Kaffee

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GenieSSen // Kaffee
Bevor die unterschiedlichen Kaffeesorten in den Handel kommen,
werden die Bohnen abgekühlt und luftdicht verpackt. Sauerstoff
ist der ärgste Feind des Kaffeearomas: Bereits nach acht
Stunden ungeschützter Lagerung an der Luft kann die Bohne
bis zu 40 Prozent ihres Geschmacks einbüßen.
Keine Wissenschaft ohne Lehre: An der „Università del Caffè
della Germania“ weiht der Triester Röster Illy Gastronomen und
Privatpersonen in die Kunst des Kaffeekochens ein. Auf dem
Stundenplan stehen neben Bohnenkunde und Aromen-Chemie
auch Siebträger-Pflege und „Latte Art“. Von der Plantage bis zur
Tasse legt der Kaffee Tausende von Kilometern zurück und eine
Vielzahl von Produktionsschritten. „Es ist eine Schande, wenn
der Letzte in dieser Kette den Kaffee versaut“, begründet Schulungsleiter
Mathias Gerber seine Mission. Nach vier Stunden
kurzweiligen Bohnenmahlens und Spielens an großen Kaffeemaschinen
tritt mehr als offensichtlich zu Tage, dass für einen
guten Espresso mehr nötig ist als nur eine imposante Maschine.
Der perfekte Geschmack ist von einer Reihe an Parametern
abhängig, die ein guter Barista perfekt beherrscht. In deutschen
Bars und Restaurants bedient häufig ungeschultes Personal nur
unzureichend gereinigte Maschinen. Weswegen wir uns an einen
suboptimalen Kaffeegeschmack gewöhnt haben.
Echten Kaffeegenuss erlebt man beispielsweise im Gerner Kaffee-,
Tee- und Schoko-Laden in München. Im alten Villenviertel
wird der beste Kaffee Münchens aufgetragen – völlig unprätentiös,
auf Gartenstühlen zwischen Obststand und Bäckerei. Karl-
Kaffee- SieGeL – mehr aLS nur aufKLeber // für DaS gute konSumentengewiSSen:
umwelt- unD SozialSiegel auf kaffeePackungen boomen in DeutSchlanD. groSSkonzerne wie
mcDonalDS, tchibo oDer kraft fooDS Schmücken ihre ProDukte mit Dem rainforeSt-alliance-froSch,
Die kaffeekette StarbuckS Verkauft fair gehanDelten kaffee unD Dallmayr kooPeriert bei Seinen
neuen granD-cru-Sorten mit jane gooDall oDer mit karlheinz böhmS äthioPienhilfe „menSchen für men-
Schen“. wir Stellen Die wichtigSten Siegel auf Dem DeutSchen kaffeemarkt unD ihre SchwerPunkte Vor.
4c association
Ziel der 4C Association ist es,
mehr Nachhaltigkeitspraktiken im
gesamten Kaffeesektor zu etablieren.
Ihr Verhaltenskodex, der „Common
Code for the Coffee Community“,
wurde von Akteuren der weltweiten
Kaffeekette erarbeitet und ist auf
Produktion, Weiterverarbeitung
und Handel von Mainstream-Kaffee
ausgerichtet. Im Kodex werden zehn
„inakzeptable Praktiken“ abgelehnt,
wie schlimmste Formen von
Kinderarbeit oder Abholzung von
Primärwäldern. Der Abdruck des
4C-Logos auf Kaffeeverpackungen
ist nicht erlaubt, Hersteller können
durch ein Membership Statement
auf ihre Mitgliedschaft hinweisen.
biosiegel
Das Biosiegel ist das bundeseinheitliche
Dachzeichen für Erzeugnisse
aus dem ökologischen Landbau
und steht für die kontrollierte
Erzeugung und Herstellung von
Bio-Produkten. Nur Produkte, die
mindestens den Anforderungen der
EU-Öko-Verordnung entsprechen,
tragen dieses Siegel. Gekennzeichnete
Lebensmittel dürfen zum Beispiel
nicht unter Einsatz von synthetischen
Pflanzenschutzmitteln oder
leicht löslichen mineralischen Düngern
erzeugt werden. Mindes tens
95 % der landwirtschaftlichen
Zutaten müssen aus ökologischem
Anbau stammen, 5 % können konventionell
erzeugte Bestandteile sein.
Heinz Kleppel ist der Besitzer dieser Genussoase und teilt ganz
zwanglos sein lexikalisches Wissen über Kaffee – wenn man
denn nachfragt. Zigarillo schmauchend sitzt er vor seinem Laden
und serviert seinen Stammkunden Kaffee in allen gewünschten
Varianten. Für ihn existiert sie nicht – die eine perfekte Art, Kaffee
zu trinken. Denn mit jeder Zubereitungsweise entfalten sich
verschiedene Aromen. Das Verhalten der Hersteller und Konsumenten,
die meinen, es ganz genau zu wissen, bezeichnet er als
„fast schon sektiererisch“. Kleppel gibt Tipps und Ratschläge,
macht aber keine Vorschriften. Er selbst trinkt gerne Maragogype
aus Mexiko und mag das Aroma der Bohnen, die in einem
kleinen Regenwaldstreifen auf den Galapagos-Inseln gedeihen.
Eher beiläufig erzählt er von diesen Spezialitäten, die buchstäblich
auf der Zunge zergehen und selbst Nicht-Kaffeetrinker zum
täglichen Koffeinkonsum bekehren. Doch Kleppel empfindet es
vor allem als wichtig, dass mit dem wertvollen Rohstoff Kaffee
und dem eigenen Körper respektvoll umgegangen wird: „Man
schüttet in den Motor seines Autos das teuerste Öl und in den
eigenen Körper Schund.“
Nebenbei: James Bond schwört nicht nur auf geschüttelten
Martini, sondern auch auf die seltene Kaffeesorte „Blue Mountain“
aus dem jamaikanischen Hochland. Dieses Fachwissen
wird den Film-Fans vorenthalten, nur die Leser der Romane von
Ian Fleming gehören zu den Eingeweihten. Die Queen höchstselbst
trinkt den „Blue Mountain“ übrigens auch jeden Morgen
– angeblich.
rainforest alliance
Die Rainforest Alliance ist eine
internationale Nichtregierungsorganisation
und zertifiziert vor allem
Kaffee, Kakao, Ananas, Bananen
oder Zitrusfrüchte. Erklärtes Ziel
ist, produktive Landwirtschaft mit
dem Erhalt der Biodiversität zu
verbinden und soziale wie arbeitsrechtliche
Förder- und Schutzmaßnahmen
durchzusetzen. Das Logo
wird vergeben, wenn mindestens
30 % der Inhaltsstoffe von zertifizierten
Betrieben stammen, dies
wird durch die Prozentangabe unter
dem Frosch kenntlich gemacht. Das
Logo ohne weiteren Hinweis bedeutet,
dass 100 % der Inhaltsstoffe
zertifiziert sind.
fair traDe
Das Ziel von TransFair ist es,
benachteiligte Produzentenorganisationen
in den sogenannten
Entwicklungsländern zu stützten
– vornehmlich durch Sicherung
fairer Handelsvereinbarungen.
Produzentengruppen soll durch garantierte
Mindestpreise, Fairtrade-
Prämien und Vorfinanzierung
zu einem besseren Einkommen
verholfen werden. Die internationalen
Fairtrade-Standards umfassen
zudem Aspekte wie Einhaltung der
Menschenrechte oder Förderung
kontrollierten biologischen Anbaus.
Das Fairtrade-Label auf einem Produkt
impliziert, dass 100 Prozent
der Inhaltsstoffe zertifiziert sind.
anDrea illy
ist Chef des Familienunternehmens
Illycaffè, das 1933 von seinem Großvater
Francesco Illy im italienischen
Triest gegründet wurde. Seit 1994
steht der 45-Jährige an der Spitze des
Unternehmens. Neben einem Diplom
in Chemie kann er einen Master in
Business Management vorweisen
„DaS zentrum Der WeLtKuLtur“
anDrea iLLy über KoSmopoLitiSchen KaffeeGenuSS,
KnoW-hoW-tranSfer unD KinDerarbeit
pure: Die offene Einstiegsfrage – was bedeutet
Kaffee für Sie?
Illy: Kaffee ist Teil meines Lebens, er ist Kultur
und Leidenschaft. Wir alle, die in der
Kaffeebranche arbeiten, haben das Glück,
dass Kaffee so reich und vielfältig ist. All die
unterschiedlichen Geschmacksnoten, die
Arten des Anbaus, die Herkunftsländer, die
Möglichkeiten, zu blenden, die Technologie
dahinter, die Arten, Kaffee zuzubereiten und
den Gästen zu servieren – Kaffee ist sehr
vielfältig, sogar vielfältiger als Wein. Außerdem
ist Kaffee das Zentrum der Weltkultur:
Kaffee inspiriert uns und regt die Kreativität
an. Dank der stimulierenden Wirkung des
Koffeins verband man Kaffee schon immer
mit Kreativität, Kunst und Literatur. Kaffeegenuss
hat also einen intellektuellen Aspekt.
Letztlich ist Kaffee ein sehr kosmopolitisches
Getränk. Kaffee hat seine Wurzeln in den ältesten
Kulturen dieser Erde und ist ein leidenschaftliches
und sehr ursprüngliches Produkt.
In Italien muss man nicht einmal das Land
verlassen, um verschiedene Arten der Kaffeezubereitung
zu erleben und zu genießen.
Man muss nur in die nächste Stadt reisen
und schon gibt es ein anderes Rezept und
ein anderes Ritual der Kaffeezubereitung.
pure: Gibt es in Deutschland eine Kaffeekultur,
schätzen die Deutschen guten Kaffee?
Illy: Ja, es ist eines der besten Länder! Bis
vor ungefähr zehn Jahren war Deutschland
das Land, das weltweit den besten Kaffee importierte,
aus den besten Herkunftsländern
dieser Welt. Zu dieser Zeit war der Import
von Robusta-Kaffee nach Deutschland sehr
gering. Dann begann sich dies zu verändern,
denn deutsche Unternehmen stellten plötzlich
Kaffee mit einem großen Anteil Robusta-
Bohnen her. Unter anderem weil die Technik
entwickelt wurde, um dem Robusta-Kaffee
einige der schlechten Aromen zu entziehen.
Letztlich war der Kaffee, betrachtet man den
gesamten Markt, nicht mehr so gut wie zuvor.
Just zu dieser Zeit ging auch der Kaffeekonsum
in Deutschland deutlich und stetig
zurück.
Erst vor Kurzem, etwa in den letzten fünf
bis sieben Jahren, stieg die Kaffee-Qualität
wieder an und die Deutschen begannen, viel
Espresso zu konsumieren. Ich glaube, dass
der deutsche Konsument eine besondere
Beziehung zu Kaffee hat: Er ist auf der Suche
nach dem besten Kaffee und falls er den
nicht findet, zieht er es vor, gar keinen Kaffee
zu trinken. Denn Kaffee konsumiert man aus
zwei Gründen: zum Genuss oder für den Koffein-Kick.
Robusta ist weniger Genuss, mehr
Koffein-Kick. Falls Sie also das Geschmackserlebnis
suchen, werden Sie vielleicht weniger
Kaffee trinken, wenn die Mischung mehr
Robusta statt Arabica enthält.
pure: Verstehen die Konsumenten, dass guter
Kaffee einen höheren Preis wert ist?
Illy: Ja und nein (lacht). Weil die Qualität des
Kaffees so tief reicht, dass die Menschen den
Unterschied sofort bemerken, vor allem jene
mit Gespür. Wenn man wirklich das Gefühl
hat, dass etwas gut ist, bedarf es nicht vieler
Umschreibungen: Eine Tasse Espresso sagt
mehr als tausend Worte. Qualität ist selbsterklärend.
pure: Det Norske Veritas (DNV), eine der führenden
unabhängigen Zertifizierungs-Stiftungen, hat
in Kooperation mit Illy ein neues Kaffeezertifikat
entwickelt. Warum?
Illy: Dieses Zertifikat betrifft die Nachhaltigkeit
der gesamten Zulieferkette. Illycaffè ist
ein Fan von Zertifizierung, da wir der Meinung
sind, dass dies ein aufrichtiger und
transparenter Weg ist, um dem Endverbraucher
unsere Methoden und Handlungsweisen
näherzubringen – unser Statement zu transportieren.
Das neue Zertifikat dient dazu, die
interview | anDrea illy
ökonomische, soziale und ökologische Situation
der Kaffeeproduzenten zu beurteilen.
pure: Was ist neu an diesem Zertifikat?
Illy: Dieser Standard basiert auf drei Säulen:
Erstens arbeiten wir Hand in Hand mit dem
Hersteller, zweitens transferieren wir Knowhow
von und zu den Kaffeefarmern, drittens
kaufen wir direkt für einen Preis über Weltmarktniveau
– um Qualität zu belohnen. Wir
wollen die Konsumentenzufriedenheit und
den Profit der Bauern maximieren, ohne der
Natur zu schaden.
pure: Können Maßnahmen wie Zertifizierung garantieren,
dass auch Kaffeepflücker einen fairen
Lohn erhalten und Kinderarbeit verhindert wird?
Illy: Ja, weil mit diesem Zertifikat der Standard
auch in soziale Aspekte hineinreicht.
Das heißt, auch der Mindestlohn für Pflücker
und Kinderarbeit werden thematisiert.
Das Zertifizierungs-Komitee überprüft die
Farmen jährlich. Zudem müssen sich die
Kaffeebauern im Voraus auf die Standards
verpflichten. Das Zertifikat basiert auch auf
Vertrauen. Eine hundertprozentige Garantie
gibt es niemals. Doch es gibt Kontrollen,
Gegenmaßnahmen und eine Rechenschaftspflicht.
Aber lassen Sie uns über das Thema Kinderarbeit
separat sprechen. Kinderarbeit kennt
verschiedene Formen. In einigen Ländern
helfen die Kinder ihren Eltern einfach auf
den Plantagen und pflücken mit ihnen zusammen
den Kaffee. Falls sie das davon abhält,
in die Schule zu gehen, ist das natürlich
nicht in Ordnung. Es ist eine andere Sache,
Kinder auszubeuten, wie das beispielsweise
in China in Schuh- oder Spielzeugfabriken
geschieht. Wo Kinder gezwungen, unterbezahlt
und bestraft werden. Ich glaube, dass
es solche Kinderarbeit auf 99 Prozent der
Kaffeeplantagen nicht mehr gibt.