Rezept als PDF herunterladen - Kochclub Kaiseraugst

Kochabend der Gruppe 2
vom 9. März 2012
Bruschette mit Oliven-Trüffel-Tapenade
Weggiser Fischküchlein mit Blattsalaten
Spargelrollen
Lamm im Schinkenmantel mit
Gnocchi alla romana
Prosecco-Zabaione auf Orangenbett
Leitung des Kochabends: Peter u. Ursula Bürgisser
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Weggiser Fischküchlein
Zutaten für 4 Personen:
1 Mutschli (Semmel)
1 dl heisse Milch
400 Gramm Fischfilets (in Weggis meist Albeli)
Salz, Pfeffer
Majoran, Salbei und Muskatnuss
1 TL Zitronensaft
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 kleiner Bund Petersilie, fein gehackt
1 EL Butter
1 verquirltes Ei
etwas Mehl
eine Zitrone.
Zubereitung:
• Das Mutschli in der heissen Milch einweichen und erkalten lassen.
• Zwiebel und Petersilie in etwas Butter andünsten.
• Die Fischfilets sehr fein hacken.
• Das Mutschli fein zerpflücken und ausdrücken, dann alle anderen Zutaten beigeben und von
Hand sehr gut vermischen und würzen.
• Mit einem grossen Esslöffel Kugeln abstechen und von Hand im Mehl zu Küchlein formen.
• Diese im heissen Öl in der Pfanne beidseitig braten oder in der Friteuse ausbacken.
• Mit Zitrone garniert servieren.
Dazu passt ein bunter Blattsalat mit Balsamicodressing.
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Spargelrollen
Zutaten für 4 Personen:
16 Stangen Spargel , nicht zu dick
8 Lasagneplatten
8 Scheiben Schinken, gekocht
25 g Mehl
200 ml Rahm
40 g Paniermehl, ungewürzt
80 g Parmesan gerieben
je 1 EL Butter
Öl
Zitronensaft
Salz
Basilikum - Blätter
Zucker
Butter
Zubereitung:
Backofen (Ober-Unterhitze) auf 200°C vorheizen.
In einem breiten Topf Salzwasser mit wenig Öl zum Kochen bringen.
Die Lasagneplatten für ca. 3 Min blanchieren. Platten herausnehmen und auf einem
Küchentuch abtropfen lassen.
In das Kochwasser einen Schuss Zitronensaft und etwas Zucker geben. Die geputzten
Spargelstangen darin 10 Min köcheln lassen. Spargel herausnehmen, Wasser behalten!
Auf jede Nudelplatte einige Blätter Basilikum legen, dann den Kochschinken darauf legen (ggf.
so zurecht schneiden, dass er auf die Platte passt). Darauf jeweils zwei Spargelstangen
legen. Nudelplatten von der Längsseite her aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten in eine
gefettete Auflaufform legen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mehl zugeben,
durchrühren und etwas Spargelwasser zugeben. Durchkochen, Rahm zugeben und mit
Gewürzen und Zitronensaft abschmecken und über die Nudel-Spargel-Röllchen giessen.
Auflaufform in den Ofen schieben (mittlere Schiene). Nach 10 Min. das Paniermehl darüber
verteilen, ein paar kleine Butterflocken darauf geben und den Käse darüber streuen. Noch
einmal für 10-15 Min. in den Ofen, bis alles schön überbacken ist. Anrichten und geniessen.
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Lamm im Schinkenmantel
Zutaten für 4 Personen:
500g Lammfleisch (Lammrückenfilets, Lammnierstücke), 4 schöne Stücke
Salz und Pfeffer
Olivenöl
4 Scheiben Parmaschinken (oder etwas deftiger: Pancetta/Speck/Bacon)
20g Butter
1-2 Zweige Thymian
1-2 Zweige Rosmarin
1-2 Zweige Salbei
Zubereitung:
Fleisch mit Öl einmassieren, in den sehr fein geschnittenen Kräutern wälzen und pfeffern.
Einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann sparsam salzen, mit den Parmaschinkenscheiben umwickeln im heissen Olivenöl
beidseitig scharf anbraten. Ca. 3 Minuten pro Seite bei kleinerer Hitze weiterbraten. Die Dauer
hängt von der Dicke des Fleisches ab.
Im vorgewärmten Ofen bei 80°C ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann sind sie saftig und innen
leicht rosa.
Servieren mit Risotto oder Gnocchi alla romana.
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Gnocchi alla romana
Zutaten:
1 Liter Milch
250g Griess (Hartweizengriess)
1 TL Salz
150g Butter
150g Parmesan, gerieben
2 Eigelb
Fett für die Form
Pfeffer
Muskat
Zubereitung:
• Die Milch mit dem Salz, wenig Pfeffer und Muskat aufkochen und den Griess unter
ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Bei sehr kleiner Hitze 10 Min. quellen lassen
und dabei immer umrühren.
• 50 g Butter und ca. 50 g Parmesan unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen.
• Erst dann die Eigelb dazugeben.
• Den Backofen auf 200° C vorheizen.
• Den Rücken eines Backblechs mit Backpapier belegen. Darauf die Griessmasse ca. 1,5 cm
dick verstreichen und ca. 30 Min. fest werden lassen.
• Rhomben schneiden oder mit einem Glas Kreise ausstechen und ziegelartig in eine
gefettete Form schichten.
• Mit der restlichen zerlassenen Butter und dem restlichen Parmesan bestreuen.
• Ca. 30 - 45 Min. goldbraun backen.
Als Hauptgericht isst man die Gnocchi mit einer kräftigen Tomatensauce, als Beilage pur.
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Prosecco-Zabaione
Zutaten für 4 – 6 Personen:
6 Eigelb
1 ganzes Ei
220g Zucker
1 Zitrone, Abrieb
1,5-2dl Prosecco
2 Blutorangen
2 Blondorangen
Zubereitung:
Orangen filetieren und von beiden Sorten gemischt auf Gläser verteilen.
Eigelb, Zucker, Prosecco und Zitronenabrieb in eine Schüssel füllen und im heissen
(keinesfalls kochenden!) Wasserbad mit dem Schneebesen solange kräftig schlagen, bis die
Masse cremig wird und ca. das doppelte Volumen hat.
Die Creme kalt oder noch warm in die Gläser füllen und dekorieren, z.B. mit Minze, einem
Orangenfilet oder einem Löffelbiscuit
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