Pochiertes Ei 2011 - Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre
Pochiertes Ei 2011 - Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre
Pochiertes Ei 2011 - Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre
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TechnischeUniversität Berlin<br />
<strong>Institut</strong> für <strong>Berufliche</strong> <strong>Bildung</strong> <strong>und</strong> <strong>Arbeitslehre</strong><br />
Fakultät I<br />
Geisteswissenschaften<br />
Fachdidaktik 3<br />
Ernährung <strong>und</strong> Lebensmittelwissenschaft<br />
StR. Dipl.-Ing. Franz Horlacher<br />
Beobachtung <strong>und</strong> Auswertung beruflicher Lehr- <strong>und</strong> Lernprozesse<br />
im Berufsfeld Ernährung<br />
Thema: <strong>Pochiertes</strong> <strong>Ei</strong><br />
<strong>Ei</strong>ngereicht: Juni 2012<br />
Namen:<br />
Nadja Burmann<br />
Jessica Scheel<br />
Philipp Martin<br />
Denis Schulz<br />
Studiengang:<br />
Ernährung- <strong>und</strong> Lebensmittelwissenschaften mit Lehramtsoption (Bachelor)
Inhalt<br />
Inhalt<br />
Abbildungsverzeichnis: ........................................................................................................................................................... ii<br />
Tabellenverzeichnis: ........................................................................................................................................................... ii<br />
1 <strong>Ei</strong>nleitung ................................................................................................................................................................................. 1<br />
2 Sachanalyse ............................................................................................................................................................................. 2<br />
2.1 <strong>Ei</strong>nleitung der Sachanalyse zum Thema „<strong>Pochiertes</strong> <strong>Ei</strong>“ ............................................................................ 2<br />
2.2 Aufbau <strong>und</strong> Zusammensetzung des <strong>Ei</strong>es ........................................................................................................... 3<br />
2.3 Kennzeichnung von <strong>Ei</strong>ern........................................................................................................................................ 5<br />
2.4 Qualität von <strong>Ei</strong>ern ....................................................................................................................................................... 6<br />
2.4.1 Frischetest ............................................................................................................................................................ 6<br />
2.4.2 Salmonellen ......................................................................................................................................................... 7<br />
2.5 Ernährungsphysiologische Wertigkeit .............................................................................................................. 8<br />
2.5.1 Proteinqualität ................................................................................................................................................... 8<br />
2.5.2 Wichtige Inhaltsstoffe für die ernährungsphysiologische Wertigkeit ........................................ 8<br />
2.5.3 Allergene Wirkung des <strong>Ei</strong>klars .................................................................................................................... 9<br />
2.5.4 Cholesterin ........................................................................................................................................................... 9<br />
2.6 Aufbau von Proteinen ............................................................................................................................................ 10<br />
2.6.1 Denaturierung ................................................................................................................................................. 11<br />
2.6.2 Hitzedenaturierung ....................................................................................................................................... 12<br />
2.6.3 Säuredenaturierung ...................................................................................................................................... 12<br />
2.6.4 Denaturierung bei pochierten <strong>Ei</strong>ern ...................................................................................................... 12<br />
2.7 Pochieren..................................................................................................................................................................... 14<br />
2.8 Frittieren ..................................................................................................................................................................... 14<br />
2.8.1 Frittieren mit Speiseöl oder -fett ............................................................................................................. 14<br />
2.8.2 Unerwünschte Veränderungen ................................................................................................................ 15<br />
2.8.3 Frittieren mit Wasser ................................................................................................................................... 16<br />
2.8.4 Trehalose-Zucker ........................................................................................................................................... 17<br />
3 Didaktische Reduktion .................................................................................................................................................... 19<br />
4 Arbeitsauftrag ..................................................................................................................................................................... 22<br />
5. Reflexion des Projektes am Tag der „Langen Nacht der Wissenschaft“ ..................................................... 26<br />
6 Quellenverzeichnis ............................................................................................................................................................ 29<br />
6.1 Literaturverzeichnis: ..................................................................................................................................................... 29<br />
6.2 Abbildungsquellen: ........................................................................................................................................................ 30<br />
7. Anhang ................................................................................................................................................................................... 31<br />
............................................................................................................................................................................................................. 31<br />
i
Abbildungsverzeichnis:<br />
Inhalt<br />
Abbildung 1: Aufbau eines Hühnereis 3<br />
Abbildung 2: α- Helix 11<br />
Abbildung 3: β- Faltblatt 11<br />
Abbildung 4: Maillard-Reaktion von Acrylamid 16<br />
Abbildung 5: Frittieren in Wasser 17<br />
Abbildung 6: Trehalose-Zucker 18<br />
Abbildung 7: Vorbereitung Lange Nacht der Wissenschaft 26<br />
Abbildung 8: Osmose 27<br />
Abbildung 9: Denaturierung 27<br />
Abbildung 10: Kostprobe 27<br />
Abbildung 11: Das Team 28<br />
Tabellenverzeichnis:<br />
Tabelle 1: <strong>Ei</strong>klarproteine 4<br />
Tabelle 2: Verschiebung des pH-Wertes/Denaturierungstemperatur 13<br />
Tabelle 3: Lernfeld 1.1 19<br />
Tabelle 4: Didaktische Reduktion 20<br />
ii
<strong>Ei</strong>nleitung<br />
1 <strong>Ei</strong>nleitung<br />
Unser Team, bestehend aus Nadja Burmann, Jessica Scheel, Philipp Martin <strong>und</strong> Denis Schulz,<br />
wird sich in der Ausarbeitung, im Rahmen des im Bachelorstudienganges eingegliederten<br />
Moduls Fachdidaktik 3, mit dem Thema „<strong>Pochiertes</strong> <strong>Ei</strong>“ <strong>und</strong> dessen Weiterverarbeitung<br />
befassen. Dabei dient die Sachanalyse als Basis für die didaktische Reduktion, die wiederum<br />
als Arbeitsmaterial für den späteren Lehrerberuf dienen kann. Ziel der Arbeit ist es, eine<br />
fachwissenschaftliche Gr<strong>und</strong>lage für die „Lange Nacht der Wissenschaft“ zu konzipieren, bei<br />
der wir unser Projekt vorstellen möchten.<br />
1
Sachanalyse<br />
2 Sachanalyse<br />
<strong>Ei</strong>n f<strong>und</strong>iertes Fachwissen der Lehrkraft ist Voraussetzung für die Gestaltung eines guten<br />
Unterrichts. Zur Aneignung dieses Fachwissens werden wir uns vorerst mit der komplexen<br />
Struktur unseres Themas auseinandersetzen <strong>und</strong> analytische Kenntnisse erlangen.<br />
2.1 <strong>Ei</strong>nleitung der Sachanalyse zum Thema „<strong>Pochiertes</strong> <strong>Ei</strong>“<br />
Der Pro–Kopf–Verbrauch an <strong>Ei</strong>ern im Jahr 2010 in Deutschland liegt bei 214 <strong>Ei</strong>ern im Jahr.<br />
Laut Dr. Bernd Dieckmann, dem Vizepräsident des Zentralverbandes der Deutschen<br />
Geflügelwirtschaft, liegt der enorme Verbrauch an <strong>Ei</strong>ern an der hohen biologischen<br />
Wertigkeit dieses Nahrungsmittels (Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH <strong>2011</strong>). Nicht<br />
nur der ernährungsphysiologische Aspekt sondern auch der Verwendungszweck von <strong>Ei</strong>ern ist<br />
sehr vielfältig. Sie dienen beispielsweise als Backzutat, Lockerungsmittel, Bindemittel oder<br />
Emulgatoren. Zum Verzehr werden <strong>Ei</strong>er gekocht oder auch gebraten<br />
(Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 50). Dabei werden als Lebensmittel nicht nur<br />
Hühnereier sondern auch Wachtel-, Enten- oder Gänseeier verwendet. Rechtlich betrachtet<br />
darf allerdings nur das Hühnerei als „<strong>Ei</strong>“ betitelt werden (Erbersdobler/Möhring/Rimbach<br />
2010: 48). Innerhalb unseres Projektes werden wir die Zubereitungsart Pochieren <strong>und</strong><br />
Frittieren analytisch betrachten, wobei wir als innovative Idee für die Lange Nacht der<br />
Wissenschaft das Frittieren des pochierten <strong>Ei</strong>es in einer wässrigen Trehaloselösung vorstellen<br />
wollen.<br />
2
Sachanalyse<br />
2.2 Aufbau <strong>und</strong> Zusammensetzung des <strong>Ei</strong>es<br />
Im Groben betrachtet, besteht ein <strong>Ei</strong> aus dem <strong>Ei</strong>gelb, dem sogenannten Dotter. Dieses<br />
liegt zentral in der Mitte des <strong>Ei</strong>es <strong>und</strong> wird vom <strong>Ei</strong>weiß, dem <strong>Ei</strong>klar, umgeben. Als<br />
äußere Hülle dient die <strong>Ei</strong>schale, wie man in Abbild 1 erkennen kann.<br />
Abb. 1: Aufbau eines Hühnereis [1]<br />
Die <strong>Ei</strong>schale ist etwa 0,3 mm dick <strong>und</strong> trägt zu 10 Prozent des Gesamtgewichts des <strong>Ei</strong>es bei.<br />
Hauptsächlich besteht die poröse Kalkschale aus einem <strong>Ei</strong>weißgerüst, einem<br />
Mucopolysaccharidkoplex, sowie Calciumcarbonat, Calciumphosphat <strong>und</strong><br />
Magnesiumcarbonat. Die in Abbildung 1 angezeigten Poren dienen der Atmung des Kükens.<br />
An der Innenseite der Schale liegt eine dünne <strong>und</strong> doppelschichtige Schalenhaut an, welche<br />
sich aus einer Schalen- <strong>und</strong> <strong>Ei</strong>membran zusammensetzt. Am breiteren Ende des <strong>Ei</strong>es befindet<br />
sich anfangs eine kleine <strong>und</strong> mit zunehmendem Alter des <strong>Ei</strong>es größer werdende Luftkammer.<br />
Das Oberhäutchen, Cuticula, besteht aus Proteinen <strong>und</strong> dient dem Schutz des <strong>Ei</strong>es vor<br />
Mikroorganismen. Das <strong>Ei</strong>klar beträgt 58 Prozent des Gesamtgewichts des <strong>Ei</strong>es <strong>und</strong> setzt sich<br />
hauptsächlich aus <strong>Ei</strong>klarproteinen zusammen, welche in Tabelle 1 aufgelistet sind<br />
(Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 58 - 60).<br />
3
Sachanalyse<br />
Tabelle 1: <strong>Ei</strong>klarproteine (Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 60) (Belitz/Grosch/Schieberle 2008: 566-570) (modifiziert)<br />
Protein<br />
Anteil am<br />
Bemerkungen<br />
Gesamtprotein<br />
(%)<br />
Ovalbumin 54 - Besteht aus einer Peptidkette mit 385 Aminosäuren<br />
- Denaturiert beim Schlagen<br />
-Im Laufe der Lagerung <strong>Bildung</strong> zu hitzestabilerem S-Ovalbumin<br />
Conalbumin 12 - Koaguliert bei niedriger Temperatur<br />
- Bindet Metallionen<br />
Ovomucoid 11 - Glycoprotein<br />
- Stabil gegenüber Hitzekoagulation<br />
- Hemmt Trypsin vom Rind, nicht vom Menschen<br />
G 2 , G 3 Globulin je 4 - Gute Schaumbildner<br />
Ovomucin 3,5 - Glykoprotein<br />
- in vierfacher Konzentration im <strong>Ei</strong>klar (Viskosität)<br />
- Hitzestabil<br />
- Komplexbildung mit Lysozym<br />
Lysozym 3,4 - <strong>Ei</strong>ne Peptidkette aus 129 Aminosäureresten<br />
- Zerstört Zellwände von Bakterien<br />
Ovoglykoprotein 1,0 - Sialoprotein<br />
Flavoprotein 0,8 - Glycoprotein<br />
- Bindet Riboflavin<br />
Ovomakroglobulin 0,5 - Glycoprotein<br />
Ovoinhibitor 0,1 - Glycoprotein<br />
- Hemmt verschiedene Proteinasen<br />
Avidin 0,05 - Glycoprotein<br />
- Bindet Biotin<br />
- Antibakterielle Funktion<br />
Cystatin 0,05 - Peptidkette mit ca. 120 Aminosäureresten<br />
- Hemmt Cysteinproteinasen<br />
Das <strong>Ei</strong>klar wird unterteilt in das dünnflüssige <strong>und</strong> dickflüssige, beziehungsweise zähflüssige<br />
<strong>Ei</strong>klar. Die ungleichmäßige Viskosität basiert auf der unterschiedlichen Konzentration an<br />
Ovomucin der beiden Schichten, welches aus Tabelle 1 zu entnehmen ist. Kohlenhydrate<br />
kommen im <strong>Ei</strong>weiß zu zirka 1 Prozent vor, wovon die Hälfte an <strong>Ei</strong>weiße geb<strong>und</strong>en ist <strong>und</strong> die<br />
andere in freier Form als Glukose vorliegt. Das <strong>Ei</strong>dotter besteht zu 30 Prozent aus Lipiden.<br />
Diese Form des <strong>Ei</strong>eröls setzt sich zu 65% aus Triglyceriden <strong>und</strong> zu 30 Prozent aus<br />
Phospholipiden, welche für die Emulgierbarkeit des <strong>Ei</strong>gelbs sorgen, zusammen<br />
(Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 59 - 61). Neben diesen Lipiden trägt Cholesterin zu 6<br />
Prozent des Gesamtlipids bei (Belitz/Grosch/Schieberle 2008: 573). Die Linolsäure <strong>und</strong><br />
4
Sachanalyse<br />
Ölsäure, beide ungesättigt, sind ebenfalls enthalten. Das <strong>Ei</strong>dotter besteht hauptsächlich aus<br />
den <strong>Ei</strong>weißen Levitin, ein wasserlösliches <strong>und</strong> glöbuläres Protein, Lipovitellinen, ein<br />
Lipoprotein mit einer hohen Dichte, <strong>und</strong> den Phosvitinen. Die Intensität der gelben Färbung<br />
des Dotters ist abhängig von der Fütterung des Huhns. Die ausschlaggebenden Farbstoffe sind<br />
Carotinoide, welche über das Futter aufgenommen werden müssen<br />
(Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 61 - 62).<br />
2.3 Kennzeichnung von <strong>Ei</strong>ern<br />
Nach der EG- Vermarktungsnorm werden Hühnereier in Gewichts- <strong>und</strong> Güteklassen sowie<br />
nach Herkunft <strong>und</strong> Haltungsart der Legehennen eingeteilt. Sie werden anhand dieser Kriterien<br />
in Handelsklassen untergliedert. Das Gewicht der Hühnereier ist abhängig vom Futterangebot,<br />
Jahreszeit, Alter der Legehenne <strong>und</strong> Lagerdauer, wobei das Durchschnittsgewicht bei 57 g<br />
liegt. Laut der EG-Verordnung Nr. 589/2008 findet eine <strong>Ei</strong>nteilung der Hühnereier in die<br />
Gewichtsklassen S ( 53 g), M (53 – 62 g), L (63 – 72 g) <strong>und</strong> XL ( 73 g) statt.<br />
Des Weiteren werden die <strong>Ei</strong>er in die Güteklassen A, B oder C untergliedert. Dabei wird die<br />
Güteklasse A als „frisch“ bezeichnet <strong>und</strong> B als „2. Qualität“. Genussfähige <strong>Ei</strong>er der<br />
Güteklasse C dürfen nicht im Handel angeboten werden. Die Voraussetzungen der <strong>Ei</strong>er der<br />
Güteklasse A sind eine saubere <strong>und</strong> unverletzte Schale, eine Luftkammer mit einer maximalen<br />
Größe von 6 mm, das <strong>Ei</strong>weiß darf keine <strong>Ei</strong>nlagerungen haben <strong>und</strong> muss eine feste<br />
gallertartige Konsistenz besitzen, das <strong>Ei</strong>dotter darf keine fremden <strong>Ei</strong>n- oder Auflagerungen<br />
aufzeigen <strong>und</strong> es darf kein fremdartiger Geruch feststellbar sein. Der Unterschied zur<br />
Güteklasse B liegt vor allem in der Größe der Luftkammer. Hier darf die Luftkammer eine<br />
Größe von 9 mm betragen. Sofern das Hühnerei unsymmetrisch ist, eine unebene Oberfläche<br />
hat, die Schale verletzt ist oder das <strong>Ei</strong> bebrütet ist, darf es nicht mehr der Güteklasse A oder B<br />
zugeordnet werden (Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 48 - 50).<br />
Bei der Haltungsform wird in ökologische Erzeugung, Freiland-, Boden- <strong>und</strong> Käfighaltung<br />
unterschieden. Bei der Käfighaltung lebt die Legehenne auf einer festgelegten Fläche mit<br />
Gitterboden sowie einem Futtertrog <strong>und</strong> einer Wassertränke. Seit 2009 ist diese Art von<br />
Haltung jedoch in Deutschland verboten, sodass die Käfige mit einem Nest, Sitzstange <strong>und</strong><br />
Scharrmöglichkeiten modifiziert werden mussten. Bei der Bodenhaltung handelt es sich um<br />
einen geschlossenen Stallraum mit natürlichem Tageslicht, wobei der zur Verfügung stehende<br />
Platz einer Henne genau definiert ist. Steht der Henne neben dieser Haltung noch ein<br />
5
Sachanalyse<br />
Freilandauslauf von 4 m 2 zur Verfügung, handelt es sich um die Freilandhaltung. Die<br />
Haltungsform der ökologischen Erzeugung hat noch den Zusatz, dass die Legehennen eine<br />
bestimmte Zeit im Freien verbringen dürfen, es ausreichend Buschwerk gibt <strong>und</strong> dass das<br />
Futter aus ökologischer Erzeugung stammt (Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 50 - 53).<br />
2.4 Qualität von <strong>Ei</strong>ern<br />
<strong>Ei</strong>n <strong>Ei</strong>nflussfaktor der Qualität von <strong>Ei</strong>ernder Zustand der <strong>Ei</strong>inhaltsstoffen, welche von der<br />
Lagerzeit <strong>und</strong> Lagertemperatur abhängig ist. Bei Zimmertemperatur beträgt die Haltbarkeit<br />
des <strong>Ei</strong>es eine Woche, hingegen im Kühlschrank bei einer Temperatur von 6 – 8 °Celsius drei<br />
bis vier Wochen. Die Mindesthaltbarkeit beträgt 28 Tage, da die <strong>Ei</strong>-internen<br />
Abwehrmechanismen nach etwa 18 Tagen nach der <strong>Ei</strong>ablage inaktiv werden <strong>und</strong> die ersten<br />
Verderbniserscheinungen nach 28 Tagen auftreten können. Der 21. Tag nach der <strong>Ei</strong>ablage ist<br />
das letzte Verkaufsdatum. Die natürliche Schutzschicht des <strong>Ei</strong>es beeinflusst die Haltbarkeit<br />
<strong>und</strong> daher darf das <strong>Ei</strong>, nachdem es gelegt wurde, nicht abgewaschen werden<br />
(Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 53).<br />
2.4.1 Frischetest<br />
<strong>Ei</strong>ner der Parameter, um die Frische des <strong>Ei</strong>es festzustellen, ist dessen Luftkammer. Je älter das<br />
<strong>Ei</strong> wird, desto größer wird die Luftkammer, da während der Lagerung Wasser verdunstet.<br />
Infolgedessen nimmt das Gewicht des <strong>Ei</strong>es ab. Daher kann ein Frischetest in Form einer<br />
Durchleuchtung, mit Hilfe einer Schierlampe, durch Schütteln oder einen Schwimmtest<br />
vollzogen werden. Beim Durchleuchten erkennt man die Größe der Luftkammer, welche sich<br />
nach 30 Tagen um zirka 8 mm vergrößert hat. Beim Schütteln dürfen keine Geräusche<br />
auftreten, sofern das <strong>Ei</strong> frisch ist. Um den Schwimmtest durchzuführen legt man das <strong>Ei</strong> in<br />
kaltes Wasser. Bleibt das <strong>Ei</strong> am Boden, handelt es sich um ein frisches <strong>Ei</strong>, steigt es auf,<br />
handelt es sich um ein älteres <strong>Ei</strong>. Bei einem gekochten <strong>Ei</strong> wird das Alter anhand der Position<br />
des <strong>Ei</strong>dotters signalisiert. Durch die vergrößerte Luftkammer bei älteren <strong>Ei</strong>ern liegt das Dotter<br />
nicht mehr zentral im <strong>Ei</strong>-Inneren, sondern befindet sich am Rand in der Nähe der Schale.<br />
6
Sachanalyse<br />
Auch durch die Prüfung der Viskosität des <strong>Ei</strong>klars kann die Frische des <strong>Ei</strong>es erkannt werden.<br />
Ist das <strong>Ei</strong>klar nach dem Aufschlagen deutlich zweischichtig, beziehungsweise zum einen<br />
gallertartig <strong>und</strong> zum anderen flüssig, so ist dieses ein Merkmal der Frische des <strong>Ei</strong>es<br />
(Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 54 - 56).<br />
2.4.2 Salmonellen<br />
Unsachgemäße Lagerung der <strong>Ei</strong>er <strong>und</strong> mangelnde Hygiene am Arbeitsplatz sind<br />
ausschlaggebende Gründe für Salmonellenerkrankungen beim Menschen. Immunschwache<br />
Personen, wie Kinder <strong>und</strong> ältere Menschen, sind besonders anfällig für Salmonellose<br />
(Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 57). Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien <strong>und</strong><br />
kommen in zirka 2500 verschiedenen Arten vor. Bei einer Temperatur von 8 – 63 °Celsius<br />
sind diese in der Lage sich zu vermehren, wobei das Wachstumsoptimum zwischen 10<br />
°Celsius <strong>und</strong> 50 °Celsius liegt. Unter 8 °Celsius wird das Wachstum der Salmonellen<br />
eingestellt, setzt jedoch bei höheren Temperaturen wieder ein. <strong>Ei</strong>n Absterben der Salmonellen<br />
wird lediglich über eine Erhitzung von über 70 °Celsius herbeigeführt (Dörr 2009: 327).<br />
Gr<strong>und</strong>sätzlich sind frische <strong>Ei</strong>er steril, dennoch kann es zu einer Kontamination mit<br />
Salmonella Enteritidis kommen. Durch den Hühnerkot ausgeschiedene Salmonellen können<br />
über die verschmutzte Schale ins <strong>Ei</strong>-Innere gelangen. <strong>Ei</strong>er besitzen einen natürlichen<br />
Abwehrmechanismus gegenüber Salmonellen, welcher jedoch im Laufe der <strong>Ei</strong>alterung<br />
abnimmt. Daher ist die Lagerung, bezüglich der richtigen Temperatur, besonders wichtig.<br />
Diese sollte 7 °Celsius nicht überschreiten. Um eine Infektion mit Salmonellen über den<br />
Verzehr von <strong>Ei</strong>ern zu verhindern, sollten Speisen, die rohe <strong>Ei</strong>er enthalten, erst kurz vor dem<br />
Verzehr hergestellt werden (Erbersdobler/Möhring/Rimbach 2010: 57).<br />
7
Sachanalyse<br />
2.5 Ernährungsphysiologische Wertigkeit<br />
In vielerlei Hinsicht kommt dem <strong>Ei</strong> ein hoher ernährungsphysiologischer Wert zu (Wirths<br />
1977: 196). Das <strong>Ei</strong> ist ein hochwertiges Lebensmittel, was unter anderem an der großen<br />
Anzahl an essentiellen Nährstoffen, die der Körper für das Wachstum <strong>und</strong> die Entwicklung<br />
benötigt, liegt (Schwarz 1994: 219). In dem folgendem Kapitel wird daher näher auf die<br />
ernährungsphysiologische Wertigkeit <strong>und</strong> die Proteinqualität von <strong>Ei</strong>ern eingegangen.<br />
2.5.1 Proteinqualität<br />
Das Protein eines <strong>Ei</strong>es ist reich an essentiellen Aminosäuren, welche in einem günstigen<br />
Verhältnis vorliegen. Die enthaltenen essentiellen Aminosäuren in einem <strong>Ei</strong> sind Isoleucin,<br />
Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin sowie Tryptophan <strong>und</strong> Valin (Schwarz<br />
1994: 219 -220). Durch diesen Anteil an essentiellen Aminosäuren besitzt das <strong>Ei</strong> eine hohe<br />
Proteinqualität, die als biologische Wertigkeit bezeichnet wird. Bei dieser Ermittlung muss<br />
die Aminosäurezusammensetzung der Nahrungsproteine mit dem Bedarf der Körperproteine<br />
verglichen werden (Schlieper 2004: 118). Das bedeutet, dass die biologische Wertigkeit<br />
davon abhängt, wie gut das Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann.<br />
Gr<strong>und</strong>legend sind eiweißreiche tierische Lebensmittel für den Menschen wertvoller als<br />
pflanzliche Lebensmittel, da die tierischen <strong>Ei</strong>weißstoffe den menschlichen ähnlicher sind. Das<br />
Vollei besitzt eine biologische Wertigkeit von 93,7 Prozent, wohingegen Rindfleisch nur 74,3<br />
<strong>und</strong> Fisch 76 Prozent aufweisen (Lück/Gaymann 2005: 105).<br />
2.5.2 Wichtige Inhaltsstoffe für die ernährungsphysiologische Wertigkeit<br />
Des Weiteren ist der Mineralstoffgehalt in <strong>Ei</strong>ern beachtenswert. Natrium, Kalium,<br />
Magnesium, Chlor sowie Calcium <strong>und</strong> Phosphor sind in größeren Mengen in <strong>Ei</strong>ern enthalten.<br />
Calcium <strong>und</strong> Phosphor sind primär im <strong>Ei</strong>dotter zu finden, das nach dem Käse den höchsten<br />
Phosphorgehalt aufweist. Neben den Mineralstoffen enthält das <strong>Ei</strong> einige Spurenelemente wie<br />
Aluminium, <strong>Ei</strong>sen, Kupfer, Mangan, Zink, Jod <strong>und</strong> Fluor in bemerkenswerten Mengen<br />
(Wirths 1977: 196). Der hohe <strong>Ei</strong>sengehalt in dem <strong>Ei</strong>dotter führte dazu, dass gekochte <strong>und</strong><br />
vom<br />
8
Sachanalyse<br />
<strong>Ei</strong>klar entfernte <strong>Ei</strong>gelbe in der Kleinkindernährung eine wesentliche Rolle spielen (Schwarz<br />
1994: 236).<br />
Vitamine sind ein weiterer Bestandteil des <strong>Ei</strong>es. Speziell die wasserlöslichen Vitamine der B-<br />
Gruppe sind in hohen Mengen enthalten. Besonders Vitamin B 1 , Vitamin B 2 , Niacin, Cholin<br />
sowie Biotin <strong>und</strong> Pantothensäure sind hier zu nennen (Wirths 1977: 198). Des Weiteren kann<br />
durch den Verzehr des <strong>Ei</strong>es der tägliche Bedarf an Vitamine A, D, B 12 <strong>und</strong> B 2 zu über 10<br />
Prozent gedeckt werden (Schwarz 1994: 232).<br />
2.5.3 Allergene Wirkung des <strong>Ei</strong>klars<br />
Gegen bestimmte Lebensmittel tritt eine immunologische Abwehrreaktion des Körpers auf,<br />
die unter dem Begriff „Allergie“ allgemein bekannt ist. Erst nach einer wiederholten<br />
Aufnahme des Allergens kommt es zu einer allergischen Reaktion, da zunächst spezielle<br />
Antikörper, Proteine der ɣ-Globulinfraktion, produziert werden müssen (Schwarz 1994: 223).<br />
<strong>Ei</strong>-Allergien gehören zu den am häufigsten auftretenden Nahrungsmittelallergien. Dermatitis,<br />
bronchiales Asthma, Nesselsucht, Erbrechen sowie Schnupfen <strong>und</strong> Bindehautentzündungen<br />
sind die wichtigsten Symptome einer <strong>Ei</strong>-Allergie.<br />
Zu den bedeutungsvollsten allergenen Proteinen des <strong>Ei</strong>klars gelten Ovalbumin, Ovomucoid<br />
<strong>und</strong> Ovotransferrin. Allerdings nimmt ihre allergene Wirkung durch eine Hitzebehandlung ab,<br />
erlischt jedoch nicht vollständig (Schwarz 1994: 224).<br />
2.5.4 Cholesterin<br />
Da <strong>Ei</strong>er einen hohen Gehalt an Cholesterin aufweisen, haben sie im Allgemeinen den Ruf<br />
unges<strong>und</strong> zu sein <strong>und</strong> werden häufig mit der krankhaften Veränderung der Arterien,<br />
Arteriosklerose, in Verbindung gebracht. Die Verhärtungen <strong>und</strong> der Elastizitätsverlust der<br />
Arterien führen zu Gefäßeinengungen <strong>und</strong> können die Blutzirkulation behindern (Schwarz<br />
1994: 226). Dadurch steigt das Risiko einen Herzinfarkt zu erleiden.<br />
9
Sachanalyse<br />
Allerdings sollte man berücksichtigen, dass Cholesterin nicht nur negativ anzusehen ist. Für<br />
unseren Körper ist es lebensnotwendig, da dieses Lipid unsere Zellmembranen <strong>und</strong> Nerven<br />
schützt. Des Weiteren braucht der Körper Cholesterin, um spezielle Hormone zu bilden <strong>und</strong><br />
ist zudem Ausgangssubstanz von bestimmten Säuren, welche der Körper zur Fettverdauung<br />
benötigt. Der menschliche Organismus kann auf Cholesterin nicht verzichten <strong>und</strong> es wird aus<br />
diesem Gr<strong>und</strong> synthetisiert. Ob das <strong>Ei</strong> an einem erhöhten Cholesteringehalt beteiligt ist,<br />
wurde in zahlreichen Studien getestet <strong>und</strong> aufgeführt. Jedoch sind die erlangten Ergebnisse<br />
eher kontrovers zu betrachten <strong>und</strong> stellen keine zufriedenstellenden Antworten zur<br />
Verfügung. Die Framingham-Studie beispielsweise zeigte auf, dass es keinen Zusammenhang<br />
zwischen dem <strong>Ei</strong>verzehr <strong>und</strong> auftretenden Herzerkrankungen besteht (Schwarz 1994: 226).<br />
2.6 Aufbau von Proteinen<br />
Bevor man sich dem Prozess der Denaturierung widmet, ist es notwendig sich mit der<br />
Struktur der Proteine auseinanderzusetzen. <strong>Ei</strong>n Protein besteht aus mindestens 100<br />
Aminosäuren, die durch Peptidbindungen miteinander verknüpft sind. “Ihre elementaren<br />
Bausteine sind 20 verschiedene Aminosäuren, die den Faden eines Proteins bilden“ (Vilgis<br />
2007: 40). Bei der bereits angesprochenen Peptidbindung handelt es sich um eine Bindung<br />
mit „partiellen Doppelbindungscharakter“ (Ludwig 1963: 4), dadurch liegen die Atome auf<br />
einer Ebene. Diese Strukturform wird als Primärstruktur bezeichnet. „Die ebene Anordnung<br />
<strong>und</strong> die Tendenz der Peptidbindung von H-Brücken sind die Gr<strong>und</strong>lage für das Entstehen<br />
höherer Strukturformen“ (Ludwig 1963: 4). Gemeint sind damit die Sek<strong>und</strong>är-, Tertiär-, <strong>und</strong><br />
die Quartärstruktur. Bei der Sek<strong>und</strong>ärstruktur kommt es zur Wechselwirkung zwischen dem<br />
Wasserstoff <strong>und</strong> den CO- <strong>und</strong> NH-Gruppen des Proteinmoleküls. Im Vergleich zu den Vander-Waals-Kräften<br />
oder der Dipol-Dipol-Wechselwirkung sind die<br />
Wasserstoffbrückenbindung als intramolekulare Bindungskraft relativ stabil<br />
(Bindungsenthalpie: 17 kJ mol -1 ) (Brockhaus 1965: 1518). Dieser Aspekt hat nicht nur zur<br />
Folge, dass relativ viel Energie benötigt wird um diese zu lösen, sondern die Sek<strong>und</strong>ärstruktur<br />
liegt dadurch spiralförmig <strong>und</strong> nicht in gestreckter Form vor. Bei der Sek<strong>und</strong>ärstruktur wird<br />
zwischen der α-Helix (siehe Abbildung 2) <strong>und</strong> dem β-Faltblatt (siehe Abbildung 3)<br />
unterschieden.<br />
10
Sachanalyse<br />
Abb. 2: α- Helix: [2]<br />
Abb. 3: β- Faltblatt [3]<br />
Von den weiteren übergeordneten Strukturen ist noch die Tertiärstruktur erwähnt. Unter der<br />
Tertiärstruktur versteht man eine räumliche Anordnung von mehreren Sek<strong>und</strong>ärstrukturen, die<br />
auch als globuläre Proteine bezeichnet werden. Für die Stabilisierung sorgen nicht nur<br />
Wasserstoffbrücken <strong>und</strong> Van der Waals Kräfte, sondern auch die Disulfidbindungen zwischen<br />
den Cysteinresten des Proteins. Die hier aufgezeigten intramolekularen Bindungskräfte sind<br />
die Gr<strong>und</strong>lage, um den Vorgang der Denaturierung verstehen zu können (Ludwig 1963: 5).<br />
2.6.1 Denaturierung<br />
Unter dem Begriff der Denaturierung wird im Allgemeinen die Strukturveränderung von<br />
<strong>Ei</strong>weißmolekülen genannt, die durch Hitze- oder Säureeinwirkung sowie mechanisch<br />
herbeigeführt werden können. In diesem Abschnitt soll auf die chemischen <strong>und</strong><br />
physikalischen Veränderungen bei der Denaturierung eingegangen werden (Ternes 2007: 603<br />
- 606).<br />
11
Sachanalyse<br />
2.6.2 Hitzedenaturierung<br />
Wie bereits beschrieben, kommt es bei Denaturierung zur Strukturänderung. Bei der<br />
Hitzedenaturierung wird dieser Vorgang durch hohe Temperaturen verursacht. Die kovalenten<br />
Bindungen zwischen den einzelnen Proteinen bleiben erhalten. Jedoch wird durch das<br />
thermische <strong>Ei</strong>nwirken, das Molekül in Schwingung versetzt. „Dabei bleibt die Struktur der<br />
Peptidketten erhalten, es werden jedoch die Querverbindungen zwischen den<br />
Peptidbindungen, wie Wasserstoff- <strong>und</strong> Salzbrücken [...] aufgespalten“ (Brockhaus ABC<br />
1965: 274). Die Proteinstruktur wird entfaltet <strong>und</strong> Wasserstoffbrücken <strong>und</strong> Disulfidbrücken<br />
ordnen sich mehr oder minder nach dem Gesetz des Zufalls neu an (de Groot 2001: 92). Auf<br />
Gr<strong>und</strong> der eher zufälligen Anordnung <strong>und</strong> des hohen energetischen <strong>Ei</strong>nwirkens auf das<br />
Proteinmolekül handelt es sich bei den meisten Hitzedenaturierungen um irreversible<br />
Prozesse. <strong>Ei</strong>ne Ausnahme wäre die mechanisch herbeigeführte Denaturierung.<br />
Aufgeschlagenes <strong>Ei</strong>klar zum Beispiel wird nach kurzem Ruhen wieder flüssig. Der Gr<strong>und</strong> für<br />
die Re- oder Irreversibilität hängt vom Grad der Zerstörung der Ordnungsstufen ab. Sind die<br />
Ordnungsstufen nur teilweise zerstört, können die Proteine in ihren ursprünglichen Zustand<br />
zurückkehren (de Groot 2001: 91).<br />
2.6.3 Säuredenaturierung<br />
Wie bereits erwähnt, kann die Denaturierung auch durch Säuren herbeigeführt werden. Bei<br />
der Säuredenaturierung handelt es sich um eine molekulare Ladungsverschiebung. Das<br />
bedeutet, die Säure gibt H + -Ionen ab <strong>und</strong> verschiebt somit die Ladungsträger im<br />
Proteinmolekül. Die Folge ist, ähnlich wie bei der Hitzedenaturierung, die Zerstörung <strong>und</strong><br />
Neuausbildung von intramolekularen Bindungskräften. (de Groot 2001: S. 93)<br />
2.6.4 Denaturierung bei pochierten <strong>Ei</strong>ern<br />
Beide bereits beschriebene Denaturierungsformen spielen bei der gewählten Thematik die<br />
zentrale Rolle. Bei der Betrachtung der folgenden Tabelle kann ein direkter Zusammenhang<br />
beider Parameter hergestellt werden, denn die Tabelle 2 zeigt die Denaturierungstemperatur in<br />
Abhängigkeit vom pH-Wert. Vor allem das Ovalalbumin wird bei der pH-Wertabsenkung<br />
12
Sachanalyse<br />
stark in seinem Denaturierungsverhalten beeinflusst. Dessen Gehalt liegt im <strong>Ei</strong>klar bei 58<br />
Prozent <strong>und</strong> spielt somit bei der Zubereitung von pochierten <strong>Ei</strong>ern eine entscheidende Rolle.<br />
Die Denaturierungstemperatur ändert sich bei der Verschiebung des pH-Wertes von fünf<br />
<strong>Ei</strong>nheiten um 18 °Celsius. Ähnlich verhält sich das S-Ovalbumin bei der Verschiebung des<br />
pH-Wertes. Seine Denaturierungstemperatur ändert sich um 17 °Celsius (siehe Tabelle).<br />
Tabelle 2:Verschiebung des pH-Wertes/Denaturierungstemperatur (Ternes 2008: 603)<br />
<strong>Ei</strong>klarproteine Denaturierungstemperaturen ( °Celsius)<br />
pH=4 pH= 5 pH=7 pH=9<br />
Ovalalbumin 66 71,5 79 84<br />
S- Ovalbumin 75 79 85 92<br />
Conalbumin 48 56 61,5 60<br />
Lysozym 78 - 81,5 -<br />
Ovoblobulin - - 92,5 -<br />
Ovomucin - 70 -<br />
Diesen Aspekt macht man sich bei der Zubereitung von pochierten <strong>Ei</strong>ern zu Nutze. Auf<br />
Gr<strong>und</strong> der Herabsetzung der Denaturierungstemperatur koaguliert das <strong>Ei</strong>klar schneller. Fügt<br />
man dem Pochierwasser keine Essigsäure hinzu, würde das <strong>Ei</strong>klar im Topf unkontrolliert<br />
herumschwimmen <strong>und</strong> nicht wie gewollt das <strong>Ei</strong>dotter umschließen. <strong>Ei</strong>n gegenteiliger Effekt<br />
lässt sich bei der Zugabe von Zucker beobachten. Durch die Zugabe von Zucker wird die<br />
Denaturierungstemperatur erhöht. Dies erklärt auch, warum eine Sauce Hollandaise<br />
(Essigsäurereduktion) über einem Wasserbad erwärmt werden muss <strong>und</strong> eine Sabayone (mit<br />
Zucker) über dem Gas zubereitet werden kann. Zudem bewirkt die Zugabe von Zucker, dass<br />
der Teig beim Backen elastisch verschiebbar bleibt (Ternes 2008: 603). Das bedeutet, die<br />
Proteine des Teiges denaturieren erst nach dem Abschluss des Triebes beim Backen. Der<br />
Zucker hat im Molekül eine Schutzfunktion, da er im Gegensatz zur Säure Vernetzungen<br />
ausbildet, anstatt sie zu zerstören. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht lässt sich der<br />
Prozess der Denaturierung beurteilen. Denaturierte Speisen sind im menschlichen Organismus<br />
enzymatisch leichter angreifbar. Daraus folgt, dass rohes Fleisch beispielsweise ist schwerer<br />
verdaulicher ist als gegartes. Des Weiteren verändern sich bei der Denaturierung die<br />
Löslichkeit beziehungsweise Viskosität. Die Löslichkeit nimmt mit den Grad der<br />
Denaturierung ab <strong>und</strong> die Viskosität zu ( Brockhaus 1965: 274).<br />
13
Sachanalyse<br />
2.7 Pochieren<br />
Pochieren ist eine Gartechnik, in der ein Lebensmittel in wässriger Flüssigkeit gar zieht. Bei<br />
diesem Verfahren liegt die Temperatur zwischen 70 – 98 °Celsius. Das Ziel ist es,<br />
empfindliche Lebensmittel schonend für deren Konsistenz zu garen, wie beispielsweise beim<br />
pochierten <strong>Ei</strong> oder bei zarten Fleischstücken. Dabei wird in direktes <strong>und</strong> indirektes Pochieren<br />
unterschieden. Beim direkten Pochieren wird das Gargut direkt in die entweder kalte,<br />
aromatisierte, wässrige Flüssigkeit gegeben oder in die bereits siedende, aromatisierte,<br />
wässrige Flüssigkeit. Das direkte Pochieren wird beispielsweise bei Fleischklößen oder<br />
kleineren Fischstücken angewandt. Das indirekte Pochieren unterscheidet sich insofern, dass<br />
das Gargut in einer Form gegart wird, welches sich in dem Wasserbad mit entsprechender<br />
Temperatur befindet. Dieses Verfahren wird teilweise auch beim <strong>Ei</strong>nwecken von Konfitüren<br />
angewandt, wobei jedoch die Konfitüre nicht garen muss, sondern nur erwärmt wird <strong>und</strong><br />
dadurch konserviert (Hecker/Herrmann 2001: 125).<br />
Beim pochierten <strong>Ei</strong> wird das direkte Pochieren angewandt, bei dem das <strong>Ei</strong> in etwa<br />
80 – 90 °Celsius heißem Wasser mit etwas Essig gar zieht.<br />
2.8 Frittieren<br />
Frittieren ist das Garen von wasserhaltigen Lebensmitteln bei einer Temperatur von<br />
140 – 180 °Celsius, bei dem das Gargut gewöhnlich vollständig von Speiseöl oder -fett<br />
umgeben ist. In der Umgangssprache wird dieser Prozess als „Ausbacken im Fettbad“<br />
bezeichnet. Jedoch wurde vor etwa zwölf Jahren ein neu entdeckter Stoff (Trehalose-Zucker)<br />
legalisiert, der es erlaubt, Lebensmittel in Wasser zu frittieren. Im Folgenden soll auf beide<br />
Methoden eingegangen werden (BfR 2001; Hecker/Herrmann 2002: 131).<br />
2.8.1 Frittieren mit Speiseöl oder -fett<br />
Frittieren mit Speiseöl oder -fett hat das Ziel, durch kurzzeitige <strong>und</strong> intensive<br />
Hitzeeinwirkung das Lebensmittel zu garen. Außerdem soll das Gargut auf diese Weise eine<br />
rösche Kruste <strong>und</strong> gleichmäßige Bräunung erhalten. Durch die gebildeten Röststoffe wird<br />
14
Sachanalyse<br />
eine Geschmacksverbesserung <strong>und</strong> ein attraktiveres Aussehen angestrebt (Hecker/Herrmann<br />
2002: 131). Da Fette <strong>und</strong> Öle eine hohe Wärmekapazität haben <strong>und</strong> Temperaturen über den<br />
Siedepunkt von Wasser annehmen können, erfolgt durch den Wärmetransfer das schnelle<br />
Garen der Lebensmittel. Das geb<strong>und</strong>ene Wasser der Frittierprodukte verdunstet nach <strong>und</strong><br />
nach an den Randzonen. Infolge des Massentransfers wird das innen liegende Wasser nach<br />
außen transportiert <strong>und</strong> verdampft teilweise. Dadurch kann das Lebensmittel im Inneren eine<br />
Temperatur von über 100 °Celsius erreichen, wohingegen die Temperatur an den Randzonen<br />
höher ist als im Inneren. Je nach Beschaffenheit der Randzone beziehungsweise der Kruste<br />
verläuft dieser Verdunstungsvorgang schneller oder langsamer ab (DGF 2007). <strong>Ei</strong>n Beispiel<br />
wäre, wenn ein rohes Stück Schweinefleisch <strong>und</strong> zur Gegenüberstellung ein mit <strong>Ei</strong> <strong>und</strong><br />
Semmelmehl paniertes Stück Schweinefleisch, wie beim Schnitzel „Wiener Art“, verglichen<br />
werden würden. Die Verdunstung des geb<strong>und</strong>enen Wassers würde beim rohen unpanierten<br />
Stück Fleisch schneller vorangehen als bei dem panierten Stück Schweinefleisch, da das <strong>Ei</strong><br />
schneller denaturiert <strong>und</strong> somit das geb<strong>und</strong>ene Wasser bis zu einem gewissen Grad<br />
einschließt, wodurch das Produkt saftig gehalten wird.<br />
Im Bezug auf das bereits pochierte <strong>Ei</strong>, welches frittiert werden soll, wird das <strong>Ei</strong> wie beim<br />
Wiener Schnitzel mit flüssigem <strong>Ei</strong> <strong>und</strong> Semmelmehl paniert. Wenn das auf diese Weise<br />
panierte <strong>Ei</strong> nun in einem Fettbad frittiert wird, dann nur um eine rösche Kruste zu erzielen, da<br />
das <strong>Ei</strong> bereits zuvor einen optimalen Garpunkt durch den Vorgang des Pochierens erhalten<br />
hat.<br />
2.8.2 Unerwünschte Veränderungen<br />
In Bezug auf das Lebensmittel ist es, wie anfangs im Kapitel erwähnt, das wünschenswerte<br />
Ziel, eine rösche Kruste sowie Geschmacksverbesserungen zu erlangen. Darüber hinaus gibt<br />
es jedoch auch negative Auswirkung beim Frittieren. Zum einen ist hier der<br />
ernährungsphysiologische Aspekt zu erwähnen. Da es sich beim Frittieren um das Backen im<br />
Fettbad handelt, besitzen die verschiedenen Lebensmittel je eine Fettaufnahme von sechs bis<br />
40 Prozent. Daher ist hierbei die richtige Auswahl des Öls beziehungsweise Fettes relevant<br />
(DGF 2007). Es eignen sich besonders raffinierte Öle <strong>und</strong> Fette, die frei von Schwebstoffen<br />
<strong>und</strong> anderen Verunreinigungen sind, die den Fettverderb begünstigen.<br />
15
Sachanalyse<br />
Abb. 4: Maillard-Reaktion von Acrylamid [4]<br />
Zum anderen sollte der ges<strong>und</strong>heitliche Aspekt berücksichtigt werden. Durch die zu hohe<br />
Erhitzung von reduzienden Zuckern <strong>und</strong> eiweißreichen Lebensmitteln, besonders von Glucose<br />
oder Fructose <strong>und</strong> Asparagin, kann Acrylamid entstehen. Konkret bedeutet dies, dass<br />
Acrylamid bei der Maillard-Reaktion aus Glucose beziehungsweise Fructose <strong>und</strong> Asparagin<br />
entsteht (siehe Abbildung: 4). Acrylamid hat die <strong>Ei</strong>genschaft, dass es wasserlöslich ist <strong>und</strong> gut<br />
vom menschlichen Organismus absorbiert werden kann. Wie in Tierversuchen<br />
herausgef<strong>und</strong>en wurde, besteht das Risiko von Acrylamid darin, dass es neurotoxisch,<br />
krebserzeugend <strong>und</strong> erbgutverändernd wirken kann. Diese Wirkungsweise ist auf den<br />
menschlichen Organismus übertragbar. Die negative Auswirkung des Acrylamid aus dem zu<br />
stark frittieren Lebensmittel können in die Muttermilch gelangen <strong>und</strong> bei dem<br />
heranwachsenden Fötus erbgutverändernd <strong>und</strong> krebserzeugend wirken (DGF 2007).<br />
2.8.3 Frittieren mit Wasser<br />
Das Frittieren mit Wasser (siehe Abbildung: 5) erscheint auf den ersten Blick utopisch. Ohne<br />
Zugabe des Stoffs Trehalose-Zucker ist dies auch nicht möglich, da Wasser einen Siedepunkt<br />
von 98 – 100 °Celsius besitzt <strong>und</strong> das „normale“ Garen in Wasser dann lediglich „kochen“<br />
heißt. Durch die Zugabe von Trehalose-Zucker erhöht sich jedoch der Siedepunkt des<br />
Wassers um mehr als 20 °Celsius, sodass das Wasser beim Kochen eine Temperatur von etwa<br />
120 – 125 °Celsius erreicht.<br />
16
Sachanalyse<br />
Dieser Vorgang kann ebenso als Frittieren in Wasser bezeichnet werden, da eine Temperatur,<br />
ohne Druckerhöhung, von deutlich über 100 °Celsius erreicht wird.<br />
Abb. 5: Frittieren in Wasser [5]<br />
2.8.4 Trehalose-Zucker<br />
Trehalose-Zucker ist ein Disaccharid, der aus zwei Glucosemolekülen besteht, die eine α,α-<br />
1,1 glykosidische Bindung (siehe Abbildung: 6) besitzen. Im Vergleich zur Süßkraft des<br />
Haushaltszuckers, der Saccharose, besitzt Trehalose-Zucker lediglich eine 45 prozentige<br />
Süße, was dem geschmacklichen <strong>Ei</strong>ndruck beim frittierten Lebensmittel zugutekommt, da es<br />
keine Beschränkung auf die süßen Lebensmittel festlegt. Mit der geringen Süßkraft <strong>und</strong> der<br />
α,α-1,1 glykosidische Bindung karamellisiert der Zucker bei höherer Temperatur <strong>und</strong> erlaubt<br />
so das Frittieren (Food Ingredients). Jedoch muss beim Garen in diesem Medium darauf<br />
geachtet werden, dass nicht zu viel Wasser verdampft oder die Garstücke zu groß sind.<br />
Folglich muss das Verhältnis von Gargut <strong>und</strong> Garmedium gewahrt sein, da sonst die<br />
Temperatur zu stark absinkt oder bei zu wenig Wasser der Zucker wieder kristallisiert. Das<br />
Verhältnis von Trehalose-Zucker zu Wasser sollte dabei 3 : 1 betragen, dies entspricht einem<br />
Verhältnis von drei Kilogramm Trehalose-Zucker zu einem Liter Wasser (Vilgis 2007: 195).<br />
17
Sachanalyse<br />
Abb. 6: Trehalose-Zucker [6]<br />
Die Inverkehrbringung bzw. das Bereitstellen von Trehalose-Zucker an Dritte ist seit dem<br />
25.09.2001 ohne <strong>Ei</strong>nschränkung vom Europäischen Parlament <strong>und</strong> des Rats legalisiert<br />
worden. Jedoch wird Trehalose-Zucker eher selten zum Frittieren benutzt. In der Industrie<br />
wird es hauptsächlich bei der Zubereitung von Getränken, Schokolade, Tiefkühlprodukten<br />
oder Süßwaren eingesetzt. Der Trehalose-Zucker wird dabei durch mehrere Schritte von<br />
enzymtechnischen Prozessen aus verflüssigter Stärke hergestellt. In der Natur findet man<br />
Trehalose nicht nur in Pflanzen (BfR 2001). Da Trehalose-Zucker den Gefrierpunkt eines<br />
Produktes oder Organismus‘ herabsetzen kann, findet sich Trehalose auch im tierischen<br />
Organismus– der Zucker dient ihnen zum Schutz vor dem Erfrieren. Außerdem besitzt<br />
Trehalose-Zucker eine niedrige Hygroskopizität, welches ihm erlaubt, selbst bei 94<br />
prozentiger, relativer Luftfeuchtigkeit in frei fließender Form vorzuliegen. Dadurch wird das<br />
Verkrusten der Lebensmittel, in denen Trehalose eingesetzt wird, verhindert (Food<br />
Ingredients).<br />
In Bezug auf das Frittieren des pochierten <strong>Ei</strong>es lässt sich zusammenfassend Folgendes<br />
festhalten: Es ist wichtig, dass der Trehalose-Zucker den Siedepunkt des Wassers auf über<br />
120 °Celsius anhebt, da sonst die Panade des pochierten <strong>Ei</strong>es nur gekocht <strong>und</strong> nicht knusprig<br />
beziehungsweise rösch wird. Bei den mit einer Trehaloselösung erzielbaren Temperaturen ist<br />
eine Bräunung der Panade jedoch nicht möglich. Daher wurden die pochierten <strong>Ei</strong>er nach dem<br />
Garen in dieser Lösung in der durch trockenes Erhitzen vorbereiteten Panade gewälzt, womit<br />
ein knusprig-röscher Mantel erzielt wurde. Außerdem wird die Panade vermutlich leicht<br />
süßlich schmecken, da der Trehalose-Zucker eine zwar geringe aber dennoch ausreichende<br />
Süßkraft hat. Durch das Garen in Essigwasser, ist der leicht süßliche Geschmack der Panade<br />
des <strong>Ei</strong>es abger<strong>und</strong>et.<br />
18
Didaktische Reduktion<br />
3 Didaktische Reduktion<br />
Unter der didaktischen Reduktion versteht Wiater „alle Maßnahmen, komplexe, umfangreiche<br />
oder schwierige Unterrichtsstoffe […] so zu vereinfachen <strong>und</strong> zu elementarisieren, dass sie<br />
von Schüler/innen eines bestimmten Lern- <strong>und</strong> Entwicklungsalters aufgenommen <strong>und</strong><br />
verstanden werden können“ (Wiater 1997: 225). Um didaktisch reduzieren zu können, ist es<br />
daher notwendig sich über die konkrete Lerngruppe, die Adressaten, zu informieren. Die<br />
erarbeitete didaktische Reduktion aus Tabelle 3 bezieht sich auf eine Kochklasse im 1.<br />
Lehrjahr, dessen Lernziel aus Tabelle 2 zu entnehmen ist.<br />
Tabelle 3: Lernfeld 1.1 (KMK 1997)<br />
Lernfeld 1.1<br />
1. Ausbildungsjahr<br />
Zeitrichtwert: 140 St<strong>und</strong>en<br />
Zielformulierung:<br />
Die Schülerinnen <strong>und</strong> Schüler können einfache Speisen unter Berücksichtigung von Rezepturen vor<strong>und</strong><br />
zubereiten sowie anrichten. Die Arbeitsschritte werden nach ökonomischen <strong>und</strong> ökologischen<br />
Gesichtspunkten geplant, die Arbeitsergebnisse selbstständig kontrolliert <strong>und</strong> bewertet.<br />
Sie verstehen lebensmittelrechtliche Forderungen <strong>und</strong> handeln danach. Insbesondere werden<br />
H gieneregeln von den Schülerinnen <strong>und</strong> Schülern begründet <strong>und</strong> im Umgang mit Lebensmitteln<br />
angewandt.<br />
Die Rohstoffauswahl für die Speisenherstellung erfolgt nach sensorischen <strong>und</strong><br />
ernährungsph siologischen riterien, nach Verwendungszweck, Beschaffenheit <strong>und</strong><br />
Wirtschaftlichkeit.<br />
Die Schülerinnen <strong>und</strong> Schüler wenden geeignete Verfahren der Vor- <strong>und</strong> ubereitung an, um die<br />
Werterhaltung von Lebensmitteln zu sichern sowie ein ausgewogenes Verhältnis von<br />
Nahrungsinhaltsstoffen <strong>und</strong> Energiewert zu erreichen. Sie führen Verlust-, Nähr- <strong>und</strong><br />
Energiewertberechnungen durch.<br />
Sie verstehen die Bedeutung des Umweltschutzes <strong>und</strong> sind in der Lage, umweltbewusst zu handeln.<br />
Die Schülerinnen <strong>und</strong> Schüler verfügen über enntnisse zur Unfallverhütung <strong>und</strong> halten die<br />
Sicherheitsvorschriften ein.<br />
Sie arbeiten im Team <strong>und</strong> erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation.<br />
Sie wenden die Fachsprache <strong>und</strong> einfache Formulierungen in der Fremdsprache an.<br />
Inhalte:<br />
− Vor-, ubereitung <strong>und</strong> Präsentation einfacher Speisen<br />
− Technologische <strong>und</strong> ernährungsph siologische enntnisse zu ausgewählten Rohstoffen −<br />
Lebensmittelrechtliche Gr<strong>und</strong>lagen<br />
− Personal-, Betriebs- <strong>und</strong> Produkthygiene<br />
− Umweltschutz<br />
− Arbeitssicherheit<br />
− Teamarbeit<br />
− Berechnungen (Maße, Gewichte, Verluste, Rohstoffmengen, Nähr- <strong>und</strong> Energiewerte)<br />
Fachsprache<br />
19
Didaktische Reduktion<br />
Tabelle 4: Didaktische Reduktion (Arnold 1990: S 584) (modifiziert)<br />
Reduktionsschritte nach Arnold<br />
1. Wodurch ist die Komplexität<br />
bestimmt?<br />
2. Zentrale <strong>und</strong> weniger zentrale<br />
Strukturbestandteile.<br />
3. Welche Strukturbestandteile können<br />
von den Adressaten verstanden<br />
werden, welche nicht?<br />
Ausarbeitung mit Bezug auf die Sachanalyse<br />
Kennzeichnung von <strong>Ei</strong>ern<br />
Aufbau, physikalische <strong>Ei</strong>genschaften <strong>und</strong><br />
Zusammensetzung des <strong>Ei</strong>es<br />
Komplexität der <strong>Ei</strong>klarproteine<br />
Biologische Wertigkeit des <strong>Ei</strong>es<br />
Struktur von Proteinen <strong>und</strong> dessen Veränderung<br />
bei Wärme- oder Säureeinfluss<br />
Garverfahren: Pochieren <strong>und</strong> Frittieren in Fett<br />
oder Wasser als Herstellungsprozess<br />
Denaturierung bei pochierten <strong>Ei</strong>ern<br />
Osmose beim Frittieren in Wasser<br />
Maillard Reaktion<br />
Struktur <strong>und</strong> <strong>Ei</strong>genschaften des Trehalose-Zuckers<br />
Zentral:<br />
Aufbau des <strong>Ei</strong>es<br />
Aufbau der <strong>Ei</strong>klarproteine <strong>und</strong> dessen<br />
Veränderung bei Wärme- oder Säureeinfluss<br />
Garverfahren: Pochieren <strong>und</strong> Frittieren als<br />
Herstellungsprozesse<br />
Denaturierung <strong>und</strong> Osmose<br />
<strong>Ei</strong>genschaften des Trehalosezuckers<br />
Weniger Zentral:<br />
Kennzeichnung von <strong>Ei</strong>ern<br />
Qualitätsbestimmung <strong>und</strong> mikrobielle <strong>Ei</strong>nflüsse<br />
Physikalische <strong>Ei</strong>genschaften <strong>und</strong><br />
Zusammensetzung des <strong>Ei</strong>es<br />
Detaillierter Proteinaufbau <strong>und</strong> dessen<br />
Strukturveränderung<br />
Detaillierte Prozesse der Denaturierung <strong>und</strong><br />
Osmose<br />
Maillard Reaktion<br />
Struktur des Trehalosezuckers<br />
Verstanden:<br />
Kennzeichnung von <strong>Ei</strong>ern<br />
Qualitätsbestimmung <strong>und</strong> mikrobielle <strong>Ei</strong>nflüsse<br />
Aufbau des <strong>Ei</strong>es<br />
Aufbau der <strong>Ei</strong>klarproteine <strong>und</strong> dessen<br />
Veränderung bei Wärme- oder Säureeinfluss in<br />
vereinfachter Form<br />
Garverfahren: Pochieren <strong>und</strong> Frittieren als<br />
Herstellungsprozesse<br />
Proteinveränderung bei der Denaturierung<br />
20
Didaktische Reduktion<br />
4. Auf welche Bestandteile kann<br />
verzichtet werden, ohne den<br />
Gültigkeitsumfang der Aussage<br />
einzuschränken?<br />
5. Welche <strong>Ei</strong>nschränkungen des<br />
Gültigkeitsumfanges müssen in Kauf<br />
genommen werden, damit die Thematik<br />
verstanden wird?<br />
(Modell)<br />
Vorgänge beim Frittieren vereinfacht dargestellt –<br />
Osmose (Modell)<br />
Nicht verstanden:<br />
Molekulare Schreibweise der <strong>Ei</strong>klarproteine <strong>und</strong><br />
dessen Bindungsarten (Wasserstoffbrückenbindung,<br />
Van-der-Waals-Kräfte)<br />
<strong>Ei</strong>nfluss verschiedener Parameter auf molekularer<br />
Ebene (Temperatur, Säure)<br />
Physikalische <strong>Ei</strong>genschaften (Viskosität,<br />
Siedetemperatur des Wasser, Veränderung<br />
Frittiermedium/-gut)<br />
Naturwissenschaftliche <strong>und</strong> physikalische Abläufe<br />
der Osmose <strong>und</strong> Denaturierung<br />
Kennzeichnung von <strong>Ei</strong>ern<br />
Qualitätsbestimmung <strong>und</strong> mikrobielle <strong>Ei</strong>nflüsse<br />
Diverse Proteinbestandteile<br />
Molekulare Schreibweise (Strukturformel <strong>und</strong><br />
Bindungen)<br />
Maillard Reaktion<br />
Viskositätsveränderungen<br />
Aufbau der <strong>Ei</strong>klarproteine <strong>und</strong> dessen<br />
Veränderung bei Wärme- oder Säureeinfluss<br />
Proteinveränderung bei der Denaturierung<br />
Vorgänge beim Frittieren– Osmose<br />
6. Kann die Verständlichkeit durch<br />
Beispiele, Analogien, Erläuterungen<br />
<strong>und</strong> Veranschaulichung erhöht<br />
werden?<br />
<br />
<br />
Vereinfachter Molekülaufbau der <strong>Ei</strong>weißmoleküle<br />
bei der Denaturierung (3D-Modell).<br />
Veranschaulichung durch Lichtdurchlässigkeit<br />
Bildhafte Darstellung der Osmose in vereinfachter<br />
Form.<br />
Modellversuch: Karton mit Zwischenwand, die<br />
perforiert in der Größe der kleineren Kugelart ist. In<br />
den Karton zwei Kugelarten unterschiedlicher Größe.<br />
Danach den Kasten schütteln<br />
21
Arbeitsauftrag<br />
4 Arbeitsauftrag<br />
Das Thema „<strong>Pochiertes</strong> <strong>Ei</strong>“ kann in einer Unterrichtsst<strong>und</strong>e durch verschiedene Sozialformen<br />
dargestellt werden. <strong>Ei</strong>ne Option, wie die Lehrkraft seinen Schülern das Wesentliche des Themas auf<br />
der theoretischen Ebene vermitteln kann, wird in dem folgenden Arbeitsauftrag beschrieben.<br />
Thema: Pochierte <strong>Ei</strong>er frittiert in Fett oder Wasser<br />
Name____________________<br />
Datum______________<br />
1.) Lesen Sie die folgenden Texte über die Zubereitungsarten von:<br />
a) Pochierte <strong>Ei</strong>er,<br />
b) Frittierte <strong>Ei</strong>er in Fett,<br />
c) Frittierte <strong>Ei</strong>er in Wasser.<br />
Markieren Sie sich die wesentlichen Schritte <strong>und</strong> schreiben Sie diese stichpunkthaltig in die dafür<br />
vorgesehenen freien Felder.<br />
Pochierte <strong>Ei</strong>er:<br />
Anfänglich werden 1 ½ Liter Wasser mit 5 Esslöffel Essig vermengt <strong>und</strong> zum Kochen<br />
gebracht. Anschließend das Essigwasser auf niedriger Flamme köcheln lassen. Nun werden<br />
die <strong>Ei</strong>er benötigt, die vorzugsweise die Größe L <strong>und</strong> Zimmertemperatur haben sollten.<br />
Wichtig hierbei ist, dass die <strong>Ei</strong>er frisch sind. <strong>Ei</strong>nzeln die <strong>Ei</strong>er in einer Schöpfkelle<br />
aufgeschlagen <strong>und</strong> vorsichtig in das Essigwasser gleiten lassen. Das Erzeugen eines Strudels,<br />
durch kreisförmiges Rühren mit einem Kochlöffel im Essigwasser, verhindert eine zu große<br />
Verteilung des <strong>Ei</strong>klars im Essigwasser. Das <strong>Ei</strong> 3 Minuten ziehen lassen. Das <strong>Ei</strong>gelb sollte<br />
noch flüssig sein. Anschließend das <strong>Ei</strong> mit einer Schöpfkelle aus dem Essigwasser<br />
herausheben, kurz im kalten Wasser abschrecken <strong>und</strong> auf einem Tuch abtropfen lassen.<br />
Gegebenenfalls unregelmäßige Ränder abschneiden, um die gewünschte Form zu erreichen.<br />
Frittierte <strong>Ei</strong>er in Fett:<br />
In einem kleinen Topf das Öl zum Frittieren auf circa 160-180 Grad Celsius erhitzen. Parallel<br />
dazu in einer extra Schüssel die <strong>Ei</strong>mischung vorbereiten. Dazu werden Hühnereier mit einer<br />
Gabel aufgeschlagen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer gewürzt. Auf einem extra Teller wird die<br />
Panade vorbereitet. Diese besteht aus Semmelbröseln <strong>und</strong> Blattpetersilie. Die pochierten <strong>Ei</strong>er<br />
werden vorsichtig in Mehl gewälzt. Das überschüssige Mehl abklopfen <strong>und</strong> die <strong>Ei</strong>er durch die<br />
<strong>Ei</strong>mischung ziehen. Anschließend in den Bröseln panieren. Die Panade dabei nur leicht<br />
andrücken. Danach die <strong>Ei</strong>er in das erhitzte Fett geben <strong>und</strong> circa 1-2 Minuten frittieren. Sobald<br />
die Panade eine goldbraune Farbe erhalten hat, die <strong>Ei</strong>er aus dem Topf nehmen <strong>und</strong> auf einem<br />
Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Zum Schluss auf einem Teller anrichten <strong>und</strong> servieren.<br />
22
Arbeitsauftrag<br />
Frittierte <strong>Ei</strong>er in Wasser:<br />
In einem kleinen Topf 100 Milliliter Wasser mit 300 Gramm Trehalose-Zucker vermengen.<br />
Anschließend das Gemisch zum Kochen bringen, bis eine Temperatur von circa 120 Grad<br />
Celsius erreicht wird. Beim Frittieren in Fett wird das pochierte <strong>Ei</strong> in Mehl gewälzt, durch die<br />
<strong>Ei</strong>mischung gezogen <strong>und</strong> dann paniert. Dies ist beim Frittieren in Wasser nicht möglich, da<br />
keine Bräunung der Panade stattfinden würde. Demnach nur das pochierte <strong>Ei</strong> in die<br />
Trehalose-Lösung geben <strong>und</strong> circa 2 Minuten frittieren. Wichtig, hierbei darf immer nur ein<br />
<strong>Ei</strong> in das kochende Wasser gegeben werden. Anschließend das <strong>Ei</strong> aus dem kochenden Wasser<br />
nehmen, kurz auf einem Küchenpapier abtropfen lassen <strong>und</strong> dann in den vorgerösteten<br />
Semmelbröseln wälzen. Die Semmelbrösel halten am pochierten, frittieren <strong>Ei</strong> durch den im<br />
Wasser gelösten Zucker. Das <strong>Ei</strong> kann nun serviert werden.<br />
Pochierte <strong>Ei</strong>er Frittierte <strong>Ei</strong>er in Fett Frittierte <strong>Ei</strong>er in Wasser<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
__________________ _____________________ ___________________<br />
23
Arbeitsauftrag<br />
Thema: Pochierte <strong>Ei</strong>er frittiert in Fett oder Wasser<br />
Name____________________<br />
Datum______________<br />
2.) Ordnen Sie die untenstehenden Begriffe, mit Hilfe des Textes, den entsprechenden Feldern in der<br />
Graphik zu!<br />
__________________<br />
Zustand des <strong>Ei</strong>es<br />
_____________<br />
Zustand des <strong>Ei</strong>es<br />
_____________<br />
Hitze, Denaturierung, roh, Säure, gekocht<br />
Beim Pochieren des <strong>Ei</strong>es findet eine Hitzedenaturierung statt. Unter dem Begriff der<br />
Denaturierung wird im Allgemeinen die Strukturveränderung von <strong>Ei</strong>weißmolekülen<br />
verstanden, die durch Hitze- oder Säureeinwirkung sowie mechanisch herbeigeführt werden<br />
kann. Die Strukturveränderung erfolgt auf Gr<strong>und</strong> von Neubildung oder Verschiebung der<br />
Bindungen zwischen den benachbarten Molekülen. Durch die Veränderung der<br />
<strong>Ei</strong>weißstruktur verändert sich auch die Lichtdurchlässigkeit. Diese ist erkennbar, vergleicht<br />
man ein rohes mit einem gekochten <strong>Ei</strong>. Das vorerst durchsichtige <strong>Ei</strong>klar hat nach dem<br />
Erhitzen eine weiße Farbe. Beim Kochen von <strong>Ei</strong>ern ist diese Veränderung irreversibel. Das<br />
heißt, dass ein hartgekochtes <strong>Ei</strong> nicht wieder in seinen ursprünglichen Zustand gebracht<br />
werden kann.<br />
24
Arbeitsauftrag<br />
Thema: Pochierte <strong>Ei</strong>er frittiert in Fett oder Wasser<br />
Name____________________<br />
Datum______________<br />
3.) Ordnen Sie die untenstehenden Begriffe, mit Hilfe des Textes, den entsprechenden<br />
Feldern in der Graphik zu!<br />
________________________<br />
Nach einiger Zeit<br />
Hoher<br />
Ionebgehalt<br />
niedriger<br />
Ionengehalt<br />
Wasser, Osmose, „halbdurchlässige“ Membran, ausgeglichene Konzentration von Ionen <strong>und</strong> Wasser,<br />
Ionen<br />
Beim Frittieren des pochierten <strong>Ei</strong>es in Wasser findet eine Osmose des Garguts statt. Anhand<br />
der obigen Graphik soll die Osmose näher erklärt werden. Bei der Osmose streben zwei<br />
Flüssigkeiten an, ihren unterschiedlichen Ionengehalt auszugleichen. In der obigen Graphik<br />
ist ein Behältnis mit zwei Flüssigkeiten mit unterschiedlichem Ionengehalt zu sehen. Beide<br />
Flüssigkeiten sind mit einer „halbdurchlässigen“ Membran voneinander getrennt. Lediglich<br />
das Wasser kann diese Membran durchqueren, die Ionen hingegen nicht. Durch den<br />
unterschiedlichen Ionengehalt der beiden Flüssigkeiten entsteht ein sogenannter Osmotischer<br />
Druck. Dieser bewirkt, dass das Wasser von der ionenarmen Seite durch die Membran dringt,<br />
um auf der anderen Seite das Wasser mit hohem Ionengehalt zu verdünnen. Dieser Vorgang<br />
hält solange an, bis der Ionengehalt auf beiden Seiten gleich ist. Um dies auf das pochierte <strong>Ei</strong><br />
zu übertragen, kann gesagt werden, dass die Trehalose-Lösung einen hohen Ionengehalt<br />
besitzt <strong>und</strong> das pochierte <strong>Ei</strong> einen niedrigen Ionengehalt hat.<br />
25
Reflexion<br />
5. R fl x s P j k s am Tag „La g Na W ss s af “<br />
Unser Team stellte zur „Langen Nacht der Wissenschaft“ am 02.06.2012 im Franklingebäude<br />
der Technischen Universität Berlin unser Projekt, pochiertes <strong>Ei</strong> frittiert in Fett oder Wasser, dar.<br />
Die einzelnen Gruppenmitglieder konnten sich mit dem Thema gut identifizieren. Jeder<br />
erarbeitete ein Themengebiet <strong>und</strong> stellte es den anderen Gruppenmitgliedern vor, sodass jeder<br />
über den gesamten Umfang der Ausarbeitung Auskünfte geben konnte.<br />
Die didaktische Reduktion, Modellbildung <strong>und</strong> Fassung des Arbeitsmaterials fand in<br />
Gemeinschaftsarbeit statt. Mit einem einheitlichen Wissensstand begannen wir am Tag der<br />
„Langen Nacht der Wissensschaft um 16 Uhr mit den Vorbereitungen. Wir bereiteten das<br />
Essigwasser zum Pochieren vor, erhitzten das Fett <strong>und</strong> das Wasser mit Trehalose-Zucker, bauten<br />
eine „Panierstrasse“ auf <strong>und</strong> präparierten unsere Station mit den im Vorfeld gestalteten<br />
Arbeitsmaterialien (Abbildung 7). Um 18 Uhr empfingen wir unsere ersten Besucher.<br />
Abb. 7: Vorbereitung Lange Nacht der Wissenschaft<br />
26
Unser Stand wurde von vielen Besuchern begutachtet <strong>und</strong> durch hintergründige Fragen<br />
bezüglich unseres Projekts konnten wir ein reges Interesse feststellen. Es wurden nicht<br />
nur Fragen über die Zubereitung von pochierten <strong>Ei</strong>ern gestellt, sondern auch das<br />
Frittieren in Wasser, die Alternative zum Frittieren in Fett, verlangte eine detaillierte<br />
Informationsausgabe unsererseits. Hierfür erleichterte uns nicht nur das<br />
Präsentationsmaterial den Besuchern unser komplexes Thema verständlich zu erklären,<br />
sondern auch die selbst entworfenen Modelle, in Abbildung 8 <strong>und</strong> 9 zu sehen, trugen zur<br />
Veranschaulichung bei.<br />
Reflexion<br />
Abb. 8: Osmose<br />
Abb. 9: Denaturierung<br />
Wir ernteten eine positive Resonanz für die innovative Idee des Frittierens in Wasser.<br />
Nicht nur der ernährungsphysiologische Aspekt spielte eine zentrale Rolle, auch<br />
geschmacklich konnten wir eine Mehrzahl der Besucher, mit Hilfe unserer zubereiteten<br />
Kostproben, von unserem Projekt überzeugen <strong>und</strong> schließlich begeistern.<br />
Abb. 10: Kostprobe<br />
27
Gr<strong>und</strong>sätzlich können wir von einer gelungenen Veranstaltung ausgehen, wobei nicht<br />
nur unser Thema Anklang fand, sondern auch die Zusammenarbeit unseres Teams trug<br />
zu einer angenehmen Gesamtatmosphäre bei. Auch für unsere spätere Tätigkeit als<br />
Lehrer wirkt sich diese Veranstaltung als eine gewinnbringende Erfahrung aus. Vom<br />
komplexen Prozess der Wissensaneignung, über die anschließende Wissensreduktion zur<br />
Anpassung an spezifische Adressaten bis hin zur praktischen Anwendung von Modellen<br />
zur Veranschaulichung <strong>und</strong> der Präsentation, konnten wir einen effektiven Lernerfolg<br />
erzielen.<br />
Reflexion<br />
Abb.11: Das Team<br />
28
Quellen<br />
6 Quellenverzeichnis<br />
6.1 Literaturverzeichnis:<br />
Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (2008): Lehrbuch der<br />
Lebensmittelchemie. 6., Berlin, Heidelberg: Springer Verlag.<br />
Brockhaus ABC (1965): Chemie in zwei Bänden. Leipzig: Brockhaus Verlag Leipzig.<br />
B<strong>und</strong>esinstitut für Risikobewertung (BfR), Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften<br />
(2001): Genehmigung des Inverkehrbringens von Trehalose als ein neuartiges<br />
Lebensmittel. Online verfügbar unter www.bfr.b<strong>und</strong>.de/cm/343/trehalose.pdf, zuletzt<br />
geprüft am 26.04.2012.<br />
de Groot, Hilka (2007): Ernährungswissenschaft. Ernährungslehre. 4., Haan-Gruiten: Verlag<br />
E Europa Lehrmittel.<br />
Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF), Gertz (2007): Optimal Frittieren,<br />
Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft. Online verfügbar<br />
unter www.dgfett.de/material/frittierempfehlungen_dgf.pdf, zuletzt geprüft am<br />
26.04.2012.<br />
Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH, Agrarheute, Wörle, Hans (<strong>2011</strong>): Pro-Kopf<br />
Verbrauch von <strong>Ei</strong>ern steigt kontinuierlich, Hannover. Online verfügbar unter<br />
http://www.agrarheute.com/eierverbrauch, zuletzt geprüft am 18.04.2012.<br />
Dörr, Martin (2009): Ernährung <strong>und</strong> Stoffwechsel für das berufliche Gymnasium.<br />
1.,korrigierter Nachdruck. Troisdorf: <strong>Bildung</strong>sverlag EINS.<br />
Erbersdobler, Helmut; Möhring, Jennifer; Rimbach, Gerald (2010): Lebensmittel<br />
Warenk<strong>und</strong>e für <strong>Ei</strong>nsteiger. Berlin, Heidelberg: Springer Verlag.<br />
Food Ingredients; Georg Breuer GmbH; Pflanzliche Nahrungsmittelrohstoffe, Trehalose – <strong>Ei</strong>n<br />
multifunktioneller Zucker. Online verfügbar unter<br />
www.foodingredients.de/objects/stoffe/25.pdf, zuletzt geprüft am 26.04.2012.<br />
Kultusministerkonferenz (1997): Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberu<br />
Koch/Köchin. Online verfügbar unter: http://www.der-junge<br />
koch.de/uploads/media/KMK_RLP_Koch.pdf, zuletzt geprüft am 13.05.2012.<br />
Ludwig, Eberhard (1963): Die Denaturierung von β- Lactoglobulin in saurer Lösung.<br />
Versuche zur Charakterisierung des nicht koagulierten Anteils. Dissertation.<br />
Universität Dresden, Fakultät Mathematik <strong>und</strong> Naturwissenschaften.<br />
Lück, Gisela; Gaymann, Peter (2005): <strong>Ei</strong>weisheiten, Experimente r<strong>und</strong> um das <strong>Ei</strong>. Freiburg<br />
im Breisgau: Verlag Herder.<br />
Schlieper, Cornelia A. (2004): Gr<strong>und</strong>fragen der Ernährung. 17., Kiel: Verlag Handwerk <strong>und</strong><br />
Technik.<br />
29
Quellen<br />
Schwarz, K., Nährwerte des <strong>Ei</strong>es. In: Ternes, Waldemar; Acker, Ludwig; Scholtyssek,<br />
Siegfried (1994): <strong>Ei</strong> <strong>und</strong> <strong>Ei</strong>produkte. Berlin <strong>und</strong> Hamburg: Verlag Paul Parey.<br />
Ternes, Waldemar (2008): Naturwissenschaftliche Gr<strong>und</strong>lagen der Lebensmittelzubereitung.<br />
3., Hamburg: Behr`s Verlag.<br />
Vilgis, Thomas (2007): Die Molekül-Küche. Physik <strong>und</strong> Chemie des feinen Geschmacks.<br />
6., Stuttgart: Hirzel Verlag.<br />
Vilgis, Thomas (2007): Die Molekularküche – Das Kochbuch. Wiesbaden.: Tre Torri Verlag.<br />
VNR Verlag für die Deutsche Wirtschaft, Riedel, Christian: <strong>Ei</strong>er sind unschuldig. Bonn.<br />
Online verfügbar<br />
unter<br />
http://www.experto.de/b2c/ges<strong>und</strong>heit/krankheiten/cholesterin/cholesterineiersind<br />
unschuldig.html, zuletzt geprüft am 20.04.2012.<br />
Wiater, W. (1997): Unterrichten <strong>und</strong> Lernen in der Schule, <strong>Ei</strong>ne <strong>Ei</strong>nführung in die<br />
Didaktik.6., Donauwörth: Auer Verlag.<br />
Wirths, Willi (1977): Lebensmittel in ernährungsphysiologischer Bedeutung. 2., Paderborn:<br />
UTB Schöningh.<br />
6.2 Abbildungsquellen:<br />
[1] Baumann, Antje (<strong>2011</strong>): Wie sieht ein <strong>Ei</strong> von innen aus? In URL: http://www.huehnerinfo.de/infos/eier_aufbau.htm,<br />
zuletzt geprüft am 21.04.2012.<br />
[2] α-Helix:<br />
http://www.cgg.at/www.cgg.at/chemie/schuelerdaten_alt/berufswettbewerb_2000_01<br />
/3a/pt/helix.gif zuletzt geprüft am 19.02.2013.<br />
[3] Reiser, Oliver (2012): β-Faltblatt. In URL: http://www.chemie-imalltag.de/articles/0039/Falt.jpg,<br />
zuletzt geprüft am 22.04.2012.<br />
[4] Haase, Günter 2002: Krebs – Acrylamid. In URL: http://www.ghaase.de/ch_acrylamid.htm,<br />
zuletzt geprüft am 22.04.2012.<br />
[5] StockFood GmbH (2012): Kaisergranat, Zucchini in Wasser frittiert (Molekularküche). In<br />
URL: http://mediaserver02.stockfood.com/previews/NDI4OTU1Ng==/00357463.jpg<br />
zuletzt geprüft am 22.04.2012<br />
[6] Spektrum der Wissenschaft Verlagsgesellschaft mbH (2012): Trehalose. In URL:<br />
http://www.wissenschaft-online.de/lexika/images/bio/faf6783.jpg zuletzt geprüft am<br />
19.02.2013.<br />
30
Anhang<br />
7. Anhang<br />
31