Wissenswertes zum Fleischkonsum - Konsumentenforum kf

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Lamm:
Wild:
Kalb:
oder Filet (sog. Kurzbratstücke) wird eine Lagerung von bis zu 20 Tagen empfohlen.
Lammfleisch sollte eine hellrote bis rote Farbe und eine leichte Fettmarmorierung
aufweisen, welche dem Fleisch beim Braten den Geschmack gibt. Jungtiere haben
eine hellere Fleischfarbe und analog dem Rindfleisch weiss ausgeprägte Fettadern.
(Marmorierung genannt). Fleisch von Jungtieren eignet sich besser zum Braten als
jenes von älteren Tieren. Letzteres kann zäh sein und ist daher eher zum Kochen
geeignet.
Qualitativ gutes Wildfleisch hat eine dunkelrote Farbe. Geht die Farbe ins
Bräunliche über, ist dies ein Zeichen für altes, angetrocknetes Fleisch.
Im Gegensatz zu früher wird heute schweizweit helles (rosa bis rot), aber nicht
mehr weisses Kalbsfleisch produziert. Die Farbe hängt vom Alter sowie der Art der
Aufzucht und Fütterung ab. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das
Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung
sollte Kalbfleisch daher eine rosa oder rote Farbe haben. Wissenswert: Die
Verfütterung von Milch und Heu führt dazu, dass Bio-Kalbfleisch eine dunklere
Rotfärbung aufweist, als „Normales“.
Fleisch aus dem Tiefkühler
Aus ernährungstechnischer und geschmacklicher Sicht spricht nichts gegen Fleisch aus dem
Tiefkühler. Wir raten jedoch, die folgenden Tipps zu beherzigen.
Tipps beim Kauf von Fleisch aus dem Tiefkühler:
Kaufen Sie kein Fleisch mit Gefrierbrand. Diesen erkennen Sie an meist nicht ordentlich
verpacktem Fleisch mit gräulich gefleckten Rändern. Ursache für Gefrierbrand ist oft ein
Unterbruch in der Kühlkette oder eine ungeeignete Verpackung.
Kaufen Sie schneefreie Verpackungen. Eis- oder Schneekristalle sind ein Indiz für aus
dem Fleisch herauskristallisiertes Wasser. Die Folge: Das Fleisch ist nach dem Auftauen
trocken und labberig. Bei undurchsichtigen Verpackungen kann der Knistertest helfen:
Eine eisfreie Verpackung wird auf Druck oder beim Schütteln nicht knistern.
Tauen Sie Fleisch langsam und schonend auf. Fleisch wird optimal im Kühlschrank
aufgetaut.
Aufgetautes Fleisch verdirbt schneller als frisches. Wir empfehlen daher eine schnelle
Verarbeitung. Aufgetautes Fleisch soll nicht wieder eingefroren werden, dies kann zu
erheblichen Qualitätseinbussen führen.
Fleisch selbst einfrieren
Beachten Sie die folgenden Regeln, wenn Sie Fleisch selbst einfrieren:
Mageres Fleisch ist am ehesten geeignet, da es sich am längsten lagern lässt.
Wählen Sie spezielle Gefrierbeutel oder –dosen, sie gewähren ein Einfrieren ohne
Qualitätsverlust.
Streichen Sie vor dem Einfrieren möglichst viel Luft aus dem Gefrierbeutel. Hygienisch
einwandfreies Durchfrieren muss möglichst schnell gehen. Es empfiehlt sich deshalb, das
Fleisch in kleinen Portionen einzufrieren, damit es schnell und gleichmässig durchfriert.
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