QualitÃ¤tsuntersuchungen und Vergleich verschiedener Welsarten ...

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Aus der Forschung 4. Die sensorischen Eigenschaften der Welsfilets konnten durch eine Profilprüfung (nach Methoden gemäß AS §64 LFGB und §35 LMBG) an gegarten Prüfproben herausgestellt werden. Ein geschultes Verkosterpanel, das sich aus zehn Mitarbeitern und Wissenschaftlern des MRI zusammensetzte, bewertete die Intensität der festgelegten Merkmalseigenschaften für das Aussehen, den Geruch, Geschmack und die Konsistenz des Fischfleisches. Am Ende der Profilprüfung wurde eine Gesamtbewertung durch die Sensoriker abgegeben. Des Weiteren wurde die subjektive Bevorzugung von ungeschulten Testpersonen bei einer Verkostung von entsprechenden Welsproben im Rahmen eines Messeauftritts erfasst. Ergebnisse Während sich die chemischen Zusammensetzungen der Hauptkomponenten von Filets Afrikanischer Welse und Claresse ® ähnelten, fielen Pangasiusfilets durch ihre sehr hohen Wassergehalte und korrespondierend geringen Protein- und Fettanteile auf. Hier konnte in Verbindung mit den hohen pH-Werten von einer Nutzung wasserbindender Zusatzstoffe ausgegangen werden, da bei Untersuchungen durch das MRI an Pangasiusproben bei ähnlichen Zusammensetzungen phosphathaltige Additive nachgewiesen wurden. Bei Filets der natürlich abgewachsenen Europäischen Welse zeigte sich dagegen ein sehr hoher Fettgehalt. Dieser Umstand bescherte der Spezies eine positive Fettsäurezusammensetzung im Fischfleisch mit Hinblick auf die wichtigen n-3- sowie n-6-Fettsäuren und ihrem Verhältnis zueinander. Der Anteil der beiden genauer betrachteten langkettigen n-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die nach Literaturangaben gesundheitliche Vorteile erbringen sollen, war hier am höchsten und konnte auch bei den Afrikanischen Welsfilets als gut eingestuft werden. In begutachteten Pangasiusfilets waren ihre Anteile am geringsten. Bei der Analyse von Phosphor und Selen ergaben sich für die beiden Welsarten aus der Zucht in KLA im Vergleich zu Europäischen Welsen und Pangasius höhere Anteile. Dies war positiv zu bewerten, da diese Mineralstoffe in einer ausgewogenen Humanernährung essentiell sind und nicht fehlen sollten. Die Untersuchungen der physikalischen Qualitätsparameter zeigten für die erfassten pH-Werte von Europäischen-, Afrikanischen Welsen und Claresse ® keine Auffälligkeiten, die auf einen Verderb hindeuteten. Sie waren vergleichbar zu End-pH-Werten, die Fische als verkehrsfähig einstufen lassen. Einzig Pangasiusfilets wiesen einen hohen pH-Wert auf, der aus den genannten Gründen negativ zu beurteilen war. Durch die Kompression von Filet-Prüflingen ließen sich die Festigkeit bzw. Textur und das Wasserbindevermögen ermitteln. Für Filets Europäischer Welse konnte eine weiche Textur bzw. geringe Festigkeit nachgewiesen werden, die negativ zu bewerten war. Die übrigen Welsarten überzeugten durch ein festeres Gefüge ihres Fleisches. Obwohl die Auftauverluste der Europäischen Welse in etwa dem Glasuranteil entsprachen und die Wasserbindeeigenschaften die beste Bewertung ergab, wurde bei dieser Welsart der höchste Garverlust festgestellt. Bei der Betrachtung dieser Parameter konnten die Afrikanischen Welse mit geringen Garverlusten und gutem Wasserbindevermögen überzeugen, was zu durchweg positiven Benotungen führte. Mit der instrumentellen Farbmessung zeigte sich, dass die verschiedenen Welsarten in ihren Helligkeiten untereinander kaum variierten. Anhand der betrachteten Farbdaten konnte abgeschätzt werden, dass die Fischfilets Europäischer und Afrikanischer Welse sowie der Claresse ® eine inhomogene Struktur aufwiesen und die beiden letztgenannten zwei Arten ähnliche Farben zeigten. Dagegen ergab sich für die Pangasiusfilets eine gewisse Uniformität. Insgesamt konnte anhand der ermittelten Farbspektren keine Qualitätsbeurteilung vorgenommen werden. Auch die Aromaprofile für Europäische, Afrikanische Welse und Claresse ® ließen keine Bewertung der Qualität zu. Bei dieser Analyse konnten keine eindeutigen Clusterbildungen festgestellt werden, die eine Abgrenzung der jeweiligen Welsart zuließ. Mit den Untersuchungen des mikrobiologischen Status der einzelnen Welsprodukte zeigten sich Unterschiede zwischen den im Großhandel gekauften und bereits länger tiefgefrorenen Erzeugnissen von Claresse ® und Pangasius gegenüber den frisch produzierten Filets von Europäischen und Afrikanischen Welsen. Die Keimzahlen der Filets von Claresse ® bewegten sich in einem Bereich, der für eine gute Qualität sprach. Dagegen wurden bei Filets Europäischer und Afrikanischer Welse sehr hohe Gesamtkeimzahlen ausgemacht, die nur knapp unter den Richtwerten der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) lagen. Ebenso verhielt es sich mit den Keimzahlen von Shewanellen und gramnegati- 22 Fischerei & Fischmarkt in MV • 4/2012, S. 19-25
Aus der Forschung ven Mikroorganismen, was zu negativen Bewertungen der beiden Spezies führte. Pangasiusfilets zeigten eine relativ gute Qualität. Aufgrund eines offenbar minderwertigen Filets in der betrachteten Charge erreichte die Gesamtkeimzahl für die Schlankwelse jedoch den ausgewiesenen Richtwert der DGHM und damit das schlechteste Ergebnis für diese Untersuchung. Mit der Identifikation einzelner Bakterienarten wurden bei Europäischen Welsen die größte Anzahl unterschiedlicher Spezies festgestellt. Die sensorischen Begutachtungen rundeten die Betrachtung der Fleischqualitäten ab. Mit den Profilprüfungen an gegarten Filetproben konnte festgestellt werden, dass sich die verschiedenen Welsarten im Aussehen erwartungsgemäß unterschieden. Auch im Hinblick auf die Konsistenzen gab es Unterschiede, wobei die Filets der einzelnen Spezies von faserig, krümelig bis saftig und musig sowie wasserlässig variierten. Im Geruch wurden neben dem Aroma nach gekochten Kartoffeln/Milch bei zwei Welsarten auch stark abweichende Nuancen, die als modrig und ammoniakalisch beschrieben wurden, festgestellt. Diese traten ebenfalls im Geschmack zutage. Ein intensiver modriger Geschmackseindruck nach Teichboden wurde bei Europäischen Welsen als Fehlaroma empfunden, wobei dieses möglicherweise auch als positives Geschmacksmerkmal angenommen werden kann. Die bereits wahrgenommene chemische Nuance nach Ammoniak deutete auf einen beginnenden Verderb hin, der aber nicht sämtliche Filets der begutachteten Schlankwelse betraf. Das Attribut süß, dass auch mit einem gewissen Frischeempfinden in Verbindung steht, zeigte sich ebenfalls in markanter Ausprägung bei dieser Art. Die Ergebnisse für die Bevorzugung durch die geschulten Sensoriker spiegelten deren Empfindlichkeit gegenüber Abweichungen in Konsistenzen sowie durch off-flavor induzierte Geruchs- und Geschmacksfehler wieder. Die Welse aus den geschlossenen Aquakulturanlagen schnitten sensorisch wesentlich besser ab als die Europäischen Welse und die Pangasiusfilets. Die Afrikanischen Welse wurden durch die geschulten Panelisten favorisiert. Ähnliche Resultate ergaben sich bei einer Verkostung durch die Verbraucher. Obwohl aufgrund der Stichprobengröße keine endgültige Aussage getroffen werden konnte, wurde der Afrikanische Wels auch hier von vielen Testern bevorzugt, wohingegen Pangasius das Schlusslicht bildete. Europäische Welse wurden von diesen Personen weniger abwertend beurteilt, trotzdem auch hier die modrige Note erkannt wurde (Geschmacksmerkmal siehe oben). Claresse ® konnte nur wenige Konsumenten überzeugen, was vor allem damit zusammenhing, dass es sich um einen Hybriden handelt und diese künstliche Erzeugung von den Probanden abgelehnt wurde. Bewertung ausgewählter Parameter zur Qualitätsbeurteilung Um die Ergebnisse und damit die Qualitäten der unterschiedlichen Welsarten besser beurteilen zu können, wurde ein Ranking anhand der erzielten Einzelergebnisse durchgeführt. Die als bewertbar betrachteten qualitätsbestimmenden Parameter der verschiedenen Qualitätskriterien wurden über eine Bemessung nach Schulnotensystem mit Abstufung von 1(sehr gut) bis 4 (ausreichend) bewertet. Die einzelnen Abschätzungen sind den Tabellen 1 bis 4 zu entnehmen. Die Abstufungen wurden in Anlehnung an ein Ampelsystem farblich unterlegt. Zusammenfassung Zusammenfassend konnte mit den Untersuchungen festgestellt werden, dass eindeutig Qualitätsunterschiede in der Fleischgüte der auf heimischen Märkten angebotenen Welsarten auftraten. Welse aus Züchtung in geschlossenen KLA brachten die besten Fleischqualitäten hervor, wie aus der Gesamtbewertung der abgefragten Kriterien in Tabelle 5 ersichtlich ist. Hier stachen die Afrikanischen Welse mit den besten Ergebnissen insgesamt klar heraus. Dennoch war die Mikrobiologie bei dieser Spezies als verbesserungswürdig zu beurteilen. Claresse ® konnte mit einer guten Qualität überzeugen. Für beide Spezies muss am Markt mit einem Filetpreis von ca. 5 bis 10 €/kg gerechnet werden. Europäische Welse aus naturnahem Abwuchs zeigten dagegen eine nur befriedigende Qualität. Bei Produkten dieser Art könnte jedoch neben der Mikrobiologie die Sensorik im Hinblick auf Fehlaromen optimiert werden, da sich diese aus möglicherweise zu kurzen Hälterungszeiten ergeben. Damit ließen sich die hohen Filetpreise rechtfertigen, die sich zwischen ca. 15 und 18 €/kg bewegen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist ein Konsum der beprobten Europäischen Welse weitaus günstiger für den menschlichen Organismus als der Verzehr der begutachteten Pangasiusfilets. Diese zeigten insgesamt die Fischerei & Fischmarkt in MV • 4/2012, S. 19-25 23
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Seite 3: Aus der Forschung Abb. 1: Europäis
Seite 7: Aus der Forschung schlechteste Flei

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