FleiScH VoM FeinSten - Fissler GmbH

Ausgabe 2 / 2013 

Das Magazin für Freude am Kochen. Von Fissler. 

Fleisch 

vom Feinsten 

Wie Qualität entsteht 

und wie man sie erkennt. 

Sommer 

im Herzen 

Kreativ einmachen 

und verschenken. 

Küchen- 

Mythen 

Pilze aufwärmen – 

ja oder nein?

Editorial 

Liebe Genießer und Kochfreunde, 

finden Sie nicht auch, dass Spätsommer und Herbst so richtig Lust aufs Kochen machen? 

An Wegen und Wiesen leuchten die Obstbäume mit knackig-roten Äpfeln, 

sonnengelben Birnen und violett schimmernden Pflaumen. Auf den Feldern wogt 

goldgelbes Getreide, und der Markt bietet eine bunte Palette an frischem Gemüse. 

Da sprudeln kreative Ideen für Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten 

fast von allein. Wie Sie die köstliche Fülle und das sonnige Aroma auch über den 

Winter genießen und sogar verschenken können, zeigen wir in der Küchenpraxis 

zum Thema Haltbarmachen. 

Jetzt ist auch Zeit zum Pilze sammeln. Aber wie war das noch: Darf man Pilzgerichte 

wieder aufwärmen? Eine differenzierte Antwort geben wir in der Rubrik 

„Hätten Sie’s gewusst?“. Noch versteckter als die Pilze tummeln sich im Wald Reh, 

Hirsch und Wildschwein. Einer, der sich mit Wild und saisonaler Küche perfekt 

auskennt, ist der Sternekoch Harald Rüssel vom Landhaus St. Urban. In unserem 

Interview verrät er, warum er Jäger geworden ist, was an Wildfleisch so besonders 

ist und wie man es am besten zubereitet. Sein Küchencredo lautet: „Mit Zutaten 

von bester Qualität achtsam umgehen“. 

Um beste Qualität geht es auch im Artikel „Fleisch vom Feinsten“. Wie erkennt 

man gutes Fleisch? Welche Bedingungen müssen vom Züchten und Füttern bis zum 

Schlachten und Reifen erfüllt werden? Gute Qualität hat natürlich ihren Preis. Doch 

wir sollten froh und dankbar sein für die köstlichen Gaben der Natur und sie mit 

Respekt behandeln. Daran erinnert uns die Kolumne des Kulturwissenschaftlers 

Prof. Dr. Gunther Hirschfelder über die schöne Sitte des „Erntedank“. 

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen und Kochen! 

Ihr KOCHLUST-Team 

Impressum 

Herausgeber: Fissler GmbH, Harald-Fissler-Straße 1, 55743 Idar-Oberstein, Kochlust@fissler.de | Redaktion: FOODKOMM, Bonn; 

GESTALTUNG: Patrick Galle | Projektleitung: Beate Adler 

BILDNACHWEISE: Seite 2: © photocrew / fotolia.com | Seite 3: © Photo SG / fotolia.com | Seite 5: von oben nach unten © Kesu / shutterstock.com; 

© ymgerman / istockphoto.com | Seite 6: unten links © Joe Gough /fotolia.com; oben rechts © carlosdelacalle / istockphoto.com; unten rechts 

© holbox /shutterstock.com | Seite 7: von links nach rechts: © AudiDelaCruz / istockphoto.com; © BPlanet / shutterstock.com | Seite 10: © Jörg Lehmann, Wild 

130 Rezepte für jeden Tag, Umschau Buchverlag | Seite 11: © Jörg Lehmann, Wild 130 Rezepte für jeden Tag, Umschau Buchverlag | Seite 12: von oben nach 

unten: © Photohunter / fotolia.com; © Photohunter / fotolia.com; © celine05 / fotolia.com; © Mathieu GUY / fotolia.com; © Photohunter / fotolia.com; | 

Seite 14: © Christian Jung / fotolia.com | Seite 15: © Jane Rix / shutterstock.com | Seite 16: oben links: © Doris Heinrichs / fotolia.com; oben links: 

© atoss / fotolia.com | Seite 17: von oben nach unten © Upsidecowncake / fotolia.com; © Andrii Gorulko / shutterstock.com | 

Seite 18: © Schwoab / fotolia.com | Seite 22: © aluxum / istockphoto.com | Seite 23: von links nach rechts: © Cora Müller / fotolia.com; 

© Prof. Dr. Gunther Hirschfelder | Alle übrigen Bilder: © Fissler GmbH 

Druckerei: PRINZ-DRUCK Print Media GmbH & Co KG, Idar-Oberstein 

Irrtum und Änderungen vorbehalten. www.fissler.de 

Das Fisser Magazin Kochlust erscheint zweimal jährlich. 

Beluga-Linsen – ein heimlicher Star in der Küche. 

2 KochLust 2 / 2013

Inhalt 

Titelthema 

04 Fleisch vom Feinsten 

Wie Qualität entsteht und wie man sie erkennt. 

Porträt 

10 Harald Rüssel 

Der Jäger mit Stern. 

Küchenpraxis 

14 Sommer im Herzen 

Kreativ einmachen und verschenken. 

Zutat der Saison 

17 linsen & Co. 

eine kleine Warenkunde zu Hülsenfrüchten. 

Hätten Sie´s gewusst? 

22 Küchen-Mythen 

Pilze aufwärmen – ja oder nein? 

Kolumne 

23 Prof. Dr. Gunther Hirschfelder 

Erntedank. 

KochLust 2 / 2013 3

titelthema 

Fleisch 

vom Feinsten 

Lust auf Fleisch? Klar, welch ein Genuss, so ein zartes, saftigaromatisches 

Filetsteak! Aber kann man heute noch unbeschwert 

genießen bei den Fleischskandalen, dem Futter- und Flächenverbrauch? 

Wir meinen: Qualität ist die Lösung. Weniger Fleisch, 

dafür beste Qualität, das gefällt dem Gaumen und unserer Gesundheit. 

Auch die Tiere und die Umwelt profitieren. 

KOCHLUST verrät, was Qualität ausmacht. 

Fleisch hat uns angeblich zu dem gemacht, was wir heute 

sind. Wissenschaftler vermuten, dass die frühen Vormenschen 

erst durch das Essen von Fleisch den Entwicklungsmotor 

so ankurbelten, dass sich unsere Menschenlinie 

durchsetzte. Noch heute gilt Fleisch als ein Stück Lebenskraft 

auf dem Teller. Kein Wunder, versorgt es uns doch 

mit gut verwertbarem Eiweiß, blutbildendem Eisen und 

B-Vitaminen. Und erst der Geschmack: zart, saftig und voller 

Aroma! Fleisch mundet uns so gut, dass wir Deutschen 

jeder etwa 60 kg pro Jahr verzehren. 

Doch unser Fleischkonsum hat auch Schattenseiten. Die 

Viehhaltung braucht große Flächen und viel Futter. Eine 

immer schnellere, immer billigere Fleischproduktion geht 

zu Lasten der Tiere und des Geschmacks. Nicht zuletzt 

bescherte sie uns diverse Fleischskandale. Was tun? Weniger 

Fleisch, aber von bester Qualität – das tut allen gut. 

Eine verantwortungsvolle Fleischerzeugung mit artgerechter 

Haltung zeigt Respekt vor den Tieren und schont die 

Umwelt. Ihre exzellenten Ergebnisse versprechen zudem 

höchsten Genuss. Solches Fleisch hat seinen Preis. Doch 

lieber etwas weniger auf dem Teller, dafür aber mit vollem 

Geschmack. Das freut den Feinschmecker und bekommt 

der Gesundheit 

Qualität kann man riechen und schmecken 

Woran erkennt man gute Fleischqualität? Ganz einfach. 

Jeder aufmerksame Genießer kann es sehen, fühlen, 

riechen und schmecken. Achten Sie auf diese Kriterien: 

Farbe: Ist sie angemessen für die Fleischsorte? Eine kräftige 

Farbe steht meist für Qualität und Aroma. Die Farbe sollte 

keinesfalls gräulich sein, die Oberfläche nicht schmierig. 

Struktur: Ist das Fleisch feinfaserig, aber nicht zu weich? 

Geflügel sollte keine Druckstellen aufweisen. 

Fett: Ist das Fleisch gut marmoriert, also mit feinen Fettäderchen 

durchzogen, gelingt es saftig und aromatisch. 

Saftigkeit: Anschnittflächen sollten saftig aussehen. Das 

Fleisch sollte jedoch nicht im eigenen Saft liegen und beim 

Braten kaum Wasser verlieren. 

Geruch: Fleisch sollte angenehm mild und neutral riechen, 

nicht streng oder süßlich. 

Geschmack: Bleibt das Fleisch beim Garen in Form und 

schmeckt zart, saftig und aromatisch, zeugt das von guter 

Qualität. 

Mit Herkunft, Haltung und Verarbeitung punkten 

Die sinnlich erfahrbaren Qualitätsmerkmale geben uns 

viele Anhaltspunkte, doch dahinter steht ein aufwändiger 

Prozess von der Züchtung über die Haltung und Fütterung, 

die Schlachtung und Verarbeitung bis hin zur Zubereitung. 

Jeder dieser Schritte beeinflusst die Fleischqualität. Die 

meisten schmeckt man am Ende auch, aber nicht alle. 

Rasse: für perfekt marmoriertes Fleisch 

Die Rasse entscheidet wesentlich darüber, ob ein Tier 

viel intramuskuläres Fett entwickelt. Nur so entsteht fein 

marmoriertes Fleisch, das saftig bleibt und aromatisch 

schmeckt. Genetisch ist auch vorgegeben, wo das Tier wie 

viel Fleisch ansetzt. In der Regel liefern reine Fleischrassen 

bessere Qualitäten als Rassen, die z.B. auf Milch- oder 

Legeleistung hin gezüchtet wurden. Bei Schweinen spielt 

4 KochLust 2 / 2013

zudem die Stressresistenz eine wichtige Rolle, da Stress 

vor der Schlachtung das Fleisch verdirbt. Je nach Rasse sind 

die Schweine mehr oder weniger anfällig für Stress. 

Haltung: Mensch und Tier zuliebe 

Hat ein Tier ausreichend Zeit zu wachsen, entwickelt es 

meist ein reiferes, gut marmoriertes Fleisch mit vollem 

Aroma. Durch etwas Auslauf bildet es mehr Muskelfleisch. 

Zu hohes Alter und zu viel Bewegung ergeben jedoch 

eher zähes Fleisch. Bei Schweinen wirkt sich die Haltung 

zudem auf die Stressresistenz aus. Schweine, die in mäßig 

anregender Umgebung gehalten werden, geraten nicht so 

schnell in Panik. Auch wenn wir eine artgerechte Haltung 

und Fütterung nicht immer am Fleisch schmecken, gebietet 

uns der Respekt für Tiere und Natur, auf diese Qualität 

ebenfalls zu achten 

Fütterung bestimt den Geschmack 

Rind und Kalb 

Farbe: reifes Rindfleisch ist dunkelrot bis rotbraun, das 

Fett weiß oder leicht gelblich (nicht grau), Kalbfleisch 

ist dagegen eher rosa bis hellrot 

Geschmack: kräftig und aromatisch (abhängig von 

Fütterung und Reifung), Kalb feiner und zarter 

Schlachtalter: Kalb maximal 8 Monate, Rind etwa 2 

Jahre 

Gute Fleischrassen: Wagyu (Kobe), Angus (Aberdeen 

bzw. Black Angus, Deutsch-Angus),Hereford, Charolais, 

Limousin, Simmentaler Fleckvieh 

Qualitätsmerkmale: gute Fleischrasse, intramuskuläres 

Fett (Marmorierung), extensive Haltung, nicht zu jung 

geschlachtet, gut abgehangen/optimal gereift 

Jeder, der schon einmal Bellota-Schinken oder Bresse- 

Huhn gegessen hat, weiß, welchen besonderen Einfluss 

die Fütterung auf den Geschmack des Fleisches ausübt. 

Vor allem Fett als Aromaträger spielt hier eine wichtige 

Rolle. Die Qualität des Futterfettes spiegelt sich fast 1:1 

im Fleischfett bzw. im Speck wieder. Amerikanische Rinder 

entwickeln durch viel Kraftfutter mit Getreide und Maische 

ihr kerniges Fleischaroma. Spanische Iberico-Schweine, 

die in der Endmast mit besten Eicheln von Korkeichen 

gefüttert werden, ergeben den unnachahmlich nussigen 

Bellota-Schinken. Und das sahnig-zarte Fleisch des Bresse- 

Huhns entsteht durch Fütterung mit Mais und Rahm. 

Kräuter oder Meersalz im Gras machen aus Lammfleisch 

besondere Delikatessen. 

KochLust 2 / 2013 5

Titelthema 

Schlachten: im optimalen Alter ohne Stress 

Für die Qualität des Fleisches ist das Schlachtalter von 

großer Bedeutung. Fleisch von jungen Tieren ist oft besonders 

zart und mild, jedoch auch recht weich. Mit dem 

Alter bekommt es einen intensiveren Geschmack, wird 

fester und entwickelt eine feine Marmorierung. Doch mit 

höherem Alter wird das Fleisch zunehmend zäh, manchmal 

auch etwas streng im Geschmack. Selbstverständlich 

sollten alle Tiere möglichst schnell und schmerzfrei 

geschlachtet werden. Bei Schweinen ist eine stressfreie 

Schlachtung besonders wichtig, da Stressreaktionen das 

Fleisch wässrig machen und die Fleischqualität beeinträchtigen. 

Reifung: macht das Fleisch zart 

Während Schweinefleisch bereits nach zwei Tagen Reifung 

seine optimale Qualität erreicht hat, muss Rindfleisch 

mindestens 9 Tage, oft sogar bis zu 30 Tage abhängen und 

reifen. Schlachtfrisches Rindfleisch ist zäh und wird erst 

durch fachgerechte Reifung zart und aromatisch. Früher 

geschah dies durch Aufhängen des Schlachtkörpers, daher 

der Begriff „Abhängen“. Heute reift das Fleisch meist 

luftdicht in Folie eingeschweißt. Doch auch „Dry Aged 

Beef“ erfreut sich neuerdings wieder größerer Beliebtheit: 

Während das Fleisch trocken am Knochen reift, verliert 

es reichlich Wasser, wodurch sich das Aroma stark 

konzentriert. Schimmelbakterien fügen wie beim Käse 

eine besondere Note hinzu. Belohnung für die aufwändige 

Prozedur: wunderbar saftig-buttriges Fleisch mit kräftigem 

Geschmack und nussigem Aroma. Wegen der Gewichtsverluste 

durch verdunstetes Wasser und das Entfernen 

der äußeren Schimmelschicht allerdings ein ausgesucht 

teures Vergnügen 

Wissen wo’s herkommt: Qualitätssiegel 

Engagierte und verantwortungsbewusste Erzeuger bürgen 

für beste Qualität. Idealerweise finden wir solche 

Erzeuger und Händler, die unser Vertrauen verdienen. 

Auch Herkunftsnachweise und Rückverfolgbarkeit sowie 

kontrollierte Qualitäts- und Biosiegel liefern uns Anhaltspunkte 

für gute Qualität. 

Schwein 

Farbe: intensiv rosarot, nicht zu hell 

Geschmack: stark abhängig von der Fütterung, mild 

bis nussig 

Schlachtalter: 6-8 Monate, Ferkel bis 10 Wochen, 

Spanferkel (Milchferkel) ca. 6 Wochen 

Besondere Rassen: Iberico (Schinken), Buntes Bentheimer, 

Schwäbisch-Hällisches, Angler-Sattelschwein, 

Duroc, Mangalitza/Wollschwein (Speck) 

Qualitätsmerkmale: gute Rasse mit intramuskulärem 

Fett (Marmorierung), langsam gewachsen, mäßige Bewegung, 

nicht zu jung geschlachtet, Fleisch nicht zu hell 

und nicht zu weich, Fütterung z.B. mit ausgesuchten 

Eicheln (Iberico) oder Getreide, Fettqualität im Futter 

beeinflusst Speckqualität, mäßig anregende Haltung, 

stressfreie Schlachtung 

Lamm 

Farbe: kräftig rosa bis hellrot 

Geschmack: mild, zart, aromatisch, stark abhängig von 

der Fütterung (z.B. Salzwiesen, Kräuter) 

Schlachtalter: Milchlamm bis 6 Monate, Lamm ca. 

1 Jahr 

Besondere Rassen: zahlreiche Kreuzungen verschiedener 

Sorten, eher regionale Qualitäten wie Sylter 

Deichlamm, Müritzlamm, Schergengruber, Pyrenäen, 

Pauillac, Sisteron, Limousin 

Qualitätsmerkmale: Fleischrasse mit gutem Fleischansatz, 

langsam gewachsen, Auslauf entwickelt die 

Muskulatur, aromatischer Geschmack durch Fütterung 

z.B. mit Kräutern oder salzhaltigem Gras 

6 KochLust 2 / 2013

titelthema 

Tipps zur Zubereitung von Fleisch 

Bestes Fleisch verlangt nach sorgfältiger und fachgerechter 

Zubereitung, damit es seine Qualitäten optimal entfaltet 

und mit vollem Geschmack auf der Zunge zergeht. 

Hier einige Tipps, damit der perfekte Genuss gelingt. 

• Beim Schneiden von Fleisch immer hochwertige 

und scharfe Messer verwenden und quer zur 

Fleischfaser schneiden. 

Richtig braten. Richtig einfach. 

1 2 3 

Wassertropfentest Bratgut einlegen Bratgut wenden 

• Bindegewebsreiche und etwas zähere Fleischstücke 

eignen sich eher zum Kochen oder Schmoren. 

• Kurzgebratenes Fleisch gelingt am besten in einer 

hochwertigen Edelstahlpfanne, die eine gleichmäßige 

Temperaturverteilung gewährleistet. Darin kann man 

das Fleisch auch ohne Fett scharf anbraten. 

• Geben Sie das Fleisch immer in eine ausreichend 

heiße Pfanne. Dazu die trockene Pfanne auf 

mittlerer Stufe (2/3 Herdleistung) erhitzen. Die 

Pfanne hat die richtige Temperatur, wenn der in die 

Pfanne gespritzte kalte Wassertropfen glasklar 

perlend in der Pfanne wandert (1). Dann das Wasser 

mit einem Küchentuch auswischen, bei Bedarf hitzebeständiges 

Fett hineingeben und das Bratgut hineinlegen. 

• Das Fleisch sollte zum Braten möglichst zimmerwarm 

und noch nicht gesalzen sein. 

• Nicht erschrecken, wenn das Bratgut zunächst 

festklebt (2). Es löst sich nach wenigen Minuten 

wieder. Dann können Sie es wenden und zum 

Schluss salzen und würzen (3). 

• Wann ist das Fleisch gar? Gibt das Fleisch auf Druck 

in der Mitte noch leicht nach, ist es rosa gebraten, 

fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten. 

Fissler Edelstahlpfanne crispy steelux premium 

Zum krossen Braten von z.B. Fleisch oder Geflügel. 

Geflügel (Huhn, Pute, Ente, Gans) 

Farbe: hell, zartrosa, beige bis gelb, Ente kräftig rosarot 

Geschmack: eher mild bei Huhn und Pute, etwas 

kräftiger bei Ente und Gans 

Schlachtalter: Stubenküken 28 Tage, Hähnchen meist 

5-6 Wochen/ besser 7-11 Wochen (langsam gewachsen), 

Poularde 7-8 Wochen, Suppenhuhn (alte Legehenne) 

12-15 Monate 

Besondere Rassen: Bresse-Huhn (Fütterung mit 

Mais und Sahne),Barbarie-Ente (rotes, zartes Fleisch), 

Peking-Ente (spezielle Fütterung und Zubereitung), 

Mulard-Ente (Stopfente) 

Qualitätsmerkmale: Fleischrasse (keine Legerasse), 

artgerechte Haltung und Fütterung, langsam gewachsen, 

Freilandhaltung sorgt für Muskelbildung und 

würzigen Geschmack, guter Geschmack durch gezielte 

Fütterung in der Endmast (z.B. Mais, Hafer), biegsames 

Brustbein, gleichmäßig proportionierter Körper 

KochLust 2 / 2013 7

Feinflächige Dosierung 

durch Sprühkopf 

Leichte Handhabung 

Ideal zum Braten, 

geschmacksneutral 

als 

Auch als 

„Or 

„Originale“ 

le 

e 

Ideal für Salate 

für Salate 

Erfahren Sie mehr: www.olivenöl-guide.de

Steinbeißerfilet in Orangensahne 

Zutaten für 4 Personen 

2 Schalotten 

250 g Möhren 

250 g Pastinaken 

200 g Porree 

3 Orangen (Bio, unbehandelt) 

1 großes Bund Estragon 

30 g Butter 

200 ml Sahne 

2 EL oder ca. 12 Sprühstöße Olivenöl, 

z.B. Bertolli Spray Olio di Oliva „Cucina“ 

Fleur de Sel, Pfeffer 

100 ml Hummerfond 

5 cl Noilly Prat 

800 g Steinbeißerfilet 

Haselnüsse (gehackt und geröstet) 

Zubereitung 

1 Schalotten abziehen und würfeln. Möhren und Pastinaken 

schälen und in schmale Streifen schneiden. Porree 

putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Orangen heiß 

abwaschen. Eine Orange mit Schale in Scheiben schneiden. 

Die Schale einer weiteren Orange mit einer feinen 

Reibe abreiben. Diese und die dritte Orange schälen, 

sodass die weiße Haut entfernt wird. Beide Orangen 

filetieren. Estragon waschen, trockentupfen und die Blättchen 

grob schneiden. 

2 Olivenöl mit Butter in einer ovalen, beschichteten 

Fischpfanne, z.B. Pfanne special fisch von Fissler, erhitzen. 

Fischfilet auf der Oberseite 2 Minuten kräftig anbraten. 

Vorsichtig mit zwei Bratenwendern wenden und weitere 

2 Minuten braten. Gemüse dazugeben und 3 Minuten 

weiterdünsten. Orangenschale zufügen, salzen und pfeffern. 

Sahne, Hummerfond und Noilly Prat angießen und 

aufkochen.Orangenfilets zufügen. 

3 Steinbeißerfilet mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 

Mit Orangenscheiben und der Hälfte des Estragons belegen. 

Bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten bei geringer 

Hitzezufuhr auf dem Herd dünsten. 

Fissler Pfanne special fisch 

Ideal zur Zubereitung ganzer Fische und großer Portionen. 

4 Steinbeißerfilet mit restlichem Estragon und gehackten 

sowie gerösteten Haselnüssen bestreut servieren. 

Dazu passt z.B. Kartoffelpüree. 

Guten Appetit! 

Nährwert: pro Portion ca. 610 kcal /2.620 kJ, 41 g E, 39 g F, 20 g KH 

KochLust 2 / 2013 9

Harald Rüssel: 

Der Jäger 

mit Stern 

Einen Michelin-Stern und andere Top- 

Auszeichnungen hat Harald Rüssel 

schon erreicht und mit dem Landhaus 

St. Urban konnte er seinen Traum 

verwirklichen. Doch was strebt er jetzt 

an? Was bewegte den vielbeschäftigten 

Koch und Autor dazu, Jäger zu 

werden? Harald Rüssel im Exklusiv- 

Interview über seine Ziele, seine Qualitätsansprüche 

und die Vorzüge von 

Wildfleisch.

Porträt 

Was ist Ihr Credo als Koch? 

Als Gastronom sehe ich mich vor allem als Wunscherfüller. 

Es macht mir Freude, ein Essen für andere ganz nach 

ihren Wünschen zuzubereiten. Dazu habe ich mein Handwerk 

als Koch gelernt und weiß, wie ich Speisen perfekt 

hinkriege. Achtsam mit den besten Produkten zu arbeiten, 

heißt mein zentrales Küchen-Credo. Dabei bevorzuge 

ich regionale und deutsche Produkte - sofern sie meinen 

Qualitätskriterien standhalten. Denn ich selektiere sehr 

stark und akzeptiere nur Spitzenprodukte. Und das aus 

Überzeugung und nicht als PR-Gag. 

Was bedeutet für Sie Qualität? 

Qualität muss über die komplette Kette von der Erzeugung 

über die Verarbeitung bis auf den Teller gewährleistet 

sein. Und über diesen Weg möchte ich so weit 

wie möglich selbst bestimmen. Gerne übernehme ich 

zum Beispiel das Abhängen und Reifen von Fleisch selbst. 

Ansonsten arbeite ich vor allem mit Erzeugern zusammen, 

die ich kenne und denen ich vertraue, weil ihre Philosophie 

mich überzeugt. Von allen Partnern erwarte ich 

einen besonders achtsamen Umgang mit Pflanzen, Tieren 

und Produkten und natürlich absolut frische Ware. 

Was inspiriert Sie zu neuen Kreationen? 

Die Ideen entstehen vor allem in meinem Kopf. Dabei 

inspiriert mich insbesondere die Jahreszeit. Ich lasse mich 

immer davon leiten, welche Lebensmittel Saison haben 

und was gerade in guter Qualität auf dem Markt angeboten 

wird. Mir ist es wichtig, die Augen offen zu halten, was 

die Natur hergibt, sei es dass gerade der Holunder blüht 

oder im Wald die Pilze wachsen. 

Auf welchen Genuss möchten Sie persönlich auf keinen Fall 

verzichten? 

Im Moment esse ich unheimlich gerne Salate mit Fisch. 

Und ich mag Gestampftes: Kartoffeln mit Gemüse gestampft, 

das ist auch eine Kindheitserinnerung. Überhaupt 

liebe ich „Schlotziges“, also sämige Gerichte wie Risotto 

oder Eintopf. Ein schlotziges und geschmackvolles Risotto 

war übrigens auch für Adalbert Schmitt, den Gründer der 

Schweizer Stuben, das Größte. 

Was war Ihr größter Erfolg? 

Die meisten denken vermutlich, einen Stern erkocht zu 

haben, sei mein größter Erfolg. Aber für mich persönlich 

ist der größte Erfolg, dass wir dieses wundervolle 

Anwesen in Naurath bei Trier früh genug gekauft haben. 

So konnten wir Stück für Stück das Landhaus St. Urban 

aufbauen. Damit haben wir unseren Traum verwirklicht, 

haben eine neue Heimat gefunden und sehr viel an Genuss 

und Lebensqualität gewonnen. 

Welches Ziel würden Sie gerne noch erreichen? 

Ich wünsche mir vor allem einen wunderbaren Alltag 

mit einer ausgewogenen Work-Life-Balance, bei der die 

Arbeit Freude macht, aber auch genug Zeit für die Familie 

und für die Jagd bleibt. 

Aus dem Wald direkt in die Küche: Harald Rüssel, hier mit seinem Hund 

Arco. 

Warum sind Sie Jäger geworden? 

Mit der Jagd hatte ich ursprünglich nichts am Hut. Erst 

durch meine Einkäufe bei Wildhändlern und regionalen 

Jägern habe ich mich zunächst für das Wildbret interessiert. 

Ich wollte genauer wissen, wo das Wildfleisch 

herkommt, wie es geschossen und verarbeitet wird. 

Schließlich habe ich Dr. Kautz, einen befreundeten Arzt 

aus der Gegend häufiger zur Jagd begleitet. Und das war 

ein unglaublich spannendes und zugleich entspannendes 

Naturerlebnis. Denn dem Jäger geht es nicht in erster Linie 

darum, ein Tier zu erlegen. Jäger unterhalten sich vor 

allem darüber, was sie für einen „Anblick“ gehabt haben, 

also was sie alles sehen und beobachten konnten. Sie 

übernehmen eine wichtige Verantwortung für die gesunde 

Balance im Wald. Das hat mich fasziniert, und das wollte 

ich auch alleine ausüben können. So habe ich meinen 

Jagdschein gemacht. Und zufällig haben wir sogar die Jagd 

direkt um unser Haus bekommen. 

Was ist für Sie das Besondere am Wildfleisch? 

Wildfleisch schmeckt so aromatisch und ist dabei sehr 

gesund. Denn abgesehen vom Wildschwein ist Wildfleisch 

praktisch fett- und cholesterinfrei. Außerdem bekommen 

wir beim Wildfleisch ein ganz ursprüngliches und authentisches 

Produkt aus der Region, ohne Genmanipulation 

und ohne Skandale. Aus Gründen der Nachhaltigkeit 

verwende ich immer das ganze Tier vom Kopf bis zum 

Schwänzchen. Es ist doch absurd, immer nur das Filet 

KochLust 2 / 2013 11

Porträt 

essen zu wollen und den Rest des Tieres liegen zu lassen. 

Aus vielen Stücken kann man wunderbares Ragout zubereiten. 

In unserer gut bürgerlichen Stube Rüssels Hasenpfeffer 

servieren wir Rehwürstchen. Durch das magere 

Wildfleisch enthalten sie weniger Fett und schmecken 

absolut köstlich. 

Was macht Qualität beim Wildfleisch aus? 

Für beste Qualität muss das Wild vor allem sauber 

und stressfrei geschossen werden. Also nicht bei einer 

Treibjagd, sondern gezielt vom Ansitz aus. Ein guter 

Jäger achtet beim Schuss darauf, dass das Wildbret nicht 

zerstört wird. Schließlich sollte das Wild fachgerecht aufgebrochen 

werden und umgehend ins Kühlhaus gelangen. 

Ich verarbeite inzwischen mein Wildfleisch direkt selbst. 

Wollen Verbraucher beste Qualität erhalten, müssen sie 

sich gute Jäger oder spezialisierte Metzger suchen, denen 

sie vertrauen. 

Wild 

Wildfleisch wird überwiegend regional angeboten. Es 

sollte fachgerecht geschossen und zerlegt werden. Wichtig 

für die Qualität sind auch eine schnelle Kühlung und 

je nach Art ausreichende Reifezeit. Wildfleisch schmeckt 

sehr aromatisch und ist relativ fettarm. 

Rotwild: Fleisch dunkler 

und kerniger im Geschmack 

als Rehfleisch, 

Jungtiere besonders delikat, 

Reifung 5-8 Tage 

Welches sind Ihre wichtigsten Tipps für die Zubereitung von 

Wildfleisch? 

Wild sollte immer sanft und nicht zu heiß gebraten 

werden. Dazu am besten das Fleisch bei mittlerer Hitze 

anbraten, auf ein Gitter umsetzen und im Ofen fertiggaren. 

Idealerweise arbeitet man bei rosa gebratenem Wildfleisch 

mit einem Thermometer, um sicherzustellen, dass 

eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht wird. Vor dem 

Anschneiden sollte man das Fleisch unbedingt eine Weile 

ruhen lassen. Zudem dürfen die Gewürze das Fleisch 

nicht überdecken, deshalb gilt es, angenehme Gewürze 

zu wählen, die das Aroma des Wildfleisches unterstützen, 

wie zum Beispiel Piment, langen Pfeffer, Koriander oder 

Kakaobruch. 

Genießer-Tipp 

Wer mehr über Harald Rüssel und 

seinen Umgang mit Wild erfahren 

möchte, dem sei sein Buch „Wild. 

130 Rezepte für jeden Tag“ 

empfohlen. 

256 Seiten, 24 x 28 cm 

Hardcover mit Lesebändchen 

ISBN: 978-3-86528-734-2 

EUR (D) 29, 90 

(Wieder lieferbar im August 2013!) 

Wildhase: sehr dunkles 

und aromatisches Fleisch, 

seltene Spezialität, da 

geringe Bestände 

Wildgeflügel: kräftiges rotes 

Fleisch mit intensivem 

Aroma, Reifung 4-5 Tage 

Wildschwein: dunkelrotes 

Fleisch, saftig und aromatisch 

mit leicht nussigem 

Geschmack, fettreichstes 

Wildfleisch, Reifung bei 

Frischlingen 4-5 Tage, bei 

älteren Tieren 8-9 Tage 

Rüssel´s Landhaus St. Urban 

Büdlicherbrück 1 

54426 Naurath/Wald bei Trier 

Tel. +49 (0) 65 09 91 40-0 

info@landhaus-st-urban.de 

www.landhaus-st-urban.de 

Reh: kräftig-rotes Fleisch, 

zarte Struktur, feiner und 

milder Geschmack, Reifung 

4-5 Tage 

12 KochLust 2 / 2013

Rehpfanne mit Rahm-Steinpilzen 


1 Knoblauchzehe 

1/2 Bund Majoran 

1/2 Bund Thymian 

2 Stiele Rosmarin 

2 EL Olivenöl, 

z.B. Bertolli Olio di Oliva „Cucina“ 

350 g Rehrücken, schier (entbeint) 

Pfeffer 

2 Schalotten 

1 große Möhre 

2 Lauchzwiebeln 

200 g Steinpilze (alternativ: Rosé-Champignons) 

125 ml Roséwein 

50 g Crème double 

20 g Butter 

Salz 

Fissler Servierpfanne original-profi collection ® 

Ideal zum krossen Braten und Servieren. 

Zubereitung 

1 Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Majoran, 

Thymian und Rosmarin waschen, trocken tupfen und die 

Blättchen und Rosmarinnadeln fein schneiden. 1/3 der 

Kräuter beiseite stellen, den Rest mit Knoblauch und 1 EL 

Olivenöl mischen. Das Fleisch in 2 Portionen schneiden, 

pfeffern und mit der Kräutermischung einreiben. Abgedeckt 

1 Stunde beizen. 

2 Schalotten abziehen und längs halbieren. Möhre schälen 

und grob würfeln. Lauchzwiebeln waschen, putzen und 

in schräge 4 cm große Stücke schneiden. Steinpilze putzen 

(nicht waschen), dabei die unteren Stielenden abschneiden 

und in Stücke schneiden. 

3 Restliches Olivenöl mit Butter in einer Edelstahl- 

Pfanne, z.B. original-profi collection ® Servierpfanne, von 

Fissler erhitzen. Fleisch darin rundherum 3-4 Minuten 

braten, herausnehmen und in Alufolie wickeln. Möhre, 

Schalotten und Pilze im Bratfett 3 Minuten braten. 

Lauchzwiebeln zufügen und kurz mitbraten. Mit Salz und 

Pfeffer würzen und mit Wein ablöschen. Crème double 

und beiseite gestellte Kräuter zufügen. Reh in die Pfanne 

geben und nochmals kurz erhitzen. 

Dazu z.B. Spätzle servieren. 


Nährwert: pro Portion ca. 577 kcal /2.416 kJ, 45,1 g E, 33,3 g F, 12,4 g KH 


Küchenpraxis 

Sommer 

im Herzen 

Kreativ einmachen und verschenken. 

Schmeckt der Sommer nicht herrlich? So süß und aromatisch, 

frisch und fruchtig, intensiv und würzig. Nehmen Sie 

diesen wundervollen Genuss einfach mit in den Winter. 

Wir zeigen Ihnen, wie Sie die Schätze von Feld, Wald und 

Wiese bewahren. In hübschen Gläsern mit Sommer im 

Herzen – auch köstlich als liebevolle Geschenke. 

Mögen Sie es gerne kreativ mit besonderer Note? 

Einkochen hört sich vielleicht altbacken an, aber Omas 

bewährte Technik eröffnet Küchenkünstlern ungeahnte 

Möglichkeiten. Zaubern Sie in Ihrer Küche Gourmet- 

Konfitüren mit eigener Note, kreieren pikante Chutneys 

oder würzige Grillsaucen nach Ihrem Gusto. Das ist nicht 

schwer, macht Spaß und liefert einzigartige Köstlichkeiten, 

an denen Sie das ganze Jahr über Freude haben. 

1. Sauber vorbereiten 

Beim Einkochen ist Sauberkeit das A und O. Spülen Sie 

Einmachgläser, Deckel, Gummiringe und die benötigten 

Küchen-Utensilien so heiß wie möglich bzw. kochen sie 

in einem großen Topf mit Wasser kurz ab. Heben Sie die 


Küchenpraxis 

ausgekochten Utensilien z.B. mit einer sauberen Küchenzange 

heraus und legen sie auf ein frisches Küchenhandtuch. 

2. Früchte verarbeiten 

Verwenden Sie möglichst reifes, aber nicht überreifes Obst 

und Gemüse ohne Beschädigungen oder Faulstellen. Waschen 

Sie die Früchte sorgfältig, aber kurz. Anschließend 

schälen und putzen, dabei alle schlechten Stellen entfernen. 

Erst dann wiegen Sie die benötigte Menge ab. Soll eine 

Konfitüre ganze Fruchtstücke enthalten, lassen Sie die 

Früchte am besten einige Stunden an einem kühlen Platz 

mit Gelierzucker durchziehen. 

3. Konfitüren und Chutneys kochen 

Für gekochte Konfitüren, Chutneys und Relishes fügen Sie 

den Früchten die erforderliche Menge an Gelierzucker hinzu. 

Messen Sie diese genau ab nach den Vorgaben auf der 

Gelierzuckerpackung bzw. nach Rezept. Erhitzen Sie die 

Zutaten mitsamt Gewürzen in einen großen hohen Topf. 

Erst wenn es sprudelnd kocht, wird die Kochzeit gemessen. 

Während des Kochens gut rühren, damit nichts anbrennt 

oder herausspritzt. Schaum nach dem Kochen möglichst 

abschöpfen, damit die Konfitüre schön klar wird. 

Gelierprobe: So testen Sie, ob die Konfitüre schon fertig 

ist: Mit dem Kochlöffel etwas heiße Fruchtmasse aus dem 

Topf nehmen und auf einen kleinen Teller abtropfen lassen. 

Wenn der letzte Tropfen fest wird, den Kochvorgang 

beenden. 

Tipp: Wer ganze Gewürze mitkochen, aber hinterher 

wieder entfernen möchte, füllt die Gewürze einfach in zwei 

ineinandergesteckte Teefiltertüten, bindet das Gewürzsäckchen 

zu und fischt es nachher am Band wieder raus. 

4. Gläser befüllen 

Gelingt die Gelierprobe, nehmen Sie den Topf vom Herd 

und füllen die Fruchtmasse bis zum Rand in die vorbereiteten 

Gläser. Dabei möglichst sauber arbeiten, z.B. mit 

einer kleinen Kelle oder einem Einfülltrichter. Bekleckerte 

Ränder mit einem sauberen Tuch abwischen. Erst dann mit 

Gummiring und Deckel verschließen. 

Die befüllten Gläser fest verschließen und in einen Einkochautomaten 

oder in einen großen Topf mit Wasser 

stapeln und pasteurisieren bzw. sterilisieren. Dazu das 

Wasser langsam und gleichmäßig erhitzen, beim Pasteurisieren 

auf 70 bis 90 °C und beim Sterilisieren auf über 

100 °C. Die Flüssigkeit in den Gläsern sollte allerdings 

nicht sprudeln. Das Einkochen tötet Bakterien ab und 

erzeugt ein Vakuum. Dadurch sind Ihre Sommerschätze 

Monate oder gar Jahre haltbar. 

Mit Liebe aus der Küche 

Kleine Leckereien aus der Einmachküche bereiten 

jedem Freude. Schon mit wenigen Handgriffen entstehen 

daraus liebevolle und individuelle Geschenke. 

Bewahren Sie hübsche Marmeladengläser zum Einkochen 

auf. 

Bemalen oder beschriften Sie Deckel und/oder Gläser 

z.B. mit bunten Lackmalstiften. 

Stülpen Sie über den Deckel ein kleines Stück Stoff, 

Seidenpapier, geschöpftes Papier, glänzende Folie oder 

Tortendeckchen. 

Binden Sie dieses mit Geschenkband, Kordel, Bast 

oder feinem Draht zu. 

Dekorieren Sie das Glas vielleicht noch mit einem 

Anhänger, mit kleinen Früchten, Herzen, Sternen oder 

Buchstaben aus Pappmache, Holz oder Plastik. 

Hübsche Etiketten können Sie kaufen oder aus dem 

Internet ausdrucken. Aus Geschenkpapier, Fotos oder 

Zeitschriften-Ausschnitten lassen sich ebenfalls individuelle 

Etiketten oder Dekorationen basteln. 

Tipp: Stellen Sie die Gläser zum Abfüllen auf ein feuchtes 

Küchenhandtuch, damit sie nicht springen. Nach dem Abfüllen 

die Gläser etwa zehn Minuten auf den Deckel stellen, 

damit überschüssige Luft entweicht und sich die Fruchtstücke 

besser verteilen. 

5. Ganze Früchte einkochen 

Obst, Gemüse und Pilze können auch stückweise oder ganz 

in Gläsern eingekocht werden. Nach dem Waschen und 

Putzen werden härtere Gemüse zunächst in Salzwasser 

vorgegart, jedoch nicht weichgekocht. Die Früchte schichtet 

man sorgfältig in ausgekochte Weckgläser. Anschließend 

werden die Gläser komplett mit einer Würzlösung aufgefüllt. 

Je nach Rezept mischt man diese aus Wasser oder 

anderen Flüssigkeiten mit Zucker und Gewürzen. 


© Jan Engel/fotolia.com 

Mango Chutney 

Zutaten für 4 – 6 Personen 

1 reife Mango 

1 kl. Zwiebel 

10 g Blütenhonig 

20 ml Balsamico, hell, 

z.B. Bertolli Condimento Delicato 

Bianco 

10 g Ingwer 

1 MSP Zimt 

1 kl. Pepperoni, mittelscharf 

1 EL Butter 

etwas Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

1 Mango und Zwiebel schälen. Peperoni, Ingwer und Zwiebel 

in kleine Würfel schneiden. Mango vom Kern schneiden und klein 

schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen. Mango und Peperoni zugeben. 

Mit Balsamico, Ingwer, Zimt, Salz, Pfeffer würzen und 

2 Minuten andünsten. Mittelfein pürieren, z.B. im finecut von Fissler 

und nachschmecken. 


Nährwert: pro Rezept ca. 456 kcal /1.909 kJ, 3,4 g E, 17,7 g F, 65,6 g KH 

Buchtipp 

Der neue Provinzkrimi von SPIEGEL-Bestsellerautorin Rita Falk! 

Weil sich der Eberhofer in Niederkaltenkirchen bei der Verbrechensbekämpfung so verdient gemacht 

hat, wird er nach München in die bayerische Metropole des Verbrechens versetzt. 

Gut nur, dass die Oma und seine Kumpels ihn mit Care-Paketen versorgen. Doch kaum hat der Franz 

den Sessel im Präsidium angewärmt, da geht’s auch schon los mit der großstädtischen Kriminalität. 

Als nämlich der Papa zum ersten Mal im Admiral daherkommt, wird ihm gleich der Wagen geklaut. 

Der taucht zwar bald wieder auf, doch damit fängt der Stress erst richtig an: 

Im Kofferraum befindet sich nämlich die Leiche einer jungen serbischen Frau. Offenbar erwürgt. 

Kurze 

Lesepause? 

Obatzter in 5 Minuten. 

Rezeptidee für den finecut von Fissler 

Der Obatzter ist eine pikante bayerische Käsecreme, 

die zur Brotzeit serviert wird. In Franken heißt sie 

„Gerupfter“ oder „Angemachter“. Serviert wird das 

Gericht mit frischem Schnittlauch, dazu Roggenbrot 

oder Brezeln, Radieschen oder in Spiralen geschnittener 

Radi (Rettich). 

Originalausgabe dtv premium 

272 Seiten € 14,90 

ISBN 978-3-423-24987-4 

Oktober 2013 

Zutaten für 3 – 4 Personen: 

250 g reifer Camembert 

40 g weiche Butter 

1 kleine Zwiebel 

1–2 EL Bier oder Sahne 

Paprikapulver edelsüß 

gemahlener Kümmel 

Pfeffer, Salz 

Fissler finecut 

Zubereitung: 

Schneidrotor in den Behälter des finecut einsetzen 

(Achtung die Messer sind sehr scharf). Zwiebeln 

und Camembert in den Behälter geben, den Deckel 

aufsetzen und ca. 10 Mal am Zugmechanismus ziehen. 

Die restlichen Zutaten hinzugeben und erneut 10 – 15 

mal ziehen. Mit Paprika, Pfeffer, Salz und gemahlenem 

Kümmel abschmecken, danach mit ca. 4 – 5 Zügen 

durchmischen. 

Noch mehr leckere Rezept-Ideen auf www.fissler.de 

Fissler. Freu dich aufs Kochen. 

www.fissler.de 

© silberkorn73/fotolia.com 

Originalausgabe 

inkl. hochwertigem 

Fissler Lesezeichen 

mit spannendem Rezepttipp! 

Gewinnspiel 

Gewinnen Sie mit Fissler und dtv einen 

Aufenthalt in Lindners Romantik Hotel 

& Restaurants in Bad Aibling oder einen 

von weiteren 20 genussvollen Preisen. 

Teilnahme auf www.fissler.de. 


Zutat der Saison 

Linsen & Co. 

Hülsenfrüchte sind langweilig? Keineswegs! Die kleinen Powerpakte 

punkten mit einer Fülle an Farben und Formen. Manche schmecken 

eher süß, andere sanft-mehlig oder nussig. Eine wahre Fundgrube 

für kreative Köche, die nach Abwechslung suchen. Ganz nebenbei 

versorgen Hülsenfrüchte uns mit bestem Eiweiß, gesunden Ballaststoffen, 

B-Vitaminen, Eisen und anderen Mineralstoffen. 

Die Hülsenfrüchte heißen so, weil ihre Samen in einer 

Fruchthülse wachsen. Diese bezeichnen wir botanischen 

Laien gerne als Schote. Vor allem ihre reifen Samen 

wandern in unsere Kochtöpfe, doch bei vielen Sorten, 

wie Buschbohnen oder Zuckererbsen, kann man auch die 

Fruchthülse mitessen. Erbsen, Bohnen und Linsen gelten 

als klassische Hülsenfrüchte, aber auch Sojabohnen und 

Kichererbsen gehören dazu und aus botanischer Sicht 

Erdnüsse, Klee oder Wicken ebenfalls. 

Linsen: werden praktisch ausschließlich getrocknet angeboten. 

Nach der Größe unterscheidet man zwischen 

Riesenlinsen (> 7 mm), Tellerlinsen (6-7 mm) und Mittellinsen 

(4,5-6 mm). Während grüne Linsen durch längere 

Lagerung braun werden, entstehen gelbe Linsen durch 

das Schälen brauner Sorten. Auch die kleinen, süßlichen 

roten Linsen stammen aus geschälten braunen oder violetten 

Sorten. Einen besonders feinen Genuss bescheren 

fein-aromatische Puylinsen und schwarze Belugalinsen. 

Erbsen kommen in frischem Grün daher oder als getrocknete 

Samen. Die grünen Gemüseerbsen werden bei uns 

von Juni bis September frisch angeboten, sei es als kugelrunde 

Markerbsen oder als zart-süße Zuckerschoten. 

In Weiß, Gelb, Grau oder Grün präsentieren sich die getrockneten 

Erbsen. Sie sind die getrockneten Samen der 

stärkereichen Schalerbsen. 

Übrigens: Erbsen sind nicht die Samen der Bohnen, wie 

manche meinen, sondern stammen von eigenständigen 

Pflanzen. 

Bohnen bieten eine Palette verschiedenster Sorten. Allein 

die frischen Bohnen reichen von grünen Bohnen aller 

Größen und Formen bis zu gelb-weißen, besonders zarten 

Wachsbohnen. Dabei auch so feine Delikatessen wie 

Prinzessbohnen oder dünne samenlosen Keniabohnen. 

Mit Nierenform und kräftigen Farben erfreuen die 

meisten Trockenbohnen das Auge. Seien es dicke weiße 

Bohnen, süßliche schwarze Bohnen oder kräftig-dunkelrote 

Kidneybohnen. Es gibt kugelige weiße Perlbohnen und 

grüne Mungobohnen. Eine regelrechte Augenweide stellen 

getupfte Wachtelbohnen oder in Rottönen gezeichnete 

Feuerbohnen dar. 


zutat der Saison 

Beluga- 

Linsen 

Tiefschwarz glänzen die Körner 

dieser edlen Delikatesse, und 

Spitzenköche lieben ihren feinen 

Geschmack. Kaviar? Nein, dieses 

schwarze Gold stammt nicht 

aus dem Meer, sondern wächst 

am Strauch. Was Beluga-Linsen 

mit dem exquisiten Beluga-Kaviar 

gemeinsam haben, erfahren 

Sie hier. Nur so viel: Der Preis 

ist es nicht … 

Schwarz: Schon der Anblick der sanft schimmernden 

schwarzen Knöpfchen weckt Lust aufs Kochen. Erstaunlich, 

dass die aus Nordamerika stammenden Beluga- 

Linsen erst während der letzten Jahre in unseren Köpfen 

und Kochtöpfen richtig ankamen. Mit ihrer kräftigen Farbe 

machen sie auf dem Teller mindestens ebenso viel her wie 

der Kaviar, nach dem sie benannt wurden. 

Stark: Gilt der Beluga als König der Kaviare, so kann man 

die Beluga getrost als Königin der Linsen bezeichnen. Ihr 

edles nussiges Aroma erinnert an Maronen und schmeckt 

ebenso exquisit wie ihr hoch gelobter Vetter aus dem 

Meer. Zudem überzeugt die feine kleine Linse durch eine 

starke Haut. So bleibt sie beim Kochen angenehm fest 

und köstlich kernig. 

Schnell: Mancher findet Hülsenfrüchte unpraktisch, weil 

man sie erst einweichen muss. Aber nicht die flotte Beluga-Linse. 

Ohne Einweichen ist sie in 20-30 Minuten gar, 

im Schnellkochtopf sogar in nur etwa 10 Minuten. Lagert 

man die Linsen luftdicht verschlossen an einem trockenen, 

kühlen und dunklen Ort, halten sie mindestens ein Jahr. 

Allerdings geht das Alter nicht ganz spurlos an ihnen vorüber: 

Ihre Kochzeit verlängert sich mit den Monaten. 

Salonfähig: Linsen haftete lange der Ruf des Arme-Leute- 

Essens an. Doch die Königin der Linsen triumphiert 

locker über dieses ungerechtfertigte Image. In schwarzer 

Abendrobe und mit nussig-knackigem Geschmack macht 

sie in der Gourmetküche eine wunderbare Figur. Sei es 

zu weißem Fisch, zu Lachs oder Scampi. In harmonischem 

Tête-à-Tête mit Curry, mit Fleisch, Reis oder Gemüse. Als 

kernige Zutat im Salat oder als starker Kontrast zu Tomaten, 

Avocado, Orangen oder Papaya. 

Supergesund: Ganz nebenbei ist die Beluga, ebenso wie 

ihre gesamte Linsen-Familie, unverschämt gesund. Sie liefert 

B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Magnesium, Eisen 

und Zink. Mit hochwertigem Eiweiß und reichlich Ballaststoffen 

machen Linsen auf leckere Weise wunderbar 

satt. Und das bei relativ wenigen Kalorien. Und zu einem 

Bruchteil des Kaviar-Preises. 


Fruchtiges Linsencurry 


200 g Beluga-Linsen, z.B. Müller`s Mühle 

2 Paprikaschoten, gelb 

500 g Kartoffeln, mehlig kochend 

1 Möhre 

1 Knoblauchzehe 

1 Zwiebel 

10 Aprikosen, getrocknet 



100 – 150 ml Gemüsebrühe 

350 ml Kokosmilch 

1 – 2 TL Salz 

frisch gemahlener Pfeffer 

Curry 

Kreuzkümmel (Kumin) 

Curcuma 

Garam Masala (indische Gewürzmischung aus schwarzem 

Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzem 

Pfeffer und Kreuzkümmel) 

Zubereitung 

1 Beluga-Linsen ohne Einweichen mit dreifacher 

Wassermenge im Schnellkochtopf, z.B. vitavit ® premium 

von Fissler, unter Rühren zum Kochen bringen. Dann den 

Schnellkochtopf verschließen und Linsen auf Stufe II 5 Minuten 

garen. Schnellkochtopf von der Herdplatte nehmen, 

warten bis der Dampfdruck abgebaut ist (ca. 5 Minuten) 

und anschließend den Topf öffnen und Linsen in ein Sieb 

abgießen. 

2 Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. 

Möhre schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen. 

Kartoffeln schälen, waschen und in etwas größere Würfel 

(ca. 2 cm x 2 cm) schneiden. Paprika putzen, waschen 

und ebenfalls in 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden. 

Getrocknete Aprikosen fein würfeln. 

3 In einer versiegelten Pfanne, z.B. protect alux 

premium von Fissler, zunächst Kartoffeln in Olivenöl anbraten, 

dann Zwiebelwürfel und Möhrenwürfel mitbraten 

und würzen. Pfannendeckel auflegen und bei mittlerer 

Hitzezufuhr ca. 10 Minuten garen. Anschließend Paprika 

kurz mitbraten und Knoblauch dazu pressen. 

4 Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen und vorgegarte 

Linsen und getrocknete Aprikosen dazu geben. 

Das Curry noch 5 Minuten köcheln lassen und nochmals 

pikant abschmecken. 


Fissler Schnellkochtopf vitavit ® premium 

Ideal für die schnelle, gesunde Küche. 

Nährwert: pro Portion ca. 359 kcal /1.503 kJ, 16,5 g E, 7,6 g F, 53,9 g KH 


Kalbsbraten 

mit Schmorzwiebeln 

Zutaten für 4 - 6 Personen 

1,5 kg Kalbsbraten 

1,5 TL Salz, Pfeffer 

Senf, mittelscharf 



200 g Zwiebeln, weiß 

250 ml Rotwein 

250 ml Kalbsfond 

(alternativ Gemüsebrühe) 

1 TL Salz 

1 Rosmarinzweig 

1 Lorbeerblatt 

2 Knoblauchzehen 

Zubereitung 

1 Das Fleisch von allen Seiten salzen, pfeffern und mit 

Senf einreiben. Olivenöl in einem Bräter, z.B. arcana ® von 

Fissler, heiß werden lassen und das Fleisch darin rundherum 

anbraten. Aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen und 

die geschälten, geviertelten Zwiebeln im verbleibenden 

Bratfett andünsten. 

2 Mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen. Salz, Kräuter 

und den geschälten Knoblauch zugeben. 

3 Das Fleisch wieder einlegen und mit geschlossenem 

Deckel im vorgeheizten Backofen (130° C) ca. 1,5 Stunden 

schmoren. 

4 Danach das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen 

mit den Schmorzwiebeln anrichten. 

Als Beilage eignen sich Kartoffeln und Gemüse der Saison. 


Nährwert: pro Portion (4 Personen) ca. 549 kcal /2.299 kJ, 80,9 g E, 18,1 g F, 

5,9 g KH 

Nährwert: pro Portion (6 Personen) ca. 366 kcal /1.532 kJ, 53,9 g E, 12,1 g F, 

4,0 g KH 

Fissler Gusseisenserie arcana ® 

Ideal zum gemütlichen Schmoren. 


Hätten Sie´s Gewusst? 

Küchen- 

Mythen! 

Pilze aufwärmen – 

ja oder nein? 

Wer die folgenden Hinweise beachtet, kann Pilzgerichte 

bedenkenlos genießen und einmal wieder aufwärmen: 

Frisch: Verarbeiten Sie nur frische Pilze. 

Kühl: Kühlen Sie das Pilzgericht direkt nach dem Zubereiten 

oder Essen schnell ab und lagern es abgedeckt im 

Kühlschrank bei etwa 4 °C. 

Kurz: Bewahren Sie Pilzgerichte maximal ein bis zwei 

Tage auf. 

Heiß: Beim Aufwärmen muss das Pilzgericht gut durcherhitzt 

werden, damit es überall eine Temperatur von 

mindestens 70 °C erreicht. 

Einmal: Wärmen Sie ein Pilzgericht höchstens einmal 

wieder auf. 

Immer wieder stehen wir in der Küche und fragen uns, 

ob man Pilzgerichte aufwärmen darf oder nicht? Früher 

hieß es, dass dabei giftige Stoffe entstünden. So generell 

stimmt das heute nicht mehr. Deshalb lautet die salomonische 

Antwort auf die Aufwärmfrage nun: Es kommt drauf 

an. 

Tatsächlich sind Pilze sehr empfindliche Lebensmittel, die 

schnell verderben. Aufgrund ihrer Zusammensetzung und 

ihres hohen Wassergehalts bieten sie ein „gefundenes 

Fressen“ für Bakterien und Pilzenzyme. Werden die Pilzeiweiße 

zersetzt, können sich dabei gesundheitsschädliche 

Substanzen bilden. 

Doch die alte Regel, dass man Pilze nicht aufwärmen 

darf, stammt noch aus Zeiten, als überwiegend Wildpilze 

verzehrt wurden und es noch keine Kühlschränke gab. Die 

heutigen Zuchtpilze weisen kaum Verschmutzungen auf. 

Und das Kühlen von Pilzgerichten bremst den Verderb 

erheblich. 

Gekocht: Gerichte mit rohen Pilzen sollten nicht aufbewahrt, 

sondern nur frisch verzehrt werden. 

Tipps für die Pilzküche: 

• Kaufen Sie möglichst frische Pilze. Diese erkennen 

Sie an praller Haut und geschlossenem Hut. Die 

Schnittstellen sind noch relativ saftig und der Pilz 

kaum verfärbt. 

• Zuchtpilze nicht waschen, da sie an Aroma verlieren. 

Besser mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch 

abreiben. Schrumpelige Stiele abschneiden und ledrige 

oder feuchte Haut eventuell abziehen. 

• Bewahren Sie Pilze in einer luftdurchlässigen Kunststoffschale 

im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Sie 

sollten möglichst ausgebreitet liegen, damit keine 

Druckstellen entstehen. 


Kolumne 

Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, 

Fachgebiet Vergleichende Kulturwissenschaft 

Universität Regensburg. 

Liebe Leserinnen und Leser, 

Erntedank: Ernte, klar! Aber warum danken? 

Die Kulturen unserer Welt sind faszinierend unterschiedlich, 

aber eines kennen sie alle: den Erntedank. Kein Wunder, 

arbeiteten doch bis zur Industrialisierung mindestens 

drei Viertel der Menschen in der Landwirtschaft. Eine 

gute Ernte war für sie lebenswichtig, weil im bäuerlichen 

Alltag fast permanent Not herrschte: Witterung, Schädlingsbefall 

oder Kriege führten regelmäßig zu Missernten 

und gefährdeten das Überleben. So entwickelten die 

Menschen weltweit Rituale, die Schaden abwehren und 

göttlichen Beistand herbeiführen oder andere transzendente 

Kräfte positiv stimmen sollten. 

Der christliche Erntedank ist das einzige Jahresfest, dessen 

Ursprung nicht unmittelbar in biblischen Überlieferungen 

liegt. Vielmehr kristallisierte er sich seit der Reformation 

aus einer Fülle regionaler Formen heraus. Dazu zählten 

neben Dankgottesdiensten mit Segnung der Erntegaben 

auch Flurprozessionen oder das gemeinsame Erntebier 

nach der Kirche. Sinn des Erntedankfestes ist es, die Ernte 

landwirtschaftlicher Produkte rituell zu begleiten. Bis heute 

werden beim kirchlichen Erntedank Anfang Oktober alle 

regionalen Feldfrüchte, Getreide und Obst besonders dekorativ 

am Altar aufgestellt und zeigen symbolhaft, dass die 

Gaben der Natur immer auch ein Geschenk Gottes sind. 

Erntedank eignet sich hervorragend, um den Respekt vor 

der Natur in unserer technisierten Welt wachzuhalten 

und ihre wohlschmeckenden und nährenden Lebensmittel 

wertzuschätzen. Mich regt das Fest auch zum Nachdenken 

über die endlichen Ressourcen dieser Welt an, und 

den Raubbau, den wir an ihr treiben, während wir der 

Ernte den Dank oft vorenthalten. 

Müssen wir ein schlechtes Gewissen haben, weil wir im 

Überfluss leben, während die Ernte bei anderen viel 

zu knapp ausfällt? Nein. Natürlich sollten wir unseren 

Beitrag leisten, damit alle Menschen satt werden. Aber 

unser Essen darf uns ruhig schmecken. Doch wir sollten 

dankbar sein und wissen, dass diese Fülle ein Geschenk 

der Natur und keineswegs selbstverständlich ist. Wer im 

Bewusstsein kocht und isst, dass viel menschliche Mühe, 

technischer Fortschritt und wohl auch das Wohlwollen 

der Götter oder des Schicksals nötig sind, um einen vollen 

Teller zu haben, weiß den Genuss noch mehr zu schätzen. 

Das sollten wir feiern, beim Kochen und Essen jeden Tag, 

aber vor allem an Erntedank. 

Viel Freude dabei wünscht Ihr 

Gunther Hirschfelder 


FÜR immer scharf. 

Für immer meins. 

Fissler bionic – das neue, immerscharfe Messer. 

Exklusiv von Fissler. Ein Meisterstück, das 

Sie nicht mehr aus der Hand legen möchten. 

www.fissler.de 

Freu dich aufs Kochen. 

Das Fissler-Sortiment erhalten Sie bei: 

090-030-85-500/0 100_08/13_Ga_PD

FleiScH VoM FeinSten - Fissler GmbH

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?