Geschäftsbericht 2008 - Landesinnungsverband für das ...

Landesinnungsverband für
das
Württembergische
Bäckerhandwerk e.V.
Geschäftsbericht 2008
0

Inhalt
Vorwort ......................................................................................................................................... 4
Das Bäckerhandwerk 2008 in Baden-Württemberg................................................................. 5
Betriebsstatistik ......................................................................................................................... 5
Umsatz und Beschäftigung ....................................................................................................... 5
Lehrlingsstatistik........................................................................................................................ 7
Verbandsnachrichten.................................................................................................................. 8
Marketing/Öffentlichkeitsarbeit................................................................................................ 11
Brotprüfung ............................................................................................................................. 11
Südback 2008 ......................................................................................................................... 11
Azubi-Tage am 18./19. April 2008 in Stuttgart........................................................................ 11
Brezel-Königin des Württembergischen Bäckerhandwerks.................................................... 11
Praktischer Leistungswettbewerb auf Landesebene der Bäckerjugend 2008........................ 11
Landespresseball in Stuttgart ................................................................................................. 12
Ehrungen................................................................................................................................. 12
Betriebswirtschaftliche Beratung - Teil I .............................................................................. 12
Die Lage auf dem Backwarenmarkt........................................................................................ 12
Nur noch langsames Wachstum der SB-Discount-Bäcker ..................................................... 12
Weiterer Anstieg der Aufback-Station im LEH........................................................................ 13
Schwerpunkte und Ergebnisse der Beratungsarbeit .............................................................. 14
Betriebswirtschaftliche Beratung - Teil II ............................................................................. 15
Tagungen, Seminare, Versammlungen, Messe ..................................................................... 15
Beratungen in Fragen zur Betriebsführung............................................................................. 15
Controlling ............................................................................................................................... 15
Arbeitskreise ........................................................................................................................... 16
Standortbeurteilung................................................................................................................. 16
Ermäßigungen und Erstattungen der Strom- und Energiesteuer ........................................... 16
Betriebsübergaben und Pachtberechnungen ......................................................................... 16
Ergebnisse der Beratungsarbeit ............................................................................................. 16
Technische Beratung................................................................................................................ 17
Lebensmittelhygiene ............................................................................................................... 17
Mitarbeiter-Kompaktschulungen ............................................................................................. 17
Lebensmittelkennzeichnung ................................................................................................... 17
Verbraucherinformationsgesetz (VIG) .................................................................................... 17
Unterricht an der Württembergischen Bäckerfachschule ....................................................... 18
Ausblick................................................................................................................................... 18
Juristische Beratung................................................................................................................. 18
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Württembergische Bäckerfachschule ............... 20
Bäckermeisterkurs .................................................................................................................. 20
Überbetriebliche Ausbildung der Bäckereiverkäufer/innen..................................................... 20
Überbetriebliche Ausbildung der Bäcker/innen....................................................................... 20
Seminare intern....................................................................................................................... 21
Seminare extern...................................................................................................................... 21
Beratung und praktische Hilfe für Innungen und Unterstützung der Arbeitskreise................. 21
Entwicklungen von neuen Brot- und Gebäcksorten................................................................ 21
Organisation und Beteiligung bei Ausstellungen .................................................................... 21
Landesentscheid des Bäckernachwuchses............................................................................ 21
Unterstützung in den Betrieben .............................................................................................. 21
Organe/Gremien des Landesinnungsverbandes für das Württembergische
Bäckerhandwerk und der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Württembergische
Bäckerfachschule...................................................................................................................... 25
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Geschäftsstelle des Landesinnungsverbandes für das Württembergische
Bäckerhandwerk, der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Württembergische
Bäckerfachschule, und der Bäckerinnungen Alb-Neckar-Fils, Böblingen,
Ludwigsburg/Rems-Murr, Region Nordschwarzwald und Stuttgart.................................... 26
Zahl der Betriebe in den Mitgliedsinnungen 1955 - 2008 ...................................................... 27
Entwicklung des Bäckerhandwerks in Baden-Württemberg 1955 - 2008............................ 28
2

Impressum
Herausgeber:
Redaktion:
Landesinnungsverband
für das Württembergische
Bäckerhandwerk e.V.
Wilhelmstraße 7
70182 Stuttgart
Telefon (0711) 164 11 – 0
Telefax (0711) 164 11 – 80
Internet: www.baecker-bw.de
Anna Lena Bauer
Hans-Georg Baum
Stefanie Dietze
Josef A. Hartmayer
Andreas Kofler
Franz Eduard Kunkel
3

Vorwort
Für das Bäckerhandwerk war das Jahr 2008 vor allem wegen den im ersten Halbjahr sehr hohen
Rohstoff- und Energiepreisen, die sich aber dann im zweiten Halbjahr reduzierten, ein besonderes
Jahr. Besonders im Sinne einer Zunahme des Wettbewerbs war für viele Betriebe auch der mengenmäßig
zusätzliche Backwarenverkauf im Lebensmitteleinzelhandel. Die Ankündigung von Aldi Süd,
ihren Backwarenmarkt durch die Aufstellung von vielen neuen Backwarenautomaten zu vergrößern,
wird inzwischen umgesetzt. Es gibt von diesem Discounter aktuell die Information, dass dieser Schritt
in ca. 1.300 Standorten realisiert werden soll. Dies wird die Betriebe des Bäckerhandwerks noch einmal
zusätzlich herausfordern; sie werden aber mit Sicherheit sehr innovativ und sehr kundenorientiert
erfolgreich den Wettbewerb aufnehmen.
Die Wirtschaftskrise weltweit hat sich im vergangenen Jahr im Konsumbereich in Deutschland noch
nicht bemerkbar gemacht. Ein großer Unsicherheitsfaktor besteht aber wegen den möglichen Auswirkungen
auf das Bäckerhandwerk ab der 2. Jahreshälfte 2009.
Eine herausragende Veranstaltung für das Bäckerhandwerk in Württemberg im vergangenen Jahr war
erneut die Stuttgarter Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, die Südback 2008, in
ihrer zweiten Auflage auf dem neuen Messegelände in Stuttgart. Die Zahl der Besucher und der Aussteller
konnte gegenüber der Südback 2007 noch einmal gesteigert werden. Trotz der angespannten
Lage in der Branche und der aktuellen Finanzkrise herrschte eine äußerst positive Stimmung in den
Messehallen auf den Fildern. Die Fachmesse hat trotz des wirtschaftlich schwierigen Umfelds erneut
ein positives Zeichen für die Branche gesetzt. Insgesamt ließen sich ca. 30.000 Fachbesucher von
den 500 Ausstellern aus 13 Nationen begeistern.
Die Betriebe des Bäckerhandwerks brauchen heute und morgen auch eine starke Organisation, um
die kommenden nicht einfachen Aufgaben erfolgreich umsetzen zu können. Das Bäckerhandwerk
verfügt über eine solche starke Organisation. Dazu gehören auch unsere regionalen BÄKO-
Einkaufsgenossenschaften und die BÄKO-Landeszentrale, die für den Landesinnungsverband und die
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk stets wichtige und verlässliche Partner sind.
Bei allen Obermeistern, Ehrenamtsträgern, Innungen und den weiteren Organisationen im Bäckerhandwerk,
wie den Fachvereinen, den Bäckersängern, den Bäckerkeglern sowie der Christlichen Bäcker-
und Konditorenvereinigung sagen wir herzlichen Dank für die auch im vergangenen Jahr stets
sehr gute und angenehme Zusammenarbeit.
Stuttgart, im August 2009
Johannes Schultheiß
Landesinnungsmeister
Andreas Kofler
Geschäftsführer
4

Das Bäckerhandwerk 2008 in Baden-Württemberg
Betriebsstatistik
Ende des Jahres 2008 waren bei den Handwerkskammern
in Baden-Württemberg insgesamt
129.285 (-0,1 %) Handwerksbetriebe
eingetragen. Die Zahl der Handwerksbäckereien
in Baden-Württemberg ist auf 2.318 zurückgegangen.
Entwicklung des Bäckerhandwerks in Baden-Württemberg 1955-2008
(produzierendes Gewerbe)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
9385
7979
5721
5129 4716 4548
3481 3289
2938 2631
2441
2318
1955 1963 1976 1980 1984 1986 1994 1996 1998 2002 2005 2008
Umsatz und Beschäftigung
Nach der Handberichterstattung des Statistischen
Landesamtes haben die badenwürttembergischen
Handwerksbetriebe ihren
Umsatz im Jahr 2008 nominal um 3,2 % gesteigert
– vor allem Dank eines guten ersten
Halbjahres. In den ersten beiden Quartalen
stiegen die Umsätze im Vergleich zu den entsprechenden
Vorjahresquartalen um 8,6 bzw.
6,4 %. Im 4. Quartal 2008 wirkte sich die Wirtschaftskrise
auf das Handwerk aus: Die Umsätze
gingen um 3,1 % zurück.
Der Umsatz im Bäckerhandwerk in Baden-
Württemberg hat gegenüber dem Vorjahr um
4,0 % von 1,729 auf 1,798 Milliarden Euro
zugenommen. 2006 nahm der Umsatz um 3,6
% und im Jahr 2005 um 3,7 % ab.
Die Zahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk
in Baden-Württemberg hat im vergangenen
Jahr um 1,2 % auf 41.868 zugenommen.
Im Jahr 2007 betrug der Beschäftigungszunahme
2,8 %.
5

Entwicklung des Bäckerhandwerks in Baden-Württemberg 1955-2008
(Umsatzzahlen in Mio. EUR)
2500
2000
1500
1000
500
490
1144
1237
1382
1460
1852
1964
1815
1748
1685
1729
1798
0
1963 1976 1980 1984 1986 1998 2002 2004 2005 2006 2007 2008
Entwicklung des Bäckerhandwerks in Baden-Württemberg 1955-2008
(Beschäftigtenzahlen)
60000
50000
40000
30000
20000
34576
29138
30673
32200
34100
36463
47760
45200
41700
40245
41868
10000
0
1955 1963 1976 1980 1984 1986 1998 2002 2004 2006 2008
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Lehrlingsstatistik
Entwicklung der Lehrlingszahlen
Die Zahl der Ausbildungsverhältnisse im Bäckerhandwerk
in Baden-Württemberg hat im
letzten Jahr um 2,1 % auf 5.222 zugenommen.
Die Zahl der Ausbildungsverhältnisse bei den
Bäckerlehrlingen in Baden-Württemberg verringerte
sich im Jahr 2008 um 4,36 % von
2.221 auf 2.124 Ausbildungsverhältnisse (-97).
Die Zahl der Verkäufer/innen im Bäckerhandwerk
hat im vergangenen Jahr erneut zugenommen.
Die Zahl der Ausbildungsverhältnisse
erhöhte sich im letzten Jahr um 6,7 % (Vorjahr
+13,4 %) von 3.229 auf 3.462 (+233).
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Bäcker/innen
Fachverkäufer/innen
4493
4751
4289
2221
2124
2282
2179
2397
2370 2186
1958
3449 1668
2579 2940 3229 3462
2462
2883
1827 2061 2068
1004 1341
1980 1984 1986 1994 1996 1999 2001 2003 2005 2006 2007 2008
Neu abgeschlossene Ausbildungsverträge
und schulische Vorbildung
Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverhältnisse
bei den Bäcker/innen in
Baden-Württemberg nahm im vergangenen
Jahr von 858 um 10,02 % bzw. -86 Ausbildungsverhältnisse
auf 772 ab.
Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge
bei den Fachverkäufer/innen
nahm im Jahr 2008 von 1.400 um 68 bzw. 4,63
% auf 1.468 Lehrstellen zu.
Neu abgeschlossene Ausbildungsverträge im Bäckerhandwerk in Baden-Württemberg
1980-2008
3000
2500
Bäcker/innen
Fachverkäufer/innen
2000
1500
1000
1429
957 907
753 779 891
916
970 858 772
1675 1517 735
500
872
1080 1251 443
772 827 826 872 869
1185 1296 1400 1468
0
1980 1984 1986 1994 1998 1999 2001 2002 2003 2005 2006 2007 2008
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Verbandsnachrichten
Die Veranstaltungen für die Gremien des Landesinnungsverbandes
für das Württembergische
Bäckerhandwerk und für die Akademie
Deutsches Bäckerhandwerk, Württembergische
Bäckerfachschule, bieten neben aktuellen
Fachinformationen, den Mitgliedern auch
und gerade die Möglichkeit, ihre Wünsche,
Anregungen und Kritik mit dem Vorstand und
der Geschäftsführung zu besprechen.
Die wichtigsten Veranstaltungen des Landesinnungsverbandes
und der Württembergischen
Bäckerfachschule im Jahr 2008 waren:
Mitgliederversammlung des Landesinnungsverbandes
am 13.03.2008 in Bad
Boll
Die Mitgliederversammlung des Landesinnungsverbandes
im vergangenen Jahr hatte
gleich zwei Funktionen zu erfüllen:
Erstens war sie die ordentliche Mitgliederversammlung
des Verbandes und zweitens
hatte sie aufgrund ihres relativ frühen
Termins gleichzeitig auch die Aufgaben
der sonst im Frühjahr durchgeführten
Obermeistertagung übernommen.
Nach den Berichten von Landesinnungsmeister
Johannes Schultheiß und Geschäftsführer
Andreas Kofler standen bei
der Mitgliederversammlung im ersten Teil
die Wahlen der Gremien im Mittelpunkt.
Landesinnungsmeister Johannes Schultheiß
und stellvertretender Landesinnungsmeister
Martin Reinhardt sowie der
Geschäftsführende Vorstand und der Gesamtvorstand
wurden einstimmig bzw. mit
großer Mehrheit in ihren Ämtern bestätigt.
Dies gilt auch für die Mitglieder der Ausschüsse
und weiteren Gremien.
Im zweiten Teil der Mitgliederversammlung
diskutierten in einer Gesprächsrunde Werner
Kräling, Allgemeine Bäcker Zeitung,
Monika Mathes, allgemeine fleischer zeitung,
Wolf-Andreas Richter, Konditorei &
Café, mit der Moderation von Geschäftsführer
Andreas Kofler über die Zukunft des
Nahrungsmittelhandwerks.
Anschließend referierte der Hauptgeschäftsführer
des Zentralverbandes des
Deutschen Bäckerhandwerks, Dr. Eberhard
Groebel, über die Voraussetzungen
für eine erfolgreiche Lobbyarbeit in Berlin
und Brüssel.
Stellvertretender Landesinnungsmeister
Martin Reinhardt hatte in seiner Zusammenfassung
zum Schluss der Veranstaltung
festgestellt, dass die Delegierten und
Gäste mit der Mitgliederversammlung
2008 wieder eine sehr interessante Veranstaltung
besuchen konnten.
Im Jahr 2008 fanden drei Sitzungen des
Geschäftsführenden Vorstands und des
Gesamtvorstands und zwei Mitgliederversammlungen
des Schulvereins statt.
Die zwei Regionalversammlungen des
Landesinnungsverbandes wurden im Jahr
2008 am 28.10. wieder in der BÄKO Ulm-
Oberschwaben, Ravensburg, und am
29.10. in der BÄKO Region Stuttgart, Niederlassung
Öhringen, durchgeführt.
Nach dem Bericht von Landesinnungsmeister
Johannes Schultheiß zur aktuellen
Konjunkturlage im Bäckerhandwerk, informierten
jeweils ein Vertreter der örtlichen
BÄKO sowie die beiden Betriebsberater
des Landesinnungsverbandes, Herr Hartmayer
und Herr Kunkel, über die aktuelle
Kostenentwicklung im Bäckerhandwerk bei
den Rohstoffen, beim Personal und bei der
Energie.
Anschließend referierte Geschäftsführer
Andreas Kofler über die Auswirkungen der
neuen Verpackungsverordnung auf das
Bäckerhandwerk und über die Umsetzung
der neuen Ausbildungsverordnungen in
der Produktion und im Verkauf im Bäckerhandwerk.
Gut besucht war im letzten Jahr die Energie-Tagung
am 04.03.2008 in der BÄKO
Süd-Württemberg, Reutlingen. Die Tagesordnungspunkte
waren:
♦ Energieeinsparung mittels edvgestützter
Tourenoptimierung
Referent: J. Bremer, BÄKO Süd-Württemberg
eG
8

♦ Bezuschusste Energieeffizienzberatung
für Bäckerei- und Konditoreibetriebe
– Fördermöglichkeiten, Beratungsschwerpunkte
Referent: Dr. R. G. Rau, Firma ecologic
GmbH
♦ Neue Modul-Technologie im Bereich
der Solarstromerzeugung
Referent: B. Petruzzelli, Firma Würth
Solar GmbH & Co. KG
♦ Sparsame Micro-Nano-Befeuchtung
in der Kältetechnik – Gewinner der
iba-Trophy 2006
Referent: J. Ungermann, Firma Wolfram
Ungermann Systemkälte GmbH & Co.
KG
♦ Die richtige Rezepte gegen Energieverschwendung
Referent: H. Poß, Firma Energie Baden-
Württemberg AG
25 Teilnehmer/innen nahmen an der
Fachstudienreise des Landesinnungsverbandes
für das Württembergische
Bäckerhandwerk 2008 vom 20. bis 23.
April 2008 nach Barcelona, Saragossa und
Madrid teil.
In allen drei Städten wurden sehr interessante
Betriebe besichtigt. Außerdem bekamen
die Teilnehmer/innen auch viele Informationen
über den Backwarenmarkt in
Spanien.
Die Betriebswirtschaftliche Tagung des
Landesinnungsverbandes am 04. und 05.
Mai 2008 in Homburg/Saar wurde wieder
mit den im Kompetenzzentrum Süd-West
vertretenen Verbänden aus Baden, Hessen,
Saarland und Südwest durchgeführt.
Nach dem Informations- und Erfahrungsaustausch
am Vorabend der Tagung besichtigten
die Teilnehmer/innen am Montagvormittag
die Bäckerei Ecker in Homburg.
Die Tagesordnungspunkte der Betriebswirtschaftlichen
Tagung waren:
♦ Bäckerhaus Ecker – Ansichten und
Fragen
Referent: M. Ecker (Geschäftsführer
Bäckerhaus Ecker GmbH)
♦ Aktuelle Kennzahlen und Trends im
Bäckerhandwerk
Referent: E. Schwefel (BIV Baden)
♦ Umsetzung/Nutzen der Deckungsbeitragskalkulation
in der Praxis
Referent: J. A. Hartmayer (LIV Württemberg)
♦ Kalkulation auf Basis Kostenträgerrechnung
zur Preisfindung
Referent: R.-J. Keller (BIV Hessen)
♦ Ermäßigungen und Erstattungen
von Energiesteuern
Referent: F. E. Kunkel (LIV Württemberg)
♦ Neue Trends im Getränkemarkt
Referent: Dr. R. Weber (Karlsberg
Holding GmbH Saarbrücken)
♦ Diskussion zum Vortrag von Herrn
Dr. Weber
Moderation: B. Kütscher (ADB Weinheim)
♦ Zukünftige Strategie des Einzelhandels
– Überlebenschancen für das
Bäckerhandwerk
Referent: Prof. Dr. J. Zentes (Institut
für Handel & Internationales Marketing,
Universität des Saarlandes)
♦ Diskussion zum Vortrag von Herrn
Zentes
Moderation: B. Kütscher (ADB Weinheim)
Das Ziel des Unternehmerinnen-
Seminars 2008 mit 27 Teilnehmerinnen
war vom 10. bis 12. Juni die Steiermark.
Der zentrale Veranstaltungsort war Bad
Blumau mit Betriebsbesichtigungen in
Graz, Bad Tatzmannsdorf und Riegersburg.
Neben den Betriebsbesichtigungen
wurden folgende Themen vorgestellt und
diskutiert:
♦
Aktuelles aus dem Arbeitsrecht
Referentin: D. Eder-Hoffmann (LIV
Württemberg)
♦ Kostenfalle Verkauf und deren Lösungsmöglichkeiten
Referent J. A. Hartmayer (LIV Württemberg)
♦
Wohlbefinden und Stressreduktion
Referentinnen: Dr. D. Stütz und E.
Kausz (Hogner Hotel, Bad Blumau)
Die Marketing-Tagung des Landesinnungsverbandes
am 02. Juli 2008, die wie
in den Vorjahren in der Architektenkammer
in Stuttgart stattfand, war wieder sehr gut
besucht. Die Themen der Tagung waren:
♦ Weltweite Gastronomietrends und
deren Auswirkungen auf die Bäckereibranche
Referent: P. Nierhaus, Frankfurt
♦ Erfolgreiches Franchising und Marketing
der Firma McDonald’s
Referent: R. Pastätter, Rosenheim
♦ Service-Versprechen: Qualität muss
für Kunden erlebbar werden!
Referent: Prof. Dr. M. Voeth, Stuttgart
9

♦ Ein erfolgreiches Bäckereiunternehmen
im Dialog
Referent: BM R. Schaefer, Illingen
♦ Von den Besten lernen - Erfolgsfaktoren
für eine Bäckerei
Referent: J. Bünger, Oldenburg
Der Landesinnungsverband und die Bäckerinnung
Ulm hatten am 05. Oktober in
die Pauluskirche in Ulm zu einem festlichen
Gottesdienst mit dem Bäckergesangverein
Ulm/Neu-Ulm eingeladen. Über
100 Gäste nahmen an dem Gottesdienst
anlässlich des Erntedankfestes in der Kirche
mit anschließendem Mittagessen teil.
Viele der Gäste besichtigten am Nachmittag
das Ulmer Münster und das Museum
für Brotkultur.
Bei der Berufsbildungstagung des Landesinnungsverbandes
am 03. November
2008, BÄKO Region Stuttgart, Niederlassung
Uhingen, stand das Thema „Neue
Ausbildungsordnung und Prüfung für den
Ausbildungsberuf Fachverkäufer/in im Lebensmittehandwerk“,
Schwerpunkt Bäckerei,
im Mittelpunkt. Neben den Obermeistern,
Innungsgeschäftsstellen, Mitgliedern
des Berufsbildungsausschusses des Landesinnungsverbandes
und der Gewerbeschulen
waren vor allem die Vorsitzenden
und Mitglieder der Prüfungskommissionen
eingeladen. Die Tagesordnung dieser Veranstaltung
war:
♦ Aktuelle Lehrlingsstatistik im Bäckerhandwerk
♦ Die neuen Inhalte der neuen Ausbildungsordnung
gegenüber der bisherigen
Ausbildungsordnung
♦ Durchführung der Zwischen- und Abschlussprüfungen
Die zehn Arbeitskreise des Landesinnungsverbandes
für das Württembergische
Bäckerhandwerk führten im Jahr
2008 durchschnittlich drei bis sechs Veranstaltungen
durch. Referenten des Verbandes
und externe Referenten informierten
die Arbeitskreismitglieder u. a. über aktuelle
Themen im Bereich der Betriebswirtschaft,
Betriebstechnik und des Marketings.
Außerdem werden regelmäßig Betriebe
der einzelnen Arbeitskreismitglieder
und Bäckereien in Baden-Württemberg, in
Deutschland oder im angrenzenden Ausland
besichtigt.
Die Innungsversammlungen der 17 Mitgliedsinnungen,
Brotprüfungen und weitere
Veranstaltungen der Innungen wurden im
letzten Jahr vom Landesinnungsmeister,
stellvertretenden Landesinnungsmeister,
der Geschäftsführung und Mitarbeiterinnen
und Mitarbeitern des Verbandes und der
Bäckerfachschule besucht.
Der Landesinnungsverband und die Württembergische
Bäckerfachschule nahmen
im vergangenen Jahr außerdem an vielen
Terminen und Veranstaltungen beim Zentralverband
des Deutschen Bäckerhandwerks,
der Werbegemeinschaft des Deutschen
Bäckerhandwerks, der Akademie
Deutsches Bäckerhandwerk, dem Baden-
Württembergischen Handwerkstag sowie
bei einzelnen Handwerkskammern und
Fachorganisationen des Handwerks und
außerhalb des Handwerks teil. Wichtige
Ansprechpartner des Landesinnungsverbandes
sind außerdem die BÄKO-
Landeszentrale Süddeutschland und die
beiden regionalen BÄKO-Genossenschaften
in Württemberg. Bei den Gesprächen
des Landesinnungsverbandes mit
den Ministerien und Abgeordneten standen
im vergangenen Jahr die Themen
„Verpackungsverordnung“, „Landesbauordnung“
und „Frischeiverordnung“ im Mittelpunkt
der Gespräche.
10

Marketing/Öffentlichkeitsarbeit
Brotprüfung
An den Brot- und Brötchenprüfungen im Jahr
2008 haben sich 15 von insgesamt 17 Innungen
beteiligt. Von den 1.695 Broten aus 226
Betrieben wurden 476 Brote mit Gold und 841
mit Silber ausgezeichnet.
68 Betriebe aus acht Innungen nahmen an der
Brötchenprüfung mit insgesamt 267 Proben
teil. Davon erhielten 77 Proben die Bewertung
Gold und 147 Proben die Bewertung Silber.
Südback 2008
Die Stuttgarter Fachmesse für das Bäcker- und
Konditorenhandwerk, Südback 2008, vom 18.
bis 21. Oktober war bei ihrer zweiten Auflage
auf dem neuen Messegelände eine sehr erfolgreiche
Messe. Die Zahl der Besucher und
der Aussteller konnte gegenüber der Südback
2007 noch einmal gesteigert werden.
Trotz der angespannten Lage in der Branche
und der aktuellen Finanzkrise herrschte eine
äußerst positive Stimmung in den Messehallen
auf den Fildern. Die Fachmesse hat trotz des
wirtschaftlichen schwierigen Umfelds erneut
ein positives Zeichen für die Branche gesetzt.
Insgesamt ließen sich rund 30.000 Fachbesucher
von den 500 Ausstellern aus 13 Nationen
begeistern.
Der Landesinnungsverband, die Württembergische
Bäckerfachschule und die Bäckerinnung
Stuttgart waren mit ihrem Back- und
Meisterforum sowie Lehrlingsforum erneut ein
großer Anziehungspunkt für viele Messebesucher.
Nach den Besucherauswertungen haben
ca. 75 % der Messebesucher die verschiedenen
Foren, wie z. B. das Back- und Meisterforum,
besucht.
Die Vorführungen der Spezialisten aus dem
Partnerland Italien mit Finessen und Leckereien
aus der Region Emilia Romagna sowie die
Vorführungen der Akademie des Deutschen
Bäckerhandwerks, Württembergische Bäckerfachschule,
haben großen Anklang unter den
Kolleginnen und Kollegen beim Fachpublikum
gefunden.
Die Gläserne Backstube mit Lehrlingen von 11
Gewerbeschulen aus Baden-Württemberg,
dem Elsass und aus Ungarn haben eindrucksvoll
die Leistungsmöglichkeiten der jungen
Bäckerinnen und Bäcker sowie der Fachverkäufer/innen
auf dem Stand unter Beweis gestellt.
Auf dem großen Stand des Bäckerhandwerks
präsentierten sich im Jahr 2008, wie im Vorjahr,
weitere Organisationen, wie der Bäcker-
Innungsverband Baden, die Christliche Bäcker-
und Konditorenvereinigung Baden-
Württemberg, die Vereinigung Deutscher
BackTechnik, Landesgruppe Baden-Württemberg,
sowie der Förderverein des Museums für
Brotkultur, Ulm.
Azubi-Tage am 18./19. April
2008 in Stuttgart
Der Landesinnungsverband, die Bäckerinnung
Stuttgart sowie die Schule Im Hoppenlau konnten
viele Schüler/innen und Besucher auf ihrem
Stand anlässlich der Azubi-Tage begrüßen.
Das Bäckerhandwerk hat mit dieser Präsentation
die Chance, die Besucherinnen und
Besucher der Ausbildungsmesse über den
Beruf Bäcker/in und Bäckereifachverkäufer/in
zu informieren.
Brezel-Königin des Württembergischen
Bäckerhandwerks
Die Brezel-Königin, Frau Stefanie Bengelmann,
und die Brezel-Prinzessin, Frau Daniela
Rausch, haben auch im vergangenen Jahr in
charmanter Art und Weise das Bäckerhandwerk
bei mehreren Veranstaltungen inner- und
außerhalb der Branche präsentiert.
Praktischer Leistungswettbewerb
auf Landesebene der Bäckerjugend
2008
Der Landeswettbewerb wurde am 01. Oktober
in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk,
Württembergische Bäckerfachschule, Stuttgart,
durchgeführt. Folgende Sieger/innen wurden
dabei ermittelt:
Landessieger/innen Bäcker/innen:
1. Stefanie Bengelmann
Bäckerei Walter, Aalen
2. Anika Schäfer
Bäckerei Sautter, Eningen
3. Berat Haliti
Bäckerei Härdtner GmbH, Neckarsulm
11

Landessieger/innen Fachverkäufer/innen:
1. Klaus Back
Bäckerei Raisch, Calw
2. Agnes Rygulski
Bäckerei Padeffke GmbH, Mössingen
3. Saskia Beisner
Bäckerei Stengel, Ilsfeld
Landespresseball in Stuttgart
Am 14. November 2008 war das Bäckerhandwerk
wieder mit einem Stand auf dem größten
Ballereignis der Landeshauptstadt Stuttgart,
dem Landespresseball, vertreten. Alle Ballbesucher/innen
wurden dabei von Mitternacht bis
zum Ballende mit ofenfrischen Backwaren,
u. a. von der Brezel-Königin, Frau Bengelmann,
überrascht und verwöhnt.
Ehrungen
Für besondere und herausragende Leistungen
für das Bäckerhandwerk im Jahr 2008 erhielt
die goldene Ehrennadel des Landesinnungsverbandes:
♦ BM Ulrich Maurer, Haiterbach, anlässlich
der Mitgliederversammlung des Landesinnungsverbandes
für das Württembergische
Bäckerhandwerk am 13.03. in Bad
Boll.
♦ OM Josef Georg Heim, Dornstadt, anlässlich
seines 50jährigen Betriebsjubiläums
am 03.05. in Tomerdingen.
Betriebswirtschaftliche Beratung - Teil I
J. A. Hartmayer
„Denken und handeln Sie selbst,
sonst tun es andere für Sie!
Die Lage auf dem Backwarenmarkt
Für die meisten Betriebe war 2008 umsatzund
ertragsmäßig betrachtet ein erfolgreiches
Jahr. Zum einen hat sich die bereits in 2007
einsetzende Steigerung der Kaufbereitschaft
auch in 2008 – trotz zwischenzeitlich höherer
Verkaufspreise für Backwaren – weiter fortgesetzt.
Zum anderen hat sich die exorbitante
Rohstoffpreisexplosion (u. a. bei Mehl und
Milchprodukten) im Laufe der zweiten Jahreshälfte
wieder deutlich abgeflacht. Bedingt
durch eine höhere Getreideernte sowie ein
nachlassender Spekulationsdruck an der Getreidebörse,
ausgelöst durch die im 3. bzw. 4.
Quartal einsetzende Finanzkrise.
Diese Entwicklung spiegelt sich für das Jahr
2008 auch in den Berechnungen des Statistischen
Bundesamtes für das 1. Quartal wider.
So ist das Bäckerhandwerk im 1. Quartal 2008
mit einem dynamischen Umsatzanstieg von
5,1 % ins neue Jahr gestartet.
Und auch das Bäckerhandwerk in Baden-
Württemberg hat seine erfreuliche Entwicklungstendenz
von 2007 im neuen Jahr fortgesetzt.
Denn nach den vorliegenden Zahlen der
Handwerksstatistik lagen die Umsatzerlöse im
ersten Quartal 2008 mit +4,7 % ebenfalls deutlich
über dem vergleichbaren Vorjahreswert.
Damit wird unterstrichen, dass der in 2007
eingeläutete Wachstumspfad im Bäckerhandwerk,
sich auch in 2008 fortgesetzt hat.
Nur noch langsames Wachstum
der SB-Discount-Bäcker
Die Zahl der Discount-Bäcker-Outlets hat zwar
auch in 2008 weiter zugenommen, aber das
Wachstumstempo hat sich erneut verlangsamt
und die Konsolidierung des Marktsegments ist
durch die Übernahme der 36 Outlets von Lieken/Barilla
durch den Marktführer BackWerk
weiter fortgeschritten. Dessen verstärkte Expansion
in Österreich (+ 4 auf 7 Standorte in
Graz (2), Linz (1) und Wien (4)) zeigt auch die
zunehmenden Sättigungstendenzen auf dem
deutschen Markt.
Wenngleich die Zahl der Discount-Bäckereien
bundesweit mittlerweile eine Größenordnung
von rund 1.300 Outlets erreicht haben dürfte.
Dies entspricht einem geschätzten Wachstum
von 50 Standorten.
12

Davon hat allein der Marktführer „BackWerk“
die Zahl seiner Verkaufsstellen im letzten Jahr
um 61 auf inzwischen 206 Standorte erhöht
(allerdings inkl. 39 ehemalige Bakers Family-
Läden der Lieken/Barilla-Gruppe, davon allein
ca. 90 in NRW + 7 in Österreich).
Neben dem weiteren dynamischen Wachstum
in Nordrhein-Westfalen ermöglichen die Unsicherheiten
am Arbeitsmarkt auch einen deutlichen
Zuwachs in den Stadtstaaten Bremen
(+4), Hamburg (+4) und Berlin (+6) sowie ein
langsames Vordringen in die neuen Bundesländer
(+18) und Bayern (+7).
Weiterhin gefolgt von den etwas langsamer
wachsenden Back-Factory-Läden (Harry-
Brot), die die Zahl ihrer Outlets erneut um 6 auf
nun 106 Standorte erhöht haben.
An dritter Stelle steht weiterhin Mr. Baker, mit
inzwischen 63 Standorten.
Als Triebfeder für die dynamische Expansion
fungiert weiterhin die Vertriebsform des Franchising,
ein Konzept, das Wachstum mit Hilfe
von Partnerkapital (Franchisenehmer) möglich
macht und so eine zu starke Fremdverschuldung
des Franchise-Gebers vermeidet – und
damit hervorragend in die durch die Finanzkrise
arg strapazierte aktuelle Finanzierungslandschaft
passt.
In Baden-Württemberg ist der Expansions-
Prozess der SB-Discount-Bäcker ebenfalls
weiter gelaufen. Die Zahl der Outlets hat sich
auf 105 erhöht, allein 3 Outlets von BackWerk
sind dazu gekommen.
Nach einigen Schließungen im Vorjahr hat sich
in Württemberg die Zahl der Outlets inzwischen
auf 70 Standorte erhöht.
Dieser Zuwachs ist sowohl auf die bundesweit
agierenden „Big-Player“ zurückzuführen, die in
Baden-Württemberg jetzt mit insgesamt 31
Standorten, davon allein 19 in Baden, vertreten
sind und hier insgesamt nur sehr langsam
expandieren (BackWerk 17, Back-Factory 7,
Mr.Baker 7). Daneben sind es weiterhin die
System-Ketten regionaler Großbäckereien wie
Sparback (Lang) oder Tobi (Hermann) bzw.
bumüller-Back (Bumüller) und Back & Weck
(Sehne) sowie die Regionalkette Backzeit die
auf diesem Gebiet weiter aktiv sind.
Allerdings sind hier nur bei bumüller-Back verstärkte
Expansionstendenzen festzustellen.
Expansions-Schwerpunkt ist weiterhin der
Raum Stuttgart mit inzwischen 25 Outlets,
davon allein 11 des lokalen Marktführers Sparback.
Allerdings sind hier inzwischen mit dem
Auftritt des 2. BackWerk-Outlets bereits erste
„Kanibalisierungstendenzen“ festzustellen.
Auch erkennbar an zahlreichen Paket-Preis-
Angeboten mit Mengenrabatt beispielsweise in
Backzeit-Läden.
Weiterer Anstieg der Aufback-
Station im LEH
Deutlich stärker verschärft hat sich für das
Bäckerhandwerk dagegen der Wettbewerb mit
dem LEH und den LEH-Discountern, die mit
dem Ausbau ihrer Backstationen und der Ausweitung
ihres Bio-Sortiments den Anteil am
Brotumsatz inzwischen mengenmäßig deutlich
angehoben haben und inzwischen einen
Marktanteil von über 45% erreicht haben.
Mit unterschiedlichem Erfolg arbeitet der LEH
auch dabei am weiteren Ausbau von Back-
Stationen in seinen Märkten, um auch auf
dem Gebiet des Kleingebäcks größere Marktanteile
hinzu zu gewinnen. Nach Branchenschätzungen
dürfte deren Anzahl auf inzwischen
15.000 größere oder kleinere Standorte
angestiegen sein.
Beim Discounter Lidl wurde in einer ausgewählten
Region, die von Heilbronn bis Ansbach
reicht, ein neues Ladenback-Konzept mit
Heißluft-Backöfen nach dem Stikkenofen-
Prinzip (2 kleine Einschuss-Wägen mit 5 bzw.
10 Blechen) auf breiter Front getestet.
Und auch Aldi-Süd hat nach längeren Versuchen
seit 2007 im württembergischen Raum
(Erolzheim, Ochsenhausen, Ulm) nun eine
größere Variante seines getränkeautomatähnlichen
Backwaren-Schrankes am Stammsitz
in Mühlheim-Ruhr getestet.
In beiden Discounter-Ketten ist jedoch noch
keine Entscheidung für einen flächendeckenden
Einsatz von Ladenbacköfen gefallen.
Dagegen hat Aldi-Süd seine erweiterte Premium-Range
mit regionalen Spitzeprodukten im
Brot-Sortiment beibehalten. Und auch die regionalen
Bäcker-Partner, die alle nach IFS zertifiziert
sein müssen, sind weiterhin mit drei bis
vier ihrer Spitzenprodukte zu einem für Aldi
gehobenen Preis unter eigenem Markennamen
gelistet.
Auch im Snack- und Coffee-Shop-Bereich
hat sich die dynamische Expansion der System-Ketten
weiter fortgesetzt. So hat der
Sandwich-Anbieter Subway – trotz weiterer
interner Querelen wegen nicht gewährtem
Gebietsschutz - die Zahl seiner Outlets im
13

letzten Jahr erneut um mehr als 150 Standorte
auf nun 700 Standorte erweitert (Stand Ende
Jan. 2009). Ein Standort-Schwerpunkt ist dabei
Bayern mit insgesamt 89 Outlets; allein in
München gibt es 20 Subway-Laden-Restaurants.
Aufgrund des großen Erfolges hat auch Mc-
Donalds die Zahl seiner angegliederten McCafés
nochmals deutlich ausgeweitet und die
geplante Anzahl von weiteren 160 McCafes in
2008 sogar überschritten. Seit Januar 2006
wurden damit insgesamt 539 McCafés eröffnet
(Ende Januar 2009).
Dagegen ist die Starbucks-Gruppe mit ihrer
dynamischen Expansions- und extremen
Hochpreispolitik ein erstes Opfer der Finanzund
Wirtschaftskrise geworden. Hinzu kam
eine verschärfte Wettbewerbssituation u. a.
durch pfiffige Bäcker-Café-Konzepte sowie die
große Zahl von deutlich preisgünstigeren
McCafés. In Deutschland konnte daher der
Expansionsprozess nur mit Hilfe neuer strategischer
Partnerschaften (wie ECE, SSP, DB
oder Flughafengesellschaften) an besonderen
Standorten wie Flughäfen (bereits 5) und mit
verlangsamtem Tempo (+26 %, +30 Outlets)
fortgesetzt werden. Ende Januar 2009 hatte
Starbucks 143 Cafés in Deutschland, von denen
sich allerdings mehr als die Hälfte auf nur
5 Großstädte konzentrieren: Berlin (23), Düsseldorf
(15), Frankfurt (13), München (14) und
Köln (9).
Trotz dieser verschärften Wettbewerbssituation
und der eingetretenen Finanzkrise im letzten
Quartal, hat sich die Umsatz- und Ertragssituation
bei vielen Bäckerei-Betrieben eher verbessert,
und zwar in allen Betriebsgrößen.
Aber auch für 2008 gilt, dass viele größere
Betriebe erneut besser abgeschnitten haben,
weil sie einfach flexibler und aktiv auf veränderte
Marktanforderungen reagieren.
Aber auch zahlreiche Kleinbetriebe konnten in
2008 eine positive Umsatz- und insbesondere
verbesserte Ertragsentwicklung aufweisen. Ein
entscheidender Faktor für diese Entwicklung
sind die im 2. Halbjahr wieder deutlich zurückgehenden
Rohstoffpreise (u. a. bei Mehl und
Milchprodukten), die bei stabilen Verkaufspreisen
zu einer merklichen, aber auch notwendigen
Ertragsverbesserung geführt haben.
Weiterhin auf der Erfolgsspur bewegen sich
Betriebe mit attraktiven Bäcker-Café-
Konzepten. Allerdings zeigen einige Flops, wie
entscheidend auch hier die Erfüllung aller
wichtigen Standortkriterien ist. Nämlich, gut
sichtbar, gut anfahrbar (von beiden Seiten),
viele Parkplätze sowie ein schneller Service
durch optimale Aufbau- und Ablauforganisation
und serviceorientiertes Personal.
Weitere Erfolgsfaktoren für Bäckereibetriebe
sind Nachhaltigkeit und Natürlichkeit. Dies gilt
nicht nur für Rohstoffe, Produkte und Herstellungsverfahren
sondern für den gesamten
Marktauftritt, der beim Verbraucher weiterhin
oder wieder echtes Vertrauen als verlässlicher
Partner erwecken muss. Hierbei muss der
Schwerpunkt nicht unbedingt auf Bio-Qualität
liegen, entscheidender ist hier der Aspekt der
Regionalität.
Nachdem das Jahr 2008 durch eindeutig weniger
Sanierungsfälle gekennzeichnet war,
dürfte sich diese positive Entwicklung in 2009
leider nicht fortsetzen, ganz im Gegenteil. Drohende
Umsatzrückgänge infolge der dramatischen
Finanz- und Wirtschaftskrise lassen hier
Schlimmeres befürchten.
Schwerpunkte und Ergebnisse
der Beratungsarbeit
Mit 130 Beratungen wurde exakt die gleiche
Anzahl von Beratungen durchgeführt wie im
Vorjahr. Die Anzahl der Tagewerke ist mit 156
Tagen allerdings um 3 Tagewerke höher ausgefallen.
Ursache sind - wie in der jüngsten
Vergangenheit - die zunehmenden Mehrfachberatungen,
aber nicht nur in Sanierungsfällen
sondern auch im Rahmen von Betriebsübergaben.
Stabil geblieben sind die umfangreichen,
aber sehr effizienten Gruppenberatungen
im Rahmen von Arbeitskreisen mit insgesamt
27 Sitzungen. Der große Vorteil gegenüber
der Einzelberatung liegt hier in der Breitenwirkung
der Know-how-Vermittlung auf eine
Vielzahl von Betrieben und dem damit verbundenen
Netzwerk-Effekt.
Im Bereich der Einzelberatungen hat es erneut
eine breite Streuung der Themenbereiche
gegeben.
Deutlich an der Spitze liegen diesmal die Beratungen
zur Kostenstellenrechnung und Kalkulation
sowie zum Controlling mit 31 von insgesamt
130 Beratungen, das sind rund 24 %.
Gefolgt von den Beratungen zum Thema Betriebsübergabe
mit insgesamt 19 Fällen, die in
diesem Jahr deutlich zugenommen haben.
Hierzu gehören auch eine Beratung zur Wertermittlung
des Inventars sowie eine Beratung
zur Betriebsaufgabe.
14

Als dritter Schwerpunk hat sich die Zahl von
allgemeinen Schwachstellenanalysen und
Sanierungen im Sinne von Kostenmanagement
und Ertragsverbesserung herausgebildet,
die erfreulicherweise auf nur 10 Fälle zurückgegangen
sind.
Erneut als dynamischer Schwerpunkt in der
Beratung hat sich im letzten Jahr, angesichts
der verbesserten konjunkturellen Entwicklung,
die Zukunftsplanung für Um-, Neu- und Erweiterungsbauten
herausgeschält, die in Verbindung
mit Finanzierungsfragen mit insgesamt
13 Beratungen einen vierten Beratungsschwerpunkt
darstellt.
Und ebenfalls deutlich zugenommen haben die
Beratungen für Standortentscheidungen im
Filialbereich. Hierzu wurde die Beratungsstelle
zwecks fachlicher Meinung bzw. zur Erstellung
einer Berechnungsgrundlage hinsichtlich Rentabilität
in 14 Fällen konsultiert.
Ganz neu hinzugekommen sind 4 Beratungen
zum Thema „Kooperation“ sowie jeweils eine
Beratung zu EDV- und Marketing-Fragen. Ergänzt
durch 2 Beratungen zum Thema „Betriebsfusion“
und 1 Beratung zum Thema
„Wechsel der Unternehmensform“.
Weiterhin gering blieb die Anzahl an reinen
Finanzierungsberatungen, die zusammen mit
der Begleitung von Bankgesprächen erneut
nur noch 3 Fälle umfasste. Dafür kamen erneut
2 Beratungen zu Personal- und Entlohnungsfragen
dazu sowie 2 Beratungen zum Thema
„Pacht-Berechnung“.
Nur einmal wurde die Beratungsstelle im letzten
Jahr zur Ausfertigung einer fachlichen Stellungnahme
herangezogen, und zwar Beurteilung
der Höhe des Kaufpreises von Inventar
und Firmenwert im Rahmen eines Unternehmenskaufs.
Betriebswirtschaftliche Beratung - Teil II
Franz Eduard Kunkel
Tagungen, Seminare, Versammlungen,
Messe
Die Planung, Vor- und Nachbereitung sowie
die Teilnahme an insgesamt 26 Tagungen,
Seminaren, Regional- und Innungsversammlungen,
die teilweise auch mit einer Referententätigkeit
verbunden waren, sowie einer
Messe, beanspruchte während des Berichtszeitraums
insgesamt 42,24 Tagewerke, die
sich wie folgt verteilten:
♦
♦
♦
Planung
Vor-/Nachbereitung
Teilnahme
Beratungen in Fragen zur Betriebsführung
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Strom-, Erdgas- und Flüssiggasbezugskonditionen
eruiert und Lieferverträge ausgehandelt
Existenzgründungen
Mitgliederinformationen, Rundschreiben
Fördermittelberatung
Lastgang-Analyse
Einrichtungsberatung
Anschaffung von zwei Verkaufsfahrzeugen
♦ Anschaffung von zwei Verkaufspavillons
♦ Stellungnahme zu einem GMA-Gutachten
♦ Anschaffung eines gasbetriebenen Fahrzeugs
♦ Betriebskostenverordnung
♦ Unternehmensverschmelzung
♦ Marktentwicklungen
♦ Sonstige
Controlling
Die Beratungstätigkeit zu diesem Themenkomplex
umfasste im Berichtszeitraum hauptsächlich
Betriebsanalysen anhand von betriebswirtschaftlichen
Auswertungen unter
Einbeziehung von branchenüblichen Kennzahlen,
die wiederum Aufschluss über bestehenden
Handlungsbedarf gaben.
In den meisten Fällen schloss sich hieran eine
Rentabilitätsberechnung mit Hochrechnung auf
das Geschäftsjahresende, die letztlich auch als
Datenbasis für spätere Soll-Ist-Vergleichsrechnungen
diente. Ergänzend hierzu sind
insbesondere für Betriebe, die unter der strengeren
Kontrolle der Darlehensgeber stehen,
Liquiditätsplanberechnungen erstellt worden,
denen zur Überprüfung auf Zielkonformität
während des laufenden Geschäftsjahres konti-
15

nuierlich die tatsächlich erwirtschafteten Geschäftszahlen
gegenübergestellt worden waren.
Arbeitskreise
Während des Berichtsjahres sind mit drei Arbeitskreisen,
denen 38 Betriebe angehören,
insgesamt 17 Sitzungen bzw. Meetings abgehalten
worden.
Folgende Themen waren Gegenstand der
Sitzungen und Meetings:
♦ Entwicklungen und Pläne in den Betrieben
der Arbeitskreise
♦ Fachvortrag „Rund ums Sieden – Technik,
Siedefette und Gebäckfehler“
♦ Fachvortrag „Wie gewinne ich 100 neue
Kunden pro Verkaufsstelle“
♦ Seminar „Personalführung“
♦ Betriebsbesichtigung der Bäckerei – Konditorei
Büchle in Spaichingen
♦ drei Kennzahlen-Workshops
♦ Filial-Bewertung und Bewertung von Mitbewerber-Standorte
♦ Produktbesprechung „Gebackene Kuchen“
♦ Fachvortrag „Gebäckneuheiten durch Kontakt-
und Schichtenbacken“
♦ Fachvortrag „Leistungsorientiertes Vergütungssystem“
♦ Produktbesprechung „Rührmassen“
♦ Fachvortrag „Sauerteig – Spiegelbild der
Brotqualität“
♦
♦
Fachvortrag „Quellen und Brühen“
Produktbesprechung „Kleingebäck-Spezialitäten“
♦ Umbaubesichtigung der Bäckerei Eibauer
GmbH in Obereisesheim
♦ Fachvortrag „Mehr Umsatz, mehr Freude,
mehr Spaß“
♦ Produktbesprechung „Spezialbrote“
♦ Betriebsbesichtigung der Backstube Kloos
in Friedrichshafen
♦ Betriebsbesichtigung der Bäckerei – Konditorei
Ulmer in Friedrichshafen
♦ bro:Tplus – workshop
♦ PATT-Seminar bei der Bäckerei Usenbenz
GmbH in Bad Schussenried
♦ Besprechung der Jahresprogramme 2009
Standortbeurteilung
Insgesamt 17 Standortbeurteilungen sind während
des Berichtszeitraumes nachgefragt worden.
Teilweise sind die Betriebe hinsichtlich
nicht vollständig ausgelasteter Produktionen
seit Jahren wachsam auf der Suche nach geeigneten
Standorten.
Die Standortbeurteilung ist ein effektives Instrument,
das Chancen sowie Risiken lokalisiert,
die sodann in die Projektentscheidung
einfließen können; wobei die Einschätzung des
Marktpotentials aufgrund der Wettbewerbsdichte
bzw. des sich ständig ändernden Konsumentenverhaltens
und damit konsequenterweise
auch der sich ändernden Marktsituationen
zunehmend schwieriger wird. Die Betrachtung
eines potentiellen Standorts unter Berücksichtigung
einer Break-Even-Analyse rückt
demnach verstärkt in den Vordergrund.
Nach den Besichtigungen vor Ort und den
Gewinnschwellen-Berechnungen sind acht
Standorte aufgrund einer suboptimalen Lage,
die ein nicht befriedigendes Filialergebnis erwarten
lassen, abgelehnt worden.
Ermäßigungen und Erstattungen
der Strom- und Energiesteuer
Auch im zehnten Jahr nach Einführung der
Strom- und Energiesteuer bestehen für Bäckereien
sehr interessante Möglichkeiten der
Steuerermäßigung und -erstattung. Die Beratung
erstreckte sich hierbei von der Information
bezüglich der steuerlichen Möglichkeiten bis
zur Unterstützung bei der Beantragung des
Erlaubnisscheins (Erlaubnis zur steuerbegünstigten
Entnahme von Strom als Unternehmen
des produzierenden Gewerbes nach § 9 Abs.
3 u. 4 StromStG) sowie der Entlastungen nach
§ 10 StromStG, § 54 und § 55 EnergieStG. In
diesem Zusammenhang beinhaltet die Beratung
auch Hinweise auf die laufenden Meldeund
Erklärungspflichten, die insbesondere die
Stromsteueranmeldung und die Sockelverbrauchsmenge
sowie die ebenfalls jährlich
zu erfolgende Beschreibung der wirtschaftlichen
Tätigkeiten betreffen.
Betriebsübergaben und Pachtberechnungen
Die Thematik Betriebsübergabe, die mit elf
Betrieben eingehend besprochen wurde, war
in neun Fällen mit einer Berechnung eines
angemessenen Pachtzinses verbunden.
Ergebnisse der Beratungsarbeit
Während des Berichtszeitraumes waren
154,19 Tagewerke (i.Vj. 166,69 TW) zu verzeichnen.
Hiervon entfallen auf
16

2008 2007
Tagewerke
Tagungen, Versammlungen 42,24 35,75
Themen zur Betriebsführung 29,39 22,46
Controlling 29,09 44,07
Arbeitskreise 22,41 29,00
Energiesteuern 13,91 11,44
Standortbeurteilungen 12,06 18,53
Betriebsübergaben u.
Pachtangelegenheiten 5,09 5,44
Gesamt 154,19 166,69
Technische Beratung
Stefanie Dietze
Lebensmittelhygiene
Wie schon im Vorjahr war die Umsetzung der
Verordnung (EG) 852/2004 über die Lebensmittelhygiene
(„EU-LMHV“) das größte Themengebiet
in der technischen Betriebsberatung.
Dazu fanden 56 Beratungstermine vor
Ort in den Betrieben statt. Bei den Betriebsbegehungen
wurden Schwachstellen identifiziert
und mit den Verantwortlichen deren Beseitigung
besprochen. Da die Erstellung der
Checklisten und Reinigungspläne sehr zeitaufwändig
ist, wurden diese Unterlagen in den
meisten Fällen gemeinsam während des Beratungstermins
erstellt. Größtenteils wurden die
fertigen Unterlagen im Dateiformat an die Betriebe
übergeben.
Mitarbeiter-
Kompaktschulungen
Im Jahr 2008 wurden insgesamt 17 Mitarbeiter-Kompaktschulungen
durchgeführt. Davon
14 direkt in Mitgliedsbetrieben und 3 bei regionalen
Bäckerinnungen. Die Schulungen umfassten
die drei gesetzlich vorgeschriebenen
Themengebiete Lebensmittelhygiene, Infektionsschutz
und Betriebssicherheit. Während
der zweistündigen Schulung wurden die Teilnehmer
über die wichtigsten Punkte der drei
Themengebiete unterwiesen.
Zum Eigenkontrollsystem gehört auch der
Nachweis der jährlichen Mitarbeiterschulung.
Aus diesem Grund unterschrieben die Teilnehmer
entweder die Teilnehmerliste, die als
Schulungsnachweis dient oder erhielten durch
die Innung ein Teilnahmezertifikat.
Lebensmittelkennzeichnung
Fragen zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen
bei unverpackten Backwaren bzw. die Kennzeichnung
von verpackten Waren nahmen
immer mehr zu. Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen
bei unverpackten Backwaren ist
weniger umfangreich. Als Hilfestellung dient
dabei das Merkblatt „Kenntlichmachung von
Zusatzstoffen in Lebensmitteln bei loser Abgabe
in Bäckereien und Konditoreien“, herausgegeben
von den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern
Baden-Württembergs.
Die Zusammenstellung der Kennzeichnungselemente,
die bei verpackten Waren angegeben
werden müssen, ist sehr viel umfangreicher
und damit zeitaufwändiger. Schwierig ist
dabei vor allem die Erstellung des Zutatenverzeichnisses,
da es dabei sehr viele Dinge zu
beachten gibt. Aus diesem Grund gibt es seit
Herbst 2008 das Angebot, sich die Angaben,
die auf verpackten Waren ausgezeichnet werden
müssen (auch die Zutatenverzeichnisse),
zusammenstellen zu lassen. Diese Angaben
brauchen dann nur noch auf die Etiketten
übertragen werden.
Verbraucherinformationsgesetz
(VIG)
Zum 1. Mai 2008 trat das Verbraucherinformationsgesetz
- kurz VIG - in Kraft. Ziel dieses
Gesetzes ist die Gewährleistung einer umfassenden
Information der Verbraucher. Dabei
kann „jeder“ (alle natürlichen und juristischen
Personen) einen Antrag auf Herausgabe von
Informationen bei der dafür zuständigen Behörde
stellen. Anfragen können zum Beispiel
von Verbrauchern, Verbraucher- und Umweltschutzorganisationen,
Handelsunternehmen,
Vorlieferanten, Abnehmern und Konkurrenten
gestellt werden.
Typische Anfragen, bezogen auf das Bäckerund
Konditorenhandwerk, könnten sein:
♦ Hält der Bäcker/Konditor, bei dem ich
vorwiegend einkaufe, alle Hygienevorschriften
ein?
♦ Gab es bei Kontrollen der Lebensmittelüberwachung
in den letzten 5 Jah-
17

en bei meinem Lieblingsbäcker/-
konditor Beanstandungen?
Bereits im Sommer 2008 gab es die erste
Verbraucheranfrage, die auch Mitgliedsbetriebe
der Bäckerinnungen betraf. Gemeinsam mit
der juristischen Beraterin, Frau Bauer, wurde
für die Betriebe eine Stellungnahme, später
auch ein Widerspruch, erarbeitet und bei der
zuständigen Behörde eingereicht.
Unterricht an der Württembergischen
Bäckerfachschule
Im Berichtszeitraum war die technische Betriebsberaterin
als Lehrkraft bei der Überbetrieblichen
Lehrlingsunterweisung der Bäckereifachverkäuferinnen
und im Meisterkurs tätig.
Der Zeitumfang für die ÜLU hat sich im Vergleich
zum Vorjahr erheblich gesteigert.
Ausblick
Auch im Jahr 2009 werden Beratungen im
Bereich Lebensmittelhygiene, Lebensmittelrecht
und die Erarbeitung von Eigenkontrollsystemen
die Arbeit der technischen Betriebsberaterin
prägen. Ein besonderes Augenmerk
gilt dem Verbraucherinformationsgesetz. Hier
ist es von besonderer Bedeutung die weiteren
Entwicklungen zu beobachten.
Juristische Beratung
Anna Lena Bauer
Die Rechtsberatung des Landesinnungsverbandes
wurde Mitte des Jahres 2008 durch
Frau Bauer erweitert, die Frau Eder-Hoffmann
während der Inanspruchnahme der Elternzeit
vertritt. Dagegen wurde zum Jahresende der
Kollege Semmig in den wohlverdienten Ruhestand
verabschiedet, so dass dieser künftig
nur noch in Vertretungsfällen den Verbandsmitgliedern
für die Rechtsberatung zur Seite
stehen wird.
Wie in den Vorjahren auch war die Rechtsberatung
insbesondere mit Prozessvertretungen
vor den Arbeitsgerichten beansprucht.
Auffällig ist, dass zunehmend Arbeitnehmer,
die während der Probezeit entlassen worden
sind, Kündigungsschutzklage erheben, obwohl
das Kündigungsschutzgesetz in den ersten 6
Monaten einer Beschäftigung noch nicht zur
Anwendung gelangt. Die Beweggründe für
solches Handeln mögen oft darin begründet
liegen, dass Arbeitnehmer heute verstärkt an
ihren Arbeitsplatz festhalten wollen, da dieser
unabdingbar für die Existenzsicherung geworden
ist. Festgestellt werden kann aber auch,
dass zunehmend die Gerichtsverfahren entweder
außergerichtlich oder ohne mündlichen
Termin durch schriftliche Protokollierung erledigt
werden, was in der Regel zu einer Einsparung
an Zeit und Geld führt.
Neben den Kündigungsverfahren blieb auch
die Zahl der Zahlungsklagen (z. B. Überstunden,
Jahressonderzuwendungen, rückständiger
Lohn, Feiertagslohn) konstant. Auch geringfügig
Beschäftigte scheuen den Weg zu
den Arbeitsgerichten nicht mehr, um ihnen
zustehende Ansprüche, wie z. B. Lohnfortzahlung
im Krankheitsfall oder Urlaubsabgeltung,
einzuklagen. Im Zusammenhang mit Zahlungsansprüchen
sollte künftig das Augenmerk
bei der Vertraggestaltung besonders auf die
Regelungen für Jahressonderzuwendungen
und Ausschlussfristen gelegt werden. Die
Rechtsprechung stellt mittlerweile sehr hohe
Anforderungen an die Gestaltung von Freiwilligkeits-
und Widerrufsvorbehalten bei Sonderzuwendungen
mit der Konsequenz, dass im
Streitfall die Gerichte diese Klauseln aufgrund
der Nichtbeachtung der aktuellen Rechtsprechung
häufig als unzulässig erachten und dem
Arbeitnehmer einen Anspruch auf die begehrte
Sonderzuwendung zusprechen. Zulässige
Ausschlussfristen verhindern dagegen, dass
Arbeitnehmer Zahlungsansprüche rückwirkend
bis zur Erreichung der Verjährungsfristen geltend
machen können. Es wird daher unbedingt
geraten, die im Betrieb verwendeten Arbeitsverträge
regelmäßig zu aktualisieren. Aktuelle
Vertragsmuster können jederzeit über die Homepage
des Landesinnungsverbandes abgerufen
oder direkt bei der Geschäftsstelle angefordert
werden.
In der täglichen Beratung wurden schwerpunktmäßig
der Abruf und die individuelle Erstellung
von Vertragsmustern, vor allem von
Arbeits-, Miet- und Pachtverträgen, in Anspruch
genommen. Daneben bildete die Beratung
rund um die Beendigung von Arbeitsverhältnissen,
sei es durch Kündigung oder Aufhebungsvertrag,
den zweiten Arbeitsschwerpunkt
in der Rechtsberatung. Auch die rechtssichere
Gestaltung von Ausbildungsverhältnis-
18

sen, vor allem unter dem Aspekt des Jugendarbeitsschutzgesetzes,
wird immer häufiger
Gegenstand von Beratungen.
Im Hinblick auf Kündigungen ist leider festzustellen,
dass diese vermehrt wegen der Begehung
von Straftaten ausgesprochen werden
müssen. Da der Arbeitgeber im Streitfall die
Tat beweisen bzw. im Rahmen einer Verdachtskündigung
hinreichend konkrete Tatsachen
für die Tatbegehung anführen muss,
empfehlen wir in solchen Fällen ggf. die Einschaltung
eines Privatdetektivs. An dieser
Stelle ist erneut auf die Kooperationsvereinbarung
mit der Stuttgarter Detektei Leistikow
hinzuweisen, bei der unsere Mitglieder Sonderkonditionen
erhalten können.
Im Jahr 2008 sind zudem wieder zahlreiche
neue Gesetze auf den Weg gebracht worden.
Besonders erwähnen möchten wir in diesem
Zusammenhang das Pflegezeitgesetz und
das Gesetz zur Reformierung des Erbschaftssteuerrechts:
Das Pflegezeitgesetz, seit 01.01.2008 in Kraft,
ermöglicht Arbeitnehmern kurzfristig, d. h. bis
zu 10 Tagen oder über einen Zeitraum von bis
zu 6 Monaten eine Freistellung zur Pflege naher
Angehöriger in Anspruch zu nehmen.
Während der genannten Zeiten besteht zudem
ein Sonderkündigungsschutz. Ein Anspruch
auf Lohnfortzahlung besteht bei der Freistellung
bis zu 6 Monaten dagegen nicht. Dagegen
kann sich bei der kurzfristigen Inanspruchnahme
ein Anspruch zugunsten des
Arbeitsnehmers aus § 616 BGB ergeben. Vertraglich
kann jedoch dieser Lohnzahlungsanspruch
ausgeschlossen werden. Ebenso ist
eine Kürzung von Urlaub, der über den gesetzlichen
hinausgeht, für Zeiten der Freistellung
möglich. Arbeitsverträge sollten daher bei Bedarf
entsprechend angepasst werden.
Beachtung gefunden hat auch das Gesetz zur
Reformierung des Erbschaftssteuerrechts,
das zum 01.01.2009, in Kraft tritt. In den Eckpunkten
sieht dieses Gesetz künftig eine Bewertung
aller Vermögensarten mit einem einheitlichen
Verkehrswert, eine Begünstigung
von inländischem Betriebsvermögen, die Erhöhung
der persönlichen Freibeträge und die
Steuerbefreiung der Vererbung von selbst
genutztem Wohneigentum an Ehegatten und
Kinder vor. Für Erbfälle, die seit dem 1. Januar
2007 eingetreten sind, gilt allerdings ein eingeschränktes
Anwendungswahlrecht. Der Zentralverband
des Deutschen Handwerks (ZDH)
hat einen Erbschaftsteuerrechner entwickelt,
mit dem sich Betriebsinhaber und -nachfolger
einen Überblick über die Wirkung der Erbschaftsteuerreform
für ihre Unternehmensnachfolge
verschaffen können.
Für viel Diskussion im Vorfeld hat die 5. Novelle
der Verpackungsverordnung gesorgt, die
zum 01.01.2009 in Kraft tritt. Unternehmen, die
Verkaufspackungen an den Endverbraucher
abgeben, wurden einer dahingehenden Lizenzierungspflicht
bei einem Dualen System unterworfen.
Auch wurde die Abgabe einer sog.
Vollständigkeitserklärung eingeführt, die künftig
jährlich zum 01. Mai von Unternehmen erbracht
werden muss, die eine bestimmte Jahresmenge
an Verkaufsverpackungen in den
Verkehr bringen. Positiv zu bewerten ist die
Regelung, die eine Delegation dieser Pflichten
an die übergeordnete Handelsstufe vorsieht.
Um diese Delegation möglichst unbürokratisch
zu ermöglichen und um Kosten zu vermeiden,
konnte die BÄKO als „Vermittler“ gewonnen
werden. Nach schriftlicher Beauftragung übernimmt
die regionale BÄKO die Kontaktierung
der Verpackungshersteller und bestätigt den
Betrieben die Weiterleitung der Delegationspflichten.
Kosten entstehen hierdurch zwar
dennoch, da die Hersteller ihre Lizenzgebühren
auf den Warenpreis umlegen, jedoch wird
dadurch der Zeit- und Verwaltungsaufwand für
die Betriebe wesentlich reduziert.
Für viel Gesprächsstoff hat zudem die BGN
gesorgt, die ab dem Jahr 2008 die Gefahrenklassen
„Produktion“ und „Verkauf“ zu einer
Gefahrenklasse mit dem Vervielfältiger „5,2“
zusammengeführt hat. Da Zweifel an der
Rechtmäßigkeit der Beitragssystematik insgesamt
von Seiten der BGN bestanden bzw.
weiterhin bestehen, wurde über den Zentralverband
ein Musterverfahren zur Überprüfung
dieser Maßnahmen angestrengt. Mit einer
rechtskräftigen Entscheidung durch das Bundessozialgericht
ist allerdings erst in den
nächsten 2 bis 3 Jahren zu rechnen. Bis dahin
bleiben die Betriebe des Bäckerhandwerks zur
Zahlung der Beiträge nach den Vorgaben der
BGN verpflichtet.
Daneben hat die BGN zum 01.01.2008 auch
die sog. freiwillige Unternehmerversicherung
eingeführt. Bis 2008 waren Unternehmer
und ihre ohne Anstellungsverhältnis mitarbeitenden
Ehegatten bei der BGN in der Unfallversicherung
pflichtversichert. Unternehmer,
die nicht ausdrücklich der Überführung in die
freiwillige Versicherung widersprochen haben,
wurden automatisch freiwillig weiter versichert.
Nicht mehr versichert sind dagegen die mitarbeitenden
Ehegatten. Diese müssen nunmehr
einen neuen Antrag auf Begründung eines
Versicherungsschutzes stellen. Eine schriftliche
Kündigung dieser Versicherung ist jederzeit
möglich. Wir raten jedoch vorab den eige-
19

nen Versicherungsschutz umgehend zu prüfen,
um keine Nachteile bei Eintritt eines Berufs-
oder Wegeunfalls oder einer Berufskrankheit
zu erleiden.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk,
Württembergische Bäckerfachschule
Hans-Georg Baum
Auch das Jahr 2008 war für die Bäckerfachschule
ein erfolgreiches Jahr. Wir konnten
wieder vielen Betrieben und Innungen bei der
Bewältigung ihrer Aufgaben behilflich sein.
Bäckermeisterkurs
Der Meisterkurs mit anschließender Meisterprüfung
war bei den Teilen 1 + 2 mit 30 Teilnehmern
wieder voll belegt. Unsere Meisteranwärter
werden, da sie sofort nach ihrer Gesellenprüfung
den Meisterkurs besuchen können,
immer jünger. Da ihnen aber die Praxis
während der Gesellenzeit fehlt, wird für uns in
der Bäckerfachschule der Teil 1 immer wichtiger.
Wir sehen, dass die praktischen Übungen
ausgebaut werden müssen. Auch die Schüler
merken, dass in diesem Punkt bei ihnen ein
Nachholbedarf besteht. Die Abendübungen
wurden sehr stark angenommen und fast jeden
Abend waren unsere Backstuben belegt.
Der Teil 2, Fachtheorie, bei dem auch die Verkaufskunde
einen großen Stellenwert hat,
wurde von den Meisterschülern aufgenommen
und oft privat am Abend und an Wochenenden
in Gruppen nachgearbeitet.
Auf die Prüfung der Teile 3 + 4 die in 8 Wochen
in der Schule abgehalten wurden, wurden
die Meisterschüler von bewährten Lehrern
vorbereitet.
Im Anschluss an den langen Unterrichtstag
haben die Schüler für ein Projekt (backen mit
Backferment) gearbeitet. Die Brote sind bei der
Abschlussfeier in Stuttgart von Brotprüfern
beurteilt und die Besten mit einem Preis belohnt
worden. Sieger dieses Wettbewerbes
wurde Marko Glück.
Von unseren 30 Meisterschülern durften 26 bei
der zentralen Meisterfeier der Handwerkskammer
Stuttgart im Glaspalast in Sindelfingen
ihren Meisterbrief entgegennehmen. Was uns
besonders freut und stolz macht ist, dass der
Bäckermeisterschüler Michael Sprengel von
ca. 800 Jungmeistern die Auszeichnung Bestmeister
der Region Stuttgart erhielt.
Überbetriebliche Ausbildung
der Bäckereiverkäufer/innen
Bei den Bäckerei-Fachverkäufer/innen wurde
der neue Lehrplan umgesetzt. Das Besondere
dieses Lehrplanes ist, dass nun die Verkäufer/innen
wesentlich mehr Unterricht in den
Backstuben und in der Küche haben. Dieser
Unterrichtsteil wird von den Schüler/innen gerne
angenommen. Statt eines Schaufensters
gestalten die Schüler/innen jetzt ein Brotbuffet.
Der positive Trend der Schülerzahlen, der
schon bei den Ausbildungsverträgen im Jahre
2007 zu verzeichnen war, hat sich auch im
Jahr 2008 fortgesetzt.
Überbetriebliche Ausbildung
der Bäcker/innen
Die Bäckerlehrlingszahlen waren rückläufig.
Da aber der Unterricht bei den Verkäufer/innen
mehr wurde, wurden unsere Fachlehrer verstärkt
dort eingesetzt und die Unterrichtszeiten
der externen Lehrer erheblich reduziert.
Bei den Lehrlingen wurde die Klassenstärke
bei den Verkäufer/innen auf maximal 16 und
bei den Bäcker/innen auf maximal 12 Schüler
reduziert, was sich dann auch positiv auf den
Unterricht auswirkte. Es waren Schüler unserer
Partnerschule aus Nyiregyhàza/Ungarn in
Stuttgart bei einem Schüleraustausch. Sie
durften eine Woche in der Bäckerfachschule
bei einer Überbetrieblichen Unterweisung mitarbeiten
und waren in verschieden Betrieben
zu einem Praktikum. Es war für die Bäckerlehrlinge
aus Ungarn ein erlebnisreicher Aufenthalt
und hilfreich für ihre weitere berufliche Tätigkeit.
20

Seminare intern
Praktische Seminare, die in der Bäckerfachschule
abgehalten wurden, sind auch dank der
Referenten aus Frankreich und Ungarn gegenüber
dem Jahr 2007 leicht gestiegen. Diesem
Trend wollen wir weiter Rechnung tragen
und auch im Jahre 2009 Seminare mit Fachleuten
aus der Schweiz, dem Elsass und aus
Südtirol anbieten. Des Weiteren waren die
Seminare Management, Dinkel, Stollen und Fit
für die Abschlussprüfung - Fachverkäufer/
innen sehr gut besucht.
Seminare extern
Auch wenn externe Veranstaltungen im Verkauf
rückläufig waren, sind sie mit rund 800
Teilnehmern unsere meist besuchten Veranstaltungen.
Einzelne Seminare wurden im gesamten
Bundesgebiet und auch in Österreich
und Südtirol abgehalten.
Praktische Seminare, die außerhalb der Bäckerfachschule
veranstaltet wurden, nehmen
einen immer größeren Raum ein und das mit
gutem Erfolg. Auf diesem Weg wollen wir weiter
gehen und haben u. a. im Jahre 2009 Veranstaltungen
in der BÄKO in Karlsruhe, Neustadt
an der Weinstraße, Frankreich und Südtirol
sowie in den Berufsschulen geplant.
Beratung und praktische Hilfe
für Innungen und Unterstützung
der Arbeitskreise
Innungsveranstaltungen wurden auch mit Mitarbeitern
der Bäckerfachschule durch Vorträge
mit gestaltet. Für Arbeitskreise haben wir in
und außerhalb der Schule Seminare abgehalten.
Auskünfte und Beratungen durch unsere
Mitarbeiter für unsere Innungsmitglieder machen
einen großen Teil unserer Tätigkeit aus.
Die Beratungen erfolgten vor Ort, per Telefon,
Fax und E Mail.
Entwicklungen von neuen
Brot- und Gebäcksorten
Neue Brot- und Gebäcksorten, die wir in Seminaren
vorstellen oder auch Innungen und Mitgliedsbetrieben
zur Verfügung stellen, wurden
und werden in der Bäckerfachschule entwickelt.
Schwerpunkte dieser Arbeit waren 2008
der Königsstollen für die Innung Ludwigsburg/Rems-Murr,
verarbeiten von Dinkel mit
verschiedenen Ingredienzien, backen mit
Backferment und verarbeiten von Biogetreide.
Organisation und Beteiligung
bei Ausstellungen
Das Südbackforum wurde von unserer Bäckerfachschule
mit organisiert, begleitet und auch
veranstaltet. Die Mitarbeiter unserer Schule,
ehemalige Meisterschüler, Auszubildende der
Berufsschulen und Lehrlinge, die die Überbetriebliche
Ausbildung bei uns an der Bäckerfachschule
besuchten, waren mit sehr viel
Engagement bei dieser Veranstaltung, die ein
toller Erfolg war. Für unsere Schule war besonders
hervorzuheben, dass wir der Innung
Nordschwarzwald zum Gewinn des Stollen
Zacharias mit dem von uns entwickeltem Rezept
für den Goldstollen helfen konnten.
In Berlin fand 2008 die Stallwächterparty statt.
Veranstalter war die Region Franken. Wir, die
Bäckerfachschule, waren bei der Organisation
und bei der Abwicklung in Berlin beteiligt.
Landesentscheid des Bäckernachwuchses.
Der Landesentscheid der Bäcker/innen und
Verkäufer/innen wurde auch im vergangenen
Jahr in der Bäckerfachschule ausgetragen. Bei
den Bäcker/innen gewann Stefanie Bengelmann
von der Bäckerei Walter, Aalen. Bester
Bäckereifachverkäufer von Baden-Württemberg
wurde Klaus Back von der Bäckerei
Raisch, Calw, der dann auch Deutscher Meister
beim Bundesentscheid wurde.
Unterstützung in den Betrieben
Auf Anforderung sind Mitarbeiter/innen in den
Betrieben tätig geworden, um im Verkauf oder
in der Backstube den Betrieben fachlich zur
Seite zu stehen und Problemlösungen zu finden.
Alle in- und externen Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk
Württembergische Bäckerfachschule
bedanken sich bei allen Innungsbetrieben, bei
allen Kursteilnehmer/innen und bei allen, die
mit unserer Bäckerfachschule verbunden sind.
21

35
Entwicklung der Teilnehmer am
Meisterkurs 2000-2009
Teilnehmer Teil 1u.2
Gesamtteilnehmer
30
25
20
Teilnehmer
15
10
5
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Jahr
22

Seminare der Württembergischen Bäckerfachschule 2008 in Stuttgart
Datum Seminartitel TN-Zahl
10.01.2008 Managementseminar 19
20.02.2008 Dinkelbrot im Trend 16
27.02.2008 Französische Spez. 27
05.03.2009 Snack-Seminar 19
02.04.2008 Prüfungsvorb. VK 9
28.04.2008 Prüfungsvorb. VK 8
11.06.2008 Obstkuchen 16
18.06.2008 Schwäb. Gebäcke 11
25.06.2008 Dinkelseminar 10
09.07.2008 Ungarische Gebäcke 9
17.09.2008 Warenpräsentation 14
08.10.2008 Stollenseminar 9
15.10.2008 Hochwertige Brote 6
29.09./23.10.08 Stollenseminar Lb-Rm 53
23.10.2008 Weihnachtl. verpacken 9
12.11.2008 Französische Gebäcke 14
249
13.02.2008 Isernhäger, Sauerteigseminare 20
07.05.2008 AK 6 - Dinkelseminar 6
11.06.2008 Uniferm 20
23

Externe Seminare der Württembergischen Bäckerfachschule 2008
Datum Thema TN-Zahl
28.01.2008 Erfolgreich verkaufen 21
18.02.2008 Mehr Umsatz… 12
24.02.2008 Mehr Umsatz… 16
20./27.02.08 Mehr Umsatz… 89
26.02./27.02. Exklusivseminar
06.03./07.03.08 Verkauf 45
31.03.2008 Mehr Umsatz… 26
16.04.2008 Mehr Umsatz… 62
01./16.04.2008 Besp. /Mehr Umsatz… 20
01./08./15.04.08 Verkaufsgrundlagen 34
17.04.2008 Mehr Umsatz… 34
23./24.04.2008 Verkaufsgrundlagen 14
27.05.2008 Mehr Umsatz… 14
31.05.2008 Mehr Umsatz… 19
23.06.23008 Bestellungen und Telefonieren 18
03.07.2008 Warenpräsentation 10
09.09.2008 Aufbauseminar 15
16.09.2008 Warenpräsentation 34
23.09.2008 Warenpräsentation 27
24./25.09. Verkaufsschulung/
07.-09.10.08 Ernährungsberatung 150
27.10.2008 Verkaufsgrundlagen 20
28.10.2008 Dinkelseminar/ Karlsruhe 12
19.11.2008 Dinkelseminar/ Haguenau 40
732
andere Sonderseminare
01.03.2008 Reklamationen 7
Summe 739
24

Organe/Gremien des Landesinnungsverbandes für das
Württembergische Bäckerhandwerk und der
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk,
Württembergische Bäckerfachschule
Landesinnungsmeister
Stv. Landesinnungsmeister
Geschäftsführender Vorstand
Gesamtvorstand
Berufsbildungsausschuss
Pachtschlichtungsausschuss
Sozialpolitischer Ausschuss
Landesbeauftragter für Öffentlichkeitsarbeit
Rechnungsprüfer
Ehrenmitglieder
Verein „Württembergische
Bäckerfachschule“ Vorstand
Mitglieder
Johannes Schultheiß
Martin Reinhardt
Johannes Schultheiß, Esslingen
Eberhard Binder, Holzgerlingen, ab 13.03.
Martin Reinhardt, Knittlingen
Judith Sauter, Friedrichshafen
Johannes Schultheiß, Esslingen
Eberhard Binder, Holzgerlingen
Bernhard Kuhn, Neckarsulm
Dietmar Link, Trossingen
Martin Reinhardt, Knittlingen
Judith Sauter, Friedrichshafen
Karl-Josef Schuhmacher, Bad Wurzach
Dieter Siegel, Zuffenhausen
Georg Strohmaier, Remseck
Helmut Wind, Ulm
Brigitte Ewald, Böblingen
Gerold Heinzelmann, Wolfegg
Gerold Hermle, Spaichingen
Prof. Peter Lausterer, Hochdorf
Karl Müller, Wangen
Johannes Schultheiß, Esslingen
Andreas Kofler, Stuttgart
Michael Winter, Metzingen
Herbert Wolkenstein, Le.-Echterdingen
Johannes Schultheiß, Esslingen
Dietmar Link, Trossingen
Martin Reinhardt, Knittlingen
Dieter Siegel, Stuttgart
Markus Staib, Ulm
Georg Strohmaier, Remseck
Heinz Gaub, Münsingen
Horst Oelschläger, Esslingen
Albert Eurskens, Schriesheim/Altenbach
Georg Feurle, Isny
Dr. Heinz Nergert, Leonberg
ELIM Wolfgang Sautter, Eningen
EOM Gerhard Sailer, Stuttgart
Johannes Schultheiß, Esslingen (Vors.)
Martin Reinhardt, Knittlingen
Siehe Gesamtvorstand des
Landesinnungsverbandes
25

Geschäftsstelle
des Landesinnungsverbandes für das
Württembergische Bäckerhandwerk,
der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk,
Württembergische Bäckerfachschule, und
der Bäckerinnungen Alb-Neckar-Fils, Böblingen,
Ludwigsburg/Rems-Murr, Region Nordschwarzwald
und Stuttgart
Wilhelmstraße 7, 70182 Stuttgart
Landesinnungsverband
Telefon: 07 11 / 1 64 11 – 0
Telefax: 07 11 / 1 64 11 – 80
Bäckerfachschule
Telefon: 07 11 / 1 64 11 – 12
Telefax: 07 11 / 1 64 11 – 29
E-Mail:
Internet:
liv@baecker-bw.de
http://www.baecker-bw.de
Durchwahl
Landesinnungsmeister Johannes Schultheiß 17
Geschäftsführer Andreas Kofler 16
Juristische Beratung Anna Lena Bauer 15
Betriebswirtschaftliche Beratung Josef A. Hartmayer 13
Franz Eduard Kunkel 25
Technische Beratung Stefanie Dietze 18
Sekretariat Carmen Beutin 11
Bettina Bregger 39
Anke Koburg 12
stv. Geschäftsführer
Frank Sautter 14
Beitrags- und Rechnungswesen
Schulleitung der Württ.
Hans-Georg Baum
22
Bäckerfachschule
Fachlehrer/innen
Roger Bloemecke
Erhard Ambs
Brigitte Ewald
Antonia Feuerstein
Jürgen Greiner
Andreas Lieb
22
21
23
23
24
19
Hausmeister
Benjamin Walter
20
26

Zahl der Betriebe in den Mitgliedsinnungen
1995 – 2008
bei den Bäckerinnungen in Württemberg
Nr. Innung 2008 2007 2005 2002 2001 2000 1998 1995
1 Alb-Neckar-Fils 214 218 231 260 282
Aalen (1) 49 54 62
Backnang (10) 34 38
Besigheim (10) 22 25
2 Biberach 41 41 40 43 46 48 52 56
3 Blaubeuren-Ehingen 23 26 27 33 33
Blaubeuren (3) 17 19 21
4 Bodenseekreis 21 21 21 22 22 23 23 29
5 Böblingen 31 32 25 28 29 32 41 50
Calw-Nagold (12) 23 25 31 40
Ehingen (3) 16 16 24
Esslingen (1) 46 47 61
6 Freudenstadt 26 27 26 31 31 32 38 48
Geislingen (1) 33 37 44
Göppingen (1) 39 48 59
7 Heidenheim 21 25 24 30 34 37 35 49
8 Heilbronn 70 71 71 82 91 92 97 117
9 Hohenlohe 44 49 50 55 58 61 64 85
Leonberg (5) (10) (12) 18 21 22 23 21 31
10 Ludwigsburg/Rems- 117 120 128 150 154 160
Murr
Ludwigsburg (10) 56 72
Neuenbürg (12) 13 15 18 26
Nürtingen-Kirchheim (1) 38 41 59
11 Ravensburg 51 52 57 63 63 64 67 79
12 Region Nordschwarzwald
49 52 50 61
Reutlingen-Tübingen (1) 77 83 118
Schramberg (15) 26 27 29 31 38
Schw. Gmünd (1) 27 31 41
13 Sigmaringen 21 21 22 25 26 27 31 38
14 Stuttgart 45 47 47 49 55 62 72 97
15 Tuttlingen-Rottweil 44 47 50 30 30 34 35 41
16 Ulm 24 25 26 34 35 37 39 49
Vaihingen (12) 28 30 33 36
Waiblingen (10) 62 80
17 Zollern-Alb 37 35 42 53 55 55 63 70
Gesamt 879 909 955 1096 1157 1228 1341 1683
Ø pro Innung 52 53 53 57 55 43 43 54
Zahl der Innungen 17 17 18 19 21 28 31 31
27

Entwicklung des Bäckerhandwerks in Baden-Württemberg
1955 - 2008
1955 1963 1976 1980 1984 1986 1996 2002 2006 2007 2008
Produzierende
Betriebe
Beschäftigte
gesamt
Beschäftigte
je
Betrieb
Umsatz
gesamt
(in Mio.
EUR)
Umsatz je
Betrieb
(in TEUR)
9.385 7.979 5.721 5.129 4.716 4.548 3.289 2.631 2.397 2.358 2.318
34.576 29.138 30.673 32.200 34.100 36.463 45.000 45.200 40.245 41.372 41.868
3,7 3,6 5,4 6,3 7,2 8,0 13,7 17,2 16,7 17,5 18,06
321 490 1.144 1.237 1.382 1.460 1.806 1.964 1.685 1.729 1.798
34 61 200 241 293 321 549 746 702 733 776
Lehrlinge im Bäckerhandwerk
Bäcker/innen 1.354 2.486 4.289 4.751 4.493 1.958 1.851 2.282 2.221 2.124
Fachverkäufer/innen
Neu abgeschlossene Ausbildungsverträge
536 972 2.462 2.883 3.449 1.341 2.026 2.940 3.229 3.462
Bäcker/innen - - 1.429 1.675 1.517 876 779 970 858 772
Fachverkäufer/innen
- - 872 1.080 1.251 579 872 1.296 1.400 1.468
28