Kaffee

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GenieSSen // Kaffee
Der grüne Weg
Das neue Aromageheimnis
des Kaffeerösters lautet
Nachhaltigkeit in jeglicher
Hinsicht – vom Herkunftsland
bis zum Mahlgut
Design / nachhaltigkeit
Kaffee – Die DeutSchen WiSSen Den Wahren Wert ihreS LiebLinGSGetränKeS
nicht zu Schätzen. fertiGKaffeeS auS KapSeLn unD to-Go-pappbecher haben
unS von Dem naturproDuKt entfremDet. vor aLLem: Wir verSchWenDen Den
KicK, DaS GeSchmacKSpotenziaL. pure Geht biS zu Den WurzeLn unD Schaut tief
in Die taSSen. SeLbSt in Die taSSe Der Queen

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r
m
a
Kaffeeanbaugebiete der 14 größten Kaffeeproduzenten der Welt:
r – robusta, a – arabica, m – gemischt
von Michaela Förster
Der Nebel kriecht aus dem Tal empor, drückt sich durch
das Grün, das jede Felsspalte in Besitz nimmt. Langsam
gewöhnt sich das Auge an das diffuse Licht, das die Wolkendecke
durchbricht: Kleine rote Früchte blitzen aus dem
Dickicht hervor – – das das tropische Wachsen und und Gedeihen hat
System. hat System. Auf Auf diesen diesen Kaffeeplantagen der Region der Region Tarrazú Tarra- in
Costa zú in Costa Rica, Rica, auf einer auf einer Höhenlage Höhenlage von mehr von mehr als 1500 als 1500 Metern,
Metern, gedeiht gedeiht einer einer der der besten besten Kaffees Kaffees der Welt. der Welt. Aus die- Aus
sen diesen tropischen Regionen zwischen zwischen dem dem Wendekreis des
Krebses des Krebses bis zum bis Wendekreis zum Wendekreis des Steinbocks des Steinbocks stammen stam- die
Bohnen men die für Bohnen das koffeinhaltige für das koffeinhaltige Heißgetränk, Heißgetränk, das im acht- das
zehnten im achtzehnten Jahrhundert Jahrhundert Johann Sebastian Johann Bach Sebastian zu seiner Bach „Kaf- zu
feekantate“ seiner „Kaffeekantate“ inspirierte inspirierte und nach dem und nach Zweiten dem Weltkrieg zweiten
in Weltkrieg Deutschland in Deutschland zum Symbol zum des Symbol Wiederaufbaus des Wiederaufbaus und des
Wirtschaftswunders und des Wirtschaftswunders avancierte. avancierte. Der Kaffeegenuss Der Kaffeegenuss ist integraler
ist integraler Bestandteil Bestandteil unserer unserer Kultur Kultur und wird und heute wird heute doch
so doch wenig so wenig wertgeschätzt. wertgeschätzt. Auf der Auf einen der einen Seite ist Seite Kaffee ist Kaf- ein
Massenprodukt: fee ein Massenprodukt: Rohkaffee Rohkaffee zählt zu zählt den zu wichtigsten den wichtigsten HandelsproHanduktendelsprodukten weltweit weltweit und wird und an den wird großen an den Kaffeebörsen großen Kaffeebörsen in New York in
und New London York und gehandelt. London gehandelt. Auf der anderen Auf der anderen Seite ist Seite Kaffee ist Kultur: Kaffee
Das Kultur: anregende Das anregende Heißgetränk Heißgetränk ist mehr ist als mehr nur als ein nur Wachmacher, ein Wachma- der
– cher, mit der viel – Milch mit viel und Milch Zucker und genießbar Zucker genießbar gemacht gemacht – den Bürohengst – den Bü-
auf rohengst Trab hält auf Trab oder hält als bitterer oder als Wermutstropfen bitterer Wermutstropfen zur süßen zur Torte süßen an
Omas Torte an Kaffeetisch Omas Kaffeetisch gereicht wird. gereicht Wer einmal wird. Wer guten einmal Kaffee guten gefühlt, Kaffee gerochen,
gefühlt, gekostet gerochen, hat, gekostet dem kommt hat, dem nichts kommt anderes nichts mehr anderes in die mehr Tasse. in
Kaffee die Tasse. ist noch Kaffee vor ist Bier noch und vor Wasser Bier und das Wasser Lieblingsgetränk das Lieblingsgetränk der Deutschen:
der Deutschen: Im Jahr 2008 Im lag Jahr der 2008 durchschnittliche lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum Pro-Kopf- bei
148 Konsum Litern. bei Die 148 wenigsten Litern. Die Konsumenten wenigsten Konsumenten wissen den wahren wissen Wert den
des wahren Kaffees Wert zu des schätzen; Kaffees zu kein schätzen; Wunder kein bei Wunder einem Preis bei einem von unge- Preis
fähr ungefähr 3,80 Euro 3,80 Euro pro Pfund pro Pfund Röstkaffee. Röstkaffee. Echter Echter Kaffeegenuss Kaffeegenuss ist mehr ist
wert mehr als Wert ein als paar ein paar Euro, Euro, in ihm in ihm stecken steckt harte Arbeit und Herzblut.
In Tarrazú hat hat die die Sonne Sonne mittlerweile ihren ihren höchsten höchsten Stand Stand erreicht er–
für reicht den – Betrachter für den Betrachter nur zu erahnen nur zu – erahnen denn es – ist denn Regenzeit es ist Regenzeit und harte
Regentropfen und harte Regentropfen schlagen auf schlagen das Blätterwerk auf das Blätterwerk nieder. Diese nieder. tropischen Diese
Regengüsse tropischen Regengüsse nennen die nennen Costa Ricaner die Costa „Shower“ Ricaner – „Shower“ eine kleine – eine Dusche.
kleine Den Dusche. wertvollen Den wertvollen Kaffeekirschen Kaffeekirschen kann die Wucht kann der die Wassermas- Wucht der
sen Wassermassen nichts anhaben, nichts das anhaben, Laubwerk das der Laubwerk zwischen der ihnen zwischen gedeihenden ihnen
Schattenbäume gedeihenden Schattenbäume schützt sie vor schützt Regen und sie starker vor Regen Sonneneinstrah-
und starker
lung. Sonneneinstrahlung. Diese ursprüngliche Diese Form ursprüngliche des Kaffeeanbaus Form des wird Kaffeeanbaus
in weiten Teilen
wird Costa in weiten Ricas Teilen betrieben, Costa doch Ricas das betrieben, mittelamerikanische doch das mittelame- Land ist
nur rikanische ein kleiner Land Exporteur ist nur ein von kleiner Rohkaffee. Exporteur Hier und von auf Rohkaffee. anderen Plan- Hier
tagen und auf dieser anderen Welt Plantagen kauft der dieser italienische Welt kauft Röster der Illycaffè italienische seinen Röster Rohkaffee,
Illycaffè direkt seinen bei Rohkaffee, den Farmern, direkt ohne bei den Umweg Farmern, über ohne die Kaffeebörsen.
Umweg über
Die die Kaffeebörsen. enge Zusammenarbeit Die enge des Zusammenarbeit Unternehmens des mit Unternehmens den Kaffeebauern mit
und den Kaffeebauern sein Bemühen und um sein nachhaltigen Bestreben Anbau um Nachhaltigen verdeutlicht Luca Anbau Turelverlo,deutlicht Agrarwissenschaftler Luca Turello, Agrarwissenschaftler von Illycaffè: „Für einen von Illycaffè: Espresso „Für benötigt einen
man Espresso 50 Kaffeebohnen. benötigt man Ist 50 Kaffeebohnen. nur eine einzige Ist Kaffeebohne nur eine einzige verdorben, Kaffee-
ist bohne der verdorben, Espresso ruiniert.“ ist der Espresso Der Weg ruiniert.“ zum perfekten Der Weg Kaffeegenuss zum perfekten beginnt
Kaffeegenuss bereits mit beginnt dem Pflanzensetzling bereits mit dem in Pflanzensetzling den Herkunftsländern. in den Her-
Die kunftsländern. Wiege des Kaffees ist wahrscheinlich das abessinische Hochland
in Die Äthiopien. Wiege des Der Kaffees Legende ist nach wahrscheinlich sollen Hirten das aus abessinische dem äthiopischen Hoch-
Kaffa land in auffälliges Äthiopien. Verhalten Der Legende bei ihren nach Ziegen sollen beobachtet Hirten aus haben: dem äthi- Die
Tiere opischen fanden Kaffa nachts auffälliges keine Ruhe, Verhalten zeigten bei keinerlei ihren Ziegen Müdigkeit. beobachtet
Die formeL für Den perfeKten eSpreSSo: 7 – 9 – 25 – 25
Der kleine Schwarze gilt als der König unter den Kaffees und nicht jeder kurze Kaffee darf sich Espresso nennen.
In Italien wacht das „Istituto Nationale Espresso Italiano“ über die Einhaltung der Zubereitungskriterien.
Die wichtigsten Parameter lassen sich in einer Formel zusammenfassen: 7 Gramm Espressopulver werden für
eine Tasse verwendet // 9 Bar beträgt der Druck, unter dem das Wasser durch das Mahlgut gepresst wird / /
25 Sekunden fließt das 92 bis 96 Grad heiße Wasser durch das Espressopulver // 25 Milliliter Genuss enthält
die vorgewärmte Espressotasse
Die Hirten beklagten sich bei den Mönchen eines nahe gelegenen
Klosters über das hyperaktive Verhalten ihrer Tiere. Die Gottesmänner
beobachteten die Tiere, wie sie von einer grünen Pflanze mit kirschenartigen
Früchten aßen. Aus den Früchten bereiteten sich die
Mönche einen Aufguss zu und konnten fortan die ganze Nacht beten
oder angeregte Unterhaltungen führen. Auch heute noch stammen
einige der besten und teuersten Kaffees der Erde aus dem afrikanischen
Hochland. In Sachen Export-Quantität führen Brasilien,
Vietnam und Kolumbien die weltweite Rangliste an. Auf dem Weltmarkt
sind zwei Kaffeesorten von Bedeutung: Arabica und Robusta.
Während der Arabica-Kaffee reicher an Aromen ist, enthält Robusta
zwar weniger Geschmacksstoffe, dafür aber pro Kilogramm fünf bis
zehn Gramm mehr Koffein als Arabica.
Nicht nur die Kaffeeart variiert von Herkunftsland zu Herkunftsland,
auch die Art des Kaffeeanbaus und die Art der Weiterverarbeitungen
haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endproduktes.
In den Erzeugerländern ist Kaffee ein wichtiges Exportgut,
dessen Anbau Arbeitsplätze schafft und das Sozialgefüge beeinflusst.
Die Kultivierung der Kaffeepflanzen ist sehr arbeitsintensiv
und schafft für circa 20 bis 25 Millionen Menschen in den Produktionsländern
eine Beschäftigungsmöglichkeit. Da der Rohkaffee
vornehmlich aus Dritte-Welt-Ländern importiert wird, sind Themen
wie ökologischer und nachhaltiger Anbau von wachsender Bedeutung:
Mittlerweile stammen zwei bis drei Prozent des Kaffees am
Kaffeemarkt aus zertifiziertem nachhaltigem Anbau und/oder aus
biologischem Anbau gemäß EG-Öko-Verordnung. Die Unternehmen
engagieren sich nicht aus reinem Gutmenschentum in den Herkunftsländern,
sondern auch um Qualitätssicherung bereits beim Anbau
zu betreiben. Grace Mena ist Vorsitzende des zentralamerikanischen
Kaffee-Exporteurs Deli-Café und nach über zwanzig Jahren im Kaffee-
Business weiß sie, wie der Hase läuft: „Durch das Engagement von
Illycaffè entsteht eine Win-win-Situation für den Kaffeefarmer und
die Rösterei. Die Farmer erhalten Know-how und höhere Preise und
liefern so dem Kunden bessere Qualität.“ Für Spitzenkaffee muss der
Produktionsprozess von Anfang bis zum Ende überwacht werden, so
sendet Illy einmal im Jahr Spezialisten zu seinen Kaffeefarmern, um
ihnen die neuesten Standards in der Verarbeitung nahezubringen.
Durch das Engagement von Unternehmen und nichtstaatlichen Organisationen
wie Fair Trade oder Rainforest Alliance steigt auch der
Lebensstandard der Kaffeebauern, denn sie können ihr Produkt zu
Preisen über Weltmarktniveau verkaufen. Bei aller Kritik an diesen
Initiativen – sie verbessern die Lebenssituation der Produzenten
und langfristig die Qualität für den Konsumenten.
Die Qualitätsauslese beginnt bereits bei der richtigen Ernte: Die
Kaffeekirschen eines Strauches erreichen den optimalen Reifegrad
zeitversetzt. Neben weißen Blüten stehen grüne, gelbe und rote
Früchte sowie überreife schwarze Kirschen. Das Pflücken mit der
Ripping-Methode ist kostengünstig und kann in großen Monokulturen
maschinell ausgeführt werden. Alle Kirschen werden unabhängig
vom Reifegrad geerntet, ein höherer Qualitätsgrad lässt sich nur
durch spätere Auslese erreichen. Beim „Picking“ zupfen die Pflücker
nur die reifen Früchte vom Strauch. Diese selektive Pflückung ist wesentlich
kostenintensiver, da die Erntezeit eine Periode von zehn bis
zwölf Wochen umfassen kann und die Arbeiter den Pflückvorgang
alle acht bis zehn Tage wiederholen. Hat ein Pflücker seinen zwölf
Kilogramm schweren Korb mit Kaffeekirschen gefüllt, müssen diese
innerhalb von zwölf und spätestens 24 Stunden nach der Ernte
weiterverarbeitet werden. In Costa Rica läuft dieser Prozess nicht in
großen Anlagen ab, sondern in kleinen Verarbeitungseinheiten, den
sogenannten „Microbeneficios“.
Bei der Nassaufbereitung werden die ganzen Kirschen in Wasser
vorgereinigt und durch Schwemmen minderwertige Bohnen aussortiert.
Der „Entpulper“ entfernt das Fruchtfleisch mechanisch und
legt die beiden dicht aneinandergefügten grünen Steinkerne frei.
Die schleimige Haut, welche die Bohnen zusammenhält, wird durch
einen Fermentationsprozess gelöst. Die im Kaffee enthaltenen Enzyme
sind Motor dieser Reaktion, die sich auch auf das spätere Aroma
der Bohne auswirkt. Nach einem weiteren Waschgang und dem
Trocknen der Bohnen ist der Rohkaffee marktfertig. In den kargeren
Anbauregionen dieser Erde bereiten die Farmer ihren Kaffee trocken
auf. Die Kirschen werden auf Trockenflächen über drei bis fünf
Wochen ständig bewegt, bis sie einen Wassergehalt von 12 Prozent
aufweisen. Nach der Trocknung wird die Umhüllung der Früchte abgeschält.
Bei beiden Aufbereitungsmethoden sind Sauberkeit und

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GenieSSen // Kaffee
auf JeDem Kontinent unD in JeDem LanD hat Sich eine anDere typiSche Kaffee-
zubereitunGSWeiSe entWicKeLt. Die VietnameSen etwa bereiten ihren muntermacher taSSenweiSe zu unD
SüSSen ihn mit DickflüSSiger konDenSmilch. Dem italieniSchen eSPreSSofan hingegen treibt DieSe trinkgewohnheit tränen in Die
augen: er liebt Seinen kaffee kurz, kräftig. allein auf Dem euroPäiSchen kontinent haben Sich unterSchieDlichSte formen Der
kaffeezubereitung herauSgebilDet – Denen Sich jeweilS ein kaffee-trinker-tyP zuorDnen läSSt
// Der Show-Freund
Vollautomaten
Was Mensch und Maschine bei der
Zubereitung mit dem Siebträger-System
leisten, kann ein Vollautomat auf
Knopfdruck. Die Qualität bleibt bei
jeder Tasse konstant, dafür fehlt dem
Kaffee der individuelle Charakter. Das
Design der pflegeleichten Multitalente
ist Blickfang in jeder Küche und die
Modelle reichen von klassisch bis modern.
Vollautomaten sind Maschinen
für Zeigefreudige: Kurz nach Erklingen
des imposanten Mahlgeräusches
spucken sie eine gute Tasse Kaffe aus
– der Eigenaufwand ist minimal.
// Der Franzose
french PreSS
Kaffee oder Tee? In der Pressstempelkanne
lassen sich beide Heißgetränke
zubereiten, nur die Kunst des
Milchaufschäumens beherrscht sie
nicht. In den Aspekten Aroma und
Stärke hat die sogenannte Frenchpress
der Papierfiltermethode einiges voraus.
Andererseits verbleiben Öle und Fette
im Kaffee, die sich negativ auf den
Cholesterinspiegel auswirken können.
Diese in Frankreich beliebte Brühmethode
hat sich aus dem direkten
Handaufguss entwickelt. Genuss vor
Gesundheit – vive le plaisir!
// Der Weltenbummler
arab./türk./griech. mocca
Die Zubereitung eines Mocca in dem
langstieligen Metallgefäß verlangt
nach Geduld und Geselligkeit. Am
schönsten schlürft sich diese Kaffeevariante
in gemütlicher Runde, während
auf dem Campingkocher schon die
nächste Kanne bereitet wird. Für
guten Mocca wird eine fein gemahlene,
helle Röstung mit etwas Zucker und
Wasser in der Metallkanne aufgekocht,
bis sich eine Schaumkrone bildet.
Der Kaffee bleibt ungefiltert, wird
in kleinen Porzellantassen serviert und
in kleinen Schlucken getrunken.
// Der Italiener
caffettiera
Waschechte Italiener trinken ihren
Espresso in der Bar um die Ecke mit
einer Zigarette in der Hand und einem
geduldigen Gesprächspartner an der
Seite. Zu Hause bei Mama wird der
Kaffee mit einer Espressokanne oder
Caffettiera zubereitet. Die Kanne wird
auf der Kochstelle erhitzt und presst
das Wasser mit einem Druck von
maximal 1,5 bar durch das Mahlgut.
Aufgrund des geringen Drucks entsteht
ein Mocca – der im Gegensatz
zum Espresso entweder keine oder nur
eine leicht flüchtige Crema aufweist.
// Der Yuppie
PortionSSySteme
Das Lebenselixier der modernen
Schlipsträger fließt aus Pad- und
Kapselmaschinen. Die Heroen der
Convenient-Gesellschaft bevorzugen
ihren Kaffee fertig abgepackt und
konsumfertig. Mit wenigen Fingerbewegungen
lassen sich die unterschiedlichsten
Varianten zubereiten. Schafft
der Automat es, das Wasser mit neun
Bar durch das Mahlgut zu pressen,
kann sogar trinkbarer Espresso entstehen.
Es gibt keine einfachere, aber
auch keine leidenschaftslosere Art der
Zubereitung.
// Der Bodenständige
filterkaffee
Wer erinnert sich nicht an den immer
lächelnden Melitta-Mann aus der
Werbung? Deutschland ist das Land
des Filterkaffees – ob von Hand oder
in der Maschine gebrüht. Zwischen
den Deutschen und seinen Kaffee
kommt nur ein dünnes Stück Zellulose.
Gefilterter Kaffee enthält weniger
Öle und Fette als ungefilterter Kaffee
und enthält mehr Koffein als Espresso.
Filterkaffee sollte nicht auf Vorrat
produziert werden, auch er schmeckt
frisch gebrüht am besten. Solider kann
man Kaffee nicht zubereiten.
// Der Passionierte
SiebträgermaSchinen
Eine Siebträgermaschine ist wie ein
Oldtimer: Sie verlangt nach Liebe und
intensiver Pflege. Im Heimgebrauch ist
der Siebträger nur etwas für leidenschaftliche
Kaffeeconnaisseure und ein
echter Barista sollte mit nichts anderem
arbeiten. Für die Bedienung einer
solchen Schönheit sind umfangreiche
Kenntnisse zu Produkt, Maschine und
Kaffee erforderlich. Kaffeezubereitung
mit einem Siebträger ist Schweiß und
Herzblut. Wer die Maschine beherrscht
und gut behandelt, wird mit außerordentlichem
Kaffeegenuss belohnt.
// Der Verzweifelte
löSlicher kaffee
Wenn der kalte Schweiß auf der Stirn
steht und der Kopfschmerz gegen die
Schädeldecke hämmert, dann sind
die Koffein-Entzugserscheinungen so
stark, dass man zu löslichem Kaffee
greifen darf. Nach einer Reise in die
Welt des Kaffeegenusses sollte man zu
dieser Zubereitungsart kein Wort mehr
verlieren müssen. Die pure-Redaktion
gedenkt an dieser Stelle all der Kaffeebohnen,
die ihr Aroma lassen mussten
– nur weil in Deutschland stündlich
770 000 Tassen löslichen Kaffees konsumiert
werden.
Sorgfalt elementar. Vor allem bei der Fermentation kann Nachlässigkeit
fatale Folgen haben: Eine einzige überfermentierte „Stinkerbohne“
kann eine ganze Ladung Kaffee verderben. Übrigens erhält
der seltenste und teuerste Kaffee eben durch den besonderen Fermentierungsprozess
seine besondere Note: Die Kirschen der indonesischen
Kaffeesorte Kopi Luwak werden von einer Schleichkatze
gefressen. Der Fermentierungsprozess läuft im Darm des Tieres ab
und verleiht dem „Katzenkaffee“ sein besonderes Aroma, das sich
Kenner bis zu 1000 Euro pro Pfund kosten lassen. Aber auf welche
Weise der Kaffee auch immer verarbeitet wurde: Am Ende entsteht
Rohkaffee, auch „grüner Kaffee“ genannt. Vor dem Verschiffen werden
die Bohnen mechanisch oder per Hand nach verschiedenen
Qualitätsgraden und Größen sortiert. In Säcken von 60 bis 70 Kilogramm
oder als Schüttgut tritt die grüne Bohne in Containern ihre
Reise über die Weltmeere an.
Nach Tausenden von Seemeilen kommt der Rohkaffee am Hamburger
Hafen an. Dort schlägt das Herz des zentraleuropäischen Kaffeehandels
– der Stadtstaat ist der weltweit größte Umschlagplatz
für Kaffee. Allein im Jahr 2008 wurden 17,5 Millionen Sack nicht entkoffeinierten
Rohkaffees in Deutschland eingeführt und große Mengen
nach Weiterverarbeitung und Veredelung in andere Länder ausgeführt.
Eine der ältesten und bis heute durchgängig betriebenen
Kaffeeschänken Europas liegt auf deutschem Boden: die Gaststätte
„Zum Arabischen Coffe Baum“ in Leipzig, die den schwarzen Muntermacher
seit 1720 kredenzt. Die größten Röstereien der Republik
konzentrieren sich jedoch im Raum Hamburg und Bremen. Die Kaffeeröstung
selbst ist eine hohe Kunst, die dem Röster viel Erfahrung
und Gefühl abverlangt. Beim trockenen Erhitzen der grünen Kaffee-
bohnen entfaltet sich die Seele des Kaffees: Etwa 800 unterschiedliche
Substanzen werden frei, die für das Aroma verantwortlich sind.
Der Röstmeister kitzelt Geschmacksrichtungen und Bitterstoffe aus
dem Kaffee und entscheidet über die Sensation auf der Zunge. Er
muss exakt bestimmen können, welche Temperatur und Röstdauer
seinen Bohnen und unserem Gaumen gut tun.
Neben dem weitverbreiteten Verfahren der Trommelröstung hat sich
die computergesteuerte Konvektionsröstung durchgesetzt, bei der
die Bohnen in einem Luftstrom erhitzt werden. So entsteht eine
gleichmäßige Röstung, dafür geht der direkte Kontakt zum Produkt
verloren. Für den optimalen Geschmack sollte die Rösttemperatur
unter 200 Grad Celsius liegen. Da Kaffee als Massenprodukt gehandelt
wird – und Zeit gleich Geld ist – wird in einigen Großröstereien
die Maximaltemperatur überschritten. Bei zu heißer Röstung entstehen
Reiz- und Bitterstoffe, die unangenehme Geschmackskomponenten
in die Tasse bringen. Beim Röstgrad existieren zwei Abstufungen:
die dunkle Espressoröstung und die normale helle Röstung.
Für Filterkaffee wird in der Regel eine weniger starke Röstung von
hellbrauner Farbe verwendet, die dem Kaffee eine säuerliche Note
verleiht. Daneben existiert die dunkle Röstung, aus der ein Kaffee
mit vollem, angenehm bitterem Geschmack entsteht. Um den
Geschmack für den Endverbraucher gefällig und gleich zu halten,
werden Bohnen unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität gemischt.
Das „Blenden“ erfolgt vor oder nach der Röstung und dient
dazu, Qualitätsschwankungen beim Naturprodukt Kaffee auszugleichen.
Auf dem Markt sind aber auch Kaffees mit dem Prädikat „Single
Origin“ oder „Grand Cru“ erhältlich, die aus nur einem Herkunftsland
oder einer speziellen Region stammen. ‹
„Die crema Spricht Die Wahrheit“ – vier Kern-fraGen an
frau WiebKe reineKe-GörinG, Kaffee-SommeLière beim maSchinen-herSteLLer Jura
pure: Worin besteht der Unterschied zwischen
einem/r Kaffee-Sommelièr/e und einem/r Barista?
Reineke-Göring: Ein Barista ist vornehmlich
der Künstler an der Kaffeemaschine, klassischerweise
dem Siebträger. Ein Kaffee-Sommelièr
beurteilt zusätzlich auch die Rohkaffeequalitäten,
stellt Kaffeemischungen oder
pure Origins zusammen, lässt der jeweiligen
Kaffeesorte die entsprechende Röstung
zukommen. Der Kaffee-Sommelièr kann auch
entsprechend einer Menüfolge eines tollen
Essens den passenden Kaffee aussuchen.
pure: Woran erkenne ich einen guten Espresso?
Reineke-Göring: Ein guter Espresso soll serviert
sein in einer rundlichen, nicht zu weiten
Espressotasse, die vorgewärmt ist. Der
Espresso hat eine füllige, dichte Crema, die
keinerlei „Löcher“ aufweist. Die Crema hat
gleichmäßige kleine Poren, der Kaffee duftet
angenehm rund aus der Tasse, auf keinen
Fall verbrannt. Wenn der Kaffee einen sehr
säuerlichen Geschmack aufweist, ist eine
Nachfrage zur Sorte erlaubt.
pure: Wie bereite ich den bestmöglichen Kaffee zu
Hause selbst zu?
Reineke-Göring: Auf den guten Kaffeepackungen
auch in größeren Geschäften
finden sich Angaben zu Sorte, Röstung,
Aroma, Säurestärke und Vielfalt. Das Probieren
ersetzt dies nur zum Teil. Zu empfehlen
ist eine Sorte aus ganzen Bohnen
in kleiner Verpackung von 100 bis 250
interview | wiebke reineke-göring
Gramm. Den Kaffee erst direkt vor dem
Genuss mahlen. Neben kurzer Extraktion
mit hohem Druck sind Brühtemperatur und
Pulvermenge pro Tasse die entscheidenden
Argumente – beides auch hier mit Siebträger
und Vollautomat gut zu realisieren.
pure: Ist der „Crema“-Kult nur eine reine Marketingidee?
Reineke-Göring: Die Crema spricht die Wahrheit
über den Weg des Kaffees von der Bohne
bis in die Tasse. Waren Brühdruck, Brühtemperatur,
Brühzeit und Kaffeepulvermenge
neben der optimalen Kaffeemischung und
Mahlung perfekt aufeinander abgestimmt
– bildet sich eine füllig weiche, aromatisch
duftende Crema in der Tasse.

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GenieSSen // Kaffee
Bevor die unterschiedlichen Kaffeesorten in den Handel kommen,
werden die Bohnen abgekühlt und luftdicht verpackt. Sauerstoff
ist der ärgste Feind des Kaffeearomas: Bereits nach acht
Stunden ungeschützter Lagerung an der Luft kann die Bohne
bis zu 40 Prozent ihres Geschmacks einbüßen.
Keine Wissenschaft ohne Lehre: An der „Università del Caffè
della Germania“ weiht der Triester Röster Illy Gastronomen und
Privatpersonen in die Kunst des Kaffeekochens ein. Auf dem
Stundenplan stehen neben Bohnenkunde und Aromen-Chemie
auch Siebträger-Pflege und „Latte Art“. Von der Plantage bis zur
Tasse legt der Kaffee Tausende von Kilometern zurück und eine
Vielzahl von Produktionsschritten. „Es ist eine Schande, wenn
der Letzte in dieser Kette den Kaffee versaut“, begründet Schulungsleiter
Mathias Gerber seine Mission. Nach vier Stunden
kurzweiligen Bohnenmahlens und Spielens an großen Kaffeemaschinen
tritt mehr als offensichtlich zu Tage, dass für einen
guten Espresso mehr nötig ist als nur eine imposante Maschine.
Der perfekte Geschmack ist von einer Reihe an Parametern
abhängig, die ein guter Barista perfekt beherrscht. In deutschen
Bars und Restaurants bedient häufig ungeschultes Personal nur
unzureichend gereinigte Maschinen. Weswegen wir uns an einen
suboptimalen Kaffeegeschmack gewöhnt haben.
Echten Kaffeegenuss erlebt man beispielsweise im Gerner Kaffee-,
Tee- und Schoko-Laden in München. Im alten Villenviertel
wird der beste Kaffee Münchens aufgetragen – völlig unprätentiös,
auf Gartenstühlen zwischen Obststand und Bäckerei. Karl-
Kaffee- SieGeL – mehr aLS nur aufKLeber // für DaS gute konSumentengewiSSen:
umwelt- unD SozialSiegel auf kaffeePackungen boomen in DeutSchlanD. groSSkonzerne wie
mcDonalDS, tchibo oDer kraft fooDS Schmücken ihre ProDukte mit Dem rainforeSt-alliance-froSch,
Die kaffeekette StarbuckS Verkauft fair gehanDelten kaffee unD Dallmayr kooPeriert bei Seinen
neuen granD-cru-Sorten mit jane gooDall oDer mit karlheinz böhmS äthioPienhilfe „menSchen für men-
Schen“. wir Stellen Die wichtigSten Siegel auf Dem DeutSchen kaffeemarkt unD ihre SchwerPunkte Vor.
4c association
Ziel der 4C Association ist es,
mehr Nachhaltigkeitspraktiken im
gesamten Kaffeesektor zu etablieren.
Ihr Verhaltenskodex, der „Common
Code for the Coffee Community“,
wurde von Akteuren der weltweiten
Kaffeekette erarbeitet und ist auf
Produktion, Weiterverarbeitung
und Handel von Mainstream-Kaffee
ausgerichtet. Im Kodex werden zehn
„inakzeptable Praktiken“ abgelehnt,
wie schlimmste Formen von
Kinderarbeit oder Abholzung von
Primärwäldern. Der Abdruck des
4C-Logos auf Kaffeeverpackungen
ist nicht erlaubt, Hersteller können
durch ein Membership Statement
auf ihre Mitgliedschaft hinweisen.
biosiegel
Das Biosiegel ist das bundeseinheitliche
Dachzeichen für Erzeugnisse
aus dem ökologischen Landbau
und steht für die kontrollierte
Erzeugung und Herstellung von
Bio-Produkten. Nur Produkte, die
mindestens den Anforderungen der
EU-Öko-Verordnung entsprechen,
tragen dieses Siegel. Gekennzeichnete
Lebensmittel dürfen zum Beispiel
nicht unter Einsatz von synthetischen
Pflanzenschutzmitteln oder
leicht löslichen mineralischen Düngern
erzeugt werden. Mindes tens
95 % der landwirtschaftlichen
Zutaten müssen aus ökologischem
Anbau stammen, 5 % können konventionell
erzeugte Bestandteile sein.
Heinz Kleppel ist der Besitzer dieser Genussoase und teilt ganz
zwanglos sein lexikalisches Wissen über Kaffee – wenn man
denn nachfragt. Zigarillo schmauchend sitzt er vor seinem Laden
und serviert seinen Stammkunden Kaffee in allen gewünschten
Varianten. Für ihn existiert sie nicht – die eine perfekte Art, Kaffee
zu trinken. Denn mit jeder Zubereitungsweise entfalten sich
verschiedene Aromen. Das Verhalten der Hersteller und Konsumenten,
die meinen, es ganz genau zu wissen, bezeichnet er als
„fast schon sektiererisch“. Kleppel gibt Tipps und Ratschläge,
macht aber keine Vorschriften. Er selbst trinkt gerne Maragogype
aus Mexiko und mag das Aroma der Bohnen, die in einem
kleinen Regenwaldstreifen auf den Galapagos-Inseln gedeihen.
Eher beiläufig erzählt er von diesen Spezialitäten, die buchstäblich
auf der Zunge zergehen und selbst Nicht-Kaffeetrinker zum
täglichen Koffeinkonsum bekehren. Doch Kleppel empfindet es
vor allem als wichtig, dass mit dem wertvollen Rohstoff Kaffee
und dem eigenen Körper respektvoll umgegangen wird: „Man
schüttet in den Motor seines Autos das teuerste Öl und in den
eigenen Körper Schund.“
Nebenbei: James Bond schwört nicht nur auf geschüttelten
Martini, sondern auch auf die seltene Kaffeesorte „Blue Mountain“
aus dem jamaikanischen Hochland. Dieses Fachwissen
wird den Film-Fans vorenthalten, nur die Leser der Romane von
Ian Fleming gehören zu den Eingeweihten. Die Queen höchstselbst
trinkt den „Blue Mountain“ übrigens auch jeden Morgen
– angeblich.
rainforest alliance
Die Rainforest Alliance ist eine
internationale Nichtregierungsorganisation
und zertifiziert vor allem
Kaffee, Kakao, Ananas, Bananen
oder Zitrusfrüchte. Erklärtes Ziel
ist, produktive Landwirtschaft mit
dem Erhalt der Biodiversität zu
verbinden und soziale wie arbeitsrechtliche
Förder- und Schutzmaßnahmen
durchzusetzen. Das Logo
wird vergeben, wenn mindestens
30 % der Inhaltsstoffe von zertifizierten
Betrieben stammen, dies
wird durch die Prozentangabe unter
dem Frosch kenntlich gemacht. Das
Logo ohne weiteren Hinweis bedeutet,
dass 100 % der Inhaltsstoffe
zertifiziert sind.
fair traDe
Das Ziel von TransFair ist es,
benachteiligte Produzentenorganisationen
in den sogenannten
Entwicklungsländern zu stützten
– vornehmlich durch Sicherung
fairer Handelsvereinbarungen.
Produzentengruppen soll durch garantierte
Mindestpreise, Fairtrade-
Prämien und Vorfinanzierung
zu einem besseren Einkommen
verholfen werden. Die internationalen
Fairtrade-Standards umfassen
zudem Aspekte wie Einhaltung der
Menschenrechte oder Förderung
kontrollierten biologischen Anbaus.
Das Fairtrade-Label auf einem Produkt
impliziert, dass 100 Prozent
der Inhaltsstoffe zertifiziert sind.
anDrea illy
ist Chef des Familienunternehmens
Illycaffè, das 1933 von seinem Großvater
Francesco Illy im italienischen
Triest gegründet wurde. Seit 1994
steht der 45-Jährige an der Spitze des
Unternehmens. Neben einem Diplom
in Chemie kann er einen Master in
Business Management vorweisen
„DaS zentrum Der WeLtKuLtur“
anDrea iLLy über KoSmopoLitiSchen KaffeeGenuSS,
KnoW-hoW-tranSfer unD KinDerarbeit
pure: Die offene Einstiegsfrage – was bedeutet
Kaffee für Sie?
Illy: Kaffee ist Teil meines Lebens, er ist Kultur
und Leidenschaft. Wir alle, die in der
Kaffeebranche arbeiten, haben das Glück,
dass Kaffee so reich und vielfältig ist. All die
unterschiedlichen Geschmacksnoten, die
Arten des Anbaus, die Herkunftsländer, die
Möglichkeiten, zu blenden, die Technologie
dahinter, die Arten, Kaffee zuzubereiten und
den Gästen zu servieren – Kaffee ist sehr
vielfältig, sogar vielfältiger als Wein. Außerdem
ist Kaffee das Zentrum der Weltkultur:
Kaffee inspiriert uns und regt die Kreativität
an. Dank der stimulierenden Wirkung des
Koffeins verband man Kaffee schon immer
mit Kreativität, Kunst und Literatur. Kaffeegenuss
hat also einen intellektuellen Aspekt.
Letztlich ist Kaffee ein sehr kosmopolitisches
Getränk. Kaffee hat seine Wurzeln in den ältesten
Kulturen dieser Erde und ist ein leidenschaftliches
und sehr ursprüngliches Produkt.
In Italien muss man nicht einmal das Land
verlassen, um verschiedene Arten der Kaffeezubereitung
zu erleben und zu genießen.
Man muss nur in die nächste Stadt reisen
und schon gibt es ein anderes Rezept und
ein anderes Ritual der Kaffeezubereitung.
pure: Gibt es in Deutschland eine Kaffeekultur,
schätzen die Deutschen guten Kaffee?
Illy: Ja, es ist eines der besten Länder! Bis
vor ungefähr zehn Jahren war Deutschland
das Land, das weltweit den besten Kaffee importierte,
aus den besten Herkunftsländern
dieser Welt. Zu dieser Zeit war der Import
von Robusta-Kaffee nach Deutschland sehr
gering. Dann begann sich dies zu verändern,
denn deutsche Unternehmen stellten plötzlich
Kaffee mit einem großen Anteil Robusta-
Bohnen her. Unter anderem weil die Technik
entwickelt wurde, um dem Robusta-Kaffee
einige der schlechten Aromen zu entziehen.
Letztlich war der Kaffee, betrachtet man den
gesamten Markt, nicht mehr so gut wie zuvor.
Just zu dieser Zeit ging auch der Kaffeekonsum
in Deutschland deutlich und stetig
zurück.
Erst vor Kurzem, etwa in den letzten fünf
bis sieben Jahren, stieg die Kaffee-Qualität
wieder an und die Deutschen begannen, viel
Espresso zu konsumieren. Ich glaube, dass
der deutsche Konsument eine besondere
Beziehung zu Kaffee hat: Er ist auf der Suche
nach dem besten Kaffee und falls er den
nicht findet, zieht er es vor, gar keinen Kaffee
zu trinken. Denn Kaffee konsumiert man aus
zwei Gründen: zum Genuss oder für den Koffein-Kick.
Robusta ist weniger Genuss, mehr
Koffein-Kick. Falls Sie also das Geschmackserlebnis
suchen, werden Sie vielleicht weniger
Kaffee trinken, wenn die Mischung mehr
Robusta statt Arabica enthält.
pure: Verstehen die Konsumenten, dass guter
Kaffee einen höheren Preis wert ist?
Illy: Ja und nein (lacht). Weil die Qualität des
Kaffees so tief reicht, dass die Menschen den
Unterschied sofort bemerken, vor allem jene
mit Gespür. Wenn man wirklich das Gefühl
hat, dass etwas gut ist, bedarf es nicht vieler
Umschreibungen: Eine Tasse Espresso sagt
mehr als tausend Worte. Qualität ist selbsterklärend.
pure: Det Norske Veritas (DNV), eine der führenden
unabhängigen Zertifizierungs-Stiftungen, hat
in Kooperation mit Illy ein neues Kaffeezertifikat
entwickelt. Warum?
Illy: Dieses Zertifikat betrifft die Nachhaltigkeit
der gesamten Zulieferkette. Illycaffè ist
ein Fan von Zertifizierung, da wir der Meinung
sind, dass dies ein aufrichtiger und
transparenter Weg ist, um dem Endverbraucher
unsere Methoden und Handlungsweisen
näherzubringen – unser Statement zu transportieren.
Das neue Zertifikat dient dazu, die
interview | anDrea illy
ökonomische, soziale und ökologische Situation
der Kaffeeproduzenten zu beurteilen.
pure: Was ist neu an diesem Zertifikat?
Illy: Dieser Standard basiert auf drei Säulen:
Erstens arbeiten wir Hand in Hand mit dem
Hersteller, zweitens transferieren wir Knowhow
von und zu den Kaffeefarmern, drittens
kaufen wir direkt für einen Preis über Weltmarktniveau
– um Qualität zu belohnen. Wir
wollen die Konsumentenzufriedenheit und
den Profit der Bauern maximieren, ohne der
Natur zu schaden.
pure: Können Maßnahmen wie Zertifizierung garantieren,
dass auch Kaffeepflücker einen fairen
Lohn erhalten und Kinderarbeit verhindert wird?
Illy: Ja, weil mit diesem Zertifikat der Standard
auch in soziale Aspekte hineinreicht.
Das heißt, auch der Mindestlohn für Pflücker
und Kinderarbeit werden thematisiert.
Das Zertifizierungs-Komitee überprüft die
Farmen jährlich. Zudem müssen sich die
Kaffeebauern im Voraus auf die Standards
verpflichten. Das Zertifikat basiert auch auf
Vertrauen. Eine hundertprozentige Garantie
gibt es niemals. Doch es gibt Kontrollen,
Gegenmaßnahmen und eine Rechenschaftspflicht.
Aber lassen Sie uns über das Thema Kinderarbeit
separat sprechen. Kinderarbeit kennt
verschiedene Formen. In einigen Ländern
helfen die Kinder ihren Eltern einfach auf
den Plantagen und pflücken mit ihnen zusammen
den Kaffee. Falls sie das davon abhält,
in die Schule zu gehen, ist das natürlich
nicht in Ordnung. Es ist eine andere Sache,
Kinder auszubeuten, wie das beispielsweise
in China in Schuh- oder Spielzeugfabriken
geschieht. Wo Kinder gezwungen, unterbezahlt
und bestraft werden. Ich glaube, dass
es solche Kinderarbeit auf 99 Prozent der
Kaffeeplantagen nicht mehr gibt.