Das Gewinner-Menü - OUTDOOR COOKING CHALLENGE, Die 1 ...

Das Gewinner-Menü
Das Gewinnerteam
Michael Kammermeier
Souschef Restaurant ENTE, Wiesbaden
Andreas Petzold
Esswerkstatt, Wiesbaden
Tobias Schmitt
Koch Auszubildender, Brenner‘s Park
Hotel, Baden Baden
Weingartz, Petzold, Schmitt, Kammermeier
Klaus Weingartz
Küchenchef Nassauer Hof, Wiesbaden
Das Menü
Lachsseite am Holzbrett gegart
Flammkuchen mit Flusskrebsen
Holunderbeerenkompott, gebratene Steinpilze
Brust vom Schwarzfederhuhn im Salzteigmantel mit
Keulensaté, provenzalischem Gemüse, Rosmarin-
Kartoffeln und Focaccia
Thymianpfirsiche mit Waldbeeren in
Calvadossabayon
Das Gewinnerteam mit Sponsor „Frische Paradies

Lachsseite am Holzbrett gegart
Flammkuchen mit Flusskrebsen
Holunderbeerenkompott, gebratene Steinpilze
Zutaten für 6 Portionen:
1 Lachsseite
etwas Limonenöl
etwas Grobes Meersalz
etwas Zitronenthymian
2 El. getrocknete Wildblüten
1 Apfel
2 rote Zwiebel
200 g Mehl
100 ml Wasser
½Würfel Hefe
2 El Olivenöl
1 Becher Schmand
1 Eigelb
6 große Flusskrebse
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Thymian
100 g Holunderbeeren
100 ml Rotwein
20 g Zucker
150 g frische Steinpilze
etwas Salat zum Garnieren
1 Zweig Rosmarin
etwas Butter
1 Becher Creme fraiche
1 Zitrone
etwas Himbeeressig
etwas Nussöl
Salz, grober schwarzer Pfeffer
Aus dem 50cm langen
Fichtenstamm werden
6 Längsscheiben geschnitten

LACHS
Den Lachs mit Limonenöl einreiben, mit groben Meersalz und
Pfeffer bestreuen, ein paar Zitronenthymianzweige darauf
legen und kurz marinieren.
Ein Holzbrett in der Länge des Lachses säubern und mit
Nussöl einreiben mit den getrockneten Wildblüten bestreuen.
Dann mit selbstgebastelten Holznägeln (Splinte/Holznägel mit
dem Beil schnitzen) auf das Brett nageln (vorher mit einem
spitzen Gegenstand Löcher vorbohren, sonst brechen die
Holznägel) und an der Seite vom Feuer ca. 20 min. langsam
gar ziehen lassen.
Den Lachs vom Brett nehmen, in sechs Scheiben schneiden
und auf sechs weiteren Holzbrettern anrichten.
FLAMMKUCHEN mit FLUSSKREBSEN
Für den Flammkuchenteig das Mehl mit dem Wasser, der Hefe
und 2 El Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Abdecken und in der Sonne gehen lassen.
Den Teig noch mal zusammenkneten, zu kleinen Kugeln rollen
und ca. 10 cm. große Flammkuchen dünn ausziehen.
Den Schmand mit dem Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer
abschmecken und dünn auf den Teig verteilen. Die Zwiebel
und den Äpfel in feine Streifen schneiden und den
Flammkuchen damit belegen.
In einer heißen Pfanne backen bis er eine schöne Farbe hat
und knusprig ist.
Wasser im Topf erhitzen und die Flusskrebse ca. 1 ½ min.
abkochen und im kalten Wasser abschrecken. Schwänze und
Scheren ausbrechen, den Darm entfernen und in etwas Brühe
mit Olivenöl, Meersalz, Thymian und Knoblauch marinieren.
(Die Krebse sollten beim Anrichten lauwarm und glasig sein!)
Auf den Flammkuchen die halbierten Krebsschwänze und
Scheren anrichten
HOLUNDERBEEREN
Holunderbeeren
abzupfen, Zucker im
Topf karamellisieren
lassen mit Rotwein
ablöschen und reduzieren
bis fast nichts
mehr im Topf ist. Die
Holunderbeeren in den
Fond geben, kurz unter
rühren aufkochen und
kalt werden lassen.
STEINPILZE
Die Steinpilze in einer Pfanne mit Öl anbraten, würzen, etwas Butter,
Thymian, Rosmarin, Knoblauch dazugeben und in schäumender Butter fertig
braten.
GARNIERUNG
Salat mit etwas Nussöl, Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker marinieren. Den
Salat auf dem Brett mit den Steinpilzen verteilen.
Creme Fraiche leicht anschlagen, mit Salz und etwas Zitronensaft
abschmecken.
Eine Nocke Holunderbeerkompott und eine Nocke Creme fraiche dazugeben.

Brust vom Schwarzfederhuhn im Salzteigmantel mit Keulensaté,
provenzalischem Gemüse, Rosmarin-Kartoffeln und Focaccia
ZUTATEN
1 Schwarzfederhuhn
250 g Magerquark
1 Champignon
1 Eschalotte
50 g Gehackte Kräuter wie Rosmarin Thymian,
Petersilie und Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Salzteig:
400 g Mehl
400 g Salz
2 Eier
150 ml Wasser
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und eine Stunde kühl stellen
In der Zwischenzeit am Huhn die Keulen, Flügel und den Hals mit einem
Messer abtrennen. Keulen nochmals in den Gelenken teilen und in der
Marinade mindestens eine Stunde kalt stellen. Mit einem scharfen
Messer die Brüste auf Torso scheiden (Brüste bleiben auf dem Knochen,
der Rücken ist jedoch abgetrennt).
Champignon und Eschalotte fein würfeln und mit den Kräutern, Pfeffer
und Salz einen Kräuterquark anrühren. Beim Hühnertorso mit einem
Messer einen Schlitz zwischen Knochen und Brust schneiden und
diesen mit dem Quark füllen (Huhn bleibt sehr saftig).
Salzteig ca. 2 cm dick rechteckig ausrollen und die Hühnerbrust im Teig
einschlagen und gut verschließen. Glut im Erdloch zur Seite schieben
und das Teigbrot hineinlegen, kurz anbacken lassen, leicht mit Erde
benetzen und wieder mit der Glut bedecken. Garzeit ca. 1 Stunde.
MARINADE FÜR DIE KEULENSATÉ
150 ml Limonenöl
1 El Curry
je 1 MS Zimt, Kardamon
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
8 angespitzte Stöckchen für die Spieße
ZUBEREITUNG
• Keulen aus der Marinade nehmen und auf die Spieße
stecken
• Eine Steinplatte in die Glut legen und diese richtig
aufheizen
• Nun die Keulen von allen Seiten knusprig braten

ROSMARIN-KARTOFFELN
8 mittelgroße Kartoffel, Schale gut gewaschen
2 - 3 Rosmarinzweige
Olivenöl
grobes Meersalz
PROVENZALISCHES GEMÜSE
ZUTATEN
2 Paprika rot-gelb
1 Zucchini
1 Aubergine
150 g Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe
Rosmarin, Thymian
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
• Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden
• Pfifferlinge putzen und waschen
• Knoblauchzehe in dünne Blätter schneiden
• Rosmarin und Thymian fein hacken
• Alles miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer
würzen
• Aus Alufolie eine Tasche formen und mit dem
Gemüse füllen, Tasche gut verschließen und diese
an die Glut legen, so dass das Gemüse keine
Kontakthitze von der Glut bekommt
• Garzeit ca. 45 min.
FOCACCIA für den Teig
½ kg Weizenmehl
21 g frische Hefe
¼ l lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
außerdem:
Öl und Mehl für die Backform
50 ml Olivenöl
entsteinte Schwarze Oliven
grobes Meersalz
Kräuter der Provence
• Aus den Zutaten einen
Hefeteig erstellen und
zweimal gehen lassen.
• Viereckige mit Öl und Mehl
auspinseln.
• Teig Ausrollen, Oliven in den
Teig stecken, mit Olivenöl
bestreichen, Kräuter und
Meersalz nach belieben
darüber streuen.
• Mit Alufoliebedecken und
über der Glut langsam von
beiden Seiten backen lassen.
• Backzeit ca. 30 – 40 Min.
• Kartoffel der Länge nach halbieren und mit den
Rosmarinzweigen auf den mit geölten heißen Stein
platzieren.
• mit Meersalz würzen
• Garzeit ca. 1 Stunde

Thymianpfirsiche mit Waldbeeren
in Calvadossabayon
Zutaten für 6 Personen
ZUBEREITUNG
• Die Pfirsiche halbieren und schälen. Alufolie in Rechtecke schneiden
ca. 20 x 20 cm.
• In den Pfirsich einen Thymianzweig legen, einen 1 TL Honig in die Mitte geben.
• Die zwei Hälften wieder zusammensetzen, in die Alufolie einschlagen und ca. 10
Minuten in die Glut legen.
• In der Zwischenzeit die Beeren mit etwas Cognac und Zucker marinieren.
• Für den Teller vom Kürbis die Seiten abschneiden, etwas abrunden und die
Bananenblätter darauf zuschneiden.
• Eigelb mit Zucker und Riesling auf dem Feuer aufschlagen.
• Am besten das Feuer bis auf eine Stelle (ca. Topfgröße) mit Sand abdecken damit
man sich nicht alle Finger verbrennt.
• Die Beeren auf dem Bananenblatt anrichten. Die Folie vom Pfirsich öffnen und auf
das Bananenblatt legen. Die Sabayon auf die Beeren geben, mit wilder Minze
garnieren oder was die Natur sonst noch hergibt. (Blüten....)
6 Pfirsiche
450 g gemischte Beeren
(Waldhimbeeren, Brombeeren,
Heidelbeeren, Walderdbeeren)
3 Eigelb
150 ml Riesling
60 g Zucker
6 cl Calvados
6 TL Honig
6 Stängel Thymian
1 mittelgroßer Kürbis
2 Bananenblätter

Die glücklichen Gewinner