Sous Vide gegarte Rehkeule mit Spinat-Pilzfüllung - Metro
Sous Vide gegarte Rehkeule mit Spinat-Pilzfüllung - Metro
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<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> <strong>gegarte</strong> <strong>Rehkeule</strong> <strong>mit</strong> <strong>Spinat</strong>-<strong>Pilzfüllung</strong>,<br />
Kräutersaitlingen, Preiselbeerknödel und Apfel-Pfeffer-Sauce<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
2 kg <strong>Rehkeule</strong> ohne Knochen<br />
1 l Rotwein<br />
100 g Sellerie<br />
100 g Karotten<br />
5 Stk. Wacholderbeeren<br />
2 Stk. Nelken<br />
3 Stk. Lorbeer<br />
750 g <strong>Spinat</strong><br />
500 g Austernpilze<br />
1,2 kg Kräutersaitlinge<br />
440 g PFANNI Knödel halb und halb<br />
1 l Wasser<br />
200 g Preiselbeeren<br />
1 Stk. Apfel<br />
30 g KNORR PROFESSIONAL Gewürzpaste Pfeffer<br />
100 ml RAMA Cremefine Kochcreme<br />
100 g KNORR Delikatess Sauce zu Braten<br />
900 ml Wasser<br />
50 ml PHASE Butter Flavour<br />
Salz/Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
<strong>Rehkeule</strong> über Nacht in Rotwein, Gemüse und Gewürzen marinieren.<br />
Fond am nächsten Tag aufkochen und leicht reduzieren.<br />
Aus <strong>Spinat</strong> und Austernpilzen die Füllung herstellen und da<strong>mit</strong><br />
die <strong>Rehkeule</strong> füllen. Die <strong>Rehkeule</strong> kuz anbraten und <strong>mit</strong> dem<br />
reduzierten Fond in einen <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Beutel geben und Vacumieren,<br />
dann bei 68 °C ca. 4 Stunden in einem <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Becken<br />
garen. Kräutersaitling putzen, in form schneiden und kurz in<br />
PhASe anbraten. Knödel nach Anleitung herstellen und etwas<br />
Preiselbeeren unter die Masse rühren, danach kleine Knödel<br />
abdrehen. Die in gesalzenem Wasser garen. Delisauce zu Braten<br />
nach Anleitung zubereiten und <strong>mit</strong> kleinen Apfelstücken,<br />
Gewürzpaste Pfeffer und Kochcreme vollenden.
Saltimbocca vom Wildschweinrücken<br />
<strong>mit</strong> buntem Gemüse und gebratenen Kartoffelbällchen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1,6 kg Wildschweinrücken<br />
10 Bl. Salbei<br />
10 Stk. Parmaschinken, Scheiben<br />
200 g Zucchini gelb<br />
10 Stk. Mini Pak Choi<br />
200 g Paprika rot<br />
100 g erbsen frisch<br />
100 g Zuckerschoten<br />
200 g Austernpilze<br />
30 Stk. PFANNI mini Knödel<br />
50 g Schnittlauch<br />
50 ml PHASE Butter Flavour<br />
Salz/Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Wildschwein parieren und portionieren<br />
und <strong>mit</strong> einem Salbeiblatt in den Schinken<br />
einwickeln, danach kurz anbraten und im<br />
Offen fertig garen. Gemüse in form schneiden<br />
und kurz blanchieren, dann in Butter<br />
Flavour kurz anbraten. Knödel nach Anleitung<br />
zubereiten und in Phase anbraten und<br />
<strong>mit</strong> Schnittlauch verfeinern.
Mit Honig Whisky gebackene Gänsekeule dazu ein<br />
Birnen-Chili-Spitzkohl, Semmelknödel und Orangensauce<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
10 Stk. Gänsekeule<br />
100 ml honig<br />
100 ml Whisky<br />
2 Stk. Birnen<br />
10 g KNORR PROFESSIONAL Gewürzpaste Chili<br />
1,4 kg Spitzkohl<br />
20 Stk. KNORR Kaiserlicher Semmelknödel TK<br />
100 g KNORR Bratenjus<br />
2 Stk. Orangen<br />
1 l Wasser<br />
Zubereitung<br />
Gänsekeule im Offen garen und <strong>mit</strong> einer Marinade<br />
aus honig und Whisky immer wieder bepinseln.<br />
Birnen und Spitzkohl in form schneiden und in<br />
PhASe anbraten und <strong>mit</strong> Gewürzpaste Chili<br />
abschmecken. Knödel nach Anleitung zubereiten.<br />
Orangen filetieren. Bratenjus nach Anleitung zubereiten<br />
und <strong>mit</strong> dem Rest honig-Whisky-Marinade<br />
und den Orangenfilets verfeinern.
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