START- UP IM BRAU- KESSEL

FAIR WOHNEN REPORTAGE
Der österreichische
Biertrinker schwächelt.
Im Jahr 1991
trank er noch 124,
heute nur noch 108
Liter pro Jahr. Die
großen Brauereien
reagieren und versuchen mit exotischen
Kreationen wie Chili, Lemon und Heidelbeer
sowie Biermischgetränken das
Ruder herumzureißen. Für Biertraditionalisten
wie Thomas und Michael Mauer,
Johannes Kugler und Raphael Schröer
klingt das freilich eher nach dem Un-
Mit ihrer Marke Brew Age wollen vier junge Österreicher
am heimischen Biermarkt durchstarten. Wir haben
einen Brauvorgang in Hof bei Salzburg begleitet.
START-
UPIM
BRAU-
KESSEL
TEXT: JÜRGEN ZACHARIAS
FOTOS: WILDBILD/DORIS WILD
Ambitioniertes Quartett. Johannes Kugler, Thomas Mauer, Raphael Schröer und Michael Mauer
verfolgen mit ihrer jungen Biermarke Brew Age die Vision von der eigenen Brauerei.
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Erster
Arbeitsschritt.
Bevor der Brauprozess
beginnt, muss das Malz
geschrotet werden.
Später kann sich dadurch
die Getreidestärke im
Wasser lösen, die Hüllen
der Malzkörner bilden
dann eine natürliche
Filterschicht, den
Filterkuchen.
Zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen.
Während Johannes Kugler noch am Geschmack seines zukünftigen Biers
feilt, serviert uns Gusswerk-Besitzer Reinhold Barta im an die Brauerei
angeschlossenen Lokal eine Kostprobe seiner Brauereierzeugnisse.
richtungen anderer Brauereien, mischen
dort Hopfen und Malz nach eigenem
Rezept und füllen ihr Bier selbst
ab. Das wird in rund vier Wochen der
Fall sein, wenn ihr Pale Ale im Kessel
der Brauerei Gusswerk in Hof bei Salzburg
ausgereift ist. Jetzt gilt es dafür die
Basis zu legen, die richtige Mischung
aus Malz und Wasser zu finden, den
passenden Hopfen in der richtigen
Menge zuzugeben und alle weiteren Parameter
zu definieren. Verantwortlich
dafür ist Johannes Kugler, der aktuell an
der TU München noch den Studiengang
Brauwesen und Getränketechnologie
absolviert, bei Brew Age aber bereits
selbst die volle Verantwortung eines
Braumeisters übernimmt und diese
am Hightech-Steuerpult neben Würzpfanne
und Läuterbottich auslebt.
„Ich begann vor acht Jahren nach einer
TV-Reportage über Bierbrauen selbst
erste Versuche und habe diese dann immer
weiter perfektioniert“, sagt Johannes
Kugler im Gespräch mit Fair Wohnen.
Aus wenigen Litern wurden mehr,
aus einem Hobby ein ernsthaftes Projekt.
„Irgendwann ist gemeinsam mit
Thomas Mauer die Idee entstanden, ein
eigenes Bier zu entwickeln und zu verkaufen“,
sagt Kugler, „und vor zwei Jahren
begannen wir das dann durchzurechnen
und durchzuplanen.“ Das Duo
wuchs mit Thomas’ Bruder Michael
und Raffael Schröer zum Quartett, die
Geschäftsidee reifte, und mittlerweile
hat Brew Age auch drei eigene Biersorten
entwickelt. „Im vergangenen Dezember
haben wir den ersten Scale-up
gemacht und das im 50-Liter-Maßstab
erprobte Rezept auf 10 Hektoliter übertragen“,
sagt Thomas Mauer. „Nachdem
das geklappt hat, werden wir nun 16
Hektoliter pro Charge erzeugen.“
tergang des Abendlandes. Sie wollen mit
den traditionellen Bestandteilen von
Bier – Hopfen, Malz, Hefe und Wasser –
neue Geschmackserlebnisse kreieren.
Und das am besten unabhängig von
den heimischen Marktgrößen, unter
dem eigenen Namen Brew Age, auf eigene
Rechnung und in einem eigenen
Brauhaus mit angeschlossenem Lokal.
Bis es so weit ist, kreieren die vier jungen
Österreicher ihr Bier in fremden
Kesseln. Als sogenannte Lohnbrauer
nutzen sie die Räumlichkeiten und Ein-
Begonnen haben die vier Jungunternehmer
damit bereits vor einigen Stunden,
als sie im Malzlager des Brauhauses
Gusswerk zuerst Malz geschrotet und
dieses dann in der Maischpfanne mit
Wasser vermischt und erwärmt haben.
„Dadurch löst sich die Stärke aus dem
Malz im Wasser und dank dem von Natur
aus im Malz enthaltenen Enzym
Amylase entsteht aus der Getreidestärke
vergärbarer Malzzucker“, sagt Johannes
Kugler. Klingt kompliziert, ist für den
späteren Geschmack des Biers aber entscheidend.
Neben der Malzsorte spielen
dafür auch andere Faktoren wie die
Wahl des Brauwassers, der Grad der Erhitzung
oder mögliche Ruhepausen eine
Rolle. So ist weiches, kalkarmes
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Brauwasser etwa für herbe Biere wie
Pilsener geeignet und Rasten um 72
Grad fördern die Bildung von nicht vergärbaren
Dextrinen (Stärkeabbauprodukte),
die in vollmundigeren Biersorten
erwünscht sind. Um zu überprüfen,
ob die Malzstärke bereits vollständig in
der Maische gelöst ist, führt Johannes
Kugler anschließend eine Jodprobe
durch. Er entnimmt der heißen Maische
etwas Flüssigkeit, fügt Jod zu und
verrührt das Ganze. Nichts passiert.
„Glücklicherweise“, sagt der Braumeister
und schmunzelt. „Würde sich die
Jodprobe dunkelblau verfärben, wäre
das ein Zeichen dafür, dass die Maische
noch Stärke enthält und etwas Zeit benötigt“,
sagt Kugler, der das Ergebnis gewissenhaft
im Sudbericht festhält. „Darin
werden sämtliche Zutaten und Inhaltsstoffe
notiert und die einzelnen
Brauschritte lückenlos dokumentiert.“
Nach eineinhalb Stunden in der
Maischpfanne pumpt Johannes Kugler
die Maische in den Läuterbottich, wo
die Malzreste – vor allem die Hüllen der
Malzkörner, die sogenannten Spelzen –
absinken und mit dem Filterkuchen eine
natürliche Filterschicht bilden, die
Schwebstoffe zurückhält. „Die Flüssigkeit,
die wir nun als Würze bezeichnen,
pumpen wir wieder zurück in die
Maischpfanne“, sagt Johannes Kugler
und kontrolliert mit einem Blick in die
Läuterlaterne – einem Schauglas in der
Leitung zwischen Läuterbottich und
Maischpfanne – wiederholt, ob in der
Flüssigkeit feste Bestandteile enthalten
sind. Anschließend schwämmt er durch
die Zugabe von heißem Wasser die
noch in der Filterschicht enthaltenen
Inhaltsstoffe aus und bestimmt so den
späteren Alkoholgehalt des Biers, die
sogenannte Stammwürze.
beit beobachten und ein Bier aus der
ersten Brew-Age-Tranche verkosten.
Der erste Eindruck: Ungewöhnlich,
aber gut. Es fängt im Mund fruchtig an,
hält das Niveau und leitet dann in einen
sanften Abgang über. Das Geschmacks -
erlebnis ist zugleich fruchtig und bitter,
über allem lagert eine Frische, die man
von Massenware aus dem Supermarkt
nicht kennt. „Und genau das ist es, was
uns so schmeckt“, sagt Thomas Mauer,
„und was wir hoffen, das auch unsere
Kunden begeistern wird.“ Bruder Michael
hat bereits erste Gespräche mit
Abnehmern geführt. „Dabei denken wir
an Spezialitätengeschäfte mit Bier-Sortiment,
aber auch an Bierlokale, die neben
ihren Stammbieren Abwechslung
auf der Speisekarte wollen.“
„Zeit zu spindeln“, ruft Johannes Kugler
aus dem Hintergrund und zieht mit
dem Spindelzylinder eine Probe aus der
Maischpfanne. Diese lässt er anschließend
auf 20 Grad Celsius abkühlen und
setzt vorsichtig die Bierspindel ein. An
ihrer Skala lässt sich die Dichte des
Biers und damit dessen Stammwürze
ablesen. „12,6 Grad Plato“,
sagt Johannes Kugler und
nickt, bevor er die Würze
über einen Wärmetauscher
abkühlt und in den Gärtank
pumpt. Dort wird
durch Zugabe der
Hefe der Gärprozess in Gang gebracht.
Wir nehmen derweil einen
weiteren Schluck Brew Age. Unvorstellbar,
dass der Bierkonsum hierzulande
in den kommen Jahren weiter
sinken könnte. Nicht bei dieser Frische.
Und diesem Geschmack. Prost!
Infos zu Brew Age unter
www.brewage.at und www.facebook.com/
brewage
Zeit, den Hopfen zuzugeben. Die
mit dem Hanf verwandte
Schlingpflanze reichert das Bier
mit Aromastoffen an und verleiht
ihm seinen spezifischen
Charakter. „Außerdem bestimmt
die Menge des zugegebenen
Hopfens unter
anderem die Haltbarkeit
des Bieres“, sagt Thomas
Mauer, während wir Johannes
Kugler bei der Ar-
Professionelle Unterstützung. Bei der Hopfenzugabe wird Brew-
Age-Braumeister Johannes Kugler vom Besitzer der Brauerei Gusswerk –
Reinhold Barta – unterstützt.
Foto: Thinkstockphotos
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Spannender
Herstellungsprozess.
Braumeister Johannes Kugler
(oben beim „Spindeln“) regelt
über das Schaltpult (oben Mitte)
die Brautemperatur. Mit der Jodprobe
(rechts oben) wird kontrolliert,
ob die Malzstärke vollständig
in der Maische (ganz rechts) gelöst
ist. Nach der Abfüllung darf
das frische Bier verkostet werden.
HOPF’N ROLL – DER BOOM DER MIKROBRAUEREIEN
Die Bierauswahl in Österreich war noch vor wenigen Jahren sehr eng gesteckt. Neben
den heimischen Marktgrößen aus Puntigam, Wieselburg, Schwechat, Göss, Zipf und Ottakring
gab es nur wenige Importbiere, Nischen dazwischen und daneben blieben lange
Zeit unbesetzt. Mittlerweile herrscht aber gerade in diesem kleinen Bereich reger Betrieb.
Die aus den USA kommende Craft-Beer-Bewegung findet nämlich auch hierzulande
immer mehr Anhänger und neben Idealisten und Autodidakten kombinieren zunehmend
auch alteingesessene Braumeister aus alten Rezepten und kühnen Ideen neue
Sorten. Abseits der industriellen Massenware entstehen so charakterstarke Biere in kleinen
Auflagen, wie das auch Brew Age plant und wie sie etwa auch die Brauerei Gusswerk
in Hof bei Salzburg im Programm führt.
Obwohl der Bierverbrauch in Österreich langsam aber sicher sinkt, kommen Spezialsorten
wie der Weizenguss (ausgezeichnet mit dem European Beer Star 2013 in Gold) oder
Urbankellers Steinbier (1. Platz bei der österreichischen Staatsmeisterschaft der Kleinbrauereien
2011) aus der Gusswerker Brauerei bei den Kunden gut an. Das gilt auch für
die Biere aus anderen Klein- und Mikrobrauereien, die seit einigen Jahren einen regelrechten
Boom erleben. Laut Statistik gibt es österreichweit mittlerweile mehr als 170
Brauereien, was die höchste Brauereidichte (pro Kopf) der Welt bedeutet. „Die Entwicklung
ist sehr positiv“, sagt Reinhold Barta, der mit seiner Brauerei Gusswerk einer der
Vorreiter dieses Trends in Österreich ist. „Das Handwerk des Bierbrauers stirbt in den
großen Brauereien langsam aus, und da wollte ich ganz bewusst einen Gegentrend
setzen. Dass der dann so gut angenommen wird und wir den Leuten mit unserem Bier
Freude bereiten können, freut uns natürlich.“ Uns auch.
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