Meckern für Monte Ziego, auf dem Ziegenhof von Christian Ringwald

18 

Sommer 2013 

www.demeter.de 

Kostenlos zum Mitnehmen 

VOR ORT 

für Monte Ziego 

GENIESSEN 

Inspiriert von Simon Tress: 

KREATIV 

GRILLEN 

Foto: Fotostudio Viscom 

VERSTEHEN 

Warum halten 

wir Tiere?

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RUBRIK 

Editorial 

Inhalt 

genießen verstehen 

Tierhaltung ist ein zutiefst biodynamisches Thema – und 

inzwischen auch ein gesellschaftspolitisches. Längst sehen 

wir nicht mehr den Menschen als Krone der Schöpfung, 

der über den Tieren steht, sondern erkennen im Tier das 

Lebewesen, dessen Würde wir respektieren und dessen 

Leistung wir ehren. Die Wahrnehmung von Tieren hat in 

Forschung, Philosophie, Ethik und Moral einen tief greifenden 

Wandel erfahren. Das führt im Alltag einerseits 

zu einer unangemessenen Vermenschlichung von Tieren, 

während andererseits durch industrielle Strukturen in der 

Landwirtschaft Nutztiere in weiten Teilen der Welt immer 

noch zur Ware degradiert werden. Da bleibt vieles noch zu 

hinterfragen – und dazu will diese Ausgabe des Demeter 

Journals beitragen. Das Magazin zeigt schwerpunktmäßig 

biodynamische Facetten der Tierhaltung und regt damit 

hoffentlich zu einem offenen Austausch bei diesem wichtigen 

Thema an. Demeter ist dazu bereit – und durch seine 

Sonderstellung innerhalb der Öko-Bewegung dank obligatorischer 

Tierhaltung auf den Höfen geradezu prädestiniert. 

Ihre Gedanken dazu dürfen Sie gern bei uns auf facebook 

einstellen. Wir freuen uns darauf! 

Renée Herrnkind 

renee.herrnkind@demeter.de | Tel. 06155 – 846950 

PS: Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt, die neue Landlust zwischen Beton 

und Asphalt zu entdecken. Dabei hilft das aktuelle Buch von Martin Rasper 

„Vom Gärtnern in der Stadt“ (oekom-Verlag) mit vielen Praxistipps. 

GENIESSEN 

Das wahre 

Grillvergnügen 

22 

4 Inspiration 

Die Kräuterkur: 

Balsam für Körper 

und Seele dank frischer 

Brennnessel 

6 Verstehen 

Warum halten wir 

Tiere? 

12 Vor Ort 

Ziegenmilch für 

Holle-Babynahrung 

14 Nachgefragt 

Herbert Flecks Weg 

zum Biodynamischen 

16 Wissenswert 

Tierisch wichtig 

20 Warenkunde 

So entsteht beste 

Milchqualität 

VOR ORT 

Auf dem Ziegenhof 

von Christian 

Ringwald 

8 

28 Genießen 

Bratwürste selbst 

gemacht 

30 Gesund leben 

Von erfolgreichen 

Menschen lernen: 

Fechterin Britta 

Heidemann 

32 Begegnen 

Der Schneinderhof: 

Tierisch vielfältig 

36 Hintergrund 

Ohne Kühe kein 

Humusaufbau 

3 Editorial 

18 Aktuell 

33 Rätsel 

34 Produkte 

38 Impressum 

38 Vorschau 

Sommer 2013 | Demeter Journal | 3

RUBRIK 

Die 

Brennnessel 

als Heilerin 

Balsam für Körper und Seele 

Ursel Bühring empfiehlt in ihrem 

Buch „Kuren für Körper und Seele“ 

(Verlag Eugen Ulmer) für den 

Sommer die universelle Heilpflanze 

Brennnessel. Jedes ihrer Pflanzenteile 

tut gut: die Samen stärken, die 

Blätter spülen die Nieren durch 

und das blühende Kraut sorgt für 

Beweglichkeit. Für die Biodynamischen 

Präparate wird die große 

Brennnessel übrigens immer am 

An fang der Blüte gesammelt. 

Für jede Jahreszeit können Journal- 

LeserInnen auf Tipps der erfahrenen 

Heilpflanzenexpertin Ursel 

Bühring zur Stärkung von Gesundheit 

und Wohlbefinden dank ausgewählter 

Heilpflanzen setzen. 

www.ursel-buehring.de 

Foto: Christine Schneider aus 

„Kuren für Körper und Seele“, Verlag Eugen Ulmer 

4 | Demeter Journal | Sommer 2013

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RUBRIK 

WARUM HALTEN WIR TIERE? 

KUH 

DIE WIRKT 

fruchtbar für den Boden, prägend für den Hof, 

seelisch für den Menschen 

Wer schon einige Demeter-Höfe kennengelernt 

hat, schildert oft als charakteristisch für biodynamische 

Betriebe eine bestimmte Stimmung, eine 

warme Ausstrahlung, etwas Umhüllendes, lichtvoll 

Aufbauendes. Demeter-Bauernhöfe sind auch 

innerhalb der Öko-Bewegung eine Besonderheit: 

Damit ein Organ des Hofes das andere unterstützt, 

halten Demeter-Bauern in der Regel stets Tiere, 

meist Rinder. Tiere verleihen dem Hof eine Seele, 

sie sprechen Menschen im Innersten an. 

Und durch die Tierhaltung bekommen Demeter-Bäuerinnen und -Bauern 

die passende Menge Mist, den sie mit den Präparaten in wertvollen 

Dünger verwandeln, der das Land nachhaltig fruchtbar macht. Rudolf 

Steiner, der neben Demeter auch Waldorfpädagogik und anthroposophische 

Medizin initiiert hat, sah Mensch und Tier in gemeinsamer 

Evolution verbunden. So ist bei Demeter die selbst gewählte Verpflichtung 

zur Tierhaltung ein ererbtes Kernthema. Und längst finden Streitgespräche 

zu dieser Grundsatzfrage statt. 

Nicht nur überzeugte Veganer propagieren eine Landwirtschaft ohne 

Nutztierhaltung. Seit Jahren zeichnet sich ein gesellschaftlicher Wandel 

ab. Menschen fühlen sich Tieren heute anders verbunden als früher. 

Sie empfinden das Leid der Tiere stärker und wollen ein solidarisches 

Verhältnis zur Mitwelt pflegen. Dabei schlägt das Pendel weit aus: 

Auf der einen Seite wird das Tier geradezu vermenschlicht, auf der 

anderen zum Produktionsmittel degradiert. Den Biodynamikern geht 

es nicht allein um tierschützerische Aspekte im Umgang mit ihren Hoftieren. 

Das Vermeiden von Schmerz und Leid ist ihnen selbstverständlich. 

Sie achten die Würde des Tieres, sehen es als Mitgeschöpf mit 

Eigenwert. Viele fragen sich, ob durch die Entwicklung der Agrarkultur 

inklusive Zähmung von Rind, Schaf, Ziege, Huhn durch die Jahrtausende 

Mensch und Tier nicht sogar so etwas wie einen „Vertrag“ 

miteinander geschlossen haben. Das Tier vertraut sich dem Menschen 

an, verändert sich dabei, dient dem Menschen und gleichzeitig dient 

der Mensch dem Tier und entwickelt sich durch diese Verbundenheit. 

Nicht zu vergessen der „Nebeneffekt“ bester Lebensmittel – und zwar 

nicht allein der vom Tier gespendeten Milch, Eier, Fleisch, sondern auch 

der pflanzlichen Genüsse, die ohne tierischen Dünger auf Dauer nicht 

möglich wären. 


RUBRIK 

TIERWOHL – MENSCHENWOHL 

Wertschätzung 

der Verbraucher 

WIE HALTEN WIR TIERE? 

KÜHE BEHALTEN 

IHRE HÖRNER 

alle 

bekommen 

100 % 

Bio-Futter 

Das Tierwohl kontinuierlich zu verbessern, 

steht für die biodynamische Gemeinschaft 

ganz oben auf der Agenda. Darüber darf jedoch 

auch das Wohl der Menschen nicht 

übersehen werden, argumentieren manche 

Praktiker. Das Zusammenleben im Rhythmus 

der Tiere fordert die Betriebe. Nicht nur der 

Mensch hält die Kuh, sondern auch umgekehrt 

wirkt das. Wer sich mit Empathie seinen 

Tieren gegenüberstellt und seine Herde wirklich 

führt, ist gebunden. Diese zeitaufwendige 

Arbeit, die zudem richtig viel Energie fordert, 

rechnet sich nicht. Mancher Bauer steht vor 

der Frage, ob er sich die Tierhaltung so noch 

leisten kann. Nur durch gemeinsames Agieren 

über alle Ebenen der Wertschöpfungskette 

vom Erzeuger über den Verarbeiter und den 

Handel bis zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern 

lässt sich ausreichender Erlös aus 

einer Tierhaltung, die viele Menschen wollen, 

erzielen. Dann wird Wertschöpfung zur Wertschätzung. 

Die Unversehrtheit eines Tieres ist oberstes 

Gebot. So wird bei Demeter das schmerzhafte 

Enthornen der Kühe aus Respekt vor der 

Integrität des Tieres genauso wenig praktiziert 

wie Schnäbel kürzen beim Geflügel 

oder Schwänze kupieren bei den Schweinen. 

Als erster Öko-Verband entwickelten Biodynamiker 

Elterntierherden und Brütereien für 

biodynamisches Geflügel und mit einem 

Stierprojekt Alternativen zur künstlichen Besamung 

von Kühen. Demeter-Tiere bekom- 

• Die Würde der Tiere – eine religiöse 

Wertschätzung – mit einem Vorwort 

von Jane Goodall, Rainer Hagencord, 

Gütersloher Verlagshaus 

• Tiere sind was Menschen haben, 

L. F. C. Mees, J. Ch. Mellinger Verlag 

Stuttgart 

Lesefutter 

men alles, was zum guten Leben gehört: 

kräuterreiches Grünfutter, duftendes Heu, 

frisch geschrotetes Getreide oder Hülsenfrüchte 

– natürlich 100 Prozent 

bio. Der größte Anteil 

(80 Prozent) muss zertifiziertes 

Demeter-Futter sein. Mindestens 

50 Prozent stammen 

vom eigenen Hof. So weiß 

der Demeter-Bauer immer, 

was in Trog und Raufe landet. 

• Milch – Vom Mythos zur Massenware, 

Andrea Fink-Keßler, Oekom Verlag 

• Den Tieren gerecht werden. Zur Ethik 

und Kultur der Mensch-Tier-Beziehung, 

Manuel Schneider (Herausgeber), 

Schweisfurth Stiftung, Universität Kassel, 

Tierhaltung Band 27 

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VOR ORT 


RUBRIK 

Ziegen 

BEI CHRISTIAN RINGWALD WIRD 

EIFRIG GEMECKERT 

vom 

Höhandreas Hof 

liefern Milch für Monte Ziego 

Hier wird eifrig gemeckert – und das ist auch 

gut so. Denn bei Christian Ringwald auf dem 

Höhandreas Hof in Biederbach im Schwarzwald 

leben 60 Weiße Deutsche Edelziegen mit ihrer 

Nachzucht und dem stattlichen Bock. Wenn 

der Chef auf zwei Beinen naht, verlangen die 

munteren Wiederkäuer nach Aufmerksamkeit 

und Futter. So sind sie nun mal, diese ebenso 

edlen wie einfallsreichen Tiere, deren Milch in der 

nahen Käserei der Biomanufaktur Schwarzwald/ 

Bodensee handwerklich gekonnt in beste 

Monte-Ziego-Spezialitäten verwandelt wird. 

Von Martin Buhl, der diese Käserei in den letzten 

zehn, zwölf Jahren auf- und ausgebaut hat, kam der 

Anstoß für die Umstellung auf Ziegenhaltung. Ringwald 

und Buhl kennen sich, sind quasi Nachbarn und haben 

ähnliche Ziele: Mit den kleinen Wiederkäuern die kräuterreichen 

Wiesen des Schwarzwaldes vor der Verbuschung schützen, 

wertvolle Ziegenmilch gewinnen und besten Käse anbieten, 

der selbst ausgewiesene Feinschmecker begeistert. Das 

Interesse an Ziegenmilch-Produkten ist in den letzten Jahren 

ohnehin stetig gestiegen. Zum einen wird Ziegenmilch auch 

von empfindlichen Menschen oft sehr gut vertragen. Zum 

anderen bietet sie mit ihrem hohen Fettgehalt beste Voraussetzungen 

für authentischen Geschmack. Der lebt natürlich 

von all dem, was die wählerischen Ziegen fressen. 

Hochbetten im Stall, 

Kräuter auf der Wiese 

Hier auf der Biederbacher Höhe im Schnittpunkt der beiden 

Landkreise Emmendingen und Ortenau finden sie beste Voraussetzungen 

für ein ziegengemäßes Leben: einen luftigen 

Stall mit Hochebenen zum Ruhen und Wiederkäuen, die von 

den Zicklein gern auch in ein Kletterparadies verwandelt 

werden, würzige Blatt-Naschereien am nahen Waldrand, reichlich 

frisches Grün von den rund 27 Hektar Wiesen und duftendes 

Heu beziehungweise Öhmd, wie hier der zweite Schnitt 

heißt, zum genießerischen und lautmalerischen Knorpseln. 

2009 hat Christian Ringwald 35 Zicklein von Bio-Kollegen 

zugekauft. Als er vor neun Jahren den Hof von seinen Eltern 

übernahm, stand für ihn schnell fest, dass die Umstellung auf 

biodynamisch und Ziegen zukunftsträchtig ist. Also wurden 


RUBRIK 

Monte Ziego: 

aus bester Ziegenmilch 

werden leckere 

Käsespezialitäten 

Martin Buhl in Teningen (Landkreis Emmendingen) hat den Blick 

für Ziegen und den Käsemarkt. Was vor 13 Jahren mit zwei Ziegen 

und vier Hektar Wiese begann, steht heute mit eigener Käserei, 

20 Mitarbeitern und einem jährlichen Umsatz von über 1,5 Millionen 

Euro als stabiles Unternehmen da. 

die Kühe letztlich abgeschafft, der Stall umgebaut und auch 

der Zugang zum Melkstand verändert. Die kletterfreudigen 

Paarhufer lieben es, die Rampe hinaufzulaufen und ihr Kraftfutter 

aus Getreide und Mineralien zu futtern, während die 

Melkmaschine angesetzt und das Euter ausgemolken wird. 

Acht Ziegen können am Melkstand mit den zwölf Plätzen 

gleichzeitig gemolken werden, sodass ein Melkgang rund eine 

Stunde dauert. 

Eine Ziege liefert im Jahr 

etwa 650 Liter Milch 

In der Saison von etwa April bis in den Januar hinein wird 

zweimal am Tag gemolken. Eine gute Milchziege, bestens 

biodynamisch versorgt, gibt im Jahr zwischen 650 und 700 

Liter Milch. Sie macht Pause vor dem Lammen und die erste 

Milch bekommt dann auch der Nachwuchs. Da Ziegen saisonal 

brünstig sind, kommen die Zicklein meist Anfang März 

auf die Welt. Dann ist die Aufmerksamkeit des Ziegenbauern 

besonders gefragt. „Meist sind es Zwillingsgeburten, die ganz 

problemlos laufen“, verrät er. Ohnehin ist die Tiergesundheit 

in seiner Herde erfreulich gut. „Da spielt sicherlich das kräu- 

Monte Ziego-Ziegenkäse ist gefragt – egal ob als Ziegenfrischkäse 

natur oder mit Olivenöl und Kräutern oder Curry-Honig gewürzt, 

als Camembert oder als Feta Ziegenpeta natur oder mit Kräutern. 

Aus gutem Grund haben die Journal-LeserInnen den Monte Ziego 

zum Demeter-Produkt des Jahres 2012 gewählt. Rund 700 000 Liter 

Ziegenmilch werden hier jährlich handwerklich gekonnt verarbeitet. 

Die Milch stammt von fünf biodynamischen Ziegenbauern 

der Region. „Unsere Bauern kennen die hohen Anforderungen an 

unseren Rohstoff Ziegenmilch, deshalb bekommen wir beste Ziegenmilch 

geliefert – das ist die Voraussetzung für den beliebten 

Monte Ziego-Käse”, weiß der 44jährige. Er will nicht nur dem 

Trend hin zu mehr Ziegenkäseprodukten Rechnung tragen, sondern 

seiner Überzeugung folgen. Deshalb setzt er auf Natürlichkeit 

und auf Kooperation. Das Ergebnis: Mehr Ziegen auf den 

Schwarzwälder Wiesen, gesunde, authentische, regionale Produkte 

und die Anerkennung von Feinschmeckern. 

www.monteziego.de 


RUBRIK 

terreiche Futter eine wichtige Rolle – und natürlich das recht 

harmonische Herdenleben.“ 

Der 32jährige Bauer und gelernte Zimmermann geht als 

land- und forstwirtschaftlicher Lohnunternehmer zweigleisig 

vor, was seine Einnahmen betrifft. 70 Cent zahlt ihm Monte 

Ziego für den Liter Ziegenmilch, eine bessere Wertschöpfung 

als bei der Kuhmilch ist das allemal. Aber selbst wenn Ringwald 

seine Herde weiter aufstockt, kann der Betrieb ihn nicht 

voll finanzieren. In den nächsten Jahren sollen es 80 Tiere in 

der Herde werden. Deshalb wird die weibliche Nachzucht 

weitgehend großgezogen und integriert. Das Fleisch der 

Böckchen findet seine kulinarischen Liebhaber und wird sehr 

geschätzt. 

Übrigens wirkt das gute Beispiel von Christian Ringwald 

durchaus ansteckend. Ein Kollege in Biederbach hat bereits 

ebenfalls auf Ziegen umgestellt und mancher Bauer kam 

schon mal zum Schnuppern auf den „neuen“ Höhandreas 

Hof. Das passt, denn Martin Buhl sucht ohnehin mehr Milchlieferanten, 

weil er die Nachfrage nach richtig gutem Ziegenkäse 

gar nicht befriedigen kann. Und wenn jetzt auch noch 

Babynahrungshersteller Holle mit Ziegenmilchpulver mitmischen 

will, braucht’s ohnehin Zuwachs (siehe auch Seite 12). 

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RUBRIK 

ENTWICKLUNGSCHANCE FÜR DEN SCHWARZWALD 

Holle- 

Babynahrung 

mit Ziegenmilch geplant 

„Mit Ziegen siegen“ ist das Motto der Käserei 

Monte Ziego, der Molkerei für Demeter-Ziegenmilch 

in Teningen (Landkreis Emmendingen). 

Damit ist Martin Buhl so erfolgreich, dass er 

wegen steigender Nachfrage nach seinen leckeren, 

handgemachten Käsespezialitäten neue Lieferanten 

sucht. Und weil der kreative Unternehmer 

sogenannte Win-win-Situationen besonders 

schätzt, birgt auch seine jüngste Initiative 

„Ziegen melken“ Gewinnchancen für viele. 

Wenn im Schwarzwald mehr Menschen auf die 

munteren kleinen Wiederkäuer umsteigen, könnte 

daraus ein wichtiges Bewirtschaftungsmodell 

zur Erhaltung von Schwarzwaldwiesen werden. Darüber hinaus 

bietet die Initiative den Schwarzwälder Milchbauern die 

Grundlage für eine langfristig gesicherte Existenz. Das hat 

sogar Baden-Württembergs Landwirtschaftsminister Alexander 

Bonde überzeugt. Und Udo Fischer von Demeter-Pionier 

Holle, den Hersteller biodynamischer Babynahrung. Er möchte 

ein Ziegenmilch-Produktsortiment einführen. 

Ziegenmilch soll zu Demeter-Säuglingsmilchnahrung verarbeitet 

werden. „Ziegenmilch ist der menschlichen Muttermilch 

ähnlich, mehr noch als Kuhmilch, und optimal verträglich“, 

weiß der Holle-Geschäftsführer. Von der geplanten 

Zusammenarbeit könnten dann beide Unternehmen profitieren. 

Die Pulverherstellung kann die im Sommer auftretenden 

Ziegenmilchübermengen nutzen. Im Gegensatz zum 

Ziegenfrischkäse ist Ziegenmilchpulver gut lagerfähig. Holle 

und Monte Ziego hoffen nun, rasch von bisher fünf biodynamischen 

Ziegenhöfen auf weitere zehn bis 15 zu kommen. 

Weil Regionalität großgeschrieben wird und für die Logistik 

und die optimale Frische der Ziegenmilch wichtig ist, müssen 

diese in einem Umkreis von 50 Kilometern um Teningen 

liegen. 

Erste Erfolge der gar nicht zickigen Ziegen-Initiative sind 

fünf neue Ziegenmilchlieferanten ab 2014. Kein Wunder, 

schließlich sind die kecken Tiere eine echte Alternative zur 

Milchkuhhaltung, vor allem bei kleinen Schwarzwaldbetrieben. 

Und die Wertschöpfung bei Ziegenmilch ist besser als 

bei Kuhmilch. Der Erzeugerpreis pro Liter beträgt mehr als 

70 Cent und ist damit doppelt so hoch wie bei Kuhmilch. Bis 

die erste Ziegenmilch-Babynahrung in biodynamischer Qualität 

mit dem bekannten und vertrauenswürdigen Markenduo 

Holle und Demeter in den Regalen stehen kann, wird 

allerdings noch etwas Zeit ins Land gehen. 

www.ziegenmelken.de www.monteziego.de www.holle.ch 


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RUBRIK 

HERBERT FLECKS WEG ZUM BIODYNAMISCHEN 

MILCH 

FLECK 

Vom Fleck weg frische Milch ins Haus 

Wie wird ein Fleckchen Erde zum Milchfleck? Man 

nehme: Prächtige Kühe mit ihren von der Natur 

gewollten Hörnern, eine Hofmolkerei, den Bauern 

namens Herbert Fleck mit dem Herz für seine Tiere 

am rechten Fleck und über 650 Haushalte in der 

Region, die vom Fleck weg frische Demeter-Milch 

direkt an die Haustür geliefert haben wollen. Im 

kleinen Weiler Eschach bei Aichstetten in Baden 

Württemberg betreibt Familie Fleck schon in der 

sechsten Generation Landwirtschaft mit Leib und 

Seele. Was liegt da näher als die Biodynamische 

Wirtschaftsweise? Seit 2011 gehört Herbert Flecks 

Hof zur Demeter-Gemeinschaft. 

Der Weg dahin war gar nicht so geradlinig wie es 

klingt. 1995 übernahm Herbert Fleck nach der 

konventionellen Ausbildung bis zum Landwirtschaftsmeister 

den elterlichen Betrieb. Als die Tochter auf die 

Welt kam war das Beste gerade gut genug und die erste Begegnung 

mit Bio-Lebensmitteln logisch. „Ich habe es auch an 

mir selbst gespürt – zum Beispiel konnte ich gespritzte Tomaten 

noch nie vertragen.“ Und im Stall lief es längst nicht so, 

wie es sich der empathische Kuhbauer gewünscht hätte. Der 

Tierarzt war regelmäßig auf dem Hof, den 8 000-Liter-Kühen 

ging es nicht wirklich gut. 1999 wurde das Wende-Jahr. Herbert 

Fleck stellte um auf „Öko“ unter Naturland-Bedingungen. 

Gleichzeitig startete er die Direktvermarktung. 

Kälbern die Hörner wegätzen 

geht gar nicht 

Mit seinem offenen Blick für das Wohl der Tiere irritierte 

den Fleck-Bauern, dass Öko-Kälber enthornt werden sollten. 

„Das DashatimmermeinVatergemac 

mein gemacht, und auch er wollte 

irgendwann nicht mehr. Die Kälber reagierten so traurig darauf, 

zum körperlichen Schmerz des Wegätzens kam der seelische 

Kummer über die Verstümmelung.“ Also gingen die 

Flecks ihren eigenen Weg weiter, die Hörner durften wachsen. 

Über die Erfahrungen mit den effektiven Mikroorganismen 

war bald der Zugang zu einer feinstofflichen Dimension 

und zu Biodynamischen Präparaten da. Manches Mal dachte 

Herbert Fleck, dass er am allerbesten bei Demeter aufgehoben 

wäre. „Aber der Respekt vor diesen Bio-Pionieren mit 

der Verbindung zur Anthroposophie war einfach zu groß. Ich 

befürchtete, den vermeintlichen Anforderungen an den geistigen 

Hintergrund nicht gewachsen zu sein.“ Die Begegnung 

mit Rolf Holzapfel vom Ökologischen Beratungsdienst Ulm 

öffnete die Tür. „Wenn nicht du, wer dann kann Demeter- 

Bauer werden?“ Kühe mit Hörnern, Präparate-Anwendung 

und konsequente Heufütterung ohne Futterzukauf gepaart 

mit dem respektvollen Umgang mit den Tieren waren optimale 

Voraussetzungen. 

Herbert Fleck gestaltet das Zusammenspiel von Natur, Pflanze und 

Tier. Er freut sich an dem, was die Kuh dem Menschen zum Genießen 

schenkt. 


RUBRIK 

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Hofgespräch stellt Weichen 

für Entwicklung 

„Dann war es gar nicht mehr schwer dazuzugehören. Ich 

fühl’ mich saumäßig wohl, habe Kollegen zum Austausch 

und mit dem Hofgespräch die Weichenstellung für weitere 

Entwicklungen wie etwa die Umstellung auf die muttergebundene 

Kälberaufzucht.“ 

Von den 56 Hektar landwirtschaftlich genutzter Fläche sind 

gerade mal sechs Hektar Acker, der Rest ist kräuterreiches 

Dauergrünland. Hier finden die 50 Milchkühe samt Nachzucht 

– Braunvieh und Schwarzbunte und ihr Mix – reichlich 

Futter. Der Boxenlaufstall mit Laufhof garantiert freie Bewegung 

und frische Luft außerhalb der Weidesaison. In guter 

Nachbarschaft lebt das Rindvieh mit Pferden und Esel, Ziege 

und Schaf, Hühnern und Enten. 

Das Vieh bestimmt den Lebensrhythmus von Herbert Fleck. 

Ruhe und Gelassenheit prägen den Umgang. Die Tiergesundheit 

ist richtig stabil geworden. „Den Tierarzt sehen wir 

kaum noch. In den letzten sechs Jahren brauchte keine Euterentzündung 

mehr mit Antibiotika behandelt werden.“ 

Partnerin Petra Steffen bestärkt Herbert Fleck in seiner konsequenten 

Herangehensweise. Die Quereinsteigerin ist längst 

schon zur „Kälbermami“ geworden und bei ihren Seminarangeboten 

(www.spielraum.me) gibt es sogar speziell für Bäuerinnen 

die „Energietankstelle“. 

Milch wird vom Fleck 

weg verarbeitet 

Obwohl die durchschnittliche jährliche Milchmenge auf 

5 400 Liter zurückgegangen ist, steht der Betrieb wirtschaftlich 

akzeptabel da. Fast die gesamte Milch wird vom Fleck 

weg ganz frisch und schonend, traditionell-handwerklich 

weiterverarbeitet. Auf das Homogenisieren mit dem Zerstören 

der Fettkügelchen wird – wie bei Demeter üblich – verzichtet, 

lediglich Pasteurisierung muss sein. Frische Demeter-Vollmilch 

in der praktischen Zweiliterflasche und die 

fettarme Variante sowie Natur- und Fruchtjoghurt und 

Schlagrahm fährt das hofeigene Milchauto zweimal pro Woche 

zu 650 Haushalten im Umkreis von rund 30 Kilometern. 

„Bei uns bestellen verstärkt Menschen, die merken, dass sie 

Demeter-Milchprodukte durch die wesensgemäße Fütterung 

und die Hörner besser vertragen“, kennen die Flecks ihre Abnehmer. 

www.milchfleck.de 


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RUBRIK 

Demeter-Kuh gibt im Schnitt 

5600 Liter Milch 

pro Jahr 

In Bayern wurden konventionelle, biologische 

und biodynamische Kühe in 

ihrer Milchleistung miteinander verglichen. 

Während eine konventionelle 

Kuh auf rund 7 115 Liter pro Jahr 

kommt und die Bio-Kuh knapp 1 000 

Liter darunter anzusiedeln ist, erreicht 

die Demeter-Kühe etwa 5 600 Liter 

Milch als Jahresleistung. Gegenüber 

dem deutschen Durchschnitt von über 

8 000 Liter für die konventionelle Kuh 

liegen die bayrischen Demeter-Kühe 

also bei rund 30 Prozent weniger 

Milchleistung. Interessant ist ein weiteres 

Zahlenspiel: Die konventionelle 

Kuh kommt auf eine durchschnittliche 

Lebenserwartung von 4,8 Jahren, die 

Demeter-Kühe werden im Schnitt 5,5 

Jahre alt. In vielen biodynamischen 

Herden finden sich weit ältere Kühe, 

die immer noch reichlich Milch geben. 

Nur 4,7 Prozent des deutschen Rinderbestandes 

machen die Bio-Rinder aus. 

250 

Eier 

= 

Suppenhuhn 

+ 

Bruderhahn 

Wer 250 Eier verbraucht, hat auch ein Suppenhuhn und den Bruder der Legehenne mitverzehrt. 

Zumindest bedeutet die jährliche Legeleistung eines Demeter-Huhns von rund 

250 Eiern, dass es danach eben als Suppenhuhn verspeist und sein Bruderhahn großgezogen 

und zu Babynahrung verarbeitet wird. So rechnet Demetergeflügelhalter Carsten Bauck, der zu 

den Initiatoren des Bruderhahn-Projektes gehört. Auch Milchtrinker und Käse-Esser müssen 

ihren Konsum ehrlicherweise um diesen tierischen Blick auf die Kühe erweitern. Selbst wenn 

sie ansonsten vegetarisch leben, ist der Biodynamiker um ganzheitliche Sichtweise bemüht. 

www.bauckhof.de www.bruderhahn.de 

Tierisch viel Demeter 

Auf den rund 1 400 Demeter-Höfen in Deutschland geht es tierisch zu. Schließlich 

ist Demeter der einzige Öko-Verband, bei dem die Tierhaltung zum Gesamtkonzept 

gehört und deshalb obligatorisch ist. Da tummeln sich also rund 120 000 Legehennen, 

24 000 Masthähnchen, 2 500 Milchziegen, 5 000 Gänse, 65 000 Schweine, 

über 20 000 Rinder jeden Alters, 88 Esel, 42 Lamas. 


RUBRIK 

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Mehr als 

Käse 

20 Kilo 

23 Kilogramm Käse verzehrt jeder Deutsche 

durchschnittlich im Jahr, hat das Statistische Bundesamt 

errechnet. Damit hat sich der Käseverbrauch in den vergangenen 40 Jahren 

mehr als verdoppelt: 1971 lag der Pro-Kopf-Verbrauch noch bei rund elf Kilogramm. 

Mit jeweils knapp sieben Kilogramm sind Frischkäse und halbfester 

Schnittkäse die beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Danach folgen Weichund 

Hartkäse mit jeweils rund zwei Kilogramm. 

Tiere als Nahrungsmittel 

Infos im Fleischatlas 

Daten und Fakten dazu bündelt der Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung, 

des BUND und von Le Monde diplomatique. +++ Wem ist schon bewusst, dass die 

Hälfte aller in Deutschland verbrauchten Antibiotika an Nutztiere verfüttert wird? Schätzungen 

gehen von bis zu 300 Tonnen Antibiotika aus! +++ Wer kennt das CO₂- 

Äquivalent pro Kilo Fleisch? Das ist beim Rind 25, bei der Pute 10,9 und beim 

Ei 4,8. +++ 1995 lag der weltweite Fleischverzehr pro Kopf bei 85 Kilo in den Industriestaaten 

und bei 20 Kilo in den Entwicklungsländern. Bis 2010 stieg er auf 91 beziehungsweise 

29 Kilo. +++ Der Mensch hat 30 Nutztierarten domestiziert, davon werden 

acht intensiv genutzt: Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn, Pute, Ente, 

Kaninchen. Die FAO hat 8 000 Rassen in allen Regionen der Welt gezählt – 

davon ist jede fünfte vom Aussterben bedroht. +++ Fleischatlas 2013 – Daten 

und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel, BUND, Böll-Stiftung, Le monde diplomatique, 

www.bund.net 

8 % Vegetarier 

Etwa sieben Millionen Deutsche leben nach Auskunft 

des Vegetarierbundes fleischlos, das sind acht 

Prozent der Bevölkerung, Tendenz steigend. Die 

Mehrheit davon isst Milch und Milchprodukte und 

Eier sowie Honig und verzichtet auf alles, was vom 

toten Tier stammt. Veganer lehnen alle tierischen 

Produkte ab. Der VEBU rechnet 700 000 Männer 

und Frauen zu dieser Kategorie. 

www.vebu.de www.biovegan.org 


RUBRIK 

LOBLIED DES FEHLERS 

So sieht 

Lichtkornroggen 

aus 

Loblied des Fehlers – so nannten die kreativen 

Menschen im Erfahrungsfeld der Sinne in 

Schloss Freudenberg in Wiesbaden eine bemerkenswerte 

Ausstellung. Gar nicht so einfach, 

Fehler mit diesem Blick anzuschauen – dabei 

geben sie uns immer auch Entwicklungschancen. 

Im Demeter Journal Nr. 17 sind Fehler passiert, 

die wir hier gern korrigieren und für die 

wir um Entschuldigung bitten. 

40 Jahre Molkerei 

Berchtesgadener Land 

Die Molkerei Berchtesgadener Land hat schon 1973 ihr erstes Bio- 

Produkt, die Bio-Alpenmilch, präsentiert. Mit fünf leidenschaftlichen 

Landwirten konnte die BGL als innovative Traditionsmolkerei 

den Schritt wagen. Heute sind daraus 450 Bio- 

Bauern geworden. Das Demeter-Sortiment der 

Molkerei Berchtesgadener Land umfasst nach 

40-jähriger Pionierarbeit die frische Alpenmilch 

(1,5% und 3,8% Fett), Schlagrahm sowie 

Sauermilcherzeugnisse wie Naturjoghurt, 

Kefir, Sauerrahm und Crème fraîche. 

www.molkerei-bgl.de 

Seite 8 handelt von „der farbigen Lebendigkeit 

des Lichtkornroggens“. Leider auf einem 

Foto, das ein Weizenfeld des Hofes Klostersee 

zeigt. Wie Lichtkornroggen wirklich aussieht, 

zeigt das Foto des Züchters Dr. Karl-Josef 

Müller. 

www.darzau.de 

www.lichtkornroggen.de 

Auf Seite 14 geht es um „Getreide erkennen“. 

Die Information, dass Weizen und Dinkel nie 

Grannen haben, ist nicht ganz korrekt. Es gibt 

Gersten mit kurzen Grannen oder fast ganz 

ohne. Beim Weizen ist „Fiorina“ sowie „Aszita“ 

aus der Züchtung von Peter Kunz mit 

Grannen ausgestattet Selbst der Hafer hält 

sich nicht immer daran, in „langen, wendigen 

Rispen“ zu wachsen. Und wer das Einkorn 

kennenlernen möchte, schaut am besten bei 

www.einkorn.de. Bei Dinkelsorten gibt es vor 

allem alte Landsorten, die teils grannenspitzig, 

teils mit längeren Grannen ausgestattet 

sind. Begrannung ist also eine Sortenspezifität, 

erklären die Spezialisten der Getreidezüchtung 

Peter Kunz. 

www.gzpk.ch/index.php?article_id=452 

www.berggetreide.ch/ 

Geschichte_Kulturpflanzen.html 

Bauer Planz arbeitet 

mit Tieren und 

Jugendlichen 

Auf dem idyllischen Hofgut Planz in Langenlonsheim-Seibersbach 

sorgt Demeter-Bauer 

Hans-Willi Planz für Hühner, Pferde und Kühe 

samt Nachzucht. Besonders stolz ist der 

49jährige auf seinen verträglichen Bullen 

Adam mit den stattlichen Hörnern. Der 15 

Zentner starke Zuchtbulle der Rasse Französisch 

Limousin lässt Planz nicht nur aufsitzen 

und reiten, sondern sogar auf seinem Rücken 

stehen. Auf dem Schulbauernhof beeindruckt 

das die jungen Gäste. Und in der Arbeit mit 

straffälligen Jugendlichen spielen die Rinder 

eine bedeutende Rolle. 

www.hofgut-planz.de 

Aus dem Kuhfell 

wird die Tasche 

Die biodynamischen Bauern der Wälder 

stellen natürlich in erster Linie 

Lebensmittel wie Milch, Käse, Fleisch 

und Wurst her. Im Sinne einer ganzheitlichen 

Nutzung und geschlossener 

Kreisläufe wollen sie jedoch so wenig 

Abfälle wie möglich produzieren. 

Also wird jetzt aus dem Kuhfell eine 

originelle Tasche. 

www.waelder-gbr.de/index. 

php?option=com_content&view= 

article&id=58&Itemid=80 


RUBRIK 

STUTENMILCH 

MACHT SCHÖN 

Förderpreis für Mellifera 

Die Bedeutung der Bienen würdigt der Förderpreis Ökologischer 

Landbau 2013, der an die Demeter-Imkerei Fischermühle als Pionier 

der wesensgemäßen Bienenhaltung verliehen wurde. Imkermeister 

Thomas Radetzki ist auch nach fast 40 Jahren Leben mit 

den Bienen immer wieder neu fasziniert von ihren Wundern. Mit 

seinem Team bei Mellifera e. V. initiiert er kreative Aktionen rund 

um die sprichwörtlich fleißigen Insekten. So haben sie in genialer 

Weise darauf aufmerksam gemacht, wie Agro-Gentechnik Honig 

mit gentechnisch veränderten Substanzen belastet oder dass industrielle 

Landwirtschaft Artenvielfalt vermindert. 

www.mellifera.de 

Schon Aphrodite wusste die Vorzüge von Stutenmilch zu schätzen. Inzwischen 

ist die Milch der Pferde nicht nur bei allergischen Menschen sehr 

beliebt. Der Haflingerhof Seraphin am Rande der Holsteinischen Schweiz 

bietet seinen Haflingern auf biodynamisch bewirtschaftetem Grünland 

viel Platz. Stutenmilch, auch als Pulver oder in Kapseln und selbst als 

Likör, sowie feine Kosmetikprodukte sind im Angebot. Eine Stutenmilch- 

Trinkkur stärkt die Abwehrkräfte und hilft in der Rekonvaleszenz. 

www.stutenmilch-sh.de 

TIERISCH GUTE 

GESCHENKE 

Ihre Freunde haben schon alles? Dann schenken Sie zum nächsten Fest 

doch einfach mal eine Ziege. Nicht für den eigenen Garten, sondern für 

Menschen in Simbabwe, die sich damit eine Existenz aufbauen können. 

Möglich wird das durch Oxfam. 

unverpackt.oxfam.de 

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RUBRIK 

FÜTTERUNG, HALTUNG, VERARBEITUNG 

So entsteht beste 

Milch 

QUALITÄT 

Mit wertvollem Eiweiß, allen fett- und wasserlöslichen Vitaminen 

inklusive B 12, Mineralstoffen wie Calcium und den lebensnotwendigen 

mehrfach ungesättigten Fettsäuren punktet Milch. Die wertvollen 

Inhaltsstoffe sind jedoch futter- und haltungsabhängig. 

Wesens gemäße Haltung und Fütterung der Wiederkäuer – wie auf 

Demeter-Höfen angestrebt – sowie schonende, werterhaltende 

Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien sind nach derzeitigem 

Wissensstand die besten Voraussetzungen für gesundheitsförderliche 

Milchqualität. 

nisierung verändern die Strukturen der 

Milch und können Allergien provozieren. 

Als Qualitätsbeweis hat Demeter- 

Milch deshalb einen Rahmpfropf, denn 

naturbelassene, nicht-homogenisierte 

Milch rahmt auf. Die biodynamischen 

Demeter-Richtlinien sind übrigens die 

einzigen im gesamten Bio-Bereich, die 

das Homogenisieren untersagen. 

Deshalb bieten Demeter-Milch und 

Milchprodukte 

• mehr gesundheitsfördernde Omega-Fettsäuren 

– britische Studien sprechen von 

bis zu 64 Prozent mehr. Sie sollen das 

Herzinfarktrisiko minimieren können. 

• mehr antioxidatives Vitamin E, das die 

freien Radikale in Schach halten hilft. 

• mehr krebshemmendes Beta-Carotin. 

• mehr konjugierte Linolsäuren (CLA). 

An der Uni Jena wurde bis zur dreifachen 

Menge entdeckt. Sie stärkt das 

Immunsystem und gilt als Schutzfaktor 

vor Krebs. 

Für viele genauso wichtig ist das, was 

nicht drin ist: Demeter-Milch ist gentechnikfrei. 

Konventionelle Hochleistungskühe 

bekommen oft Sojaschrot 

in den Trog, der von genmanipulierten 

Sojabohnen stammt. Beim Bio-Bauern 

ist das natürlich tabu. 

Demeter-Lebensmittel sind authentisch 

und deshalb absolut frei von zugesetzten 

Aromastoffen. Zugesetzte Aromastoffe 

gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn 

etwas vor, das gar nicht vorhanden 

ist. Nur Aromaextrakte – also 

die Auszüge und Konzentrate aus den 

Pflanzen – sind bei Demeter erlaubt. 

Jeder Verarbeitungsschritt mindert die 

natürliche Qualität. Deshalb erlaubt Demeter 

nur Pasteurisierung und schließt 

die Homogenisierung von Milch aus. 

Herkömmliche Verfahren wie Homoge- 

WELCHE MILCH 

DARF’S SEIN? 

Rohmilch ist Milch, wie sie direkt aus dem 

Euter kommt. Sie wird teilweise noch ab 

Hof verkauft, wenn die Bauern strenge 

Hygienevorschriften beachten und darauf 

hinweisen, dass Rohmilch abgekocht werden 

soll. 

Vorzugsmilch ist Rohmilch, die von zusätzlich 

kontrollierten Betrieben lediglich 

filtriert und verpackt wird. Alle Inhaltsstoffe 

und der natürliche Fettgehalt von 

drei bis fünf Prozent bleiben weitestgehend 

erhalten. Sie ist zwei bis drei Tage 

haltbar. 

Pasteurisierte Milch wird etwa 30 Sekunden 

auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. So 

ist sie sechs bis zehn Tage haltbar, ungeöffnet 

und gekühlt natürlich. 


RUBRIK 

Auf die Hörner 

kommt es an 

Hinweise darauf, dass die Milchqualität und 

die Bekömmlichkeit von Milch auch durch 

das gesunde Hörnerwachstum der Kühe beeinflusst 

werden, müssen weiter erforscht 

werden. Demeter-Kühe dürfen ihre Hörner 

selbstverständlich behalten. Sie werden nicht 

schmerzhaft enthornt. Das gebietet allein 

schon der Respekt vor der Integrität des Tieres. 

„Die Natur macht nichts vergeblich“, 

wusste schon Aristoteles. Rudolf Steiner wies 

auf den Zusammenhang zwischen intakten 

Hörnern und optimaler Stoffwechselaktivität 

bei den Wiederkäuern hin. Für den Demeter- 

Bauern bedeutet das, seinen Tieren mehr 

Platz zu lassen. Größere Ställe kosten natürlich 

mehr Geld und auch die Aufmerksamkeit 

des Menschen ist beim täglichen Umgang mit 

den Tieren mehr gefordert. Deshalb werden 

inzwischen rund 90 Prozent aller Kühe in 

Deutschland enthornt. Die Süddeutsche Zeitung 

titelte dazu: „Keinhornkühe spalten die 

Landwirtschaft“. In der Schweiz wird sogar 

darüber diskutiert, ob es Direktzahlungen für 

Kuhhörner geben soll. 

Pluspunkte für Demeter- 

Milch und Milchprodukte 

Auf dem Hof: Artgerechte Fütterung mit 

reichlich Grünfutter, Heu und etwas Getreide 

vom eigenen Hof. 100 Prozent Bio-Futter, davon 

80 Prozent Demeter-Futter, mindestens 

50 Proeznt Futter vom eigenen Betrieb. Wesensgemäße 

Haltung in meist kleineren Herden. 

Kühe werden nicht enthornt. Initiativen 

in der Tierzucht: Stierprojekt 

Bei der Verarbeitung: keine Homogenisierung 

der Milch. Ultrahocherhitzen und ESL-Milch 

ausgeschlossen. Ausschließlich Aromaextrakte, 

also Auszüge und Konzentrate aus den 

jeweiligen Pflanzen – keine zugesetzten Aromastoffe. 

BUCHTIPP 

Milch – vom Mythos zur Massenware, 

Andrea Fink-Keßler, Oekom erzählt die 

wechselvolle Geschichte des Lebenselexiers 

Milch. 

Voll oder fettarm? 

Demeter-Milch hat meist einen Fettgehalt 

um vier Prozent. 3,5 Prozent 

müssen es bei Vollmilch immer sein. 

Demeter-Vollmilch kommt mit ihrem 

natürlichen Fettgehalt in Flaschen oder 

in den Karton. Fettarme Demeter- 

Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fettgehalt 

enthält natürlich weniger der fettlöslichen 

Vitamine A, E und D. 

MIT DEMETER- 

MILCH MEHR CLA 

IN MUTTERMILCH 

Wenn Mütter Demeter-Milch trinken, bietet 

ihre Muttermilch mehr an wichtigen 

konjugierten Linolsäuren (CLA und deren 

Hauptbestandteilen). Das ergab der Vergleich 

der Muttermilch von Frauen, die Demeter- 

Milch trinken im Vergleich zum Konsum 

konventioneller und ökologischer Milch. 

www.lebendigeerde.de/fileadmin/lebendigeerde/pdf/2013/Forschung_2013-2.pdf 

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RUBRIK 

VON ERFOLGREICHEN MENSCHEN LERNEN 

Fechterin Britta Heidemann 

ALLES EINE 

FRAGE DER 

EINSTELLUNG 

Psychologen wie Peter Walschburger von der 

Freien Universität Berlin betonen, dass Vorbilder 

alles andere als out sind – im Gegenteil: gerade 

in Krisensituationen gewinnen sie an Bedeutung. 

Wer sich an erfolgreichen Menschen orientiert, 

findet demnach besser heraus, was wirklich 

zu ihm passt. „Vorbilder bringen uns weiter”, 

sagt die Olympiasiegerin im Degenfechten, 

Britta Heidemann. 

Sportbegeisterte erinnern sich bestimmt 

an einen der dramatischsten 

Wettkämpfe der Olympischen Spiele 

im Sommer 2012 in London. Nach einem 

Herzschlag-Finale im Degenfechten 

schmückt die Silbermedaille Britta Heidemanns 

Brust. Vier Jahre zuvor in Peking 

hatte sie bereits Gold gewonnen. Die 31jährige verrät in ihrem 

Buch „Erfolg ist eine Frage der Haltung“, was jeder vom 

Fechten für das Leben lernen kann. Sie sagt: „Um erfolgreich 

zu sein, braucht der Mensch nicht nur Motivation, Disziplin 

und Durchhaltekraft. Mindestens genauso wichtig sind Freude 

an der eigenen Leistung und Zufriedenheit.“ 

Wie kann jeder das Beste aus sich herausholen? „Das ist eine 


RUBRIK 

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Frage der Einstellung. Wenn wir uns um unsere innere Haltung 

bemühen statt uns die ganze Zeit mit unserem Gegenüber 

zu beschäftigen, gelangen wir am besten ans Ziel.“ Was 

stärkt dabei die Willenskraft der Athletin? „Mentale Stärke 

gewinne ich durch Erfolge und durch Misserfolge gleichermaßen“, 

verrät sie. Die Glücksgefühle des Erfolgs wirken 

selbstbelohnend und die kritische Selbstanalyse des Scheiterns 

wird zur neuen, motivierenden Herausforderung. 

Wie wird ein Mensch zielstrebig, was braucht es dafür? 

Jeder kann den Ehrgeiz entwickeln, sein Ziel zu erreichen. 

Einige bringen das charakterlich mit, andere werden über die 

Jahre erkennen, dass es lohnt, sich für etwas einzusetzen und auch 

mal streckenweise diszipliniert zu arbeiten. Wichtig ist, dass man 

sich selbst hinterfragt, welche Zielsetzungen für das persönliche 

Potenzial die richtigen sind, man sich also weder unter- noch überfordert. 

Und dann kann man nicht nur den Erfolg genießen, sondern 

dann bereitet auch der Weg zum Ziel sehr viel Spaß. Effizientes 

Arbeiten und systematisches Vorgehen, um sich Schritt für 

Schritt an sein Ziel heranzuarbeiten, kann man erlernen und dann 

mit dem richtigen Maß an Arbeit und Einsatz sein Ziel erreichen. 

Niederlagen gehören dazu 

Wie gelingt es in einem Tief, sich erneut zu motivieren? 

Niederlagen und Rückschläge gehören zu jeder Karriere. 

Der erste Schritt ist, sich dessen bewusst zu sein, es zu akzeptieren. 

Dann wichtig: Die Niederlage analysieren und als 

Antrieb nehmen, es besser zu machen. Erst wenn man ehrlich 

mit sich selbst ist, kann man an den nötigen Stellschrauben drehen, 

um sich zu verbessern. Bei ungeplanten Änderungen setze 

ich immer voll auf Pragmatismus. Ich versuche mich den neuen 

Bedingungen anzupassen, Dinge zu akzeptieren, die ich nicht 

ändern kann. Das ist manchmal schwierig, aber ständig mit den 

Umständen zu hadern, bringt einen nicht weiter. 

Als Sportlerin ist optimale Ernährung sicherlich ein 

weiterer Mosaikstein zum Erfolg? 

Eine gute Ernährung gibt Körper und Geist Kraft, Leistung 

zu bringen. Wenn man sich als Sportler nicht vernünftig 

ernährt oder z.B. nicht regelmäßig isst, macht sich das unmittelbar 

in den Ergebnissen bemerkbar: Konzentration und Leistungsfähigkeit 

lassen nach. Deshalb achte ich darauf, viel Wasser zu 

trinken und morgens ordentlich zu frühstücken (Müsli). Und 

wenn ich konzentriert arbeiten muss, esse ich gerne Nüsse. Wichtig 

ist aber, dass Essen auch zur inneren Balance beiträgt – deswegen 

darf man sich auch mal etwas gönnen, was der Seele guttut. 


RUBRIK 

DER SCHNEINDERHOF: TIERISCH VIELFÄLTIG 

Naturreifeverfahren 

für die Edel-Rindersalami 

Wenn Hubert Ram von den Deutsch Angus-Rindern, Schafen, 

Ziegen, Hühnern, Enten, Gänsen und Damwild erzählt, ist 

spürbar, wie eng der 41jährige Demeter-Bauer mit seinen Tieren 

verbunden ist. Sie teilen sich ein 2,3 Hektar großes Gehege mit 

idyllischem Teich und verlassen ihr kleines Paradies selbst dann 

nicht, wenn der Sturm mal ein Stück Zaun umreißt. 

Auf dem Schneinderhof im Oberpfälzer Wald in der Nähe von 

Weiden geht es den Tieren richtig gut. Das ist Hubert Ram 

und seiner Frau Gabriele besonders wichtig. Selbst die Kinder 

Alexander, Elias und Magdalena haben bereits einen Blick entwickelt 

für das Wohlergehen der Tierschar. Seit 2009 wirtschaftet 

Hubert Ram biodynamisch. Als er 1990 den elterlichen 

Betrieb übernahm, entwickelte er Zug um Zug eine 

immer naturnähere Bewirtschaftung und landete folgerichtig 

bei Demeter. Als echte 

Genießer haben die Rams 

inzwischen auch einen 

neuen Betriebszweig aufgebaut. 

Die Idee dahinter: das 

hochwertige Fleisch von den 

Demeter-Rindern des Hofes und der Demeter-Bauern aus der 

Region zu Fleisch- und Wurstwaren in Demeter-Qualität zu 

verarbeiten und dafür neue Absatzwege zu erschließen. Für 

Familie Ram ist das eine echte Herzensangelegenheit. 

Neben den feinen Wurstwaren sind Braten, Steak, Innereien 

begehrt. „Uns geht es um wirklich naturbelassene Lebensmittel“, 

betont Hubert Ram. Veredelung ohne Zusatzstoffe und 

Hilfsmittel, Bio-Gewürze, Himalayasalz und Vollrohrzucker 

sorgen für guten Geschmack. Dazu kommt das Naturreifeverfahren 

für die Edel-Rindersalami, die schon eine große 

Feinschmecker-Fangemeinde hat. Es werden konsequent weder 

Kutterhilfen noch Starterkulturen eingesetzt, die in der 

Bio-Verarbeitung durchaus zugelassen sind. „Wir geben unserer 

Salami die Zeit, die sie braucht, um ihr charakteristisches 

Aroma zu entwickeln.“ Wer probiert hat, bestätigt das nur 

zu gern. 

www.demeter-schneinderhof.de 

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RUBRIK 

Wie viel Milch gibt 

die Demeter-Kuh? 

Tolles Zubehör für 

die Küche zu gewinnen 

Tierhaltung gehört zu den Demeter-Bauernhöfen wie das 

Horn zur Kuh. Wer dieses Journal zum Thema Tierhaltung 

aufmerksam gelesen hat, kann die Rätselfrage sicherlich 

gleich richtig beantworten: Wie hoch ist die durchschnittliche 

Milchleistung einer Demeter-Kuh im Jahr? 

Schreiben Sie die Zahl auf eine Postkarte an Demeter e. V. – Rätsel 

Demeter-Journal – Brandschneise 1 – 64295 Darmstadt oder schicken 

Sie eine E-Mail mit der Lösung an demeterjournal@demeter.de 

Stichwort Rätsel Demeter-Journal. 

Einsendeschluss ist der 12. Juli 2013. Absender nicht vergessen. 

Fortuna entscheidet auch bei Demeter. 

Und wer Glück hat, kann sich über eine hochwertige Küchenausstattung 

freuen. Dank einer Kooperation mit dem Kochexperten Silit 

warten besonders wertvolle Rätselpreise auf die Gewinner. Vier Mal 

verlosen wir Gewinn-Pakete jeweils mit Pfanne, Salz- und Pfeffer- 

Streuer, Multihacker, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wender, 

Gießlöffel. Der erste Preis ist das große Paket mit Fresh Bowls in 

weiß, Salatschleuder Vitalita, Gewürzmühle, 4-teiligem Topf-Set 

Vitaliano Rosso, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wender, 

Gießlöffel. 

Seit Jahrzehnten steht die Marke Silit für Spitzenprodukte rund ums 

Kochen. Qualität, Gebrauchsnutzen und Design verbinden sich dabei 

aufs Beste. Innovationen wie der Sicomatic® oder die Funktionskeramik 

Silargan® bereichern die Welt des gesunden Kochens und Genießens. 

Die Marke Silit steht für natürliches Kochen mit Produkten von 

höchster Qualität. Da passen die wertvollen Demeter-Lebensmittel 

doch optimal dazu. So kommt das Richtige in Kochtöpfe und Küchenutensilien. 

www.silit.de 

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RUBRIK 

Aus dem 

DEMETER 

SORTIMENT 

Monte Ziego: 

Ziegenkäse 

Schwarzwälder Kirsch Käse 

Ein Ziegenfrischkäse mit Sauerkirsch-Füllung und Schokolade ist außergewöhnlich. 

Die Käserei Monte Ziego ist der Schwarzwälder Käsekunst 

verpflichtet und nahm sich die Schwarzwälder Kirschtorte zum Vorbild. 

So hat sie mit der Neukreation ein innovatives Zeichen gesetzt. 

In Teningen – zwischen Glotter, Elz und Dreisam gelegen – entsteht 

Ziegenkäse auf höchstem Qualitätsniveau. Ziegenmilch von den biodynamischen 

Schwarzwälder Ziegenbauern wird handwerklich gekonnt 

veredelt. Der Augenschmaus überzeugte bei der Deutschen Käseprüfung 

natürlich auch im Geschmack. Der Lohn dafür: Innovations-, Qualitäts- 

und Publikumspreis. 

www.monteziego.de 

NEU 

Metzger Dreymann: 

Oro del Piemonte 

Direkt auf dem Demeter-Hof Gut 

Wulfsdorf verarbeitet Metzger 

Dreymann die dafür sorgsam aufgezogenen 

Demeter-Schweine zu 

den begehrten „Oro del Piemonte“-Salamis. Es gibt 

sie in natur, mit Fenchel und als Barolo-Variante. Sie 

reifen dann bis zu 20 Wochen in Villafalletto im Piemont 

(Italien) bei einem Demeter-zertifizierten italienischen Bio-Metzger, 

der in dritter Generation Experte für luftgetrocknete Spezialitäten ist. 

So gelingt es, Schweine vom Gut mit bestem handwerklichem Können 

zu original italienischer Salami zu veredeln. 

www.bio-dreymann.de 


Tim’s Frozen 

Yogurt natur 

NEU 

RUBRIK 

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Genau richtig für den Sommer ist der erfrischend 

leichte Eisgenuss aus dem lange gereiften 

Demeter-Naturjoghurt der Molkerei 

Schrozberg. Mit nur 1,5 Prozent fettarmem m 

Joghurt und natürlichen Zutaten entsteht t 

eine cremige Spezialität, die zart-schmelzend 

erfrischt und mit weniger als 120 Kalorien für 

100 Gramm figurfreundlich ist. Für Tim’s Frozen 

Yogurt natur wird nur fettarmer Joghurt (77 Prozent), Rohrzucker, 

Dextrose, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl 

sowie Zitronensaftkonzentrat – alles in Bio- bzw. Demeter-Qualität – 

verwendet. Da die Milch für das Schrozberger Joghurt aus der Region 

stammt, erfüllt die frostige Neuheit auch diesen Nachhaltigkeitsanspruch 

bestens. Zum Sommer gibt es zudem mit den Sorten Mango- 

Maracuja und Himbeere zwei weitere Erfrischungsalternativen. 

www.tims-frozenyogurt.de 

NEU 

Bruderhahn Initiative: 

Ethisch korrekte Eier 

Im Projekt „Bruderhahn Initiative Deutschland, 

BID“ werden alle für die Eierproduktion benötigten 

Tiere aufgezogen 

- neben den Legehennen also auch die Bruderküken, 

die männlichen Geschwister der Legehennen. Die gesamte 

Wertschöpfungskette ist daran beteiligt: Brüterei, Aufzüchter, Legehennenbetriebe, 

Hähnchenhalter, Verarbeiter, Groß- und Einzelhändler 

und letztlich die Verbraucher, die bereit sind, vier Cent mehr für das Ei 

zu zahlen, das ohne Tötung der männlichen Küken erzeugt wurde. 

Beweis dafür ist ein eigenes „Bruderhahn“-Siegel. Es garantiert zudem 

absolute Antibiotikafreiheit des Fleisches – im Bio-Mastgeflügelbereich 

ein absolutes Novum. Auch beim Schlachten setzt Bruderhahn 

strengste Kriterien an. In der Eier-Vermarktung haben die Projektbeteiligten 

Großhändler Naturkost Nord, Naturkost Erfurt und Naturkost 

Elkershausen zu 100 Prozent auf „Bruderhahn“-Eier umgestellt. Das 

Fleisch wird zum großen Teil von der Firma Holle zu Babykost verarbeitet. 

www.bruderhahn.de 

Söbbeke mit 

Jubiläumsjoghurt 

NEU 

Von der Molkerei Söbbeke im Münsterland 

gibt es passend zum 25jährigen Firmenbestehen 

den Demeter stichfesten Naturjoghurt 

in der Jubiläumsedition. Der stichfeste 

Naturjoghurt war der erste Bio-Joghurt 

bei Söbbeke. Versehen mit der besonderen Jubiläumsgestaltung 

erfreut er nun nicht nur Gaumen 

und Magen, sondern auch das Auge. Der Söbbeke stichfeste Joghurt in 

Demeter-Qualität mit seiner fein-säuerlichen Note reift im Glas. 

www.soebbeke.de 


RUBRIK 

UNTERSUCHUNG DES FORSCHUNGSRINGS 

Der Beitrag der Rinder für 

gute Bodenfruchtbarkeit: 

Ohne 

Kühe 

keinHumusaufbau 

Woran erkennt man die Qualität des Bodens? 

Diplom-Agraringenieurin Meike Oltmanns vom 

Forschungsring für Biologisch-Dynamische 

Wirtschaftsweise in Darmstadt beschäftigt sich 

intensiv mit dieser wertvollsten Ressource der 

Bauern. Mit ihrer Forschungsarbeit bestätigt 

sie, dass eine Landwirtschaft ohne Kühe keinen 

Humusaufbau erreichen kann. 

Meike Oltmanns verweist auf wissenschaftliche Erkenntnis 

und sagt: „Hohe Humusgehalte, rege 

Tätigkeit von Mikroorganismen und Regenwürmern 

und intensive Umbau- und Aufbauprozesse sind insgesamt 

Ausdruck eines belebten und fruchtbaren Bodens.“ 

Die 41jährige Forscherin hat gerade ihre Untersuchung 

abgeschlossen, die Antworten auf die 

Frage geben soll, wie viele Tiere die Landwirtschaft 

braucht, um nachhaltig fruchtbaren 

Boden zu gewährleisten. Dafür spielt der 

Humusaufbau die entscheidende Rolle. Der 

Humusgehalt des Bodens ist Resultat und 

Spiegelbild der Betriebsform insgesamt. Er 

entwickelt sich im Zusammenwirken mit dem 

Standort. Für seine Entwicklung nimmt die Düngung 

zweifellos eine Schlüsselrolle ein. 

Oltmanns Studien beweisen – und das ist wissenschaftlich 

anerkannt: Der Öko-Landbau speichert mehr Humus als 

der konventionelle Landbau. Ein vielfältiger Gemischtbetrieb 

schneidet besser ab als der spezialisierte Marktfruchtbetrieb, 

der zum Beispiel im großen Stil Möhren erzeugt und keine 

Tiere hält. Und ganz klar zeigte sich: Rindermist in Kombination 

mit Kleegras-Anbau in der Fruchtfolge ist für die 

Bodenfruchtbarkeit am besten. Werden dabei noch die Biodynamischen 

Präparate wie bei Demeter üblich eingesetzt, 

steigt der Humuszuwachs noch einmal deutlich. 

Öko-Landbau: Humus dient 

als CO 2 -Speicher 

Welche Bedeutung und Funktionen hat Humus? Er ist Speicher 

und Transformator von Nährstoffen. Er fördert die bodenbiologische 

Aktivität, den mikrobiellen Umsatz und die 

Besiedlung durch Bodenfauna. Durch die Tätigkeit der Bodenlebewesen 

kommt es zu sogenannten phytosanitären Wirkungen, 

also zur Unterdrückung von bodenbürtigen Schaderregern 

der Kulturpflanzen. Er sichert den Aufbau 

eines günstigen Bodengefüges, erhöht die Wasserspeicherung 

und ermöglicht beste Durchwurzelbarkeit. 

Nicht zuletzt ist Humus Speicher 

für CO₂ und deshalb klima relevant. 

Meike Oltmanns Untersuchungen auf konventionellen, 

organischen und biodynamischen 

Bauernhöfen zeigt die optimale Wirkung 

von Stallmist und Kleegras auf den 

Humusgehalt. Den höchsten Humuszuwachs 

erreicht der Betrieb, der Stallmist als Dünger einsetzt 

– am besten angerottet oder kompostiert, ein Drittel 

Kleegras anbaut und biodynamisch wirtschaftet. Gar 

keinen Humuszuwachs sondern einen Humusschwund verzeichnet 

der Bauer, der auf organische Düngung komplett 

verzichtet. Demeter ist der einzige ökologische Anbauverband, 

der für seine landwirtschaftlichen Betriebe die Tierhaltung, 

bevorzugt Wiederkäuer wie Kühe, obligatorisch vorschreibt. 


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VORSCHAU 

GENIESSEN 

mit den Rezepten aus dem 

Saisongarten-Kochbuch wird 

alles gleich bestens verwertet. 

HINTER- 

GRUND 

Wie gestalten wir 

alle gemeinsam die 

Ernährungswende? 

VERSTEHEN 

Qualität beginnt beim Saatgut. 

Worauf kommt es beim 

kleinsten Samenkorn an? 

Das nächste Journal erscheint im September 2013 

Impressum 

Herausgeber 

Demeter e. V., Vorstand 

Klemens Fischer 

Brandschneise 1, 64295 Darmstadt 


Telefon 06155 – 84690, 

Fax 06155 – 846911 

Leserservice 

demeterjournal@demeter.de 

Redaktion 

Renée Herrnkind, 

Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar. 

Alle Texte außer namentlich 

gekennzeichneten. 

Grafik 

Eberle GmbH Werbeagentur GWA, 

Schwäbisch Gmünd 

www.eberle-werbeagentur.de 

Fotos 

Viscom: Titel, S. 3, S. 8-S. 11, S. 22-S. 29, 

S. 34-S. 35; M. Herrig: S. 4; Branka Jukic: S. 6, S. 7; 

Eberle: S. 16, S. 17; Fotolia: Subbotina Anna 

(S. 12), kubais (S. 16), elovich (S. 16), Minerva 

Studio (S. 17), line-of-sight (S. 20), Jan Engel 

(S. 29), photocrew (S. 36), by-studio (S. 38), 

eliaskordelakos (S. 38) 

Anzeigen 

stefanie.twittenhoff@demeter.de 

Vertrieb 

Naturkosthandel 

andreas.schmidt@demeter.de 

Vertrieb über Demeter-Hofläden, 

Demeter-Aktiv-Partner-Läden (DAP), 

Naturkostfachgeschäfte, 

Bio-Supermärkte, Reformhäuser 

Druck 

Auflage: 200.000 Exemplare 

Konradin Druck GmbH, 

Leinfelden-Echterdingen 

Wer mehr wissen will 

Lebendige Erde, Zeitschrift für 

biologisch-dynamische Landwirtschaft, 

Ernährung und Kultur – 

Kostenloses Probeexemplar: 

Lebendige Erde, Brandschneise 1, 

64295 Darmstadt, 06155 – 84690, 

www.LebendigeErde.de 

Demeter-Gartenrundbrief 

www.gartenrundbrief.de, 0711 – 902540 

Arbeiten und lernen 

im Bio-Dynamischen? 

Auskunftsstelle 06155 – 846940, 


Demeter-Fördermitgliedschaft 

Unterstützen und profitieren Sie mit 

der Fördermitgliedschaft beim Demeter e. V. 

Mehr Informationen unter 

www.demeter.de/foerdermitgliedschaft 

Telefon: 06155 – 846956 

foerdermitgliedschaft@demeter.de 

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ausgezeichnet mit dem Blauen Engel 


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Meckern für Monte Ziego, auf dem Ziegenhof von Christian Ringwald

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