Pektin-Perlen, dieesinsichhaben - Herbstreith & Fox

Anwendungstechnische
informAtion
Pektin-Pe­rlen,
die­es­in­sich­haben

Pektin-Perlen,
die es in sich hAben
In den letzten Monaten sind Erfrischungsgetränke
mit flüssig gefüllten Perlen im wahrsten
Sinne des Wortes in aller Munde. Pektin-Perlen
bieten das gewisse Etwas zur kreativen
Entwicklung von unterschiedlichen Lebensmitteln.
Das Außergewöhnliche ist die Beschaffenheit
der Perlen; sie überzeugen durch
Leichtigkeit und vollen Geschmack. Eine stabile
und zugleich zarte Gelhülle ummantelt den
flüssigen Kern. Erst beim Verzehr platzt die
Hülle und das Aroma der Flüssigkeit entfaltet
sich.
Pektin-Perlen mit Pektinen von Herbstreith & Fox
bieten viel kreatives Potenzial. Sie können
in den unterschiedlichsten Farben,
Pektin Amid CB 025-G Formen und Geschmacksrichtungen
hergestellt werden.
Die Pektin-Perlen erhalten
durch das Amid Pektin eine dünne,
widerstandsfähige Hülle mit
elastischen Eigenschaften und
neutralem Geschmack
EIGEnSCHAFTEn DEr PEKTIn-PErLEn
Pektin-Perlen besitzen eine dünne, widerstandsfähige
Pektinhülle aus Pektin Amid CB
025-G mit elastischen Eigenschaften und neutralem
Geschmack. Diese Hülle ist hitze- und
kältestabil, kann also beispielsweise auch in
heißen Produkten verwendet oder in der Mikro -
wel le erhitzt werden.
Der Kern der Perlen ist dauerhaft flüssig und
kann aus einer Vielzahl unterschiedlichster
flüs siger Lebensmittel aus allen Genres bestehen:
herzhafte Soßen, Fruchtpürees, frische
Säfte und Fruchtsaftkonzentrate, Softdrinks,
Liköre, Dessertsaucen, Ketchup, Salat -
dres sings uvm.
Um die gewünschte Viskosität der Füllung einzustellen,
wird das Pektin Classic CJ 206 verwendet.
Durch eine viskosere Textur wird das
Geschmackserlebnis noch stärker intensiviert
und zugleich die Zutatenliste kurz und natürlich
gehalten.
Der pH-Wert der flüssigen Füllung sollte dabei
unter 5,5 liegen, was jedoch auf den Großteil
aller Lebensmittel zutrifft. Zusätzlich kommt
hier bei synergetisch zu Gute, dass der pH-Wert
des Pektins Classic CJ 206 unterhalb von 3,5
liegt und somit beispielsweise auch sahnige
Pro dukte als Füllung verwendet wer den können.
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Pektin-Perlen in verschiedenen Geschmacksrichtungen
herbstreith & fox kg Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de

Auch stark saure Produkte, deren pH-Wert
unterhalb von 3,5 liegt, sind verwendbar.
Wird eine ausreichend hohe mechanische Kraft
auf die Pektin-Perlen ausgeübt, platzen diese
und die flüssige Füllung wird schlagartig frei.
Pektintypische Eigenschaften sorgen für eine
plötzliche und langanhaltende Ge schmacks -
faszination und zugleich dafür, dass die ballaststoffhaltige
Hülle in ihrer angenehm zarten
Konsistenz einfach geschluckt oder zuvor
leicht zerkaut werden kann.
einem Braten fond bestehen, der mit
Pektin Classic CJ 206:
Calciumsalz und Pektin Classic CJ 206 zur Viskositätserhöhung
der Eintropflösung
versetzt wird. Das Calcium dient dabei
zur Bildung der Ge lhülle, Pektin Classic CJ 206
zur Vis kositätserhöhung. Die zweite Flüssig -
keit ist die sogenannte Gelierlösung.
Dabei handelt es sich um eine einfache
Pektinlösung (Pektin und Wasser), hergestellt
mit Pektin Amid CB 025-G. Trifft diese
auf das in der Ein tropflösung enthaltene gelöste
Calcium, bildet sich sofort eine Gelhülle.
HErSTELLUnG DEr PEKTIn-PErLEn
Die Herstellung von Pektin-Perlen ist denk bar
einfach. Im Wesentlichen werden zwei Flüssigkeiten
benötigt: Einerseits wird die Flüssigkeit
benötigt, die den dauerhaft flüssigen Kern der
Pektin-Perlen bilden soll, die sogenannte
Eintropflösung. Diese kann beispielsweise aus
einem Frucht saft, einem Joghurtdrink oder
nach der Herstellung dieser Lösungen und Ab -
kühlung auf raumtemperatur wird die Eintropf -
lösung mithilfe eines Fülltrichters, einer Spritze
oder Pipette in die Gelierlösung getropft.
Sofort bildet sich eine gelierte kugelförmige
Pek tinhülle, welche die Eintropflösung einschließt.
Die Zeit in der Gelierlösung bestimmt
über die Dicke der Hülle. nach beispielsweise
fünf Mi nu ten werden die fertigen Pektin-Perlen
mit einem Sieb von der Gelierlösung abgetrennt
und mit Wasser gewaschen. Sie sind
fertig zum Verzehr.
Durch eine alternative Herstellungsmethode ist
es möglich, Pektin-Perlen in unterschiedlichen
Formen und Größen zu erstellen.
Pektin-Perlen in unterschiedlichen Farben
und Formen
Zur Aufbewahrung der Pektin-Perlen empfiehlt
es sich, diese mit einer wässrigen Lösung zu
überschichten, die in ihrem Zucker-, Salz- und
Säuregehalt ungefähr dem der Eintropflösung
entspricht. In diesem Zustand kann eine Pasteurisierung
erfolgen (20 Minuten bei ca. 95 °C).
So wird die mikrobiologische Haltbarkeit verlängert
und zugleich gewinnt die Pektinhülle
etwas an Festigkeit.
Als Pektingehalt in der Gelierlösung wird eine
Menge von 1,5 % Pektin Amid CB 025-G
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herbstreith & fox kg Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany
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empfohlen. Es ist auch möglich, die Pektin -
Perlen-Herstellung im warmen oder heißen
Zu stand der Gelierlösung durchzuführen,
dabei muss der Pektingehalt angepasst werden.
Höhere Tem peraturen, korrelierend mit
höheren Pektin dosagen, bedingen eine festere
und schnellere Hüllenbildung.
Zur Beeinflussung der Viskosität der Eintropf -
lösung, sollte der Pektingehalt an Pektin
Classic CJ 206 bis zu 4 % betragen. Werden
beispielsweise Eintropflösungen mit musigen
bzw. hochviskosen Texturen – wie Fruchtpüree
oder Ketchup – verwendet, kann der eingesetzte
Ge halt bis zu 1 % betragen. Für zu ckerfreie
Softdrinks oder Lachskaviarimitate liegt die
empfohlene Dosierung bei beispielsweise 3 – 4 %
Pektin Classic CJ 206.
Wo UnD WIE WErDEn DIE PEKTIn-PErLEn VErWEnDET?
Der Beantwortung dieser Frage sind kaum
Grenzen gesetzt. Grundsätzlich ist es möglich,
nahezu alle flüssigen Lebensmittel zu verwenden.
Auch ein gewisser Feststoffanteil, wie
er bei einer Kräutersoße oder einem Chili-
Ketchup vorliegt, kann vorhanden sein. Eine
Beispielrezeptur, die als Idee oder Anreiz
dienen könnte, ist unten aufgeführt.
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Pektin-Perlen als herzhafte Variante ...
und in alkoholischen Getränken
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Herbstreith­&­Fox­KG
Pektin-Perlen mit Fruchtsaftfüllung
rezeptur
Herstellung der Pektin-Perlen
Schritt für Schritt als Video.
Pektin Classic CJ 206 (Eintropflösung) / Pektin Amid CB 025-G (Gelierlösung)
Eintropflösung
25 – 30 g Pektin Classic CJ 206
(= 2,5 – 3,0 %)
22 g Calciumlactat
230 g Fruchtsaftkonzentrat (65 °Brix)
x ml Citronensäurelösung 50%ig
720 g Wasser
Farbe, Aroma, Süßungsmittel
Einwaage: ca. 1020 g
Auswaage: ca. 1000 g
TS: ca. 20 %
pH-Wert: ca. 3,0 – 4,0
Herstellung
A Pektin (zur Einstellung der Viskosität) und
Calciumlactat mischen und in Wasser und
Fruchtsaftkonzentrat einrühren.
B Mischung bis zur vollständigen Lösung
erhitzen.
C Citronensäure, Farbe, Aroma und Süßungsmittel
hinzudosieren.
D Lösung auf raumtemperatur kühlen
E Eintropfen der Lösung in die Gelierlösung
zur Perlenbildung. Pektin-Perlen unter
rühren in Schwebe halten.
F nach gewünschter Verweilzeit die Pektin-
Perlen von der Gelierlösung abtrennen,
zü gig mit demineralisiertem Wasser ab
spülen, in die Lagerlösung einbringen
und anschließend pasteurisieren
(ca. 95 °C, 20 min.).
Gelierlösung
1,5 % Amid CB 025-G Pektinlösung
Herstellung
A Herstellung der Pektinlösung (= Gelierlösung)
siehe „Anwendungstechnische
Informationen“.
B Gelierlösung vor Zugabe der Eintropflösung
auf raumtemperatur abkühlen.
Lagerlösung
83 -x % demineralisiertes Wasser
16 % Saccharose
x % Citronensäurelösung 50%ig
Herstellung
Saccharose und Citronensäure in demineralisiertem
Wasser unter rühren lösen.
lAbor Anwendungstechnik
herbstreith & fox unternehmensgruPPe
23.04.2013
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