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80 11 Vollwertige Ernährung Der Body Mass Index (BMI ), wörtlich „Körper- Gewichts-Messwert“, erlaubt eine individuellere Beurteilung. Alter BMI = Ermittlung des BMI-Wertes Körpergröße in cm Körpergewicht in kg 1 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190 Körpergewicht (kg) (Körpergröße (m)) 2 Der ermittelte BMI wird nun im Zusammenhang mit dem Alter ausgewertet. Auswertung des BMI-Wertes Unter- Normal- Übergewicht gewicht gewicht BMI-Wert unter zwischen über 19 bis 24 Jahre 19 19–24 24 25 bis 34 Jahre 20 20–25 25 35 bis 44 Jahre 21 21–26 26 45 bis 54 Jahre 22 22–27 27 55 bis 64 Jahre 23 23–28 28 über 65 Jahre 24 24–29 29 Der Wert kann auch aus einer Tabelle abgelesen werden. Ein junger Mann ist 170 cm groß und wiegt 60 kg. Sein BMI-Wert? BMI 70 60 140 130 120 110 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 Ein Lineal wird links an der entsprechenden Größe 1 und gleichzeitig rechts am aktuellen Gewicht 2 angelegt. An der mittleren Linie 3 kann der BMI-Wert abgelesen werden. 3 50 40 30 20 10 2 40 35 11.3 Verteilung der täglichen Nahrungsaufnahme Der Körper hat eine innere „biologische“ Uhr, die nicht nur unser Leistungsvermögen beeinflusst, sondern auch Signale aussendet, die uns an die Nahrungsaufnahme erinnern. Ein Teil der täglich aufgenommenen Nahrung ist zur Deckung des Leistungsumsatzes notwendig, damit der Körper wieder „Kraft“ erhält. Darum sollte die Nahrungsaufnahme der Leistungs- Nahrungsaufnahme und Leistungsbereitschaft 6 00 9 00 12 00 15 00 18 00 21 00 2 00 bei 3 Mahlzeiten Mittagstief 1. Frühstück 2. Frühstück Mittagessen Abendessen Vesper bei 5 Mahlzeiten bereitschaft angepasst werden. Das Schaubild zeigt die Zusammenhänge zwischen Leistungsbereitschaft und Nahrungsaufnahme. Regeln für die Verteilung der Nahrungsaufnahme: Fünf kleine Mahlzeiten sind besser als drei große, denn die Energiezufuhr ist der Leistungsbereitschaft angepasst und Heißhunger wird vermieden. Ein vollwertiges Frühstück bringt die Startenergie, die der menschliche Organismus nach der Schlafpause benötigt. Mit dem Frühstück soll man etwa ein Viertel der Tagesenergiemenge aufnehmen. Das Mittagessen ist die Hauptmahlzeit, sie soll etwa ein Drittel des täglichen Energiebedarfs decken. Das Abendessen darf nicht belasten. Das Abendessen zu Hause bietet Gelegenheit, eventuelle Mängel einer Außerhaus-Verpflegung auszugleichen und für eine ausreichende Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen zu sorgen. Zwischenmahlzeiten sollen so liegen, dass sie die Leistungsbereitschaft fördern, also zwischen 9 Uhr und 10 Uhr, wenn die Leistungskurve absinkt, und gegen 15 Uhr nach dem Mittagstief.
ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN 1 Anrichten von Speisen arranging food arranger des mets (m) Nach dem Zubereiten werden die Speisen angerichtet, damit zum Verkauf vorbereitet und serviert. Hier in der Grundstufe wird das Anrichten von Tellergerichten vorgestellt. Bei praktischen Prüfungen ist die Zubereitung vom Prüfling zu präsentieren, wobei neben Portionierung auch Anrichteweise und Gesamteindruck der Zubereitung bewertet werden. Beim Anrichten auf dem Teller werden die einzelnen Zubereitungen portionsgerecht zu einem Gericht zusammengestellt. Dabei denkt man sich den Teller dreigeteilt. Fleischscheiben und Sauce liegen im unteren, dem Gast zugewandten Drittel, damit der Gast sie leicht in Stücke schneiden kann. Besteht eine Portion aus mehreren Tranchen (Scheiben), wird zum Gast hin exakt ausgerichtet. Beilagen (Kartoffeln, Reis, Teigwaren) liegen oben links. Gemüse liegen oben rechts. Werden mehrere Gemüse angerichtet, achtet man auf das Farbenspiel. Das Auge des Gastes isst mit, drum tu was dafür. Beilage Fleisch/Fisch Vignette/ Firmenzeichen Gemüse Warme Speisen richtet man auf vorgewärmtem Teller aus dem Wärmeschrank oder Rechaud an. Ein angerichteter Teller soll nicht überladen sein, der Tellerrand oder die Fahne muss sauber sein. Nötigenfalls nachwischen. Haben Teller ein Firmenzeichen, eine Vignette, wird so angerichtet, dass sich das Zeichen beim Einsetzen dem Gast gegenüber befindet. Manche Gerichte gewinnen, wenn man sie anschneidet und z. B. eine Füllung sichtbar wird wie bei gefüllten Keulchen oder Rouladen. Eine glänzende Oberfläche wirkt kostbarer, lässt appetitlicher erscheinen. Dabei hilft in der warmen Küche z. B. zerlassene Butter, die mit einem Pinsel sparsam aufgetragen wird, in der kalten Küche wird mit Aspik überglänzt. Man kann auch eine Garnierung, ein bisschen Schmuck, „etwas obendrauf“ anbringen. Etwa gehackte Petersilie oder in Butter gebräunte Brösel, eine Rosette Kräuterbutter auf einer Zitronenscheibe, einen Sahnetupfer usw. Fachbegriffe à part Getrennt anrichten, z. B. in einer Sauciere oder Gemüseschale (Legumier) Fahne Rand eines Tellers glasieren gratinieren nappieren Rechaud saucieren Tranche tranchieren Überglänzen, z. B. Kartoffeln mit flüssiger Butter oder überbacken. Ein Gericht unter starker Wärmeeinwirkung (Oberhitze) bräunen Mit Sauce überziehen Wärmeschrank, Wärmeplatte Sauce angießen oder untergießen Scheibe, z. B. von Braten, Geflügelbrust In Scheiben schneiden Küche Abb. 1 Anrichten von Tellergerichten
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