The Saor of the Euganien Hills - Flavors oft the region Padua
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Der<strong>Saor</strong>derEuganeischen Hügel<br />
Geschmackserlebnisse aus derRegion <strong>Padua</strong><br />
blog.<strong>the</strong>flyingfork.org
Inhalt<br />
Antipasto Sopressa mitBisi-Polentarauten<br />
Primo BigolimitSteinpilzen und wilden Kräutern<br />
Secondo Sarde in <strong>Saor</strong><br />
Contorno RadicchiosalatmitKastanien<br />
Dolce Amaretticreme mitGiuggiole
Ein dickes Ding<br />
Die Sopressa isteine typisch norditalienische,eng gebundene (gepresste,wie derName sagt)und luftgetrocknete Salami,<br />
die perVerordnung aus dem 18 Jhd.im Durchmessernichtwenigerals 8 Zentimetermessen darfund 60 bis 120 Tage reift.<br />
Nichtnurihre Größe istbeeindruckend,auch werden hierStücke vom Schwein verarbeitet,die üblicherweise für<br />
hochwertige Gerichte verarbeitetwerden,so wie derHüftschinken.W enn du beideinem Italienerkeine Sopressa bekommst<br />
kannstdu sie beidiversen Anbietern im Internetbestellen.Oderdu ersetztsie einfach durch deine Lieblingssalami.<br />
Auch typisch fürdie Region um <strong>Padua</strong> sind die “Bisi”,frische Erbsen,die hierein hübscherKontrastaufden Polenta-Rauten<br />
sind.<br />
Sopressa mit<br />
Bisi-Polentarauten<br />
Zutaten für4 Portionen<br />
20 Scheiben Sopressa<br />
200g schnellkochende Polenta<br />
Eine Hand vollfrischerodergefrorenerErbsen<br />
Natives Olivenöl<br />
Italienische Petersilie<br />
Salz und Pfeffer<br />
Einen halben LiterW assermiteinerordentlichen Prise Salz<br />
zum kochen bringen.Herd dann aufdie kleinste Stufe stellen<br />
und die Polenta dazugeben.Unterständigem Rühren 6 Minuten<br />
quellen lassen.<br />
Die Polenta aufeinem Backpapierca 1,5 cm ausstreichen und<br />
die Erbsen daraufverteilen.Miteinem zweiten Bogen<br />
Backpapierbedecken und mitden Handflächen die Erbsen in<br />
die Polenta drücken.<br />
Die Polenta 15 Minuten auskühlen lassen.W ährenddessen die<br />
Sopressa schneiden und aufTellern drapieren.<br />
Die Polenta in Rauten schneiden und in einerPfanne mit<br />
OlivenölbeiMittlererHitze von beiden Seiten eine Minute<br />
anbraten.<br />
Die Petersilie aufden Polentarauten drapieren<br />
Die Petersilie aufden Polentarauten drapieren<br />
MitSalz und Pfefferabschmecken.
DerW ald aufdem Teller<br />
Die Bigolisind eine etwas dickere,reichhaltigere Variation derSpaghetti.Sie sind in derKonsistenz fleischigerund typisch<br />
Natürlich schmecktdieses gerichtauch miteuren eigenen Lieblingsnudeln.<br />
fürdie Region <strong>Padua</strong>.Ich finde es wunderschön zu sehen,mitwelcherSelbstverständlichkeitin derpaduanischen Küche<br />
wilde,gesammelte Kräuterund Gemüse aus dem W ald den W eg aufdie TellerhochwertigerGastonomie finden.DerPortulak<br />
istein wildes,saisonales Gemüse,das saftig und tiefgrün schmeckt.Natürlich könntihres durch anderes Gemüse,<br />
wie zum BeispielBärlauch,Löwenzahn oderSpinaterzetzen.<br />
BigolimitSteinpilzen<br />
und wilden Kräutern<br />
Zutaten für4 Portionen<br />
100g Steinpilze<br />
100g Partelak<br />
ca.10 Kirschtomaten<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 kleine Chilischote<br />
1 Zweig Tymian<br />
100mlW eißwein<br />
100mlSahne<br />
Etwas Parmesan<br />
Natives Olivenöl<br />
Salz und schwarzerPfeffer<br />
Die Nudeln in reichlich kochendes,gesalzenes (1 TL)W asser<br />
geben und 12 Minuten(Bigoli)odernach Angabe aufder<br />
Packung kochen lassen.Ab und zu umrühren damitdie Nudeln<br />
nichtkelben.In derZwischenzeit:<br />
20 schöne Portelakblätterzurseite legen.<br />
Das Gemüse grob schneiden und die Kräuterhacken.Gemüse<br />
und Kräuterin einerPfanne miteinem ordentlichen Schuß<br />
Olivenölanbraten bis die Pilze und derKnoblauch eine<br />
leichte Bräunung bekommen.<br />
Mitdem W eißwein und derSahne übergießen und mitSalz<br />
und Pfefferabschmecken.<br />
Vordem servieren mitParmesan bestreuen und mitdem<br />
zuvorselektierten Portelak dekorieren.
Bittermachtfitter.<br />
Tatsächlich sind die im Radicchio,einerChicoreésorte enthaltenen Bitterst<strong>of</strong>fe ein gesunderAnregerfürdie Verdauung.<br />
Um dem ganzen eine etwas mildere und abgerundete Note zu geben legtman den geschnittenen Radicchio einfach 20 Minuten<br />
in gesalzenes W asserein.<br />
RadicchiosalatmitKastanien<br />
Zutaten für4 Portionen<br />
4 feste Radicchioköpfe<br />
200g gekochte Kastanien<br />
Natives Olivenöl<br />
Safteinerhalben bis ganzen Zitrone<br />
Salz und Pfeffer<br />
W einempfehlung:ColliEuganeiMerlot<br />
Die äußeren Blätterdes Radicchios entfernen.Die Köpfe<br />
miteinerReibe oderdem Messerfein schneiden und für20<br />
Minuten in kaltem,gesalzenem W assereinlegen um die<br />
Bitterst<strong>of</strong>fe etwas zu mildern.<br />
In derZwischenzeitdie gekochten Kastanien zerbröseln.<br />
Den Radicchio gutabtropfen und alles in einerSchüsselmit<br />
Olivenöl,Zitrone,Salz und Pfefferabschmecken.<br />
Die Kastanien darüberstreuen und servieren.
Ein Chinese in Norditalien<br />
Oval,purpur-rotund mitKern.Aufden ersten Blick sind die Giuggiole,zu Deutsch Jujuben,den Oliven zum verwechseln<br />
ähnlich.Die ursprünglich aus China stammenden Bäume stehen vorallem im Städtchen Arquà Petrarca an jedem Straßenrand<br />
und im Herbstfeiertman hierdie “Festa delle Giuggiole“,wo die Früchte in Grappa eingelegtoderals süßerBrotaufstrich<br />
verkostetwerden.Geschmacklich würde ich sie irgendwo zwischen Äpfeln und Datteln einordnen.In diesem Rezeptkönnen<br />
sie eigentlich durch jedes eingelegte Steinobstersetztwerden.<br />
Amaretticreme mitGiuggiole<br />
Zutaten für4 Portionen<br />
4 frische Bio Eier<br />
80 g zerbröselte Ameretti<br />
16 in Grappa eingelegteGiuggiole<br />
50mlGrappa<br />
5 EL Puderzucker<br />
Das Eiweiß und Eigelb voneinandertrennen und mitjeweils 2,5<br />
EL Puderzuckermitdem Handmixerverquirrlen,bis das Eiweiß<br />
steifund das Eigelb schaumig ist.<br />
Die Amarettibröselunterdas Eiweis heben.Den Grappa mit<br />
dem Eigelb vermengen.FürKinderden alkoholeinfach<br />
weglassen.<br />
Das Eiweiß und das Eigelb in ein hohes Glas schichten und<br />
mitden Giuggiole servieren.
© <strong>The</strong> Flying Fork,2014<br />
www.<strong>the</strong>flyingfork.org<br />
Fotos und Rezepte:<br />
Jessica W yschka<br />
Coverfoto:<br />
Umberto Salvagnin<br />
Handmodel:<br />
Aldo Giannotti<br />
Alle Rezepte auch auf:<br />
www.blog.<strong>the</strong>flyingfork.org
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