Workshop vom 26/10/13 - Kulinarium Algarve
Workshop vom 26/10/13 - Kulinarium Algarve
Workshop vom 26/10/13 - Kulinarium Algarve
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Firmen Kochkurse<br />
und kulinarische<br />
<strong>Workshop</strong>s<br />
PRÄSENTIERT VOM: KULINARIUM ALGARVE<br />
KOCHKURS <strong>26</strong>.<strong>10</strong>.20<strong>13</strong><br />
FÜR DIE FIRMA „VON EICKEN“.<br />
Rezeptbroschüre<br />
www.kulinariumalgarve.com
2 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Rezept Martin Busse<br />
Tapas<br />
Knoblauchessenz<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. <strong>10</strong> Min.<br />
Zutaten für 6-8 Personen<br />
12<br />
250ml<br />
Knoblauchzehen<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
Zubereitung<br />
12 geschälte Knoblauchzehen in einen hohen Becher geben. Der Becher sollte 1/3 mit Knoblauch und 2/3 mit<br />
kaltgepresstem Olivenöl gefüllt sein.<br />
Solange pürieren bis das Ganze milchig und fein wird. Diese Essenz eignet sich sehr gut zum Kurzbraten von Fleisch,<br />
Fisch oder Gemüse oder einfach nur als würzige Soße für Pasta, Salate, aber auch als Grillsoße. Einfach genial auf<br />
einem heißen, knusprig gebratenen Brot <strong>vom</strong> Vortag.<br />
Mit Bier oder Rotwein, je nach Belieben, das passt schon.
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 3<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
Olivenpaté<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 20 Min.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
200g<br />
50ml<br />
50g<br />
3<br />
1 EL<br />
1<br />
grüne Oliven<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
geschälte Mandeln<br />
Zweige Thymian<br />
Flor de Sal<br />
bunter Pfeffer<br />
Landbienenhonig<br />
frische Petersilie<br />
Bio-Zitrone<br />
Zubereitung<br />
200g grüne Oliven <strong>vom</strong> Kern befreien und mit 50ml kaltgepresstem Olivenöl in eine hohe Küchenschale gießen. 50g<br />
geschälte Mandeln und 3 Zweige frischen Thymian, Flor de Sal, bunter Pfeffer und 1El Landbienenhonig dazu geben.<br />
Etwas frische Petersilie dazu und pürieren, bis Sie eine streichbare Masse erhalten. Abschmecken und vielleicht, wenn<br />
Sie mögen, noch etwas Bio-Zitronensaft mit hinein geben. Fertig, ab in den Kühlschrank, zu knackigem Landbrot Ihrer<br />
Region einfach lecker.
4 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
Rosmarin-Zitronenbutter<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 15 Min.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
250g<br />
11<br />
Landbutter mit oder ohne Salz<br />
Bund Rosmarin<br />
Bio-Zitrone<br />
bunter Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Die Butter weich werden lassen. Frischer, fein gehackter Rosmarin und den Abrieb einer Bio-Zitrone hizufügen.<br />
Anschließend mit fein gemörsertem, buntem Pfeffer abschmecken.
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 5<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
Kichererbsenpaté<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. <strong>10</strong> Min.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
200g<br />
41<br />
4<br />
2<br />
Kichererbsen<br />
Knoblauchzehen<br />
Bund Rosmarin<br />
Oregano<br />
Sardellenfilets<br />
bunter Pfeffer<br />
frische Piri-Piri Schoten<br />
Bienenhonig<br />
feines Salz<br />
Zubereitung<br />
200g eingelegte Kichererbsen abgießen, 4 Knoblauchzehen in Scheiben, die Nadeln von zwei frischen<br />
Rosmarinzweigen, Oregano, 4 Sardellenfilets, bunten Pfeffer, 2 frische Piri-Piri Schoten mit Kernen und 2EL<br />
Bienenhonig unterheben, anschließend mit dem Zauberstab pürieren (wenn die Masse zu dick ist, einfach etwas<br />
Olivenöl untermischen), bei Bedarf zum Schluss etwas salzen. (Vorsicht, die Sardellen könnten schon salzig genug sein.)
6 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
Karottencreme mit Ingwer<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 45 Min.<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
4<br />
3 EL<br />
51<br />
2 EL<br />
½<br />
Bio-Karotten, feines Salz<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
Knoblauchzehen<br />
Bio-Zitrone<br />
Landbienenhonig<br />
mittelgroße, rote Chilischote<br />
bunter Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
4 Karotten mit dem Sparschäler schälen und beide Enden abschneiden. Die Karotten dann in 0.5cm dicke Scheiben<br />
schneiden und ohne Salz kochen. Wenn die Karotten leicht bissfest sind, das Wasser abgießen. Die Karotten abkühlen<br />
lassen, mit ca.3 El kaltgepresstem Olivenöl begießen, 5 geschälte Knoblauchzehen dazugeben, den Saft einer<br />
Bio-Zitrone und 2 El Landbienenhonig darüber laufen lassen. Chilischote mit reinschneiden, solange pürieren, bis<br />
eine cremige Masse daraus wird. Mit etwas Salz und einer frisch gemörserten Pfeffermischung abschmecken und<br />
kaltstellen.<br />
Als Brotaufstrich zu einer Tapas-Platte ist diese Leichtigkeit immer eine Bereicherung.<br />
Tipp<br />
Wer möchte, kann auch noch etwas frische Petersilie oder Schnittlauch mit in die Creme geben. Viel Spaß beim<br />
Ausprobieren.
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 7<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
<strong>Algarve</strong>-Karotten<br />
mit Knoblauch<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 45 Min.<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
2<br />
<strong>10</strong>0 ml<br />
3<br />
1<br />
Karotten<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
Knoblauchzehen<br />
Oregano<br />
bunter Pfeffer<br />
Flor de Sal<br />
Bund Petersilie<br />
Zubereitung<br />
2 mittelgroße geschälte Karotten in max. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und ohne Salz kochen, bis sie noch einen<br />
leichten Biss haben. Ca. <strong>10</strong>0ml kaltgepresstes Olivenöl darüber geben und 3 hauchdünn geschnittene Knoblauchzehen<br />
mit etwas Oregano, buntem Pfeffer, Flor de Sal und frischer Petersilie unterheben.
8 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
Tomatenpaté mit Mandeln<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 15 Min.<br />
Zutaten für 4-6 Personen<br />
150g<br />
<strong>10</strong>0g<br />
3<br />
1 TL<br />
2 EL<br />
50ml<br />
getrocknete Tomaten<br />
schwarze Oliven<br />
Knoblauchzehen<br />
Muskatnuss<br />
Zuckerrübensirup<br />
frische Petersilie<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
Zubereitung<br />
150g getrocknete, eingelegte Tomaten klein schneiden und in eine höhere Küchenschale legen. <strong>10</strong>0g schwarze Oliven<br />
<strong>vom</strong> Stein befreien und mit 3 geschälten Knoblauchzehen zu den Tomaten legen. 1 volle Messerspitze frisch geriebene<br />
Muskatnuss mit 1Tl Zuckerrübensirup und 2El frischer Petersilie unterheben. 50ml kaltgepresstes Olivenöl darüber<br />
laufen lassen und pürieren.<br />
Tipp<br />
Dieser Brotaufstrich ist im Kühlschrank gut 2-3 Tage haltbar. Wichtig, es sollte immer etwas Olivenöl obendrauf sein, so<br />
dass kein Sauerstoff an den Aufstrich kommt!
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 9<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
Feta Käsecreme mit<br />
Knoblauchkoriander<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 30 Min.<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
125g<br />
1<br />
50ml<br />
2<br />
1<br />
1<br />
Feta-Käse<br />
Becher Naturjoghurt<br />
Sahne<br />
Knoblauchzehen<br />
Bund frischen Koriander<br />
Bund frische Petersilie<br />
Zubereitung<br />
125g Feta-Käse stückchenweise in einen Küchenmixer geben, 1 Becher Naturjoghurt und 50ml Sahne hinzufügen.<br />
2 geschälte Knoblauchzehen, eine halbe Handvoll frischen Koriander und eine Handvoll frische Blattpetersilie in den<br />
Mixer und Knöpfchen drücken, solange bis eine streichfähige Masse entsteht. Falls etwas Flüssigkeit fehlt, noch etwas<br />
Sahne dazugeben. (Es kommt immer auf die Konsistenz des Feta-Käses an).<br />
Auf warmem Landbrot oder kurz gebratenem Fleisch - der Hit!
<strong>10</strong> | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Tapas<br />
Rezept Martin Busse<br />
Gebratene Chouriço<br />
und Blutwurst<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 15 Min.<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
<strong>10</strong>0g<br />
<strong>10</strong>0g<br />
2 EL<br />
Blutwurst<br />
scharfe Paprikasalami<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
hausgemachte Feigenmarmelade<br />
Zubereitung<br />
<strong>10</strong>0g Blutwurst und <strong>10</strong>0g scharfe Paprikasalami (deutsche oder portugiesische Wurst), je nach dem in welchem Land<br />
Sie sich gerade aufhalten. Wenn Sie in Portugal sind, empfehlen wir Wurst <strong>vom</strong> schwarzen Schwein. Die Wurst in ca.<br />
1cm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Eisenpfanne mit wenig kaltgepresstem Olivenöl knusprig anbraten.<br />
Mit hausgemachter Feigenmarmelade oder einem kalten Fruchtmus Ihrer Wahl heiß servieren.<br />
Reichen Sie etwas knuspriges Landbrot der jeweiligen Region und einen fruchtigen Rotwein dazu - perfekt!
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 11<br />
Rezept Martin Busse<br />
Vorspeise<br />
Kürbissalat mit Spinat<br />
und Feigen<br />
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer<br />
Zubereitung: ca. 40 Min. + Kühlzeit<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
500g<br />
6 EL<br />
4 EL<br />
3 EL<br />
1<br />
1 TL<br />
17<br />
2 EL<br />
1<br />
50g<br />
50g<br />
Kürbisfleisch<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
Weißweinessig<br />
weißer Zucker<br />
Vanilleschote<br />
feines Salz<br />
Granatapfel<br />
getrocknete Feigen<br />
Landbienenhonig<br />
mittelgroße, mittelscharfe Chilischote<br />
Rukolasalat<br />
frischer junger Blattspinat<br />
Zubereitung<br />
500g Kürbisfleisch, ob Hokkaido oder Butterkürbis <strong>vom</strong> Bauern nebenan ist egal, wichtig er muss reif sein. Das Stück<br />
Kürbis von den Kernen und Sehnen befreien, die Schale fein abschneiden und in 5cm große Stückchen schneiden.<br />
Den Kürbis auf dem Trüffelhobel in 1mm dicke Scheiben hobeln, in einer Salatschale mit 6El kaltgepresstem Olivenöl,<br />
4El Weißweinessig, 3El weißem Zucker, dem Mark einer Vanilleschote und 1 Tl feinem Salz marinieren. D.h. kräftig<br />
vermengen und ca. 1 Std. kaltstellen. Der Kürbis verliert seine feste Konsistenz. Die Kerne eines kleinen Granatapfels<br />
auslösen und zum Kürbis geben. Ebenso 7 getrocknete Feigen in dünne Scheiben schneiden und unter den Kürbis<br />
heben. 2El Landbienenhonig drüber laufen lassen. 1 mittelgroße, mittelscharfe Chilischote entkernen und in dünne<br />
Streifen schneiden. 50g Rukolasalat und 50g jungen, frischen Blattspinat unter den Kürbis mischen, kurz ruhen lassen<br />
und dann knackig frisch servieren.<br />
Am besten ein Glas Sekt oder Prosecco dazu reichen, mit etwas warmem und knusprigem Brot aus Ihrer Region. Eine<br />
Leckerei für sich.
12 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Vorspeise<br />
Rezept Martin Busse<br />
Schafsfrischkäse<br />
mit Honig und Pfeffer<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 15 Min.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
250g<br />
2 EL<br />
2 EL<br />
1<br />
Schafs-oder Ziegenfrischkäse<br />
Olivenöl<br />
Flor de Sal<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Landbienenhonig<br />
Bund Petersilie oder Schnittlauch<br />
Zubereitung<br />
250g Schafs-oder Ziegenfrischkäse in 1cm große Würfel schneiden und auf einer Servierplatte schön anrichten. 2El<br />
Olivenöl darüber laufen lassen. Flor de Sal und schwarzen Pfeffer, je nach Gusto benutzen, und 2El Landbienenhonig<br />
obendrauf verteilen. Mit etwas frischer Petersilie oder gartenfrischem Schnittlauch verfeinern.
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | <strong>13</strong><br />
Vorspeise<br />
Rezept Martin Busse<br />
Gebackener Ziegenkäse auf<br />
Strauchtomaten<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 20 Min. + Backzeit<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
1<br />
2<br />
1 TL<br />
22<br />
kleine Rolle Ziegenkäse<br />
Bio Strauchtomaten<br />
Bienenhonig<br />
Zweige Thymian<br />
Zweige Rosmarin<br />
Flor de Sal<br />
bunter Pfeffer<br />
Kaltgepresstes Olivenöl<br />
Zubereitung<br />
1 kleine Rolle Ziegenkäse mit ca.200g in 6 dicke Taler schneiden. 2 saftige Bio-Strauchtomaten in dünne Scheiben<br />
schneiden und auf einem feuerfesten Teller verteilen. Ziegenkäsetaler darauf schön anrichten. 2 Zweige frischgezupften<br />
Thymian und 2 Zweige Rosmarin über den Käse verteilen. Mit etwas Flor de Sal und buntem Pfeffer, je nach Bedarf,<br />
würzen. 1El kaltgepresstes Olivenöl darüber gießen und bei 220 Grad im Backofen unter dem Grill, für ca. 5-<strong>10</strong>min.<br />
goldbraun backen. Vor dem Servieren 1 Tl Bienenhonig aus Ihrer Region darüber laufen lassen.<br />
Knusprig gebratenes Knoblauchbaguette und ein spritziger Weißwein, und man weiß was man hat!
14 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Rezept Martin Busse<br />
Hauptgerichte<br />
Gezimtete<br />
Hühnerleber mit<br />
Chili<br />
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer<br />
Zubereitung: ca. 20 Min.<br />
Zutaten für 2-3 Personen<br />
Zubereitung<br />
500g<br />
1<br />
3<br />
5<br />
1<br />
1<br />
1<br />
Hühnerleber<br />
Zwiebel<br />
gemahlener Zimt<br />
Flor de Sal<br />
bunter Pfeffer<br />
Lorbeerblätter<br />
Oregano<br />
Knoblauchzehen<br />
Apfel<br />
weißer Zucker<br />
Landbutter<br />
Piri-Piri Schote<br />
Bund Petersilie<br />
500g Hühnerleber mit einer kleinen Gemüsezwiebel in einer Eisenpfanne anbraten und mit reichlich gemahlenem Zimt<br />
bestreuen. Meersalz, 5 verschiedene Pfeffersorten (rosa, rot, schwarz, weiß und grün), 3 zerkleinerte Lorbeerblätter<br />
und Oregano hinzufügen. 5 Knoblauchzehen schneiden und mit einem fein geschnittenen Apfel ebenfalls mit der Leber<br />
anbraten, bis sich eine Kruste bildet. Eine Handvoll Zucker darüber geben, alles karamellisieren lassen. 80g Butter und<br />
eine rote Piri-Piri Schote, ohne Kerne, unterheben. Zum Schluss frische Petersilie darüber streuen und sofort servieren.
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 15<br />
Hauptgerichte<br />
Rezept Martin Busse<br />
Assadura <strong>vom</strong> Porco Preto der<br />
<strong>Algarve</strong> mit Medronho<br />
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer<br />
Zubereitung: ca. 30 Min.<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
1<br />
<strong>10</strong>0ml<br />
3<br />
1<br />
300g<br />
Bund frische Petersilie<br />
kaltgepresstes Olivenöl<br />
Knoblauchzehen<br />
Flor de Sal<br />
bunter Pfeffer<br />
Bio-Zitrone<br />
Secreto <strong>vom</strong> schwarzen Schwein<br />
Medronho Schnaps<br />
Zubereitung<br />
1 Handvoll frische Petersilie ganz fein schneiden und in eine höhere Schale geben. <strong>10</strong>0ml kaltgepresstes Olivenöl dazu<br />
gießen. 3 Knoblauchzehen ganz klein schneiden, mit Flor de Sal und gemörsertem buntem Pfeffer mit zur Petersilie<br />
geben. Den Saft 1 Bio-Zitrone ausdrücken und mit in die Schale geben, kräftig verrühren und kaltstellen. 300g Secreto<br />
<strong>vom</strong> schwarzen Schwein beim portugiesischen Metzger (Talho) küchenfertig kaufen. Es sind ca.3-4 Stück mit einer<br />
Stärke von 1-2cm. Eine Eisenpfanne richtig heiß werden lassen, nur ein paar Tropfen Olivenöl hineingeben, oder mit<br />
einem öligen Küchenpapier ausreiben. Es muss etwas Rauch aus der Pfanne aufsteigen, dann haben Sie die perfekte<br />
Temperatur! Die Fleischscheiben von jeder Seite 3-4 min. scharf anbraten. Wenn sich langsam Röstaromen bilden, mit<br />
4cl Medronho Schnaps flambieren, den Schnaps in die Pfanne gießen und die Pfanne schütteln.<br />
Vorsicht, den Kopf oder irgendwelche brennbaren Gegenstände zur Seite nehmen!<br />
Ich spreche aus Erfahrung. Ich habe mir schon mal den Pony und die Augenbrauen bei der Aktion weggeschmort!<br />
Das spart den Gang zum Friseur. Soweit dazu, weiter mit dem Rezept. Den Schnaps reduzieren lassen, <strong>vom</strong> Herd<br />
nehmen, mit Flor de Sal und buntem Pfeffer würzen. Die Fleischscheiben ein paar Sekunden ruhen lassen, dann geht<br />
die Spannung raus und das Fleisch wird weicher! Das Fleisch, entgegen der Maserung, in dünne Streifen schneiden<br />
und auf einem warmen Teller fächerförmig anrichten, die kalte Petersiliensauce darüber gießen und mit einem warmen<br />
Baguettebrot servieren.<br />
Tipp<br />
Ein Schwein hat auf jeder Seit ein Secreto Teil mit ca.500g. In Portugal, Spanien und Frankreich werden diese Teile<br />
angeboten. In Deutschland gibt es andere Schnitttechniken. Fragen Sie mal Ihren Metzger.
16 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Hauptgerichte<br />
Rezept Martin Busse<br />
Karamellisierte Lammschulter<br />
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer<br />
Zubereitung: ca. 3 Std.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
1<br />
1<br />
1<br />
7<br />
8<br />
2<br />
2<br />
Lammschulter<br />
Bund Rosmarin<br />
Bund Thymian<br />
Lorbeerblätter<br />
Knoblauchzehen mit Schale<br />
Olivenöl<br />
feines Salz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Zwiebeln<br />
Karotten<br />
weißer oder brauner Zucker je nach Gusto<br />
Zubereitung<br />
Lammschulter in einen Bräter legen, mehrfach mit einem spitzen Messer einstechen. Olivenöl, feines Salz, schwarzer<br />
Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter dazu geben. Mit den ganzen Kräutern kräftig einmassieren und in der<br />
Mitte des Bräter platzieren. 2 Zwiebeln kleinschneiden und mit 8 Knoblauchzehen mit Schale zum Lamm legen, 2<br />
Karotten in Scheiben reinschneiden, mit einem ½ Liter trockenen Weißwein begießen. Den Bräter mit Aluminiumfolie<br />
abdecken und in den vorgeheizten Backofen schieben. ½ Std. bei 220 Grad schmoren lassen, dann die Temperatur<br />
auf 140 Grad herunter drehen und weitere 90 Minuten schmoren lassen. Dann die Abdeckung entfernen und die<br />
Lammschulter mit 3 gehäuften El Zucker bestreuen. Das Lamm ohne Abdeckung weitere 15-20 Minuten in den<br />
Backofen unter den Grill schieben und karamellisieren.
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 17<br />
Hauptgerichte<br />
Rezept Martin Busse<br />
Geräucherte<br />
Carapaufilets<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 45 Min.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
4<br />
Carapau-Fische, Heringe oder Makrele<br />
Buchenholzspäne<br />
Hickoryholzraspel<br />
Zubereitung<br />
4 Carapau-Fische an der Fischtheke das Filet auslösen lassen. Es eignen sich auch sehr gut Hering oder Makrele dafür!<br />
Einen kleinen Räucherofen mit etwas Buchenspänen und Hickoryholzraspeln füllen. Die Fischfilets nicht salzen und mit<br />
der Hautfläche noch oben auf den Räucherrost legen und den Räucherofen entzünden und verschließen. Nach 20-30<br />
Min. ist der Fisch servierbereit. Reichen Sie etwas von Ihrer Rosmarin-Zitronenbutter zum Fisch und etwas Brot aus<br />
Ihrer Region, einfach lecker.
18 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Hauptgerichte<br />
Rezept Martin Busse<br />
Thunfischfilet im Sesammantel auf<br />
knackigem Blattspinat<br />
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer<br />
Zubereitung: ca. 45 Min.<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
Zubereitung<br />
1<br />
1<br />
<strong>10</strong>0g<br />
2<br />
1<br />
1<br />
tagfrisches Thunfischfilet mit ca. 400g<br />
und einer Dicke von 5cm<br />
Sesamkörner<br />
Sojasoße<br />
Sesamöl<br />
Bio-Orange<br />
Landbienenhonig<br />
jungen Blattspinat<br />
Knoblauchzehen<br />
Olivenöl<br />
Becher Crème fraîche<br />
feines Salz<br />
Flor de Sal<br />
bunter Pfeffer<br />
Granatapfel<br />
Den Thunfisch von allen Seiten in Sesamkörnern wenden und auf die Seite stellen. 7El Soja Soße, 1Tl Sesamöl, den<br />
Saft ½ Bio- Zitrone und 1Tl Landbienenhonig kräftig miteinander vermengen und kaltstellen. <strong>10</strong>0g knackfrischen,<br />
jungen Blattspinat in einer Eisenpfanne mit 2 dünn aufgeschnittenen Knoblauchzehen vorsichtig mit etwas Olivenöl<br />
schmoren. Der Spinat sollte nicht zusammenfallen. Vom Herd ziehen, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen<br />
lassen. Anschließend mit 3El Crème fraîche vermengen und leicht mit feinem Salz abschmecken. Den Thunfisch<br />
mit der Sesamkruste in einer heißen Eisenpfanne mit etwas Olivenöl von jeder Seite goldgelb anbraten und aus der<br />
Pfanne nehmen. Den Spinat auf einer hübschen Servierplatte in der Mitte ausrichten. Den Thunfisch mit einem langen,<br />
scharfen Messer in ca. 0.5cm dicke Scheiben schneiden und fächerförmig an den Spinat legen. Der Thunfisch ist<br />
innen noch roh! Etwas Flor de Sal und frisch gemörserten bunten Pfeffer darüber streuen. Die angerichtete Sojasoße<br />
in einem kleinen Schälchen mit einem Löffel dazu stellen und einfach ein paar Granatapfel Kerne darüber streuen. Mit<br />
einer halben Bio-Zitrone servieren. Mit etwas warmem Weißbrot oder hausgemachter Pasta anbieten. Klassische<br />
Empfehlung, ein trockener Weißwein. Einfach nur Gut! Wir haben dieses Rezept abgewandelt. Sie bekommen in<br />
Deutschland bestimmt leichter Spinat statt gut gereifte Avocados!<br />
Tipp<br />
Wer den Thunfisch nicht roh mag, sollte den Fisch länger in der Pfanne lassen, aber von Anfang an die Temperatur auf<br />
der Hälfte laufen lassen, sonst verbrennt der Sesam Bitte beim Thunfisch an der Pfanne stehen bleiben, es geht sehr<br />
schnell!
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 19<br />
Hauptgerichte<br />
Rezept Martin Busse<br />
Gebackene Carapaufilets auf warmen<br />
Ofentomaten<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 30 Min.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
4<br />
4<br />
1<br />
1<br />
Carapau-Fische<br />
Strauchtomaten<br />
Bund Thymian<br />
Bund Rosmarin<br />
Flor de Sal<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Landbienenhonig<br />
Olivenöl<br />
Zubereitung<br />
4 Carapau-Fische an der Fischtheke das Filet auslösen lassen. Es eignen sich auch sehr gut Hering oder Makrele dafür!<br />
Die Filets abspülen und trockentupfen. Auf einer feuerfesten Keramikplatte 4 mittelgroße Strauchtomaten in Scheiben<br />
geschnitten zu einem Spiegel ausrichten. Die Tomaten mit frischem Thymian und Rosmarin bestreuen, Flor de Sal<br />
und schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Die Fischfilets sternenförmig mit der Haut nach oben auf den<br />
Tomatenscheiben anrichten. 1Tl Landbienenhonig und 2El Olivenöl über den Fisch laufen lassen, pfeffern und salzen je<br />
nach Gusto. Die Platte mit dem Tomatenfisch für <strong>10</strong> Minuten in den Backofen schieben, direkt unter den Grill. Wenn am<br />
Fisch leicht weiße Flüssigkeit austritt, herausnehmen und mit Brot servieren.
20 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Hauptgerichte<br />
Rezept Martin Busse<br />
Geschmorter Atlantikrochen mit<br />
frischen Kräutern der <strong>Algarve</strong> und<br />
knackigen Strauchtomaten<br />
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer<br />
Zubereitung: ca. 90 Min.<br />
Zutaten für 4-6 Personen<br />
1<br />
3<br />
7<br />
2<br />
Atlantikrochen<br />
Strauchtomaten<br />
Olivenöl<br />
Knoblauchzehen<br />
Oregano<br />
schwarzer Pfeffer<br />
feines Salz<br />
Rosmarin-Zitronenbutter<br />
Bio-Zitronen<br />
Zubereitung<br />
1 frischer Atlantikrochen am Stück, das hat man auch nicht jeden Tag! Der Fisch sollte ein Gewicht von mindestens<br />
2.5 kg haben, sonst lohnt es sich nicht <strong>vom</strong> Fleischgehalt her. Den Fisch säubern, salzen und säuern, das sind die<br />
drei Grundbehandlungsarten die Sie vor jeder Fischzubereitung anwenden sollten! Einen große Keramik- oder<br />
Edelstahlbräter einölen, den Boden mit 6 halbierten Strauchtomaten auslegen. 7 geschälte Knoblauchzehen und<br />
Oregano und 2 halbierte Bio-Zitronen dazu geben. Den Fisch oben drauf legen und vorher mit schwarzem Pfeffer<br />
und feinem Salz würzen. Olivenöl über den Fisch gießen und abdecken. Bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen<br />
40-50 Minuten schmoren lassen. Nach Ablauf dieser Zeit die Abdeckung entfernen und den Fisch mit Rosmarin-<br />
Zitronenbutter einstreichen und nochmals für <strong>10</strong> Minuten in den Backofen schieben. Fertig, den Bräter so wie er ist auf<br />
den Tisch stellen und servieren. Versuchen Sie es erst gar nicht den Fisch aus dem Bräter zu nehmen, es geht sowieso<br />
nicht!
Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s | 21<br />
Hauptgerichte<br />
Rezept Martin Busse<br />
Petersilien-Brandy-Krabben<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 20 Min.<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
24<br />
7<br />
1<br />
Krabben der Größe 40-60<br />
Olivenöl<br />
Brandy<br />
Knoblauchzehen<br />
Bund Petersilie<br />
Flor de Sal<br />
bunter Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
24 Krabben der Größe 40-60 säubern. (d.h. Kopf, Schwanz und Schale entfernen). Am oberen Rand 2mm<br />
einschneiden und den Darm entfernen. Unter kaltem, fließendem Wasser kurz durchspülen und abtrocknen. Die<br />
Krabben in einer heißen Eisenpfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Wenn die Krabben rot werden mit ca. <strong>10</strong>cl Brandy<br />
ablöschen und flambieren. Wenn die Flammen weg sind, 7 dünn- geschnittenen Knoblauchzehen an die Krabben<br />
schneiden und Flüssigkeit reduzieren lassen. In der Eisenpfanne servieren, am Tisch frisch geschnittene Petersilie, Flor<br />
de Sal und bunten, gemörserten Pfeffer darüber streuen. Ein knuspriges Landbrot Ihrer Region passt sehr gut dazu und<br />
ein lieblicher Weißwein rundet diese Leckerei richtig ab.
22 | Firmen Kochkurse und kulinarische <strong>Workshop</strong>s<br />
Rezept Martin Busse<br />
Dessert<br />
Warmes<br />
Pflaumenragout<br />
mit Vanille und<br />
Mandellikör<br />
Schwierigkeitsgrad: leicht<br />
Zubereitung: ca. 30 Min.<br />
Zutaten für 2-4 Personen<br />
1kg<br />
50g<br />
1<br />
200ml<br />
Pflaumen<br />
Landbutter<br />
Vanilleschote<br />
Mandellikör<br />
Zubereitung<br />
1 kg frische Pflaumen entkernen und jeweils in 6 Teile schneiden. Die geschnittenen Pflaumen in eine große Bratpfanne<br />
geben, 50g Landbutter unterheben und schmoren lassen. Das Mark einer Vanilleschote dazugeben und mit ca. 200ml<br />
Mandellikör ablöschen. <strong>10</strong> Minuten kochen lassen und die gesamte Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Dieses<br />
Pflaumenragout passt hervorragend zu Pfannkuchen oder Vanilleeiscreme!<br />
Guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen!<br />
Ihr Koch aus dem <strong>Kulinarium</strong><br />
Martin Busse
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