sax-<br />
* Aus Gründen der einfacheren<br />
Lesbarkeit und des besseren<br />
Lesefl usses wird der Firmenname<br />
„INTERSPAR“ in gewohnter<br />
Druckschrift geschrieben.<br />
Ges.m.b.H.<br />
Projektierung und Ausführung<br />
5020 Salzburg, W.-Hauthaler-Str. 23<br />
Tel.: 0043/662/84 83 75<br />
Fax: 0043/662/84 01 08<br />
e-mail: office@lwt-salzburg.at<br />
http://www.lwt-salzburg.at<br />
Bilder: HGV PRAXIS
Eine stolze Nummer 50<br />
In Hollabrunn befi ndet sich das 50. Interspar-<br />
Restaurant, das Mitte Juni 2009 eröffnet wurde.<br />
Das Konzept präsentiert sich hier modern,<br />
selbstbewusst und sehr fl ächeneffi zient.<br />
Im jüngsten Outlet der Interspar-<br />
Restaurants ist die systemorientierte<br />
Strategie bereits deutlich<br />
nachzuvollziehen. In der niederösterreichischen<br />
Bezirksstadt mit<br />
knapp über 11.000 Einwohnern<br />
löste der neue Hypermarkt einen<br />
bestehenden Eurospar-Standort<br />
ab. Während der Hypermarkt<br />
eine Fläche von 4.200 m 2 beansprucht,<br />
kommt das Restaurant<br />
mit schlanken 370 m 2 aus. Auf<br />
zwei Etagen teilen sich insgesamt<br />
165 Sitzplätze auf. Und auf der<br />
Empore steht auch ein eigens abgetrennter<br />
Raucherbereich für<br />
die Gäste zu Verfügung. <strong>Die</strong><br />
überdachte Freifl äche vor dem<br />
Restaurant lässt sich zusätzlich<br />
als attraktive Terrasse nützen.<br />
Hollabrunn steht aber auch als<br />
eine Art Prototyp für die kleineren<br />
Restaurants der Gruppe. Interspar-Gastronomie-Regionalleiter<br />
Erwin Pils präzisiert: „Das<br />
Platzangebot hier in Hollabrunn<br />
war ganz einfach nicht größer.<br />
Wir mussten damit auskommen<br />
und haben ein äußerst fl ächeneffi<br />
zientes Restaurant realisiert.<br />
Unproduktive Flächen, wie Lagerräume,<br />
Staufl ächen oder unterzubringende<br />
Technik, wurden<br />
integriert, wo es nur ging. <strong>Die</strong><br />
gesamte Küchenproduktion<br />
kommt mit zwanzig Quadratmetern<br />
aus. Das meiste passiert sowieso<br />
unmittelbar vor dem<br />
Gast.“<br />
Ein ovales Buffet ist als zentrale<br />
Insel angelegt, um die sich quasi<br />
alles dreht: Beginn des Free-fl ow-<br />
V.r.: Hollabrunn-Restaurantleiter<br />
David Kuba, Interspar-Gastronomie-Regionalleiter<br />
Erwin Pils,<br />
Hollabrunn-Mitarbeiterin und<br />
Vertriebsassistent<br />
Ernest Hrastnik.<br />
Eigener Raucherbereich auf der<br />
Empore vorbildlich umgesetzt.<br />
Sogar mit eigener Kaffeemaschine,<br />
um Wege zu sparen.<br />
Rhythmus mit Getränke-Ausgabe,<br />
Kaffee, Desserts sowie Salaten,<br />
Vorspeisen und Suppe.<br />
Thematischer Höhepunkt ist die<br />
„Kochwerkstatt“, jene Ausgabestelle,<br />
wo die Tagesgerichte, Menüs<br />
und anderen warmen Speisen<br />
gekocht, angerichtet und<br />
ausgegeben werden. Der Kreis<br />
schließt sich am Kassenterminal,<br />
bevor die Gäste mit ihren Tabletts<br />
die Restaurantplätze ansteuern.<br />
Im Unterschied zu Interspar-Restaurants,<br />
die sich in großen Einkaufszentren<br />
befi nden, verfolgt<br />
dieses Outlet eine leicht veränderte<br />
Strategie. Erwin Pils: „In<br />
INTERSPAR-RESTAURANTS | III<br />
Seit Juni in<br />
Betrieb: das<br />
50. Interspar-<br />
Restaurant in<br />
Hollabrunn.<br />
Free-fl ow äußerst<br />
fl ächeneffi zient<br />
und trotzdem<br />
stilvoll umgesetzt.<br />
Hollabrunn ist es uns besonders<br />
wichtig, Stammgäste zu gewinnen.<br />
In unmittelbarer Umgebung<br />
sind viele Firmen angesiedelt.<br />
Daraus ergibt sich eine deutliche<br />
Nachfrage für Mittagsverpfl egung.<br />
Außerdem handelt es sich<br />
hier auch um eine Schulstadt,<br />
und diese Klientel fassen wir natürlich<br />
ebenfalls stark ins Auge,<br />
zumal wir hier besonders über<br />
unser Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
punkten wollen. Kurz und gut<br />
zusammengefasst: In Hollabrunn<br />
ist es ganz besonders wichtig, mit<br />
unserem Restaurant für zusätzliche<br />
<strong>Frequenz</strong> an diesem Standort<br />
zu sorgen.“ -sax-<br />
Bilder: HGV PRAXIS<br />
Wir sind wo<br />
der Pfeffer wächst!<br />
Guter Geschmack ist<br />
unsere Passion.<br />
Aus besten Rohgewürzen, ausgesuchten<br />
Aromen und Extrakten<br />
kreieren wir Geschmackskompositionen,<br />
mit denen unsere<br />
Kunden aus allen Bereichen der<br />
Lebensmittelveredelung und<br />
Gastronomie erfolgreich sind.<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Raps GmbH, A-5162 Obertrum,<br />
Tel.: +43-6219-7557-0, www.raps.at
IV | INTERSPAR-RESTAURANTS<br />
System-Zug ist angefahren<br />
HGV PRAXIS-Interview mit Gerhard Dullnig, Leiter<br />
der Interspar-Restaurants.<br />
HGV PRAXIS: Interspar<br />
als Tochterunternehmen<br />
der Spar Österreich-Gruppe<br />
verkörpert die Philosophie des<br />
Hypermarktes. Welche Rolle<br />
spielen die Interspar-Restaurants<br />
in diesem Konzept?<br />
Dullnig: <strong>Die</strong> Restaurants sind ein<br />
voll integrierter Teil der Marke<br />
Interspar, wobei sich die Hypermärkte<br />
und die Restaurants sinnvoll<br />
gegenseitig ergänzen: Beispielsweise<br />
stehen die Restaurants<br />
ja nicht nur externen Gästen<br />
zur Verfügung, sondern dienen<br />
vor allem auch der Mittagsverpfl<br />
egung der rund 120 Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter, die<br />
in jedem der Interspar-Hypermärkte<br />
beschäftigt sind. Außerdem<br />
profi tieren wir selbstverständlich<br />
von der Infrastruktur<br />
der Märkte, die stets über großzügige<br />
Parkfl ächen verfügen. Im<br />
Gegenzug fungieren die Restau-<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Großküchen - Einrichtungs-GesmbH<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
rants auch als <strong>Frequenz</strong>bringer<br />
für die Märkte.<br />
Ihre jüngsten Restaurants<br />
pfl egen einen attraktiven,<br />
modernen, zeitgeistigen Auftritt.<br />
Das war nicht immer so. Sind<br />
Sie dabei, Ihre Betriebe zu entstauben,<br />
bzw. welche Strategie<br />
verfolgen Sie?<br />
Dullnig: Dazu möchte ich auf die<br />
Anfänge kurz eingehen. In den<br />
70ern waren wir eine typische<br />
Handelskantine sowohl für Kunden<br />
als auch Mitarbeiter. Der<br />
nächste Schritt war die Einführung<br />
von SB-Linien. Danach<br />
folgten Free-fl ow-Systeme, wo<br />
wir schon erste Wohlfühlecken<br />
für die Gäste anboten und von<br />
dem schlichten Kantinenstil weggegangen<br />
sind. 1998 begannen<br />
wir nun systemgastronomisch zu<br />
arbeiten. Momentan befi nden<br />
wir uns mitten auf dem Weg zum<br />
<br />
professionellen Systemgastronomen.<br />
Das ist also weniger eine<br />
Entstaubung als eine ständige<br />
Weiterentwicklung und Anpassung<br />
an aktuelle Trends.<br />
Wie brachten Sie<br />
System in Ihr<br />
Gastronomiekonzept?<br />
Dullnig: Mit der zunehmenden<br />
Größe, mittlerweile halten wir<br />
bei 50 Outlets, mussten sich natürlich<br />
auch die Strukturen anpassen.<br />
Das klingt vielleicht einfacher,<br />
als es in der Praxis ist.<br />
Früher hatten wir beispielsweise<br />
zehn Restaurants und zehn<br />
Standortleiter. Heute sind es 50.<br />
Auf der Angebotsseite wiederum<br />
arbeiten wir daher seit 2001 mit<br />
einem klar defi nierten Produkthandbuch:<br />
Gerichte und Abläufe<br />
wurden standardisiert. Einkauf,<br />
Lagerhaltung, Zubereitung werden<br />
österreichweit nun nach diesen<br />
Maßgaben erledigt. Und als<br />
jüngstes Instrument haben wir<br />
jetzt ein Sortiments-Management<br />
für einen gemeinsamen Wareneinkauf<br />
eingeführt.<br />
Mit welchen Problemen<br />
haben Sie bei diesem Änderungsprozess<br />
zu kämpfen?<br />
Dullnig: Bei neuen Restaurants<br />
ist die Implementierung einer<br />
Systemgastronomie kein Problem.<br />
Komplizierter ist das bei bestehenden<br />
Betrieben. Den Systemgedanken<br />
in den Köpfen der<br />
Mitarbeiter zu verankern, ist<br />
schon eine echte Herausforderung.<br />
Deswegen wurde ja auch<br />
das Gastro-College von Interspar<br />
gegründet, um diesen Prozess<br />
professionell zu begleiten<br />
Gerhard Dullnig: „Wir<br />
befi nden uns mitten<br />
im Prozess zum<br />
professionellen<br />
Systemgastronomen.“<br />
und die Einheitlichkeit zu verstärken.<br />
Wie hoch ist Ihr<br />
Eigenfertigungsanteil?<br />
Dullnig: Das kommt darauf an,<br />
von welcher Position aus man<br />
das betrachtet: Systemgastronomie<br />
heißt nicht automatisch nur<br />
Convenience, sie braucht aber<br />
Convenience, um System zu sein.<br />
Im Kern geht es also um standardisierte<br />
Produkte, um die Festlegung<br />
was, wann, wie und wo zu<br />
tun ist. Und an diesem Punkt<br />
muss ich mich wiederum fragen,<br />
ob ich alle arbeitsintensiven Tätigkeiten<br />
an allen Standorten<br />
ausführen muss oder ob das an<br />
einem zentralen Standort nicht<br />
nur besser gelingt, sondern nicht<br />
auch wesentlich produktsicherer<br />
und hygienischer ist. Ich kann<br />
Ihnen jetzt keinen Prozentsatz<br />
nennen, aber als Faustregel lässt<br />
sich sagen: Am kalten Platz in<br />
der Küche wird intensiv standardisiert<br />
gearbeitet. Das betrifft<br />
beispielsweise Salate und Aufstriche.<br />
Darüber hinaus hat sich<br />
in den letzten Jahren auf dem<br />
Convenience-Sektor extrem viel<br />
Positives getan, was uns die Arbeit<br />
stark erleichtert.<br />
Bekommen Sie für diese<br />
Herausforderung überhaupt<br />
genügend Fachkräfte bzw.<br />
wie stellt sich die Mitarbeiter-<br />
Situation für die Interspar-Restaurants<br />
dar?<br />
Dullnig: Sehr gut, wir sind als Arbeitgeber<br />
in der Gastronomie<br />
durchaus beliebt. Vermutlich liegt<br />
dies auch daran, dass wir, anders<br />
als sonst in der Gastronomie üb-
„<strong>Die</strong> Strategie ist weniger eine<br />
Entstaubung als vielmehr eine<br />
ständige Weiterentwicklung und<br />
Anpassung an aktuelle Trends.“<br />
Zur Person:<br />
Gerhard Dullnig ist gebürtiger<br />
Salzburger (Jg. 1947) und hat die<br />
Lehre zum Gastronomiekaufmann<br />
im Traditionsbetrieb Hotel Pitter absolviert.<br />
Nach diversen Stationen in<br />
der (internationalen) Gastronomie<br />
und Hotellerie heuerte Dullnig erstmals<br />
1973 in der Gastronomie des<br />
Forum-Kaufhauses am Salzburger<br />
Hauptbahnhof an. Der Salzburger<br />
ist seit 1979 Leiter sämtlicher Interspar-Restaurants.<br />
Dazu zählen<br />
heute 50 Restaurants und knapp<br />
1000 Mitarbeiter bei über 30.000<br />
täglichen Kunden.<br />
Mohr im Hemd<br />
INTERSPAR-RESTAURANTS | V<br />
lich, regelmäßige, gleichbleibende<br />
Arbeitszeiten ohne Abendeinsätze<br />
und einen garantiert freien Sonntag<br />
bieten können.<br />
Wie viele Aktionen führt<br />
Interspar pro Jahr durch?<br />
Welche Bedeutung messen Sie<br />
diesem Verkaufs- und <strong>Frequenz</strong>-<br />
Instrument bei?<br />
Dullnig: Pro Jahr haben wir 25<br />
Bilder: HGV PRAXIS<br />
Aktionen in unseren Interspar-<br />
Restaurants. <strong>Die</strong> Bedeutung ist<br />
somit beträchtlich. Alleine bei<br />
der Schnitzel-Aktion verarbeiten<br />
wir beispielsweise 70 Tonnen<br />
Schweinefl eisch. Wir versuchen<br />
jedoch nicht alles über den Preis<br />
zu fahren, sondern auch Aktionen<br />
über Themen laufen zu lassen.<br />
Wo sehen Sie Ihr<br />
Unternehmen in fünf<br />
bis zehn Jahren?<br />
Dullnig: Wir werden sicherlich<br />
einer der Top-Systemgastronomen<br />
in Österreich sein. Es wird<br />
allerdings nicht mehr in jedem<br />
Interspar-Markt ein Restaurant<br />
geben. Unsere Standorte sind seit<br />
dem 1. Jänner 2009 auch komplett<br />
rauchfrei, was sicherlich ein<br />
weiteres Zeichen hin zu Genuss,<br />
familiärer Atmosphäre und einer<br />
Verbesserung der Arbeitsqualität<br />
unserer Mitarbeiterinnen und<br />
Mitarbeiter ist und auch die Zukunft<br />
weiterhin bestimmen wird.<br />
Herr Dullnig, ich danke Ihnen<br />
für das Gespräch. -sax-<br />
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Schnittbetrieb<br />
auf zwei Ebenen<br />
Eine eigenständige Architektur, eine<br />
ungewöhnliche Platzierung und ein<br />
spannender Gästemix zeichnen das<br />
Restaurant im Interspar-EKZ Hallein aus.<br />
„Hallein ist ein Schnittbetrieb“,<br />
erklärt Alfred Wieser, Interspar-<br />
Gastronomieleiter für Tirol,<br />
Salzburg und Osttirol. Das bedeutet,<br />
das Restaurant im attraktiven<br />
Gewerbegebiet zwischen<br />
Salinenstadt und Tauernautobahn<br />
liegt bei Fläche, Sitzplätzen<br />
und Anzahl der Mitarbeiter<br />
exakt an der Schwelle<br />
zwischen den „kleineren“ und<br />
den ganz großen Outlets wie im<br />
Messepark Dornbirn oder im<br />
Innsbrucker Sillpark.<br />
600 Quadratmeter Gastronomiefläche,<br />
200 Sitzplätze und 13<br />
Mitarbeiter – das sind die<br />
Grunddaten. Dahinter weist das<br />
das Halleiner Restaurant einige<br />
beachtenswerte Besonderheiten<br />
auf. Da ist zum einen die Platzierung<br />
direkt neben dem Interspar-Hypermarkt,<br />
der sich akkurat<br />
zum Haupteingang des Einkaufszentrums<br />
hin öffnet. <strong>Die</strong>se<br />
Offensichtlichkeit erleichtert<br />
Gästen die Entscheidung, vor<br />
oder nach dem Einkauf ins Restaurant<br />
zu gehen, und baut<br />
Schwellenängste ab. Gleichzeitig<br />
gelangen Stammkunden vom<br />
Eingang des EKZ direkt in den<br />
Großzügig und mit eigenständiger Architektur präsentiert<br />
sich das Restaurant im Interspar-EKZ Hallein.<br />
Alfred Wieser, Gastronomieleiter für Salzburg, Tirol und<br />
Osttirol und Restaurantleiter Erich Greimeister.<br />
Bilder: HGV PRAXIS VI | INTERSPAR-RESTAURANTS<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Gastronomiebereich, als beträten<br />
sie ein Gasthaus.<br />
Als Lockoffert darf die Feinkosttheke<br />
für kleine heiße Speisen<br />
wie Leberkäse, Grillhenderl oder<br />
Spareribs gelten, die vom Restaurant<br />
mitbetrieben wird.<br />
Gleich anschließend beginnt mit<br />
der lang gestreckten Ausgabe<br />
das Restaurant.<br />
In der Gestaltung folgt der 2006<br />
eröffnete Standort Hallein ebenfalls<br />
eigenen Regeln. Ein kräftiges<br />
Rot dominiert hier Wände<br />
und Boden im Buffet- bzw. SB-<br />
Bereich. Im Kontrast dazu wird<br />
das Restaurant im Erdgeschoß<br />
von einer hohen Wand in Bambusoptik<br />
beherrscht. Dazu sorgen<br />
Tische und Boden aus hellem<br />
Holz, Rattangestühl und<br />
eine umlaufende Rückbank, bezogen<br />
mit orangem Leder, für<br />
spannende Akzente.<br />
Ungewöhnlich ist in Hallein<br />
auch die Einrichtung einer zweiten<br />
Ebene. Über eine breite<br />
Treppe gelangen die Gäste auf<br />
eine ausladende Galerie. Hier<br />
lässt es sich mit einem Rundblick<br />
über das Geschehen im<br />
Marktbereich entspannt speisen<br />
und trinken.<br />
Der SB-Bereich gliedert sich<br />
auch hier in die neue Buffetlinie<br />
von Interspar mit Suppeninsel<br />
und Antipasti- sowie Salatbuffet,<br />
Grillecke und Menüausgabe.<br />
Ausladend gestaltet sich auch<br />
das Angebot an Desserts und<br />
Mehlspeisen. Das Treiben in der<br />
Küche ist für die Gäste transparent:<br />
Sämtliche Bereiche – ausgenommen<br />
die Spüle – sind von<br />
außen einsehbar. Das schafft Erlebnis<br />
und Produktsicherheit.<br />
Mit einem Stammgästeanteil<br />
von 70 Prozent ist der Interspar-<br />
Standort Hallein schon ähnlich<br />
wie ein Dorfgasthaus positioniert.<br />
Restaurantleiter Erich<br />
Greimeister hat hier die Position<br />
des „guten Wirtes“ inne. Vor al-<br />
Edel: die mächtige Buffet- und Antipasti-Insel.<br />
lem zu den Stoßzeiten im Lokal<br />
präsent, kommuniziert der Profi<br />
intensiv mit seinen Gästen und<br />
erhöht so die Kundenbindung.<br />
Daneben steht der Restaurantleiter<br />
immer wieder auch in der<br />
Küche. „In einem Schnittbetrieb<br />
wie Hallein sollte der Restaurantchef<br />
auch Koch sein und in<br />
der Küche mit anpacken können“,<br />
klärt Alfred Wieser auf.<br />
Der Gästemix ist beinahe ideal.<br />
Greimeister: „Den größten Anteil<br />
haben die 25- bis 55-Jährigen.<br />
Sie rekrutieren sich aus den<br />
Firmen der Umgebung und kommen<br />
vor allem zum Mittagessen<br />
zu uns. <strong>Die</strong> zweite große Gruppe<br />
bilden die Senioren, eine ganz<br />
treue Gruppe, wenn man sie einmal<br />
überzeugt hat. Dazu kommen<br />
die rund hundert Mitarbeiter<br />
des Einkaufzentrums, drei<br />
Viertel davon essen täglich bei<br />
uns.“ Nicht zu vergessen die<br />
Wochenenden, an denen zahlreiche<br />
Familien mit Kindern das<br />
Angebot des Restaurants in Anspruch<br />
nehmen.<br />
Das Angebot strukturiert auch<br />
den Tagesablauf im Restaurant.<br />
Vom reichhaltigen Frühstücksangebot,<br />
das bis in den späten<br />
Vormittag zur Verfügung steht,<br />
über die Buffetlandschaft für das<br />
Mittagessen und schließlich am<br />
Nachmittag das Kaffee- und Kuchengeschäft.<br />
Dazu die Happy Hour, in der ab<br />
17.00 Uhr sämtliche Speisen<br />
zum halben Preis angeboten<br />
werden. „<strong>Die</strong> Happy Hour ist<br />
ein echter Erfolg geworden, die<br />
könnten wir gar nicht mehr abschaffen“,<br />
ist Wieser überzeugt.<br />
So rundet sich das Bild im<br />
„Schnittbetrieb“ Hallein mit seinen<br />
Besonderheiten zu einer Gesamtheit,<br />
in der in den vergangenen<br />
drei Jahren die Chance zu<br />
einer gut funktionierenden Einheit<br />
mit eigenständigem Charakter<br />
genutzt wurde. -hal-
Mit Blick auf den<br />
Bregenzerwald<br />
Im Panorama-Restaurant im<br />
Messepark Dornbirn werden im<br />
Schnitt 3000 Gäste täglich<br />
bewirtet.<br />
Vor zwölf Jahren wurde das Einkaufszentrum<br />
Messepark in Dornbirn eröffnet. Um<br />
den Besuchern des attraktiven EKZ am<br />
Rande der größten Stadt Vorarlbergs eine adäquate<br />
gastronomische Versorgung zu bieten,<br />
etablierten die Planer das Panorama-<br />
Restaurant von Interspar.<br />
Direkt unter dem Dach und mit Vollverglasung<br />
auf drei Seiten bietet der Standort erstklassige<br />
Ausblicke, unter anderem auf den<br />
Bregenzerwald. Mit 450 Sitzplätzen ist das<br />
von Tageslicht durchflutete Lokal dazu eines<br />
der größten Interspar-Restaurants in Österreich.<br />
55 Mitarbeiter kümmern sich hier um<br />
das Wohl der Gäste.<br />
Christoph Maurer, Gastronomieleiter der<br />
Region Vorarlberg, verantwortet insgesamt<br />
fünf Restaurants im Ländle. Durchschnittlich<br />
werden in den Vorarlberger Interspar-<br />
Restaurants täglich gut 8000 Gäste bewirtet,<br />
3000 davon entfallen auf den Messepark<br />
Dornbirn. Entsprechend groß sind hier Buffetlandschaft<br />
und Ausgabe. Neben den zwei<br />
klassischen Tagesmenüs bieten Suppenbar,<br />
Grillcorner sowie Antipasti- und Salatbuffet<br />
und natürlich die ausgiebig bestückte Dessertvitrine<br />
eine große Auswahl an regionalen<br />
Spezialitäten.<br />
Jürgen Marte, Gastronomieleiter im Messepark,<br />
kennt seine Stammklientel inzwischen<br />
Im Team erfolgreich: Christoph Maurer<br />
(rechts), Gastronomieleiter Vorarlberg,<br />
Restaurantleiter Jürgen Marte (links) und<br />
Paradelehrling Mariela Kranjec.<br />
INTERSPAR-RESTAURANTS | VII<br />
Stolz ist das Team im Messepark Dornbirn<br />
auf das hausgemachte Dessert- und<br />
Mehlspeisenangebot.<br />
gut: „Viele Mitarbeiter aus den Unternehmen<br />
der Umgebung kommen zu uns, weil sie hier<br />
rasch und gut zu einem fairen Preis ihre Mittagsmahlzeiten<br />
erhalten. Dazu kommen natürlich<br />
die Kunden des Einkaufszentrums, am<br />
Nachmittag viel Laufkundschaft und die Beschäftigten<br />
des Einkaufscenters selbst.“<br />
Ein Zulauf, der die 450 Plätze vor allem um<br />
die Mittagszeit rasch füllt. Gleich nach dem<br />
Frühstücksangebot, das bis in den späten<br />
Vormittag zur Verfügung steht, läuft ab elf<br />
Uhr das Mittagsgeschäft an, das erst am frühen<br />
Nachmittag wieder etwas abebbt.<br />
Gut gehen auch die Geschäfte im Café Cappuccino<br />
im Erdgeschoß und regen Zulauf findet<br />
auch die Snack- und Grillbar. Mit diesen<br />
drei Outlets ist die Interspar-Gastronomie im<br />
Messepark Dornbirn strategisch bestens aufgestellt.<br />
Für engagierte Gastronomen wie<br />
Christoph Maurer und Jürgen Marte stellt<br />
dies beinahe den Idealzustand dar. -hal-<br />
<strong>Die</strong> Snack- und Grillbar gegenüber dem<br />
Interspar-Markt ist eine Besonderheit von<br />
Dornbirn.<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Bilder: HGV PRAXIS<br />
F&S<br />
M A D E B Y<br />
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Bräter-<br />
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Aufsatz<br />
Induktions-<br />
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Pavillon 3P · Stand G67<br />
23. bis 27. Oktober 2009<br />
Erhältlich über den Fachhandel
VIII | INTERSPAR-RESTAURANTS<br />
Rechtzeitig die Weichen stellen<br />
Interspar-Geschäftsführer Fritz Seher im<br />
HGV PRAXIS-Interview.<br />
HGV PRAXIS: Wie würden<br />
Sie einen Interspar-Hypermarkt<br />
charakterisieren?<br />
Seher: Als Österreichs bestsortiertes<br />
Lebensmittelgeschäft, das<br />
über eine große Sortimentskompetenz<br />
im Non-Food-Bereich<br />
verfügt. Aber unsere Kernkompetenz<br />
sind Lebensmittel.<br />
International durchleben<br />
gerade Warenhäuser<br />
schwere Zeiten. Ist das natürliche<br />
Selektion oder sehen Sie darin<br />
auch eine Gefahr für Interspar-Hypermärkte.<br />
Seher: Das klassische Warenhaus<br />
ist tot. Jene Unternehmen, die<br />
das jetzt zu spüren bekommen,<br />
haben es verabsäumt, die Trends<br />
richtig zu deuten. Für Interspar<br />
sehe ich keine Gefahr, zumal die<br />
Geschäftsleitung bereits vor meiner<br />
Zeit (Anm. Seher ist seit zwei<br />
Jahren Teil der Interspar-Geschäftsführung)<br />
klug genug war<br />
zu erkennen, wo die Reise hin-<br />
geht. Somit wurden rechtzeitig<br />
die Weichen gestellt, die uns<br />
heute aus internationaler Sicht<br />
zum Vorzeigeunternehmen machen.<br />
Der Kern des Konzeptes<br />
sind individuell abgestimmte<br />
Warenwelten, die neben den Produkten<br />
des täglichen Bedarfs für<br />
den Kunden Vielfalt einerseits<br />
und Erlebnis andererseits bieten.<br />
Solche Warenwelten setzen sich<br />
aus artverwandten Produktgruppen<br />
zusammen. Da wären zu<br />
nennen: „Spielwaren“, „Küche<br />
und Tisch“ oder „Papier, Büro<br />
und Schreibwaren“. Mit unserer<br />
Warenwelt „Spielwaren“ sind<br />
wir mittlerweile zum größten<br />
Spielwarenhändler Österreichs<br />
geworden. Wir bekommen mittlerweile<br />
verstärkt Besuch von<br />
deutschen Unternehmen, die unsere<br />
Konzepte eifrig studieren.<br />
Sie sind zwar nicht an<br />
Outlets, aber an Sitzplätzen<br />
gemessen sicher einer der<br />
„<strong>Die</strong> Situation stellt sich für<br />
uns insgesamt als traurig dar.<br />
Wirtschaftlich gesehen<br />
ist es sogar schmerzhaft.“<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Fritz Seher über die Raucher-Verordnung<br />
in der Gastronomie.<br />
Zur Person:<br />
Mag. Fritz Seher ist gebürtiger Wiener<br />
(Jg. 1949) und hat in Wien und Innsbruck Betriebswirtschaft<br />
studiert. Zu seinen beruflichen<br />
Stationen zählen Hofer, Meinl und Spar.<br />
Danach war er Konzernchef beim Nahrungsmittel-<br />
und Convenience-Spezialisten Vivatis.<br />
Seit September 2007 ist Seher Geschäftsführer<br />
der Interspar GesmbH (ca. 7.000 Mitarbeiter),<br />
eines Tochterunternehmens der<br />
SPAR Österreichische Warenhandels-AG.<br />
Der erste Interspar wurde 1970 eröffnet.<br />
Heute ist das Unternehmen Marktführer in<br />
Österreich im Bereich Hypermärkte.<br />
größten Systemgastronomen<br />
Österreichs, was kaum jemand<br />
wissen dürfte. Ist das Ihre Absicht?<br />
Seher: Wieso nicht auch an Outlets?<br />
Wir verfügen über 50 Restaurants<br />
und 26 Kaffeehäuser der<br />
Marke „Cappuccino“. Wenn ich<br />
McDonald’s nun mal ausklammere,<br />
fallen mir nicht mehr viele<br />
Anbieter ein, die eine vergleichbare<br />
Anzahl an Outlets haben.<br />
Wenn wir die Definition<br />
eingrenzen und es bei Handelsgastronomie<br />
belassen, sehen<br />
Sie sich als Österreichs größter<br />
Handelsgastronom. Ist das korrekt?<br />
Seher: Ja, das ist korrekt. Und<br />
wir werden jetzt auch einiges bewegen,<br />
um diese Tatsache auch<br />
bekannter zu machen.<br />
Der System-Zug ist laut<br />
Ihrem Restaurant-Chef angefahren.<br />
Wann bzw. wie erreicht<br />
er ein Tempo, mit dem Sie<br />
zufrieden sind?<br />
Seher: Wir haben unser Konzept<br />
bereits Systemgastronomie genannt,<br />
ohne es – von einer zentralen<br />
Verwaltung einmal abgesehen<br />
– in Wirklichkeit zu sein. <strong>Die</strong><br />
mit dem Konzept untrennbar<br />
verbundenen Schritte der Standardisierung<br />
sind allerdings jetzt<br />
bereits in der Umsetzung. Wir<br />
planen für nächstes Jahr zehn<br />
Restaurant-Projekte, die alle<br />
nach dem Interspar-System funktionieren.<br />
Und die bestehenden<br />
Betriebe werden in etwa einem<br />
Jahr so weit sein. Wir fahren also<br />
schon ziemlich schnell.<br />
Ende 2010 sehen Sie die<br />
Umstellung abgeschlossen?<br />
Seher: Ja, allerspätestens.<br />
Vor Ihrer Zeit als Interspar-<br />
Geschäftsführer leiteten Sie<br />
einen verzweigten Nahrungsmittel-<br />
und Convenience-Konzern.<br />
Was können die Restaurants von<br />
diesem Genre lernen?<br />
Seher: Eine ganze Menge. Vor allem<br />
in den Punkten Kosteneinsparung<br />
und Standardisierung<br />
habe ich sicherlich viel mitge-<br />
bracht. Es wurden beispielsweise<br />
gerade zwei standardisierte Küchentypen<br />
für die Restaurants<br />
definiert. Je nach Outlet kommt<br />
eine Küche A oder eine Küche B<br />
rein. Durch diese klare Konzeption<br />
lernen wir enorm viel, was<br />
Bauaufsicht und standardisierte<br />
Flächenabstimmung anbelangt.<br />
Gerade beim Bauen entstehen da<br />
ja oft Mehrkosten. Im Vergleich<br />
zur Vergangenheit können wir<br />
heute bei einem Restaurant bis<br />
zu 100 m 2 Fläche bei gleichem<br />
Output einsparen. Auf der Produktseite<br />
ist es ähnlich. Wir haben<br />
beispielsweise definiert, wie<br />
der klassische Schweinsbraten<br />
aussehen muss. Und das läuft<br />
von Wien bis Bregenz nach dem<br />
gleichen Muster ab. Bei den Beilagen<br />
allerdings kann selbstverständlich<br />
auf regionale Unterschiede<br />
eingegangen werden. In<br />
einem Land, wo es Dutzende<br />
Knödelarten gibt, wollen wir niemandem<br />
vorschreiben, welchen<br />
Knödel er essen muss. Da sind<br />
unsere Köche auch aufgerufen,<br />
die Gäste zu verwöhnen. Und<br />
schließlich haben wir durch Zulieferer<br />
die Erkenntnis gewonnen,<br />
dass wir beispielsweise<br />
keine Grammelknödel selber machen<br />
müssen. Weil der Produzent<br />
das nicht nur besser und verlässlicher<br />
kann, sondern auch wesentlich<br />
billiger.<br />
Trotzdem bleibt die Gastronomie<br />
– bei aller Systematisierung<br />
– ein Geschäft von<br />
und mit Menschen und Gästen.<br />
Wie lässt sich ein zu steriler,<br />
vielleicht auch zu billiger Charakter<br />
verhindern?<br />
Seher: Dazu haben wir unter anderem<br />
das Gastro-College etabliert.<br />
Hier geht es vor allem darum,<br />
unsere <strong>Die</strong>nstleistungsorientierung<br />
zu verinnerlichen. Unsere<br />
Leute bekommen nicht nur<br />
rein fachliche Technik- oder Barista-Schulungen.<br />
Ganz wesentliche<br />
Inhalte sind Gastfreundschaft<br />
und professionelle Gästebehandlung.<br />
Wir wissen, dass gerade<br />
diese Punkte extrem erfolgsrelevant<br />
sind. Das Service muss<br />
ganz klar freundlich, kompetent
und schnell sein. Erst dann spielt<br />
die Qualität eine Rolle.<br />
Das Rauchverbot in Einkaufszentren<br />
ist ein Gesetz,<br />
das besonders Ihre Restaurants<br />
schmerzt. Sie setzen es in vorbildlicher<br />
Weise um, während<br />
Kleingastronomen in den Zentren<br />
rauchen lassen. Wie hoch<br />
sind Ihre Einbußen bzw. wie ist<br />
nun der Stand der Dinge?<br />
Seher: <strong>Die</strong> Situation stellt sich für<br />
uns insgesamt als traurig dar.<br />
Wirtschaftlich gesehen ist es sogar<br />
schmerzhaft. Vor allem die Produktgruppen<br />
„warme Getränke“<br />
und „AF-Getränke“ verzeichnen<br />
signifikante Rückgänge, die ausschließlich<br />
auf diese unglückliche<br />
Situation zurückgehen. Das Ärgerliche<br />
für uns ist, dass bei der<br />
Durchsetzung dieser Verordnung<br />
nicht transparent und einheitlich<br />
vorgegangen wird. Aber in unserem<br />
Hause wird Corporate Social<br />
Responsibility sehr großgeschrieben,<br />
weshalb es für uns auch ganz<br />
klar ist, dieses Gesetz lückenlos<br />
einzuhalten.<br />
Der Trend nach dem „Eat<br />
on the move“ schreitet zügig<br />
voran. Wann, wo und wie<br />
reagieren die Interspar-Restaurants<br />
darauf, z. B. mit Backshops,<br />
Cafés, Bistros usw. Oder<br />
ist das Restaurant überhaupt<br />
ein Auslaufmodell?<br />
Seher: Nein, das Restaurant ist<br />
überhaupt kein Auslaufmodell.<br />
Aber es ist richtig, in allen Interspar-Märkten<br />
muss es nicht<br />
zwingend auch ein Restaurant<br />
geben. Das hängt ganz vom<br />
Standort ab bzw. in welches Umfeld<br />
eines Einkaufszentrums ein<br />
Markt eingebettet ist. Manchmal<br />
ist es natürlich sinnvoller, einen<br />
Backshop mit angeschlossenem<br />
Kaffeehaus zu führen.<br />
Ihre Supermarkt-Schwester<br />
Eurospar fährt ausschließlich<br />
eine Bistro-Schiene. Warum<br />
liegen die Gastronomie-Agenden<br />
nicht in einer Hand?<br />
Seher: Das ist eine gute Frage,<br />
die ich so nicht beantworten<br />
kann, weil wir uns diese Frage<br />
noch nicht gestellt haben.<br />
Drängen Systembetriebe wie<br />
Ihre Restaurants das klassische<br />
Wirtshaus aus dem Markt?<br />
Seher: Auf keinen Fall. Unsere Erfolgsformel<br />
lautet: One stop shopping.<br />
Zu uns kommt keiner nur<br />
des Essens wegen, sondern weil er<br />
einkauft und – wenn er Hunger<br />
hat – eben auch zum Essen.<br />
Herr Seher, wann haben Sie<br />
das letzte Mal in einem<br />
Ihrer Restaurants gegessen?<br />
Seher: Ich mache selten Mittagspause,<br />
aber letzte Woche war ich<br />
in unserem Restaurant im Europark.<br />
Und es war in Ordnung.<br />
Herr Seher, vielen Dank für das<br />
Gespräch. -sax-<br />
NEU<br />
Bilder: Interspar<br />
WMF<br />
mehr Leistung<br />
mehr Choc<br />
mehr Barista<br />
mehr Plug&Clean<br />
mehr Milchleistung<br />
mehr Design<br />
INTERSPAR-RESTAURANTS | IX<br />
„Das Service muss ganz klar<br />
freundlich, kompetent und schnell<br />
sein. Erst dann spielt die Qualität<br />
der Speisen eine Rolle.“<br />
Fritz Seher zum Thema „<strong>Die</strong>nstleistungsorientierung“.<br />
Interspar-Geschäftsführer Fritz Seher nahm im HGV-PRAXIS-<br />
Interview zur Strategie der Restaurants Stellung.<br />
für alle, die mehr wollen<br />
WMF Österreich GmbH Innsbruck Tel. 0512/3302<br />
gastro@wmf.at www.wmf.at
X | INTERSPAR-RESTAURANTS<br />
Hannes Fuchshofer Mariela Kranjec<br />
Karriere bei Interspar Zug zum Tor<br />
Der Karriereverlauf von Hannes<br />
Fuchshofer verdeutlicht stellvertretend<br />
für viele Mitarbeiter die<br />
Berufschancen bei den Interspar-<br />
Restaurants. Der gebürtige Steirer<br />
erlernte den Kochberuf in einem<br />
Traditionsbetrieb in Gröbming.<br />
„Das war wirklich eine<br />
sehr gute Schule für mich“, meint<br />
der Restaurant-Manager heute,<br />
„wenn ich mich so zurückerinnere,<br />
gründen meine gesamten<br />
kulinarischen Grundkenntnisse<br />
auf dem Lehrbetrieb.“ Parallel<br />
dazu besuchte Fuchshofer die Berufsschule<br />
in Bad Gleichenberg.<br />
Nach dem erfolgreichen Lehrabschluss<br />
durchlief der Koch verschiedene<br />
Stationen in der Saison-Hotellerie<br />
und -Gastronomie,<br />
darunter in Tirol und Kärnten,<br />
wo er sich bereits bis zum<br />
Souschef hochgearbeitet hat.<strong>Die</strong>s<br />
diente als Basis für den größten<br />
Wunsch Fuchshofers: die Arbeit<br />
in einer Brigade auf einem Kreuzfahrtsschiff.<br />
<strong>Die</strong>sen Wunsch realisierte er<br />
konsequent, indem er bei der<br />
Kreuzfahrtslinie „Crystal-Cruises“<br />
anheuerte. Noch heute gerät<br />
der Koch ins Schwärmen, wenn<br />
er an diese Zeit denkt: „Erstens<br />
einmal lernte ich die ganze Welt<br />
kennen und zweitens war die Arbeit<br />
in der Küche eine besondere<br />
Herausforderung.“ Fuchshofer<br />
heuerte als „Chef de Partie“ an<br />
und erklomm auch hier karrieremäßig<br />
Sprosse für Sprosse. Das<br />
Schiff fasste 1000 Passagiere und<br />
hatte 650 Leute Crew. In seinen<br />
fünf Jahren, in denen der Steirer<br />
die Weltmeere befuhr, ging er zuletzt<br />
als Souschef von Bord. Und<br />
mit jener Kenntnis ausgestattet,<br />
die ihm heute noch treueste<br />
<strong>Die</strong>nste leistet: „Auf dem Schiff<br />
gab es jeden Tag bombastische<br />
Buffets. <strong>Die</strong>ses Wissen um deren<br />
Zubereitung, Kalkulation, Einkauf<br />
und Präsentation ist heute<br />
noch von großem Wert für mich.<br />
Weil ja die Systemgastronomie<br />
diesen Trend voll und ganz aufgenommen<br />
hat.“<br />
Wieder zurück in Österreich trat<br />
Fuchshofer bei den Interspar-Restaurants<br />
ein. Mit seinen internationalen<br />
Kenntnissen ausgestattet,<br />
wurde er Restaurantleiter im<br />
Outlet in Leoben. Heute ist der<br />
40-jährige Vater einer Tochter<br />
Regionalleiter für Steiermark<br />
und Burgenland. Hannes Fuchshofer<br />
verantwortet die Geschicke<br />
von sieben Restaurants und vier<br />
Café Cappuccino mit insgesamt<br />
117 Mitarbeitern. Privat kann<br />
der Restaurant-Manager von seinem<br />
stressigen Job so richtig abschalten,<br />
wenn er seinem Hobby<br />
nachgeht: Dann packt er seinen<br />
Gleitschirm und begibt sich in<br />
die Lüfte der steirisch-kärntnerischen<br />
Bergwelt. -sax-<br />
Vom Koch zum Regionalleiter mit elf Outlets und der<br />
Verantwortung für 117 Mitarbeiter: Interspar-Regionalleiter<br />
Hannes Fuchshofer.<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Bilder: HGV PRAXIS<br />
Mariela Kranjec ist der Prototyp<br />
des engagierten Interspar-Lehrlings.<br />
Eine junge Dame, die genau<br />
weiß, was und wohin sie<br />
will.<br />
<strong>Die</strong> Interspar-Gastronomie lässt<br />
sich durchaus auch als eine<br />
Lehrstellenmaschine bezeichnen.<br />
„Wir bemühen uns, unsere<br />
Mitarbeiter bis zu künftigen<br />
Führungskräften aus dem eigenen<br />
Unternehmen heranzubilden“,<br />
bestätigt Christoph Maurer,<br />
Vorarlberger Regionalleiter<br />
der Interspar-Restaurants.<br />
„Viele Lehrlinge absolvieren bei<br />
Interspar ihre Ausbildung, sehen<br />
sich dann in der Gastronomie-<br />
Welt um und kehren wieder zu<br />
uns zurück“, skizziert der Vorarlberger<br />
den Idealzustand.<br />
Dass die Lehrlinge im Unternehmen<br />
ganz besonders umsorgt<br />
werden und nicht nur im klassischen<br />
dualen System (Koch/<br />
Kellner) ausgebildet, sondern<br />
auch intern stark gefördert werden,<br />
zeigt die Tatsache, dass sie<br />
in den Berufsschulen meist die<br />
besseren Noten haben und am<br />
Ende ihrer Ausbildung von der<br />
Privatwirtschaft heftig umworben<br />
werden.<br />
Ein Lehrling mit großen Fähigkeiten<br />
und einem ebenso großen<br />
Ehrgeiz ist etwa Mariela Kranjec.<br />
<strong>Die</strong> junge Vorarlbergerin hat<br />
einen ganz speziellen Zug zum<br />
Tor. Zuerst stieg sie in ihrem<br />
Traumberuf Konditorin ein.<br />
<strong>Die</strong>sen erlernte sie in der Interspar-eigenen<br />
Bäckerei und Konditorei<br />
in Feldkirch. Nicht nur<br />
am Arbeitsplatz stach die angehende<br />
Konditorin durch ihren<br />
Einsatz hervor, auch in der Berufsschule<br />
in Feldkirch glänzte<br />
Kranjec mit guten Noten. Keine<br />
Frage, dass die engagierte Zuckerbäckerin<br />
auch die Lehrabschlussprüfung<br />
mit Auszeichnung<br />
bestand.<br />
Damit hätte sich die junge Dame<br />
schon eine Reihe von Karrieremöglichkeiten<br />
gesichert, doch<br />
für sie war dies noch nicht genug:<br />
„Ich wollte noch mehr lernen<br />
und auch andere Aspekte<br />
der Gastronomie kennen lernen.“<br />
Also startete sie noch einmal<br />
durch und begann im Inter-<br />
Mariela Kranjec trägt als<br />
zweifacher Interspar-Lehrling<br />
den Marschallstab im<br />
Tornister.<br />
spar-Restaurant Feldkirch eine<br />
Kochlehre. „Das war deutlich<br />
leichter, weil mir ein Jahr angerechnet<br />
wurde. So kann ich<br />
heuer im November nach nur<br />
zwei Lehrjahren als Köchin die<br />
Abschlussprüfung machen“,<br />
gibt sich Mariela Kranjec bescheiden.<br />
Über ihre Lehrzeit bei verschiedenen<br />
Interspar-Unternehmen<br />
weiß Kranjec nur Gutes zu berichten.<br />
„In der Gastronomie ist<br />
es für Lehrlinge oft schwer, weil<br />
man arbeiten muss, wenn die<br />
anderen frei haben. Aber bei Interspar<br />
hat man geregelte Arbeitszeiten<br />
und alles wird fair<br />
abgerechnet. Dazu gibt es ein<br />
feines System an verschiedenen<br />
Belohnungen, Prämien für gute<br />
Leistungen und interne Förderungen.<br />
Das ist schon eine sehr<br />
gute Sache.“<br />
Auch die Zukunftsvorstellungen<br />
der 20-Jährigen sind klar. „Als<br />
Nächstes mache ich die Meisterprüfung<br />
für Konditoren, das ist<br />
mein Traum, seit ich ein Kind<br />
war. Und dann wird man sehen,<br />
ob Interspar das optimale Karriereangebot<br />
hat. Andererseits<br />
wäre es auch gut, einmal einige<br />
Zeit berufl ich im Ausland zu<br />
schnuppern.“ -hal-
Frische und Freiheit<br />
Bemerkenswerter Relaunch des Interpar-Restaurants<br />
im Wiener Donauzentrum. Mit viel Fläche<br />
und buntem Angebot läutet die Restaurantkette<br />
ein neues Zeitalter bei SB-Restaurants ein.<br />
Im Wiener Donauzentrum wurde<br />
Ende Oktober 2008 das neue Interspar-Restaurant<br />
aus der Taufe<br />
gehoben. Mit jährlich 20 Millionen<br />
Besuchern reiht sich das Einkaufszentrum<br />
in Kagran in die<br />
Top-Riege heimischer EKZ ein.<br />
Und es wird schon wieder an einer<br />
Erweiterung gebaut. Das Restaurant<br />
auf einen Nenner gebracht:<br />
Frische und Freiheit.<br />
Großzügig wie beim großen Bruder<br />
Hypermarkt eröffnet die<br />
Schnellfrequenzfl äche „Café Cappuccino“<br />
das Gastronomieerlebnis.<br />
Dem gegenüber befi ndet sich<br />
ein weitläufi ger Backshop. Im<br />
Anschluss daran eröffnet sich die<br />
neue Restaurant-Welt. Vielfärbig,<br />
in geschwungenen Linien<br />
verlaufend, ordnen sich die verschiedensten<br />
Buffets vor dem<br />
Auge des Gastes an. Zentrales<br />
Element ist das reichhaltige Salatbuffet<br />
– eine Augenweide mit<br />
frischer Vielfalt, die wahrlich<br />
zum Essen animiert.<br />
In dieser Manier setzt sich das<br />
Angebot auf ambitionierte Weise<br />
fort: SB-Linie mit warmen Speisen,<br />
Tagesangeboten und Menüs,<br />
Gratulation<br />
zum 50.<br />
Interspar<br />
Restaurant<br />
gefolgt von Getränke-Tresen, einer<br />
Kaffeebar mit bereits am Teller<br />
angerichteten Desserts und<br />
hausgemachten Mehlspeisen. Eigenfertigung<br />
ist kein Fremdwort,<br />
sondern Gebot. Davon überzeugen<br />
kann sich jeder, der bei den<br />
Menüs steht. Ein mächtiger Auslass<br />
gibt den Blick in die Produktion<br />
frei. Hier werden die Pizzableche<br />
nicht zum Spaß belegt. Es<br />
brutzelt und dampft, zischt und<br />
gurgelt, zur Mittagszeit naturgemäß<br />
etwas emsiger als außerhalb<br />
der Essenszeiten.<br />
Ausgetüftelt wurde das neue<br />
Free-fl ow-Konzept mit dem Planer<br />
Christian Niedertscheider<br />
(Systemplan). Wobei das neue<br />
Konzept wie geschaffen ist, die<br />
<strong>Frequenz</strong>zeiten auszudehnen.<br />
Danach richtet sich auch das Angebot.<br />
Das „Café Cappuccino“<br />
öffnet bereits um acht Uhr, das<br />
Restaurant beginnt mit Frühstücksangeboten<br />
um 9.30 Uhr.<br />
Ab 10.30 wird das Salatbuffet<br />
eröffnet. Und nach der Mittagszeit<br />
stehen Desserts und Mehlspeisen<br />
im Blickpunkt.<br />
Beim Kaffeegeschäft rückt un-<br />
weigerlich ein Thema ins Zentrum:<br />
das Rauchen. Im Donauzentrum<br />
ließ Interspar eine eigene<br />
(und vorbildlich abgetrennte)<br />
Raucherlounge errichten.<br />
Mit dem Effekt, dass die<br />
Lounge zwar sehr gut angenommen<br />
wird, der Umsatz aber trotzdem<br />
drastisch nach unten ging.<br />
Der Grund: Obwohl im gesamten<br />
EKZ „eigentlich“ generelles<br />
Rauchverbot herrscht, nehmen<br />
Factsheet<br />
Planungsbüro für Grossküchen<br />
INTERSPAR-RESTAURANTS | XI<br />
Interspar-Restaurant<br />
im Donauzentrum:<br />
es zahlreiche andere gastronomische<br />
Outlets nicht so genau. Wer<br />
die weitläufi gen Malls in Kagran<br />
durchstreift, kann sich selber<br />
überzeugen, wie fröhlich – als sei<br />
nichts gewesen – weitergeraucht<br />
wird. <strong>Die</strong>se Wettbewerbsverzerrung<br />
muss der gastronomische<br />
Platzhirsch momentan schlucken<br />
und auch verdauen. Langfristig<br />
gehört diesem Konzept aber mit<br />
Sicherheit die Zukunft. -sax-<br />
Gesamtfl äche: 650 m 2<br />
Sitzplätze Restaurant: 240<br />
Sitzplätze Cappuccino: 60<br />
Free-fl ow-Anlage: Salatbuffet, Grillstation, Menü-Station, Getränke-<br />
Entnahme, Kaffeebar mit Dessert- und Kuchenvitrine, Kassen-Desk<br />
Tagesfrequenz (durchschn.): 800 Gäste<br />
F&B-Gewichtung: 80 % Speisen, 20 % Getränke<br />
Mitarbeiter: 12<br />
Restaurantleiter: Christian Kneidinger<br />
Eröffnung: Ende Oktober 2008<br />
Preise Tagesmenü (Suppe, Hauptgang): 5,40 Euro<br />
Top-Preis (Tagesteller): 4,20 Euro<br />
Nationale Aktion (Tagesgericht): 4,90 Euro<br />
Salat (pro 100 g): 1,20 Euro<br />
Projektmanagement · Ausschreibungsverfahren · Investitionsgüterberatung<br />
Christian Niedertscheider · Färbergasse 32b · 6850 Dornbirn · Austria<br />
Tel. +43-(0)5572 / 520025 · office@systemplan.at<br />
www.systemplan.at<br />
Seit über<br />
10 Jahren<br />
verlässlicher<br />
Partner der<br />
Interspar
XII | INTERSPAR-RESTAURANTS<br />
Drehscheibe der Entwicklung<br />
Mit dem Gastro-College in Wels etablierte<br />
Interspar ein leistungsfähiges Zentrum für<br />
Fortbildung und Produktentwicklung.<br />
Rund 300 Personen absolvierten<br />
seit 4. März dieses Jahres bereits<br />
Seminare, Workshops und Kurse<br />
in Wels. Seit Anfang März ist das<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Bestens<br />
ausgerüstet: die<br />
Lehr- und<br />
Versuchsküche<br />
im Gastro-College.<br />
<strong>Die</strong> selbst<br />
produzierten<br />
Gerichte<br />
werden gleich<br />
verkostet.<br />
Gastro-College der Interspar-<br />
Restaurants in Betrieb und erwies<br />
sich vom Start weg als Erfolg.<br />
Dem Gründungsziel, die<br />
JETZT NEU!<br />
<br />
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Restaurant-Mitarbeiter praxisnah<br />
weiterzubilden und einheitliche<br />
Qualitätskriterien für alle<br />
Standorte zu definieren, ist man<br />
damit schon ein gutes Stück nähergekommen.<br />
Johann Zallinger, der Leiter des<br />
Colleges, resümiert nicht ohne<br />
Stolz: „Von den acht Grundkursen,<br />
die wir am Anfang ins Auge<br />
fassten, haben wir im ersten<br />
Halbjahr jeden mindestens zweimal<br />
durchgeführt. Das rege Interesse<br />
daran ist höchst erfreulich.“<br />
Großes Augenmerk wird im Gastro-College<br />
zum Beispiel auf die<br />
Lehrlingsausbildung gelegt. So<br />
erhalten alle Koch-Lehrlinge<br />
zum Berufsstart in einem zweitägigen<br />
Seminar nicht nur eine Einführung<br />
in die Welt von Spar,<br />
sondern gleich auch eine erste<br />
theoretische und praktische<br />
Kochschulung. Vor der Lehrabschlussprüfung<br />
werden die jungen<br />
Menschen in einem eigenen<br />
Kurs intensiv auf die Prüfung<br />
vorbereitet.<br />
Gut besucht ist auch die Barista-<br />
Schulung für Mitarbeiter in den<br />
Café Cappuccinos. Zweimal fanden<br />
auch schon die Seminare<br />
„Gästebetreuung“, „Einheitliche<br />
Qualitätsstandards“ und „Kombidämpfer“<br />
statt, ebenso die Einschulungskurse<br />
für Restaurantleiter<br />
und deren Stellvertreter.<br />
Johann Zallinger darf jedenfalls<br />
zufrieden sein. „Das College hat<br />
sich sehr gut entwickelt, wir erhalten<br />
intern auch viele Anfragen<br />
für neue Schulungskonzepte und<br />
Kursmöglichkeiten.“ Nicht zu<br />
verachten ist auch der positive<br />
Aspekt für die Welser Hotellerie.<br />
Im Vollbetrieb im nächsten Jahr<br />
wird mit gut 800 Übernachtungen<br />
von Schulungsteilnehmern<br />
gerechnet.<br />
Zentrale Menü-Entwicklung<br />
Das Aufgabengebiet des Interspar-Gastro-Colleges<br />
in Wels erstreckt<br />
sich nicht ausschließlich<br />
auf die interne Weiterbildung<br />
und Definierung von einheitlichen<br />
Standards. Hier in der<br />
neuen Schau- und Versuchsküche<br />
werden auch die österreichweiten<br />
Menüs der Interspar-Gastronomie<br />
entwickelt.<br />
Ein demokratischer Vorgang,<br />
wie Johann Zallinger erzählt. „In<br />
regelmäßigen Sitzungen bringen<br />
die Regionalleiter ihre Ideen für<br />
neue Gerichte und Menüs ein.<br />
Bei uns erfolgt dann das Probekochen<br />
für die einzelnen Vorschläge.<br />
Da wird dann intensiv<br />
an den optimalen Rezepturen gefeilt<br />
und kalkuliert.“<br />
Wenn das Ergebnis alle Beteiligten<br />
zufriedenstellt, schreiben die<br />
Experten in Wels die exakten Rezepturen<br />
und die jeweiligen Gerichte<br />
werden von einem Profi<br />
fotografiert. Rezept und Bild gehen<br />
dann übers Intranet an die<br />
einzelnen Interspar-Küchenchefs.<br />
Damit ist auch die österreichweite<br />
einheitliche Qualität sichergestellt.<br />
Da ist es nur logisch, dass auch<br />
Gastronomie-Chefeinkäufer Andreas<br />
Hostnik in der Entwicklungs-<br />
und Schulungszentrale in<br />
Wels sein Büro hat. Jedes Produkt,<br />
das für die Gastronomie<br />
gelistet werden soll, wird hier auf<br />
Herz und Nieren geprüft. Neben<br />
der Frage, wie gut ein bestimm-
tes Produkt in die Angebotspalette<br />
passt, erfolgt hier auch eine<br />
strenge optische und sensorische<br />
Prüfung. Und für die angebotenen<br />
Lebensmittel gilt wie vieles<br />
im Leben: Nur die Besten kommen<br />
durch. -hal-<br />
Lernen in der Praxis. Kochlehrlinge<br />
bei der fachgerechten<br />
Fleischzerlegung.<br />
Aus den perfekten Gerichten<br />
werden Fotos für österreichweite<br />
Aktionen.<br />
INTERSPAR-RESTAURANTS | XIII<br />
Johann Zallinger, Leiter des<br />
Gastro-Colleges.<br />
Zeit für das Wesentliche<br />
Bilder: Interspar<br />
Ein Schwerpunkt in Wels ist<br />
auch die Barista-Schulung.<br />
Das<br />
Dream-Team<br />
SelfCooking Center ® und<br />
VarioCooking Center ®<br />
gratuliert zum<br />
50. INTERSPAR Restaurant<br />
www.rational-austria.at<br />
Tel. 0662-832799
XIV | INTERSPAR-RESTAURANTS<br />
Interspar im Murpark in Graz:<br />
Restaurant im ersten Stock,<br />
Take-away-Outlet Cappuccino<br />
zu ebener Erde.<br />
Sonderteil INTERSPAR<br />
Im Osten viel Neues<br />
Der Murpark ist noch ein relativ junges Einkaufszentrum<br />
im Osten von Graz. Entsprechend frisch<br />
und ambitioniert steigt das dortige Interspar-Restaurant<br />
in den Ring. Denn die Grazer sind ein<br />
anspruchsvolles, aber auch sehr treues Publikum.<br />
Graz ist zweifelsfrei Österreichs<br />
Shopping-Center-Hochburg. Der<br />
Murpark an der Autobahnabfahrt<br />
Graz-Ost nahe dem Liebenauer<br />
Stadion ist der jüngste<br />
Mitbewerber unter den zahlreichen<br />
EKZ der steirischen Landeshauptstadt.<br />
Bereits von Weitem<br />
ist der schräg in den Himmel<br />
ragende Interspar-Pylon zu sehen.<br />
Neben großzügigen Parkflächen<br />
im Freien und in der Tiefgarage<br />
ist der Murpark auch mit<br />
einer eigenen Straßenbahn-Station<br />
an das öffentliche Verkehrsnetz<br />
der Grazer angebunden. Genau<br />
im Übergang zwischen zwei<br />
Hallenkomplexen hält das Schienengefährt.<br />
So erreicht der<br />
Großzügiges<br />
Raumangebot<br />
und attraktive<br />
Präsentation.<br />
Kunde seine Einkaufsziele sogar<br />
trockenen Fußes.<br />
Im EKZ befindet sich das Interspar-Restaurant<br />
im ersten Stock.<br />
Auf etwas mehr als 300 m 2 sind<br />
Produktion, Schauküche, Freeflow<br />
und die Restaurantplätze untergebracht.<br />
184 Sitzplätze teilen<br />
sich auf drei Bereiche auf: ein kleines<br />
Restaurant mit Flatscreen-TV<br />
im Anschluss an die Free-flow; ein<br />
großzügiger Sitzbereich als Teil<br />
der allgemeinen Shopping-Mall,<br />
an den auch eine attraktive Terrasse<br />
angrenzt und rund 50 Outdoorplätze<br />
ermöglicht.<br />
Das Outlet im Osten der Murstadt<br />
steht für den modernen Restauranttyp<br />
bei Interspar. Zentra-<br />
les Element sind die großzügigen<br />
Buffetflächen, allen voran das<br />
Salatbuffet als attraktiver Eyecatcher<br />
im Mittelpunkt. An der<br />
Peripherie runden Getränkedesks,<br />
Suppenstation und die attraktive<br />
Schauküche das Angebot<br />
ab. Schöpfspeisen wie Geschnetzeltes<br />
und diverse Ragouts<br />
wechseln sich mit frisch gebackenen<br />
Schnitzeln, faschiertem Braten,<br />
verschiedenen warmen Beilagen<br />
und frisch gegartem Gemüse<br />
ab. In Graz-Ost hat Interspar<br />
die Speisenproduktion besonders<br />
attraktiv „hinter dem<br />
Ofen hervor“ geholt.<br />
Das Café Cappuccino ist direkt<br />
an der Rolltreppe angesiedelt.<br />
Ausgestattet mit den typischen<br />
orangen Design-Elementen wird<br />
dort deutliche Markenbildung<br />
betrieben. Zusätzlich erweist<br />
sich der Standort als impulsintensiv.<br />
Strategisch günstig am<br />
Übergang in die andere Shopping-Mall<br />
gelegen, regiert hier<br />
Ingo – das<br />
Interspar-Maskottchen<br />
für die<br />
jungen Gäste der<br />
Restaurant-Kette. Bild: HGV PRAXIS
Das Schnitzel als Quotenhit und freundlich serviert.<br />
Interspar-Restaurants<br />
Zahlen, Daten, Fakten<br />
Anzahl der Betriebe: 76<br />
davon Restaurants: 50<br />
davon Café Cappuccino: 26<br />
Anzahl der Sitzplätze: ca. 11.000<br />
Restaurant-Größen: zw. 150 – 850 m 2<br />
Gäste pro Jahr: ca. 11 Millionen<br />
Gäste pro Tag: ca. 33.000<br />
Öffnungszeiten: 7.30 – 19.30 Uhr*<br />
(* abhängig von Öffnungszeit EKZ)<br />
Betriebstage pro Jahr: 305<br />
Anzahl der Mitarbeiter: 950<br />
davon Lehrlinge: 38<br />
Umsatzaufteilung nach Tageszeit:<br />
Frühstück: 5 %<br />
Mittagessen: 65 %<br />
Nachmittag: 15 %<br />
Happy Hour: 15 %<br />
Umsatzaufteilung Produktgruppen – stärkste Einzelartikel:<br />
Speisen: 67,5 %<br />
Menü 1: 20 %<br />
Salatbuffet: 15 %<br />
Top-3-Aktionsartikel:<br />
Wiener Schnitzel<br />
Faschierte Laibchen<br />
Pangasius-Filet<br />
Getränke: 32,5 %<br />
davon AF-Getränke: 11,6 %<br />
Kaffee- u. Heißgetränke: 9,5 %<br />
Alkoholische Getränke: 6 %<br />
Konditorei: 5 %<br />
Durchschnittsbon: 6,59 Euro<br />
Interspar-Gastronomie-Leiter: Gerhard Dullnig<br />
Interspar-Geschäftsführer: Mag. Fritz Seher<br />
Mag. Markus Kaser<br />
INTERSPAR-RESTAURANTS | XV<br />
<br />
das Take-away-Geschäft: Pizza,<br />
Sandwiches, Coffee to go,<br />
Snacks, Mehlspeisen – schnell,<br />
preiswert, gut – und vor allem<br />
zeitsparend. Im Anschluss an die<br />
Theke ordnen sich die Kaffeetische<br />
an. Der seit einigen Monaten<br />
eigens errichtete Nichtraucher-Raum<br />
im hinteren Bereich<br />
erfreut sich seit seiner Inbetriebnahme<br />
steigender Beliebtheit.<br />
Das Restaurant-Team um den<br />
steirischen Regionalleiter Hannes<br />
Fuchshofer weiß, was es seiner<br />
Kundschaft schuldig ist. „<strong>Die</strong><br />
Grazer sind sicher anspruchsvoll,<br />
aber auch ein sehr treues Publikum.<br />
Es gibt Gäste, die besuchen<br />
uns täglich“, weiß Fuchshofer zu<br />
berichten. Kein Wunder, denn<br />
nicht nur die Verkehrsanbindung<br />
ist ideal: Der Murpark liegt im<br />
direkten Einzugsbereich wesentlicher<br />
Arbeitgeber. Zahlreiche<br />
Firmen des steirischen Autoclusters<br />
haben hier ihre Standorte<br />
und sorgen so für tägliche Nachfrage.<br />
-sax-<br />
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Sonderteil INTERSPAR