GLÜHENDE LEIDENSCHAFT - Dr. L. Hanschke

GRILLEN wie die GAUCHOS
Argentinier finden Würstchen spießig. Sie braten lieber ganze Tiere und nennen das Asado. Zum Glück ist es gar
nicht schwer, den Geschmack der Pampa auch bei uns zu haben.
Die Deutschen Grillen: Bis heute begnügen sie sich mit Fabrikwürstchen und "Holzfällersteaks" aus dem Supermarkt.
Sie tun als lebten sie in der Mangelwirtschaft, Würstchen und Nackensteaks, Würstchen und Nackensteaks. Hauptsache,
viel. Und billig. Wenn's ums Grillen geht, sind wir alle Doof.
Dabei leben genügend Menschen in Deutschland - Türken, Griechen, Argentinier -, die uns beim Grillen den Geschmack
von Freiheit und Abenteuer vermitteln könnten - blickten wir nur hin.
Blicken wir also hin. Grillen wird erst dann zum wahren Erlebnis, wenn man ein ganzes Tier zubereitet. Und zwar am
Spieß. Die einfachste Methode ist der Standspieß, wie ihn die Argentinier für jene Grillorgien benutzen, die sie Asado
nennen. Man muss nicht um den halben Erdball fliegen, um sich anzusehen, wie sie das machen. Bei den meisten
Poloclubs der großen Städte arbeiten Argentinier, die sich um die Pferde kümmern und leidenschaftlich grillen: normale,
auskunftsfreudige Jungs, denen man zusehen kann.
EIN TIER AM SPIESS hat mit dem gemeinen Terrassengrillen so viel zu tun wie ein Bockflötenabend der
Kreismusikschule mit einer Freiluftaufführung der "Aida". Natürlich muss man wie bei der Oper Vorbereitungen treffen.
Aber die sind kaum größer, als wenn man zum ersten Mal grillt. Statt im Baumarkt einen Grill und Holzkohle zu kaufen,
fahren Sie zum Schmied und zum Holzhändler.
Bevor Sie losgehen, noch eine Warnung. Ganze Tiere zu grillen ist nur etwas für bekennende Fleischfresser, wirkliche
Karnivoren. Tofufreunde und Menschen, die Fleisch nur aus Styroporpackungen mit Klarsichtfolie kennen und beim
Zerlegen eines rohen Huhns Zustände bekommen, gehen besser ins Bett und lesen "Der kleine Prinz" oder "Hanni und
Nanni".
Schon beim Einkauf müssen Sie damit rechnen, schräg angeguckt zu werden. Sie schleppen immerhin ein totes Tier nach
Hause und keine Plastiktüte mit Milch, Butter und Putenschnitzeln. Sie dürfen kein Problem damit haben, dass ein Tier
geschlachtet wurde, damit Sie es essen. Ein Steak ist abstrakt, ein ganzes Tier aber hat ein Skelett. Das macht manche
nervös. Die anderen lesen jetzt weiter.
Als Ausrüstung brauchen Sie ein Doppelkreuz aus Eisen. Kein Edelstahl - Moniereisen vom Bau reichen völlig aus. Den
Kreuzspieß baut Ihnen für wenig Geld jeder Schmied. Die Längsstange misst 160 cm, die zwei Querstangen je 65 cm. Die
Querstangen im Abstand von ebenfalls 65 cm so an die Längsstange schweißen lassen, wie auf den Bildern zu sehen.
Das Lamm wird mit Draht an dem Spieß befestigt. Also eine Rolle 2-mm-Draht dazupacken lassen.
Damit das Lamm gleichmäßig gart, wird es aufgeklappt. Dazu die Rippenknochen rechts und links vom Rückgrat mit
einem Beil durchtrennen und den Brustkorb auseinander renken. Am Ende des Rückgrats das Steißbein durchtrennen,
damit auch die Keulen auseinander klappen. Das erledigt der Fleischer. Die Nieren samt ihrem Fett nicht abschneiden -
sie schmecken gut, und das schmelzende Fett hält das Fleisch auf natürliche Weise saftig.
Das Lamm kräftig salzen. Anders als sonst beim Grillen ist das Fleisch unzerschnitten und vom natürlichen Fettmantel
umhüllt. Viel tropft während des Grillens ab. Das Lamm wird mit dem Kopf nach unten gegart. Legen Sie es so aufs
Gestell, dass es mit dem Nacken am langen Fußende des Eisens liegt. Die Schulter- und die Keulenenden fest an die
Querstreben binden. Das Lamm auch an zwei bis drei Stellen des Rückgrats mit Draht an der Längsstange des
Grillkreuzes festmachen. Den Draht mit einer Zange ordentlich festzurren.
DAS FEUER MUSS SCHON BRENNEN, während Sie diese Vorbereitungen treffen, sodass ein Haufen Glut vorhanden
ist, wenn das Lamm grillfertig ist. Trockenes Buchenholz ist am besten; es gibt ein feines Aroma. Sie brauchen
abgelagertes Holz, dicke Scheite, etwa einen Kofferraum oder einen kleinen Anhänger voll. Holz direkt aus dem Wald ist
zu feucht.
Rammen Sie das Gestell mit dem aufgebundenen Lamm in 1-2 Meter Entfernung vom Feuer in den Boden - mit einer
deutlichen Neigung nach vorn. Dazu brauchen Sie einen Vorschlaghammer. Das Lamm muss mit der Knochenseite zum
Feuer zeigen. Von dieser Seite wird es 2,5 bis 3 Stunden gegrillt. Die Knochen beschirmen vor der Glut und geben ihre
ganze Kraft an das Fleisch. Erst während der letzten halben Stunde wird das Tier mit der Fleischseite zum Feuer gedreht.
Es ist schon längst gar und erhält jetzt eigentlich nur noch seine schöne knusprig-braune Farbe.

Nun zum Würzen: Argentinier nehmen Salzwasser, mixen es mit ihrer berühmten Chimichurri-Sauce, füllen alles in eine
Plastikflasche mit perforiertem Deckel und besprenkeln das Fleisch damit. Da man Chimichurri bei uns wahrscheinlich nur
in argentinischen Steakhäusern bekommt und es etwa 15 "Spezialgewürze" enthält, vergessen Sie das Ganze und
experimentieren frei. Oder reiben Sie das Lamm in der Nacht vor dem Grillen mit fein gehacktem frischem Knoblauch,
Rosmarin und Thymian ein - damit sind Sie auf der sicheren Seite. Am Tag des Grillens füllen Sie ein Gefäß mit etwa 5 l
kräftig gewürzter Rindfleischbrühe und 1 l Pflanzenöl. Bündeln Sie junge Brennnesseln zu einem dicken Wedel (Italiener
nehmen lange Rosmarinzweige) und umwickeln Sie den Griff. Damit tunken Sie in die Brühe und netzen das Fleisch ab
und an mit der Flüssigkeit.
Ist das Lamm gar, schneiden Sie mit scharfen Messern handtellergroße Stücke heraus. Legen Sie es zwischen
aufgeschnittenes Ciabattabrot, und essen Sie es wie ein Sandwich. Dazu servieren Argentinier Tomaten- und grünen
Salat. Während des Grillens erfrischen sie sich mit kaltem Bier aus dem Eiskübel. Zum Essen trinken sie Rotwein. Keine
schlechte Idee.
PRODUKTION: MARLIES KLOSTERFELDE-WENTZEL
Zubereitung
1. Steißbein durchtrennen, damit die Keulen auseinander klappen können
2. Rippen rechts und links vom Rückgrat trennen und auseinander renken
3. Schulter- und Keulenenden fest mit Draht an die Querstangen binden
4. Grillspieß mit dem langen Ende voran in den Boden treiben
5. Lamm mit der Knochenseite zum Feuer zwei bis drei Stunden grillen
6. Fertig gegartes Fleisch mit einem scharfen Messer in Portionsstücke schneiden und mit einem aufgeschnittenen
Ciabattabrot greifen
7. Das Fleisch aus dem Brot essen, dabei das Messer zu Hilfe nehmen
8. Zum ganzen Lamm vom Spieß schmecken Tomatensalat und grüner Salat mit Gurkenscheiben. Das beste Getränk
dazu ist ein roter Landwein

GLÜHENDE LEIDENSCHAFT
DIE FREUDEN DES GRILLENS / Was der Lateiner über die Liebe sagt - "variatio
delectat" -, gilt auch fürs Grillen: Abwechslung macht Freude. Deshalb bringen wahre
Kenner Raffinesse auf den Rost und ändern mal die Technik. Mit den folgenden
Rezepten werden Sie heiß begehrt sein und dürfen öfter grillen
Spießbraten mit Bourbonglasur
ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN
1 Schweineschulter (mit Schwarte, 2 kg); 6-8 EL Bourbon (oder anderer Whiskey); 6 EL Rohzucker (Succanat oder
Ursüße, ersatzweise brauner Zucker); 2 EL Sumach (türkischer Laden); Pfeffer aus der Mühle; 2 TL Meersalz; 375 g
getrocknete Tomaten
1 Beim Metzger die Schulter entbeinen und so zurechtschneiden lassen, dass sich das Fleisch wie ein Buch
auseinanderklappen lässt. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
2 Whiskey und Rohzucker verrühren. Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber gießen, gut
verschließen. Über Nacht im Kühlschrank oder mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, den Beutel ab
und zu wenden. Fleisch zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
3 Fleisch aus dem Beutel nehmen, Marinade aufbewahren. Fleisch mit der Schwarte nach unten auf eine Arbeitsfläche
legen, mit Sumach, Pfeffer und Salz würzen, mit getrockneten Tomaten dicht an dicht (nicht übereinander) belegen, zu
einem Rollbraten aufwickeln und fest mit Küchengarn binden.
4 Den Braten auf einen Grillspieß stecken. Wenn die Grillglut von einer weißen Ascheschicht überzogen ist, den Braten
etwa drei Finger breit entfernt von der Glut ca. 2,5 -3 Stunden unter Drehen grillen. Alle 20 Minuten gleichmäßig mit
restlicher Marinade bepinseln. Das Fleisch ist gar, wenn der Braten an der Seite auf Fingerdruck wie ein gespannter
Daumenballen nachgibt.
5 Den Braten auf ein Brett legen und das Küchengarn entfernen, mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben
schneiden und sofort, möglichst auf vorgewärmten Tellern, servieren.
Dazu passen ein Salat aus Tomaten, Bulgur und Petersilie, frische Tomatensauce und eine Creme-fraäche-Senf-Sauce.
TIPP: Rohzucker ist eingekochter, getrockneter Rohrzuckersaft, der völlig unraffiniert ist und angenehm nach Melasse
schmeckt. Brauner Zucker, besser noch Demerarazucker, ist ein möglicher Ersatz.
Diesen Braten grillt man am besten mit indirekter Hitze, also nicht über, sondern vor der Glut, da der Bratensaft die
Grillkohlen in Brand setzen könnte.
Orientalische Lammkeule
ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN
1 Lammkeule (2 kg); 6 Knoblauchzehen; 1 fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel; 6 TL Sumach; 8 EL Joghurt; 1-2 TL
Pfefferkörner, geschrotet; Salz
1 Die Lammkeule am Vortag ringsum mit einem scharfen Messer von allen Häuten und Sehnen befreien. Von der
Schienbeinseite her den Knochen aus der Keule auslösen (oder bitten Sie Ihren Metzger, das für Sie zu erledigen). Das
Fleisch nur so weit einschneiden, dass es danach wie ein offenes Buch daliegt.
2 Knoblauchzehen abziehen und durch die Presse drücken. Ingwer dünn schälen, holzige Teile entfernen, fein reiben oder
hacken. Beides mit Sumach, Joghurt und Pfeffer zu einer Würzpaste verrühren und das Fleisch damit von beiden Seiten
bestreichen. Das Fleisch in eine Schale legen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
3 Zwei Stunden vor dem Grillen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und ringsum salzen. Wenn die Grillkohle mit
einer feinen, weißen Ascheschicht bedeckt ist, das Fleisch zunächst 5-10 Minuten nah über der Glut anbraten, danach mit
etwas mehr Abstand weitere 30-40 Minuten unter Wenden grillen. Es muss von außen braun und und knusprig sein und
auf Fingerdruck noch wie ein gespannter Daumenballen nachgeben. Die Keule mit einem scharfen Messer aufschneiden
und sofort, möglichst auf gewärmten Tellern, servieren.
Korianderbeize
2-3 TL Korianderkörner, gemörsert; 2-3 rote Chilischoten, entkernt, in kleinen Würfeln; abgeriebene Schale und Saft von 1

Limette; 1 Bund Koriandergrün, gehackt; 3-4 EL Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen und das Fleisch darin einlegen. Diese Beize eignet sich ebenso für eine ausgebeinte
Lammkeule nach dem vorhergehenden Rezept.
Entenspieße mit Pflaumen
ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN
4 Entenbrustfilets; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 6-8 EL geschälte Sesamsaat; 24-30 Pflaumen; Zucker; 24 lange
Bambusspießchen (Asialaden)
1 Entenbrustfilets waschen und trocknen, einmal längs und 3-4 mal quer in Würfel schneiden, herzhaft salzen und pfeffern.
Sesamsaat in eine flache Arbeitsschale geben und Entenbrustwürfel darin wälzen, bis sie ringsum mit Sesam bedeckt
sind.
2 Die Pflaumen waschen, abtrocknen, halbieren und entsteinen. Halbierte Pflaumen mit der Hautseite nach unten auf die
Arbeitsplatte legen und je nachdem, wie säuerlich sie sind, mit Zucker bestreuen. Abwechselnd Entenbrustwürfel und
Pflaumenhälften auf Spießchen stecken.
3 Wenn die Grillkohle gut durchgeglüht ist, die Spießchen nah über der Glut 5-10 Minuten scharf grillen, bis das
Entenfleisch kross wird und die Pflaumen zu tropfen beginnen.
Schnelle Grillsauce
ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN
500 g Creme fraäche; 4 EL körniger Senf; 2 EL Kapern; Salz; 1 Bund glatte Petersilie
Die Creme fraäche mit einem Schneebesen glattrühren, Senf und Kapern unterrühren, dabei nach Geschmack salzen
(Vorsicht: Kapern und Senf enthalten schon Salz). Die Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen abzupfen, hacken
und unter die Sauce rühren. Kalt servieren.
Bulgur-Tomaten-Salat
ZUTATEN FÜR 6-8 PERSONEN
1 Zwiebel; 5-6 EL Olivenöl; 250 g Bulgur; 500 ml heiße Gemüsebrühe (gekörnte Brühe); 4-6 Tomaten; 200 g Fetakäse; 3-4
EL Zitronensaft; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 rote Zwiebeln; 1 Bund glatte Petersilie
1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden. 1-2 EL Öl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Bulgur zu den Zwiebelwürfeln geben und weitere 1-2 Minuten unter Rühren dünsten, dann mit der heißen Brühe auffüllen,
sodass der Bulgur bedeckt ist. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten ausquellen, dann abkühlen lassen.
2 Inzwischen die Tomaten waschen, vierteln, Strunk herausschneiden, entkernen und würfeln. Fetakäse würfeln. Aus
Zitronensaft, 4 EL Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen
abzupfen und grob hacken.
3 Bulgur mit einer Gabel auflockern. Die roten Zwiebeln abziehen, fein würfeln und zusammen mit den übrigen Zutaten in
einer Schüssel mischen. Kurz durchziehen lassen und servieren