TOPFEN.Viel Geschmack. NatÃƒÂ¼rlich leicht. - AMA-Marketing

TOPFEN. 

Viel Geschmack. 

Natürlich leicht. 

Mit vielen 

Topfenrezepten 

für die schnelle 

Küche zu 

Hause! 

www.ama-marketing.at

Inhalt 

02 Einleitung | Topfen passt in unsere Zeit 

04 Herstellung & Topfenarten | Vielfalt, die Freude macht 

06 Packungskennzeichnung | Drin ist, was drauf steht 

08 Lagerung | Delikat, aber sensibel 

10 AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher! 

12 AMA-Biozeichen | Genuss in reinster Form 

14 Ernährung | Das Gute an ihm… 

18 Wissenswertes | Ein sinnliches Kennenlernen 

20 Schönheitstipps | Dr. Topfen als altes Hausmittel 

22 Seine Natürlichkeit | Topfen selbst gemacht 

Rezepte 

26 Grundrezepte mit Topfen 

36 Vorspeisen mit Topfen 

58 Hauptspeisen mit Topfen 

74 Nachspeisen mit Topfen 

95 Begriffe kurz und bündig erklärt 

96 Rezeptverzeichnis

Vorwort 

Natur und Genuss sind zentrale Begriffe unserer 

Zeit. Immer mehr Menschen stellen 

diese Ansprüche an unsere Lebensmittel, 

selbstverständlich auch beim Essen. Nun 

zeigt ein Blick auf die Entwicklungen der 

letzten Jahre ganz eindeutig, dass Genuss 

alleine für viele Menschen nicht mehr ausreicht. 

Aus Genuss wird immer öfter Genuss 

mit Verantwortung. Verantwortung für die 

eigene Gesundheit, die Natur, die nächsten 

Generationen. Topfen beispielsweise verkörpert 

als Urform von Käse all diese Werte. 

Es gibt wohl nur wenige Lebensmittel, die 

schon aufgrund ihrer Herstellungsweise 

so naturnahe sind. Topfen passt perfekt 

in unsere Zeit. Auch deshalb, weil Topfen 

in seiner dezenten Unaufdringlichkeit und 

Sensibilität eine ideale Ausgangsbasis für 

vielfältige Geschmacksabenteuer bietet. Es 

kommt ganz darauf an, was man selber aus 

ihm macht. Hier stehen dem Genießer wahrlich 

alle Türen und Tore offen. Weil das so 

ist, fi nden Sie in dieser Broschüre nicht nur 

die wichtigsten Informationen über die Herstellung 

und Inhaltsstoffe von Topfen. 

Vielmehr bieten wir Ihnen auf vielen Seiten 

ein buntes Potpourri an ausgesuchten Rezepten. 

Sie werden staunen und ganz nebenbei 

bemerken, wie einfach und schnell sich 

aus Topfen die köstlichsten Gerichte zaubern 

lassen. In diesem Sinne wünsche ich 

Ihnen viel Spaß beim Durchblättern dieser 

Topfenbroschüre, gutes Gelingen bei der Zubereitung 

und einen ebenso guten Appetit. 

DI Dr. Peter Hamedinger 

Produktmarketing Milch und Milchprodukte 

Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. 

Vorwort | 1

Mehr als nur guter Geschmack 

Topfen kommt aus dem Topf 

Topfen passt in unsere Zeit 

Ob man ihn Topfen oder Frischkäse nennt, spielt keine Rolle. 

Viel wichtiger ist, dass er mit seinem sympathischen Charakter 

ideal in unsere ernährungsbewusste Zeit passt. 

Warum Topfen seit vielen Jahrhunderten in 

aller Munde ist? Die einfachste Erklärung ist 

wohl sein guter Geschmack. Doch das wäre 

viel zu kurz gegriffen. Denn erstens bietet er 

jedem Gaumen ein breites Spektrum an raffi 

nierten Genussmöglichkeiten. Pikant oder 

süß, als einfacher Dip, opulente Torte, pur 

oder als Zutat. Und zweitens hat er wertvolle 

Inhaltsstoffe. 

Beliebter als je zuvor 

Im Topfen stecken eine ganze Menge Eiweiß, 

Spurenelemente und bis zu 13 Vitamine. 

Und wegen seiner wohl verträglichen 

Leichtigkeit passt er punktgenau in unsere 

ernährungsbewusste Zeit. Deshalb ist Topfen 

heute beliebter als jemals zuvor. Natürlich 

auch als über Jahrhunderte hinweg 

bewährtes Hausmittel für das eine oder 

andere Wehwehchen (mehr darüber siehe 

Seite 20). Apropos Vergangenheit: 

Tatsache ist, dass der Topfen von einer Frau 

„erfunden“ wurde. Ihr Name ist uns leider 

nicht überliefert. Wie es dazu kam? Nun, wie 

so oft war es Zufall. Anno dazumal wurde 

Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie 

schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit verdampfte 

und zurück blieb „Twaragau“ wie 

die Russen dazu sagten. Unsere deutschen 

Nachbarn machten daraus den Quark, während 

wir Österreicher ihn logischerweise 

Topfen tauften. Schließlich kommt er ja aus 

dem Topf. 

Kein Topfen! 

In Österreich verarbeiten ca. 90 Molkereien 

und Käsereien pro Jahr ca. 

140.000 Tonnen Milch zu etwa 31.000 

Tonnen Topfen. Das bedeutet 4,5 Kilo 

Milch für ein Kilogramm Topfen von 

unvergleichlichem Charakter. 

2 | Einleitung 

Einleitung | 3

Einfach jung und köstlich 

Topfen wird grundsätzlich aus pasteurisierter 

Milch hergestellt. (Ausgenommen davon 

sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten 

Frischkäse (z. B. Landtopfen).) 

Topfen besitzt einen unvergleichlich jungen 

Charakter und unterliegt keinem Reifeprozess. 

Im Prinzip ist seine Herstellung ganz 

einfach. Man nehme Milch, verdicke sie mit 

Lab und/oder Säure kulturen (Eiweißfällung) 

und zerschneide nach 8–10 Stunden die 

dickgelegte Milch mit der sogenannten Käseharfe 

zum Bruch. Durch Auspressen oder 

durch eine Topfenzentrifuge wird die festere 

Masse von der fl üssigen Molke getrennt. 

Grober Topfen erhält seine 

krümelige, bröselige und körnige 

Struktur durch die Herstellung 

in Topfenfertigern. 

Feinen Topfen produziert 

man mit Topfenzentrifugen auf 

sogenannten Topfenstraßen. 

Landfrisch- oder Löffelkäse verdankt 

seine typische Kornstruktur der Produktion 

in einer Wanne, wo der kalorienarme Käsebruch 

durch Mischen mit 

Rahm auf den gewünschten 

Fettgehalt eingestellt wird. 

Von mager bis Gervais 

Vielfalt, die Freude macht 

Topfen gibt es in vielen Variationen. Es kommt 

ganz darauf an, wie man ihn herstellt. Und was 

man dann aus ihm macht. 

Stichwort: „Lab“ 

Lab ist ein Enzym, das aus den Mägen 

von Kälbern gewonnen wird. Schon in 

geringsten Mengen löst es in der Milch 

den Gerinnungsvorgang aus. Und zwar 

ohne dass Milchsäure gebildet und die 

Milch sauer wird. Lab kann mittlerweile 

aber auch technisch hergestellt werden. 

Grob, fein, Landfrisch- oder 

Löffelkäse 

Je nach Herstellungsart erhält man am Ende 

drei verschiedene „Frischkäse“- Arten: 

Grober Topfen, feiner Topfen und Landfrisch- 

oder Löffelkäse. 

Natürlich lässt sich Topfen auch nach anderen 

Kriterien einteilen. Zum Beispiel nach Art 

der Eiweißfällung. Lab- oder Sauermilchtopfen 

heißen dann die Alternativen. 

Oder auch nach seinem Fettgehalt. Er wird 

durch den sogenannten FiT, dem Fettgehalt 

in der Trockenmasse (TM), angegeben. 

Dementsprechend unterscheidet man: 

• Speisetopfen mager streichfähig: 

bis 5% FiT, mind. 19% TM 

• Speisetopfen 20% FiT cremig-streichfähig: 

mind. 22% TM 

• Speisetopfen 40% FiT cremig-streichfähig: 

mind. 25% TM 

• Gervais 55% FiT (Rahmstufe): 

mind. 38% TM 

• Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe): 

mind. 38% TM 

4 | Herstellung & Topfenarten Herstellung & Topfenarten | 5

Mindestens haltbar bis 

Bezeichnung und Menge 

Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen 

geben Auskunft, wie lange 

mindestens der Inhalt der ungeöffneten und 

vorschriftsmäßig gelagerten Packung in einwandfreier 

Qualität zu genießen ist. 

Nährwerttabelle 

Eine Nährwerttabelle ist zwingend auf der 

Verpackung anzubringen, wenn gesundheitsbezogene 

Informationen und/oder Nährwertangaben 

gemacht werden. Sie wird oft 

auch freiwillig von den Herstellern angeführt. 

Nährwerttabelle 

Brennwert (kJ/kcal)* 

Menge an Eiweiß* 

Kohlenhydrate (davon Zucker)* 

Eine Topfenpackung informiert den Genießer 

auch verlässlich darüber, wie viel 

sich darin befi ndet, also zum Beispiel 250 

Gramm. Darüber hinaus fi ndet sich auch ein 

Hinweis, um welche Art von Topfen es sich 

handelt, zum Beispiel Magertopfen, usw. 

Identitätskennund 

Gütezeichen 

AT 

30900 

EG 

Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt an, 

wer für den letzten Verarbeitungsschritt (kann 

z.B. auch die Abpackung sein) und für die in 

Verkehrbringung des Produktes verantwortlich 

ist. Gibt aber keine Auskunft über die Rohstoffherkunft. 

Darüber hinaus können sich das 

AMA-Gütesiegel oder das AMA-Biozeichen (bei 

Bio lebensmitteln) auf der Packung befi nden, 

die auch einen klaren Hinweis zur Herkunft des 

Rohstoffes und deren Verarbeitung geben. 

Drin ist, was drauf steht 

Bei der Verpackungsgestaltung hat jeder Hersteller seinen eigenen 

Stil. Dennoch müssen laut Gesetz bestimmte Informationen 

auf jedem Topfenpackerl drauf sein. 

Fett (davon gesättigte Fettsäuren)* 

Ballaststoffe, Natrium und Kalzium 

Anteil der empfohlenen Tagesmenge 

als Prozentangabe 

(bei Vitaminen und Mineralstoffen) 

* durchschnittliche Mengen 

Ohne Gentechnik hergestellt 

Diese Information besagt, dass der Topfen 

völlig frei von Gentechnik erzeugt wurde. 

Laut Österreichischem Lebensmittelkodex 

darf dabei kein Tierfutter verwendet werden, 

das aus gentechnisch veränderten Organismen 

(GVO) besteht bzw. diese enthält. Auch 

bei der Herstellung der Produkte dürfen keine 

GVO oder gentechnische Verfahren zum 

Einsatz kommen. 

6 | Packungskennzeichnung Packungskennzeichnung | 7

Sorgsame Behandlung 

Lichtscheu aber kälteresistent 

Wie so viele Milchprodukte gehört Topfen zu 

den leicht verderblichen Lebensmitteln und 

verdient daher sorgsame Behandlung. Seine 

natürlichen Feinde sind Licht, Luft und Wärme. 

Daraus ergeben sich einige Gebote für die 

Praxis, damit Topfen lange frisch, nährstoffreich 

und in vollen Zügen genießbar bleibt. 

Gut verschlossen aufbewahren 

Aufgrund seiner empfi ndsamen Natur mag 

es Topfen gar nicht, wenn er zu lange dem 

Tageslicht ausgesetzt wird. Ebenso wenig 

schätzt er künstliches Licht. Beides mindert 

den Nährstoffgehalt. Tatsächlich sind der 

Kühlschrank bzw. Kühlraum seine bevorzugten 

Reviere. Erst recht, wenn dort Temperaturen 

zwischen 4 und 6° C herrschen. 

Delikat, aber sensibel 

Damit Topfen jedem Genießer möglichst lange Gaumenfreuden 

bereitet, benötigt er ein optimales Zuhause. 

Topfen reagiert sehr empfi ndlich, wenn er 

lange offen steht. Molkereitopfen fühlt sich 

in seiner Originalverpackung am wohlsten. 

Ist die Packung einmal angebrochen, empfi 

ehlt sich Restmengen luftdicht verschlossen 

in einem lebensmittelechten Kunststoffbehälter 

zu lagern. Vor allem dann, wenn 

ihm Speck, Wurst & Co im Kühlschrank 

Gesellschaft leisten. Denn in seiner freundlichen 

Art neigt Topfen dazu, fremde Aromen 

anzunehmen. 

Länger haltbar 

Wer Topfen verpackt kauft, kann sich 

natürlich auf die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums 

verlassen. Es beträgt 

etwa 2 bis 3 Wochen bei optimaler 

Lagerung. Ist die Packung einmal angebrochen, 

ist der Verbrauch innerhalb 

von zirka 3 bis 4 Tagen ratsam. 

8 | Lagerung Lagerung | 9

Zwei Zeichen für Vertrauen 

2) Nachvollziehbare Herkunft: 

Ausgezeichnete Qualität, nachvollziehbare 

Herkunft sowie unabhängige Kontrollen 

sind die drei wichtigsten Säulen, wenn es 

um Lebensmittelsicherheit geht. Die AMA 

Marketing bietet mit dem AMA-Gütesiegel 

und dem AMA-Biozeichen zwei verlässliche 

Orientierungshilfen. 

Eine Entscheidung mit 

drei Vorteilen 

Gerade bei Lebensmitteln spielt die Qualität 

eine wichtige Rolle. Das AMA-Gütesiegel 

garantiert mit einem Blick unabhängige 

Kontrollen bei konventionell erzeugten Lebensmitteln, 

die mehr als die gesetzlichen 

Qualitätskriterien erfüllen. Es erleichtert die 

Kaufentscheidung, sind doch auf einen Blick 

wesentliche drei Vorteile garantiert: 

Der Schriftzug, wie auch die Landesfarben 

verweisen auf die nachvollziehbare Herkunft 

des Produktes (Hauptbestandteil im 

Sinne des Produktes, der Verarbeitung und 

Vermarktung). Ausnahmen gibt es dann, 

wenn Zutaten nicht im Erzeugerland herstellbar 

sind und diese nicht mehr als 1/3 des 

Gesamtproduktes ausmachen (z. B. Bananen 

in Fruchtjoghurt). 

3) Unabhängige Kontrollen: 

Kontrollen gibt es auf allen Stufen der Verarbeitung. 

Neben den verpfl ichtenden Selbstkontrollen 

der Betriebe kommt es zu regelmäßigen 

Überkontrollen unabhängiger und 

spezialisierter, akkreditierter Prüfer. Diese 

werden wiederum von den AMA Kontrolloren 

überprüft. 

Sicher ist sicher! 

Topfen wird aus Milch gemacht. Wie schön, wenn man sich auf 

seine erstklassige Qualität verlassen kann. 

1) Ausgezeichnete Qualität: 

Für AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Qualitätsanforderungen, 

die deutlich über die gesetzlichen 

Bestimmungen hinausgehen und 

mit objektiven Methoden überprüft werden. 

Sie sind in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien 

festgelegt (siehe www.ama-marketing.at). 

Die Frischmilch wird bei uns ausschließlich 

gentechnik-frei* produziert. 

Ein sicheres Zeichen für 

mehr Qualität 

Das AMA-Gütesiegel steht für: 

✓ ausgezeichnete Qualität 

✓ nachvollziehbare Herkunft 

✓ unabhängige Kontrollen 

* lt. Defi nition des Österreichischen Lebensmittelkodex für 

gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel 

10 | AMA-Gütesiegel AMA-Gütesiegel | 11

Biomilch ist Kult 

Ein sicheres Zeichen für Bio 

Wie überall im Leben gibt es auch bei der 

Milch Favoriten, die besonders viele Fans 

haben. Das mag nicht immer fair erscheinen. 

Eines aber muss man bei Biomilch ehrlicherweise 

schon sagen: Sie hat sich ihren 

Kultstatus wirklich verdient! 

Das rote AMA-Biozeichen mit Herkunftsangabe 

„Austria“ steht für: 

✓ biologische Landwirtschaft 

✓ nachvollziehbare Herkunft 

✓ unabhängige Kontrollen 

Schmeckt nur nach Natur 

Genuss in reinster Form 

Naturreine Milch ist die Basis für naturreinen Topfen. Zum Glück 

gibt es in Österreich verlässliche Zeichen für Milchprodukte, die 

garantiert biologisch sind. 

Österreich ist europäische Spitze was die 

Anzahl der Bio-Milchbetriebe betrifft. Knapp 

20 Prozent (laut Grünem Bericht 2011, 

www.gruenerbericht.at) der Milchbetriebe arbeiten 

biologisch und produzieren 14 Prozent 

der österreichischen Gesamtmilchmenge. 

Die Kühe weiden auf biologisch bewirtschafteten 

Wiesen. Schmackhaftes Allerlei aus 

Klee, Gräsern und Kräutern ist die Basis für 

einen vielfältigen Genuss. Wenig verwunderlich 

also, dass sensible Gaumen bei dieser 

Milch besonders viel Natur schmecken, wie 

ein Konsumententest* ergab. 

Seit 1. Juni 2010 muss auf jedem verpackten 

Bio-Produkt das neue, einheitliche EU-Bio- 

Logo zu fi nden sein. 

* Laut „Konsument“ 10/2010. 

An erster Stelle 

Biomilch steht ganz vorne in der Gunst der 

besonderen Milchgenießer. Nicht umsonst 

kann sich Österreich in Sachen Biolandbau 

als Europameister bezeichnen. 

Natürlich ein Genuss 

Wer das AMA-Biozeichen auf einem Milchprodukt 

sieht, hat die Garantie, ein biologisches 

Genussstück in den Einkaufswagen zu 

legen. Darüber hinaus weiß man die vielen 

Argumente für Bio-Milch auf seiner Seite: 

• Frei von Gentechnik 

• Strenge, unabhängige Kontrollen 

• Natürliches Geschmackserlebnis 

• Strenge Kriterien in der Tierhaltung 

12 | AMA-Biozeichen AMA-Biozeichen | 13

Topfen powered by Milch 

Proteine im Wertevergleich 

Das Gute an ihm … 

… ist das Gute in ihm. Topfen leistet einen wichtigen Beitrag zu 

einer wertvollen und ausgewogenen Ernährung. 

Ohne Vitamine und Mineralstoffe geht im 

Leben fast nichts. Das ist so wahr wie allseits 

bekannt. Wie praktisch also, dass 

es in der Milch und damit auch im Topfen 

reichlich und ausgewogen von allem etwas 

gibt. Neben den wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen 

und Wasser spielen auch Eiweiß, 

Fett und Milchzucker im spannenden 

Zusammenspiel der Milchinhaltsstoffe eine 

tragende Rolle. 

Milcheiweiß! 

Ein starkes Protein mit hoher 

biologischer Wertigkeit 

Keine Frage, ohne Eiweiß (Proteine) könnten 

Sie Ihre Muskeln nicht spielen lassen. Denn 

als Baustoff für Bizeps & Co sind Proteine 

unverzichtbar. So wie übrigens auch für den 

Aufbau von Gewebe, Hormonen, Enzymen 

usw. Doch Achtung! Nicht jedes Nahrungsmittel 

liefert Eiweiß mit sogenannter höherer 

„biologischer Wertigkeit“. Je höher die 

biologische Wertigkeit, desto besser kann 

der Körper daraus körpereigenes Eiweiß herstellen. 

Milcheiweiß besteht aus 20 Prozent 

Molkenprotein (Albumine und Globuline) 

und 80 Prozent Kasein und hilft vor allem 

Kindern, Schwangeren und Stillenden ihren 

Mehrbedarf an Proteinen auf leckere Weise 

zu decken. 

Die biologische Wertigkeit von Proteinen unterscheidet 

sich je nach Lebensmittel. Hier 

ein Vergleich, der ganz klar zeigt, dass die 

Milch im Topfen mit ihren Inhaltsstoffen einfach 

Spitze ist. 

Biologische Wertigkeit des Proteins 

in ausgewählten Lebensmitteln 

Eier 100 

Milch 88 

Topfen 81 

Bohnen 79 

Karfi ol 76 

Rindfl eisch 74 

Mais 72 

Broccoli 67 

Weizen 54 

Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie 

und Ernährung, Springer Verlag, Wien/NewYork (2008) 

14 | Ernährung Ernährung | 15

Milchfett – Energie ohne Ende 

Tatsächlich hat Fett einen viel schlechteren Ruf als es verdient. Es dient Ihrem Körper in erster 

Linie als Energiereserve. Darüber hinaus schützt es ihre Organe vor mechanischem Druck und 

Kälte. Und wer würde Ihnen die so wichtigen, fettlöslichen Vitamine A, D, E und K liefern, deren 

Träger Fett nun einmal ist? Völlig klar also, dass Sie Fett brauchen. Dank seiner kurzkettigen 

Fettsäuren zählt Milchfett zu den leicht verdaulichen. 

Inhaltsstoffe von Topfen 

Nährwertgehalt pro 100 Gramm in verschiedenen Topfenarten 

Angabe pro 100 g 

Magertopfen 

Topfen 

10 % 

F.i.T. 

Topfen 

20 % 

F.i.T. 

Topfen 

30 % 

F.i.T. 

Topfen 

40 % 

F.i.T. 

Energie (kJ/kcal) 315/75 346/83 418/100 511/122 598/143 

Eiweiß (g) 13,5 11,6 10,8 10,0 9,0 

Kohlenhydrate (g) 1 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 

Fett (g) 0,2 2,0 4,4 7,4 10,3 

Ballaststoffe (g) 0 0 0 0 0 

Wasser (g) 80,7 81,0 79,6 77,7 76,1 

Kalzium (mg) 120 120 120 120 110 

Phosphor (mg) 190 190 180 180 180 

Natrium (mg) 40 40 40 40 40 

Vitamin B 2 – Ribofl avin (µg) 300 300 290 280 270 

Vitamin B 12 - Cobalamin (µg) 1 1 1 0,9 0,8 

Zum Thema Allergie 

und Intoleranz 

Weil Topfen aus Milch gemacht wird, sind 

auch Allergien ein Thema. Wobei man zwischen 

Milcheiweißallergie und Laktoseunverträglichkeit 

unterscheiden muss. Tatsächlich 

sind das zwei ganz unterschiedliche Dinge. 

Milcheiweißallergie 

Bei einer Milcheiweißallergie ist das Immunsystem 

aus dem Lot geraten und reagiert auf 

bestimmte Bestandteile des Eiweißes in der 

Milch so, als wären sie schädliche Substanzen, 

die es zu bekämpfen gilt. Durch diesen 

„Fehlalarm“ bildet der Organismus sogenannte 

Antikörper, die man im Blut nachweisen 

kann und die verschiedenste Symptome 

nach sich ziehen. Diese Symptome 

können von Person zu Person unterschiedlich 

sein und können Probleme bei der Haut 

(Neurodermitis, Ödeme,...), der Verdauung 

(Durchfall, Erbrechen,...) und der Atemwege 

(Asthma, Bronchitis,...) hervorrufen. Es wird 

in jedem Fall eine fachliche Beratung durch 

Ihren Arzt oder Apotheker empfohlen. 

Laktoseintoleranz 

Eine Laktoseintoleranz (Unverträglichkeit 

von Milchzucker) dagegen ist eine Enzymschwäche. 

Jenes Enzym im Dünndarm (die 

Laktase), das den Milchzucker in seine beiden 

Bestandteile Glukose (Traubenzucker) 

und Galaktose (Schleimzucker) spaltet, arbeitet 

nicht mehr richtig oder fehlt gänzlich. 

Die Folge: Der Milchzucker kann nicht gespalten 

werden. Dadurch können seine 

Bestandteile vom Körper nicht aufgenommen 

werden und die ungespaltene Laktose 

(Milchzucker) wandert in tiefere Darmabschnitte 

bis in den Dickdarm. Es gibt unterschiedliche 

Grade der Wahrnehmung dieser 

Unverträglichkeit. 

Die Symptome können Durchfall, Bauchkrämpfe, 

Blähungen, Verstopfungen bis hin 

zu Übelkeit sein. Eine Möglichkeit die Symptome 

zu lindern ist eine Ernährungsumstellung 

bzw. das Ausweichen auf Laktosefreie 

Produkte. Eine andere Möglichkeit ist die 

Einnahme von Enzympräparaten direkt vor 

dem Verzehr von laktosehältigen Lebensmitteln. 

Jede Person sollte ihre individuelle 

Vorgehensweise aber direkt mit einem Arzt, 

Apotheker bzw. Ernährungsberater abklären. 

1 

Die Kohlenhydrate im Topfen bestehen zur Gänze aus Milchzucker (Laktose) 

Quelle: www.nutritional-software.at [Zugriff: 3. Mai 2011] 

16 | Ernährung Ernährung | 17

Mit Nase, Mund und Augen 

Ein sinnliches Kennenlernen 

Wer Topfen genießt, den erwartet ein Geschmacksabenteuer, 

das man mit fast allen Sinnen erleben kann. 

Wer Topfen wirklich kennenlernen will, kann 

das mit fast allen Sinnen tun. Das Auge zum 

Beispiel stellt fest, ob ein Topfen cremig 

oder bröselig ist, molkenlässig oder trocken. 

Die Nase wiederum gibt uns Auskunft 

über die Frische. Der Geschmackssinn informiert 

über Säure oder Bitterkeit und die 

Faden papillen auf der Zungenoberfl äche 

sagen uns, ob sich Topfen glatt oder sandig 

anfühlt. Der Tastsinn wiederum hilft bei der 

Bewertung, ob er weich oder fest ist. 

Der wahre Geschmack 

Wer wissen will, wie Topfen wirklich 

schmeckt, macht Folgendes: Mit zwei Fingern 

die Nase zuhalten und einen Löffel Topfen 

in den Mund nehmen, aber noch nicht 

schlucken. Denn der wahre Geschmack 

des Topfens ist genau das, was wir bei geschlossener 

Nase schmecken. Was man mit 

offener Nase zusätzlich „schmeckt“, hat mit 

Geschmack eigentlich nichts zu tun, weil sich 

beim Verzehr der Topfen langsam im Mund 

aufwärmt. Dabei steigen seine Aromen von 

der Mundhöhle zur Riechschleimhaut auf. 

Somit ist Topfengenuss eigentlich eine Kombination 

von Mund und Nase. 

Die Macht der 

Gewohnheit 

Unsere Vorlieben für Lebensmittel 

sind von zahlreichen Einflussfaktoren 

geprägt. Unter anderem von der 

Gewohnheit. Das hat evolutionär betrachtet 

auch Sinn. Wenn wir ein Lebensmittel 

zum ersten Mal kosten und 

es für gut befinden, haben wir beim 

nächsten Verzehr bereits ein positives 

Urteil abgespeichert. Die meisten 

Menschen benötigen 8 bis 10 Versuche, 

um einen bisher unbekannten 

Geschmack ins Herz zu schließen. Daher 

rührt auch das Sprichwort: „Was 

der Bauer nicht kennt, isst er nicht“. 

In Österreich, wo Topfenstrudel, -torte, 

-knödel oder das klassische Topfenbrot 

mit Schnittlauch lange Tradition 

haben, ist die große Beliebtheit 

des Topfens also auch aus diesem 

Grund gut nachvollziehbar. 

18 | Wissenswertes 

Wissenswertes | 19

Vielseitig einsetzbar 

Topfen ist ein bewährtes Hausmittel und 

vielseitig einsetzbar. Er wirkt abschwellend, 

schmerzlindernd und entzündungshemmend. 

Aufgrund seiner guten Hautverträglichkeit 

eignet er sich auch für die Anwendung 

auf empfi ndlicher Haut. Magertopfen 

hat im Vergleich zum normalen Topfen den 

Vorteil, dass er eine festere Konsistenz aufweist 

und weniger nässt. 

Kalter Wickel* 

Die Anwendung eines kalten Topfenwickels 

empfi ehlt sich bei vielen Beschwerden. Zum 

Beispiel bei Fieber, Kopfschmerzen, akuten 

Entzündungen, Schwellungen, Tennisarm, 

oberfl ächlicher Venenentzündung, Krampfadern, 

Sonnenbrand, Insektenstiche, Juckreiz, 

Ekzeme und Akne. 

der betreffenden Körperstelle fi xieren. Der 

Wickel muss immer dann entfernt werden, 

sobald er sich nicht mehr kalt anfühlt bzw. 

der Topfen eingetrocknet ist. 

Warmer Wickel* 

Der warme Topfenwickel fi ndet bei Fieber, 

Bronchitis und Lungenentzündung seine 

Anwendung und wirkt fi ebersenkend, hustenstillend 

und schleimlösend. Er ist eine 

begleitende Therapiemöglichkeit. Sie sollten 

in jedem Fall Ihren Arzt oder Apotheker 

aufsuchen. Ein warmer Wickel kann mehrere 

Stunden am Körper bleiben, vorausgesetzt 

er bleibt so lange warm. Sobald er abkühlt 

oder als unangenehm empfunden wird, sollte 

er entfernt werden. Nach Abnahme des 

Wickels empfi ehlt es sich, dem Körper Ruhe 

und Wärme zu gönnen. Die Zubereitung erfolgt 

übrigens genau wie beim kalten Wickel. 

Praktischer Tipp: Zum Erwärmen des Topfens 

gibt man ihn am besten zwischen zwei 

mit warmem Wasser gefüllten Wärmefl aschen. 

Dr. Topfen 

als altes Hausmittel 

Seit es Topfen gibt, genießt er auch bei der Behandlung von 

kleinen und größeren Wehwehchen einen ausgezeichneten Ruf. 

Dazu einfach den Topfen fi ngerdick auftragen 

und mit einer Frischhaltefolie umwickeln. 

Natürlich kann man auch eine 

Stoff unterlage verwenden. In diesem Fall 

die vier Seiten einschlagen und den so entstandenen 

Wickel mithilfe eines weiteren 

Stofftuchs, das die Feuchtigkeit auffängt, an 

Topfen 

macht schön! 

Zum Beispiel in einer Feuchtigkeit 

spendenden Gesichtsmaske. Einfach 

ein Mal pro Woche 1 EL Öl, 1 TL Honig, 

50 g Topfen und einen Würfel Germ 

vermischen und gleichmäßig auf dem 

Gesicht verteilen. Dann 15 Minuten 

einwirken lassen und abwaschen. 

20 | Schönheitstipps 

* Beschwerden - und damit der Erfolg jeder Anwendung - sind sehr individuell. Allgemeine Heilaussagen 

können damit nicht getätigt werden. Suchen Sie bei anhaltenden Beschwerden jedenfalls einen Arzt auf. 

Schönheitstipps | 21

Sie möchten selber Topfen für den Hausgebrauch herstellen? 

So einfach geht es. Sie benötigen dazu: 

• 3 Liter frische Vollmilch, evtl. entrahmt (oder pasteurisierte Vollmilch) 

• Thermometer 

• Topfenkultur oder 1/8 Liter Sauermilch 

• Ein bis zwei Tropfen Labextrakt aus der Apotheke 

• Kochlöffel 

• Geschirr- oder Mulltuch (Windel) zum Abtropfen 

So gelingt es: 

1. Ca. 3 Liter frische Rohmilch oder pasteurisierte 

Vollmilch auf ca. 22 bis 26° C in 

einem sauberen Kochtopf erwärmen. Mit 

dem Thermometer die Milchtemperatur 

überwachen. 

2. Die erwärmte Milch mit der Kultur (1/8 l 

Sauermilch oder eine Messerspitze Milchsäurebakterien) 

impfen und nur einmal 

sehr vorsichtig verrühren. Die geimpfte 

Milch ca. 30 Minuten warm stehen lassen. 

Topfen selbst gemacht 

Manche Dinge im Leben muss man einfach einmal selber 

ausprobieren. Topfen hat bis heute für viele Menschen eine 

3. Ein bis zwei Tropfen Flüssiglab in etwas 

kaltem Wasser aufl ösen und in die warme 

Milch leeren. Wieder einmal ganz vorsichtig 

umrühren. 

lange Tradition. 

22 | Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht | 23

4. Den Topfen bei ca. 23° C (Raumtemperatur) 

ca. 15 Stunden stehen lassen bis 

eine stichfeste, saure Gallerte entstanden 

ist. Dies ist ersichtlich, wenn an der Oberfl 

äche Molke austritt. 

8. Im Kühlschrank über Nacht abtropfen 

lassen und die Abtropfmolke in einem 

darunterstehenden Gefäß auffangen. 

5. Diese Gallerte mit einem langen Messer 

oder einer Tortenspachtel kreuzweise in 

Würfel von 2 bis 3 cm Größe schneiden. 

9. Fertig ist der Topfen. 

6. Diesen Topfenbruch in ein feinmaschiges, 

zuvor abgekochtes Tuch leeren. Achten 

Sie darauf, dass anfangs die Molke abgeleert 

wird. 

tipp 

Dieser etwas körnige Topfen wird beim Mixen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer 

sämig und cremig. Ist der Topfen zu fest, kann er mit Milch oder etwas Rahm verfeinert werden. 

Je nach Kultur, Milch und Temperatur variiert der Geschmack von selbst hergestelltem 

Topfen. Dieser Topfen hält sich zirka eine Woche bei maximal 5° C. 

7. Nun leeren Sie auch die Gallerte in das Tuch 

und hängen es auf oder geben es in ein Sieb 

zum Abtropfen. 

24 | Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht | 25

Einfacher Topfenteig für 

Nudeln, Taschen, Blechkuchen 

6–8 Portionen 

Butter und Mehl gut verkneten, dann Topfen und Salz dazugeben 

und mindestens eine Stunde kühl stellen. Der Teig reicht 

für ein Backblech und kann sowohl für Taschen mit pikanter 

Füllung als auch für Obstkuchen am Blech verwendet werden. 

Auch bei süßen Aufl agen empfi ehlt sich das Rezept ohne 

Zucker. Der Teig hält gut verschlossen im Kühlschrank bis 

zu einer Woche. 

Zutaten 

250 g Topfen 20 % 

250 g Butter 

375 g Mehl, glatt 

1 Prise Salz 

Zutaten 

170 g Topfen 40% 

50 g weiche Butter 

6 EL Öl 

4 EL Milch 

100 g Zucker 

2 EL Vanillezucker 

abgeriebene Zitronenschale 

400 g Mehl 

1 Pkg. Backpulver 

Topfen-Öl-Teig für Blechkuchen, 

Obstböden, 

Golatschen und Pizza 


Süß: Butter, Topfen, Öl, Milch, Zucker, Vanillezucker 

und Zitronenschale mit dem Handmixer glatt rühren. 

Dann Mehl und Backpulver mischen und darüber sieben. 

Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 

Pikant: Für einen Pizzateig lassen Sie Zucker und 

Zitronenschale weg. 

Grundrezepte für 

Topfenteige 

Topfenblätterteig für Strudel 

und Kleingebäck 


Alle Zutaten kurz mischen und solange kneten, bis der Teig 

eine feste Bindung hat. Dann ein Rechteck formen, in 

Frischhaltefolie einpacken und über Nacht ruhen lassen. 

Zutaten 

200 g Magertopfen 

200 g Mehl 

200 g Butter 

1 Prise Salz 

Am nächsten Tag ausrollen, 2 Mal falten, nochmals ausrollen, wieder 2 Mal falten, ein weiteres Mal 

ausrollen und nochmals falten. Nun den Teig wieder verpacken und 2 Stunden im Kühlschrank rasten 

lassen. Danach den Teig ca. 2 bis 3 mm dick ausrollen und je nach Wunsch weiter verarbeiten. 

26 | Grundrezepte Grundrezepte | 27

Zutaten 


3 gehäufte EL Stärkemehl 

Saft und Schale 

von ½ Zitrone 

6 Eigelb 

6 Eiklar 

Grundrezept für Aufl äufe, 

Souffl es, Pudding gekocht, Torten 


Topfen mit Eigelb, Saft und Schale einer halben Zitrone sowie 

Stärkemehl glatt rühren, steifen Schnee unterheben, in ausgebutterte 

und bebröselte Form geben und backen. 

Süß: 150 g Staubzucker und 1 Pkg. Vanillezucker 

Pikant: Salz, Pfeffer, Muskatnuss 

Grundrezept für Topfencreme: 

Obstschalen, Mousse, Parfait, Eis 


Alle Zutaten miteinander mixen und anschließend abfüllen 

und kühl stellen. 

Zutaten 


1 Pkg. Vanillezucker 

2 EL Zucker 

1/8 l Schlagobers oder 

Milch oder Joghurt 

3 Blatt Gelatine 

(wenn stich- und schnittfeste 

Topfencreme 

gewünscht ist) 

28 | Grundrezepte 

Grundrezepte | 29

Topfen-Grießteig für Knödel 

und Nockerln 


Topfen mit allen Zutaten gut verarbeiten, mindestens 1 Stunde 

rasten lassen, dann weiterverarbeiten. 

Zutaten 


9 EL Semmelbrösel 

9 EL Grieß 

2 Eier 

1 Prise Salz 

ev. 1-2 EL 

glattes Mehl 

Grundrezepte für Knödel, 

Nockerln und Schmarrn 

Zutaten 


120 g Mehl 

40 g Stärkemehl 

1 Prise Salz 

3 Eier 

1/8 l Milch 

1/8 l Schlagobers 

60 g Zucker 

nach Wunsch 

Lockerer Topfen-Mehlteig für 

Schmarrn, Palatschinkenteig 

und Laibchen 


Topfen mit Dotter gut abrühren, dann Mehl und Stärkemehl 

einrühren und zum Schluss den mit Zucker steif geschlagenen 

Schnee unterheben und weiterverarbeiten. 

30 | Grundrezepte Grundrezepte | 31

Zutaten 

Zutaten 


500 g glattes Mehl 


3 Eier 

180 g Butter 

Grundrezept für Stollen, Brote 

und Gebäck 


Backpulver ins Mehl untermischen und gemeinsam mit der 

Butter vermengen, restliche Zutaten untermischen und zu 

einem glatten Teig kneten. 

Grundrezept für Topfenaufstriche 


Alle Zutaten miteinander gut verrühren. 

Topfen-Eier-Aufstrich: 

Grundrezept und 3–4 hart gekochte, fein gehackte Eier, 1 TL Senf, fein gehackte Petersilie und 

nach Belieben 4–5 fein gehackte Essiggurkerln zum Verfeinern. 


125 g Butter 

1/8 l Rahm oder Joghurt 

Salz, Pfeffer 

32 | Grundrezepte 

Süß: 130 g Zucker und eventuell 200 g Nüsse und/oder 

getrocknete Früchte 

Pikant: 1 gehäufter TL Salz und eventuell Nüsse, 

geriebene Karotten usw. 

Rohkost-Topfenaufstrich: 

Grundrezept und 3 fein gehackte Radieschen, 2 frisch geriebene Karotten und Sellerie, 

1/2 fein gehackter Zwiebel, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL fein gehackte Petersilie 

Sardinen-Topfenaufstrich: 

Grundrezept und 1 Dose abgetropfte Sardinen (ohne Gräten), 1 TL Zitronensaft, 1 gehackte 

Zwiebel, 1 hart gekochtes Ei, 1 Messerspitze Senf, 1 gehacktes Essiggurkerl 

Alles mit dem Stabmixer zerkleinern. 

Grundrezepte | 33

Vorspeisen 

Hauptspeisen 

Topfenrezepte 

Topfen ist ein rasch zubereiteter Genuss mit vielen 

köstlichen Variationsmöglichkeiten. Es kommt ganz 

darauf an, was Sie aus ihm machen. 

Nachspeisen 

Grundrezepte mit Topfen 

(siehe Vorseiten) 

34 | Rezepte Rezepte | 35

Bunte Gemüse-Topfenterrine 

auf Vogerlsalat 

6 Personen 

30 Minuten 

Gemüse waschen, putzen und kleinwürfelig 

schneiden. Schinken fein hacken. Schnittlauch 

säubern und in feine Röllchen schneiden. 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Zitronensaft, Sauerrahm, Schnittlauch, Gemüse- 

und Schinkenwürfel in den Topfen 

rühren, mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauchzehen 

und Senf nach Geschmack würzen. 

Gelatine ausdrücken, in wenig heißem 

Wasser aufl ösen und in die Topfenmasse 

zügig einrühren. Zuletzt das geschlagene 

Obers behutsam unterheben. 

Karotten waschen und mit der Schneidemaschine 

der Länge nach in dünne Scheiben 

schneiden. Karottenscheiben kurz in Salzwasser 

blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken 

und abtropfen lassen. 

Die mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform 

mit Karottenstreifen auslegen, die Masse 

einfüllen und glatt verstreichen. Terrine 

am besten über Nacht in den Kühlschrank 

stellen und fest werden lassen. Vor dem Servieren 

aus der Form stürzen, Folie abziehen 

und in gleichdicke Scheiben schneiden. Mit 

Vogerlsalat und einigen Tropfen Balsamicoessig 

anrichten. 

Zutaten 


100 g Gemüse, bunt (Paprika 

rot, gelb, grün, Karotten, etc.) 

50 g Schinken 

1 Bund Schnittlauch 


Saft einer ½ Zitrone 

¼ l Sauerrahm 

Salz, Pfeffer 

3 Knoblauchzehen 

etwas Senf 


1 Karottte, gelb 

1 Karotte, orange 

Frischhaltefolie 

Vogerlsalat 


Zutaten 

250 g Landfrischkäse 

4 Tomaten, fest und groß 

1 EL Butter 

8 Bärlauchblätter oder 

Rucola, fein geschnitten 

Kümmel 

Salz 

Gefüllte Tomaten 

4 Personen 25 Minuten 

Das obere Drittel der Tomaten abschneiden und aushöhlen. 

Landfrischkäse mit Butter schaumig rühren. Den Großteil 

der fein geschnittenen Bärlauch- oder Rucolablätter dazugeben. 

Mit Salz und Kümmel abschmecken. 

Topfen-Vollkorngebäck 

8 kleine Portionen 35 Minuten 

Den Topfen in eine Knetschüssel geben und mit einem Ei verrühren. 

Backpulver und Salz mit dem Weizenvollkornmehl 

vermengen, in die Topfenmasse geben und glatt rühren. Etwa 8 

kleine Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech legen. 

Zutaten 


1 Ei 

250 g Weizenvollkornmehl 


1 gehäufter TL Salz 

Garnitur: 

4 Bärlauchblätter 

oder Rucola 

4 Salatblätter 

Die Mischung in die ausgehöhlten Tomaten füllen und mit dem 

restlichen Bärlauch bestreuen. Deckel wieder aufsetzen. 

Tomaten mit je einem Bärlauch- oder Rucolablatt dekorieren. 

Dazu getoastetes Weißbrot und trockenen Weißwein servieren. 

Das Backblech in den Ofen schieben und erst jetzt auf 220° C 

(190° C Umluft) einschalten. Bitte nicht vorheizen! Nach 

gut 20 Minuten sollten die Brötchen hellbraun, locker und 

hoch sein. 


Schinkenkipferl aus 

Topfenteig 

6 Personen 

30 Minuten ohne Backzeit 

Alle Zutaten kurz mischen bis der Teig 

eine gute Bindung hat. Ein Rechteck formen 

und in Frischhaltefolie einpacken. Im 

Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am 

nächsten Tag den Teig ausrollen, wie einen 

Blätterteig falten und ausrollen, wieder falten 

und ausrollen und nochmals falten. Den 

Teig nun wieder verpacken und 2 Stunden 

im Kühlschrank ruhen lassen. 

Den Teig ca. 2,5 mm dick ausrollen und 

gleichmäßige Dreiecke ausschneiden (ca. 12 

cm Seitenlänge). Die Schinkenfüllung entlang 

einer Seite des Dreiecks mit dem Dressiersack 

auftragen. Die Ecken des Dreiecks 

leicht einschlagen, die Füllung zur Spitze hin 

in den Teig eindrehen und zu einem Kipferl 

(Hörnchen) formen. Die Kipferl auf ein mit 

Backpapier belegtes Backblech aufl egen. 

Die Oberfl äche mit gesalzenem Ei bestreichen 

und mit Sesam bestreuen. 

Gebacken werden Topfenteigkipferl bei 190° C 

15–20 Minuten, bis sie schön goldgelb sind. 

Die Schinkenkipferl sollten am Tag ihrer Zubereitung 

gegessen werden. Will man sie 

lagern, dann am besten in ungebackenem 

Zustand. Zur Lagerung gut verpackt tiefkühlen 

und bei Bedarf frisch backen. 

Zutaten 

Topfenteig: 


ca. 200 g Mehl 

200 g Butter 

2 g Salz 

Schinkenfüllung: 

150 g sehr fein gehackter Schinken 

1 fein gehackte Jungzwiebel 

20 g flüssige Butter 

1 Ei 

1 Prise Salz und Pfeffer 

Ei zum Bestreichen 

Sesam zum Bestreuen 

Kochtipp 

Eine sehr schmackhafte Variante gelingt, 

wenn man statt der Schinkenfüllung 

eine Scheibe Rohschinken 

(Parma) in den Teig einrollt und die 

Kipferl vor dem Backen mit geriebenem 

Emmentaler bestreut. 


Zutaten 


1 Zwiebel 

100 g Schinken od. 

magerer Speck 

50 g Bergkäse 

3 Eier 

2 mittelgroße Karotten 

1 Knoblauchzehe 

5 EL Brösel 

3 EL Haferflocken 

3 EL Mehl 

1 EL Petersilie 

Salz, Pfeffer 

Butterschmalz 

Pikante Topfenlaibchen 


Petersilie, Knoblauch, Karotten und Zwiebel fein schneiden, 

Schinken oder Speck und Bergkäse klein würfeln. Alle Zutaten 

vermischen, gut würzen und etwas durchziehen lassen. 

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, mit einem Löffel die 

Masse in die Pfanne geben und fl ach drücken. Auf beiden Seiten 

hellbraun braten. 

Kochtipp 

Knackig-frischen Salat dazu servieren! 

Kalte Topfen-Gurkensuppe 


Alle Zutaten gemeinsam mixen und kalt stellen. Die Suppe gut 

gekühlt servieren. 

Zutaten 


250 g Joghurt 3,5% 

¼ l (klare) Gemüsesuppe 

1 Gurke, geschält, 

entkernt, gewürfelt 

1 Knoblauchzehe gehackt 

2 TL gehackte Dille 

Salz, Pfeffer 


Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbiskernnockerln 

und Vinaigrette 

4 Personen 

30 Minuten 

Nockerl: 

Topfen mit Olivenöl, einem Esslöffel Zitronensaft 

und Dille glatt rühren. Parmesan sowie 

Kürbiskerne einrühren und dann mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Daraus mit 2 Kaffeelöffeln 

die Nockerl formen und kalt stellen. 

Vinaigrette: 

Essig, Öl und die übrigen Zutaten vermengen, 

abschmecken und beiseite stellen. 

Fenchel: 

Fenchel waschen, putzen und in schöne 

Scheiben schneiden. Den verbleibenden Teil 

in Streifen schneiden. Die Scheiben beidseitig 

in Fett grillen und die Streifen dünsten. 

Alles mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. 

Mit den Topfennockerln und der Vinaigrette 

auf dem Teller anrichten. Fenchelkraut 

hacken und alles bestreuen. 

Nockerl: 


6 EL gehackte Kürbiskerne 

1 Bund Dille, fein gehackt 

2 EL geriebener Parmesan 

3 EL Kernöl 

Vinaigrette: 

Zutaten 

4 Fenchel 

Saft von 1 Zitrone 

Bratfett 

Salz, Pfeffer 

1 gepresste Knoblauchzehe 

1 EL gehackte Petersilie 

4 gehackte schwarze Oliven 

1 TL 

gehackte Kapern 

2 EL Olivenöl 

2 EL weißen Balsamicoessig 

Salz, Pfeffer 


Zutaten 


50 g Sauerrahm 

70 g Grieß 

1 Ei 

1 Eidotter 

Salz 

Pfeffer 

Muskat 

Topfennockerl als Suppeneinlage 

4–6 Personen 25 Minuten ohne Kühlzeit 

Alle Zutaten zusammenrühren und ca. 2 Stunden im Kühlschrank 

rasten lassen. Nockerl formen, in leicht siedendes 

Wasser einkochen. 1/4 Liter kaltes Wasser hinzugeben, 

nochmals aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die 

Topfennockerl eignen sich als Einlage für Tomatenessenz, 

Gemüsesuppe oder Rindsuppe. 

Kochtipp 

Diese Topfennockerlmasse lässt sich mit verschiedenen, 

natürllichen Aromen oder Kräutern wie z.B. Bärlauch, 

Basilikum, Petersilie, Walnüsse oder Pistazien ergänzen. 

Topfen-Spinat-Kipferl 

12 Stück 30 Minuten 

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den geputzten Spinat 

klein schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Pinienkerne gemeinsam 

in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, Spinat, Topfen und 

Gewürze dazugeben und kurz anbraten. Dann beiseite stellen 

und abkühlen lassen. 

Den Blätterteig aufrollen, in 12 Dreiecke schneiden und die 

Spinat-Topfenfüllung auf die Blätterteigdreiecke verteilen. 

Von der breiten Seite des Dreieckes zum Spitz aufrollen und 

biegen. Danach mit Dotter-Milch mischung bestreichen und 

auf ein mit Backpapier belegtes Blech im 170° C vorgeheizten 

Rohr ca. 20 Minuten backen. 

Zutaten 


2 Pkg. fertiger Blätterteig 

400 g Blattspinat 

1 Zwiebel 



1 Prise Muskatnuss 

Salz, Pfeffer 

50 g Pinienkerne 

1 Dotter + Milch zum 

Bestreichen 

je nach Wunsch Sesam, 

Mohn oder Kümmel 

zum Bestreuen 


Geräucherter Saibling mit 

Gurken-Topfenmousse 

4 Personen 

20 Minuten ohne Rastzeit 

Für die Topfenmousse Gelatine in kaltem 

Wasser einweichen, Obers und Eiweiß getrennt 

steif schlagen. Die Zitrone reiben, 

dann den Saft pressen. 

Im Anschluss daran den Topfen mit Joghurt 

glatt rühren und Gurke, Knoblauch, Zitronenzesten, 

Salz sowie Pfeffer einrühren. 

Den Zitronensaft erwärmen und die gut 

ausgedrückte Gelatine darin aufl ösen. Das 

Ganze zügig unter die Topfenmasse rühren 

und abkühlen. 

Sobald die Topfenmasse zu gelieren beginnt, 

Schlagobers und Eischnee locker unterheben, 

Schüssel zudecken und am besten über 

Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. 

Formen ausstechen und mit Saiblingsfi let 

servieren. 

Zutaten 


4 geräucherte Saiblingsfilet 

(oder Forellenfilet) 

100 g Joghurt 

½ Gurke geschält, entkernt 

und geraspelt 

1 unbehandelte Zitrone 

1 Eiklar 

250 ml Schlagobers 

2-3 Blatt Gelatine 


½ Bund Dille 

Salz, Pfeffer 

Kochtipp 

Die Topfenmasse kann auch gleich in 

kleine, kalt gespülte Formen abgefüllt 

werden. 


Zutaten 

Kekse: 


mit Kräutern 

1 Tomate, klein gewürfelt 

50 g Vollkornmehl 

frische gehackte Petersilie 

2 gepresste Knoblauch zehen 

Salz, Pfeffer 

Füllung: 


3 EL frische gehackte 

Kerbelblätter 

Salz, Pfeffer 

Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse 

4 Personen 15 Minuten ohne Backzeit 

Für die Kekse alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut 

vermengen. Den Teig mit einer runden Keksform auf ein Back- 

blech portionieren, das mit Backpapier ausgelegt ist. 

Das Blech auf die mittlere Schiene ins 170° C heiße Rohr ge- 

ben, von einer Seite goldbraun backen, dann wenden und von 

der anderen Seite goldbraun backen. Auskühlen lassen und 

mit gewürztem Landfrischkäse füllen. 

Für die Füllung den Landfrischkäse mit Salz, Pfeffer und 

Kerbelblätter verrühren und abschmecken. 

Clubsandwich mit Kräutertopfen 

15 Minuten 

Zunächst die halbe Gurke entkernen, grob raspeln, salzen und 

einige Minuten stehen lassen. Dann das austretende Wasser 

ausdrücken. Nun die Knoblauchzehen hacken. Das Joghurt 

und den Topfen mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte 

Knoblauchzehe sowie die geraspelten Gurken dazugeben 

und mit Zitronensaft verfeinern. Inzwischen die Brotscheiben 

halbieren und antoasten. Die Cocktailtomaten und die zweite 

Hälfte der Gurke in Scheiben schneiden. Zum Servieren jeweils 

eine halbe Toastscheibe mit der Topfencreme bestreichen. 

Die Cocktailtomaten, etwas Salat sowie die Gurkenscheiben 

darauf verteilen und zum Schluss mit einer zweiten 

Toastscheibe bedecken und mit einem Zahnstocher fi xieren. 

Zutaten 


4 Scheiben Toastbrot 

ca. 10 Cocktail-Tomaten 

einige Salatblätter 

2 EL Joghurt 

1 Gurke 


1 Spritzer Zitronensaft 

Salz, Pfeffer 

Kräuter (Dill, Schnittlauch, 

Petersilie) 


Topfen-Gemüse-Quiche 

4 Personen 

25 Minuten mit fertigem Pizzateig 

50 Minuten mit Teiganfertigung 

Zuerst die Hefe in Milch aufl ösen. Mit dem 

Mehl und etwas Salz sowie Pfeffer zu einem 

festen Teig verkneten und an einem warmen 

Ort zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Für 

den Belag die Spinatblätter gut waschen und 

abtropfen lassen. Grobe Stiele entfernen und 

Blätter grob hacken. Schalotten sowie Knoblauch 

schälen und in feine Würfel schneiden. 

Backofen auf 180° C vorheizen. Dann das 

Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten 

glasig dünsten, mit Currypulver bestäuben 

und Knoblauch dazugeben. Den gehackten 

Spinat beimengen, mit Salz und Pfeffer würzen 

und kurz andünsten. Nun den Hefeteig 

nochmals durchkneten und auf bemehlter 

Arbeitsfl äche ausrollen. Acht gefettete 

Förmchen mit je 12 cm Durchmesser damit 

auslegen. Den Teig im heißen Ofen ohne Belag 

5 Minuten vorbacken. 

Zutaten 

Teig: 

21 g frische Hefe 

ca. 1/8 l lauwarme Milch 

300 g Mehl 

Salz, Pfeffer 

Belag: 

250 g grober Topfen 

1 kg Blattspinat (oder Mangold) 

2 Schalotten 


2 EL Öl 

2 TL 

Currypulver 

Salz, Pfeffer 

4 Tomaten 

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, 

überbrühen, häuten, halbieren und quer in 

Scheiben schneiden. Anschließend die Spinatmasse 

auf die Förmchen verteilen, mit den 

Tomatenscheiben belegen und den Topfen darüber 

verteilen. Die Spinatquiches im heißen 

Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen 

und dann warm oder kalt servieren. 


Zutaten 


2 EL feine Krenpaste 

200 g gehackte Walnüsse 

8 EL Walnussöl 

Salz, Pfeffer 

3 EL Himbeeressig 

4 Portionen Salatmischung 

1 Bund frische gehackte 

Kräuter 

Kerne von 1 Granatapfel 

Salat mit Topfenbällchen 


Zu Beginn den Topfen mit einer Gabel zerdrücken und mit 

2 Esslöffel Öl, Krenpaste, Salz und Pfeffer gründlich vermischen. 

Nun mit feuchten Händen kleine Kugeln formen und 

in den gehackten Walnüssen wälzen. 

Für die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und 

danach das Öl unterschlagen. Jetzt Salatblätter zerteilen, 

waschen und schleudern. Danach die Vinaigrette darüber 

träufeln, die Topfenbällchen auf dem Salatbett anrichten und 

mit Granatapfelkerne und Kräuter bestreuen. 

Champignons mit Topfenfülle 


Zu Beginn den Backofen auf 225° C vorheizen, dann eine Gratinierform 

mit Butter ausfetten. Die Pilze mit einem feuchten 

Tuch abreiben, säubern, Stiele herausdrehen und hacken. 

Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Nun den 

Schinken in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, 

die Pilzköpfe darin kurz anbraten und sofort herausnehmen. 

Dann in die Pfanne die gehackten Pilzstiele, Zwiebel und 

Schinken rösten, mit Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer würzen 

und anschließend in den Topfen einrühren. Die Pilzköpfe in 

die Gratinierform setzen und mit der Topfenmasse füllen. Dann 

den Rahm mit dem Eigelb verschlagen auf der Topfenmasse 

verteilen. Mit Käse bestreuen und Butterfl öckchen auf die Pilze 

setzen. Im Ofen etwa 30 Minuten goldgelb überbacken. 

Zutaten 


4 Riesenchampignon 

1 große Zwiebel 

150 g Schinken 

50 g geriebener 

Emmentaler 

Salz, Pfeffer 

4 EL Öl 

2 EL Schnittlauch 

und Petersilie 

2 EL Butter 

70 g Sauerrahm 

1 Eigelb 


Mit Käse überbackene Topfen-Spinatfüllung 

im Palatschinkennest 

4–6 Personen 

40 Minuten 

Eier mit Milch verschlagen, Salz und Mehl zu 

einem dünnfl üssigen Teig einrühren, etwas 

stehen lassen und in einer heißen Pfanne mit 

etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb backen. 

Im heißen Zustand die Paltschinken über eine 

Form stülpen, mit einer Schnur umwickeln 

und im Rohr bei geringer Hitze (100° C) 

antrocknen lassen. Danach auskühlen lassen, 

die Schnur entfernen, von der Form 

heben und füllen. 

Füllung: 

Spinat waschen und klein schneiden, Knoblauch 

zerdrücken, Kräuter hacken und 

Speckwürfeln anrösten. Eier, Spinat, Knoblauch, 

Kräuter und Speck mit Topfen gut vermengen, 

würzen. Masse in die Palatschinkennester 

füllen und mit Käse bestreuen. Im 

heißem Rohr bei 200° C ca. 8–10 Minuten 

überbacken. Mit frischem Rahm servieren. 

Zutaten 

Palatschinkenteig: 

150 g Mehl 

2 Eier 

¼ l Milch 

1 Prise Salz 

Füllung: 


300 g junger Spinat 


150 g klein gewürfelter Speck 

2 Eier 

Salz, Pfeffer 

1 Bund frische Kräuter nach Wahl 

80 g geriebenen 

würzig-kräftigen Käse 

¼ l Rahm 


Zutaten 

4 große Erdäpfel 

(ideal Heurige) 


2 EL Öl 

100 g Joghurt 

je 1 kleine rote, gelbe und 

grüne Paprikaschote 

½ Bund Schnittlauch 

2 EL Kresse 

1 kleine rote Pfefferoni 


Zesten von 1 Zitrone 

1 kleines Glas Forellenkaviar 

Salz, Pfeffer 

Ofenkartoffel mit Topfenfüllung 


Zu Anfang die Erdäpfel waschen, schrubben, mit Öl bestreichen 

und mit Salz bestreuen. Dann auf ein mit Backpapier 

ausgelegtes Blech legen und im heißen Rohr bei 170° C ca. 

1 Stunde garen. 

Inzwischen Paprika klein würfeln, Pfefferoni entkernen und 

mit Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann den Topfen 

mit Joghurt verrühren, Paprika, Pfefferoni, Knoblauchzehe, 

Schnittlauch, Salz und Pfeffer einrühren. Die Erdäpfeln mit 

einer Gabel längs aufbrechen, etwas auseinander drücken, 

den Topfendip einfüllen und mit Forellenkaviar, Kresse und 

Zitronenzesten garnieren. 

Erdäpfelnockerl mit grobem 

Topfen, Zwiebel und Schinken 


Gekochte, kalte Erdäpfel schälen, grob reiben und salzen. 

Mit Mehl und Ei binden, dann rasten lassen. Danach mit zwei 

Esslöffel die Nockerl formen und auf beiden Seiten in wenig 

Butterschmalz oder Öl braten. 

Nun den Zwiebel schälen und grob blättrig schneiden. Dann 

den Schinken würfelig schneiden, beides in Schmalz anrösten 

und mit dem zerbrökelten Topfen über die heißen Erdäpfelnockerl 

geben. Danach kurz umrühren, mit Salz sowie Pfeffer 

abschmecken und mit gehacktem Majoran bestreuen. 

Zutaten 


750 g gekochte kalte 

Erdäpfel 

4 Zwiebel 

2 Eier 

2 EL Mehl 

1 EL frischer Majoran 

300 g Schinken (in 1 cm 

dicke Scheiben geschnitten) 

3 EL Butterschmalz 

Salz, Pfeffer 

58 | Rezepte 

Rezepte | 59

Feuerfl ecken mit grobem Topfen, 

Zwiebel und Speck 



Brotbackmischung und Wasser in einer 

Schüssel sehr gut zu einem glatten Teig 

durchkneten. Danach mit einem feuchten 

Tuch abdecken und ca. 40 Minuten bei Zimmertemperatur 

rasten lassen. 

Nun den Teig nochmals durchkneten, abdecken 

und weitere 30 Minuten ruhen lassen. 

Anschließend tellergroße dünne Fladen 

auswalken (ca. 2 mm) und in einer Crépe- 

Pfanne oder einem Tischgrill auf jeder Seite 

backen. Die Fladen sollen Blasen werfen. 

Die heißen Fladen mit in Olivenöl ausgepresstem 

Knoblauch abreiben und mit Salz 

bestreuen. Die Speckblätter in der Pfanne 

knusprig braten, Zwiebel grob schneiden 

und rösten. Die Fladen etwas mit Sauerrahm 

bestreichen, mit Topfen-, Zwiebel- und 

Speckmischung füllen, zusammen klappen 

und servieren. 

Zutaten 


1500 g fertige Hausbrotbackmischung 

mit Germ 

1/3 l lauwarmes Wasser 

4 Knoblauchzehen in 

Olivenöl ausgepresst 

Salz zum Bestreuen 

200 g dünn geschnittener 

durchzogener Speck 

2-3 Zwiebel 

½ Becher Sauerrahm 

1 Bund gehackter 

Schnittlauch 


Paradeisersauce: 

1 Pkg. Paradeisersauce 


1 Zwiebel fein geschnitten 

Salz, Pfeffer 

1 TL 

Zucker 

1/8 l Rindsuppe 

½ Bund Basilikum, 

fein geschnitten 



100 g geriebenen würzigkräftigen 

Käse 

62 | Rezepte 

Topfenspätzle 

mit Paradeisersauce 

Zutaten 

Spätzleteig: 


250 g Mehl 

150 g Joghurt 

2 Eier 

2 EL Wasser 


Für den Teig alle Zutaten gut verrühren, würzen und zu einem 

glatten Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. 

Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser hobeln, 

warten, bis die Spätzle aufsteigen und 1 Minute kochen 

lassen. Die Spätzle mit einem Lochschöpfer herausnehmen, 

kalt abschrecken. 

Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch anschwitzen. 

Die Paradeisersauce, Obers, Käse und Rindsuppe zugeben 

und würzen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen und immer 

wieder mit einem Schneebesen gut durchrühren. Anschließend 

mit Basilikum servieren. 

Gebackene 

Topfen-Couscous-Nockerl 

4 Personen 20 Minuten ohne Rastzeit 

Zuerst den Topfen, mit Couscous, Eier, Brösel, Gewürze und 

Butter vermischen und 15 Minuten rasten lassen. Dann mit 

2 Esslöffel Nockerl formen und ins kochende Salzwasser 

geben, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 

Anschließend Nockerl herausnehmen, etwas abkühlen lassen 

und in der Pfanne leicht mit heißem Fett schwenken. Mit Salat 

und Rahm servieren. 

Kochtipp 

Kann auch süß verspeist werden! 

Zutaten 


100 g Couscous 

50 g Semmelbrösel 

2 Eier 

Salz, Pfeffer 

1 zerdrückte Knoblauchzehe 

60 g Butter 

Fett zum Ausbacken 

Rezepte | 63

Topfenknödel mit 

Bärlauch- bzw. Kräutersauce 

4 Personen 


Topfen mit allen Zutaten gut verrühren und 

1 Stunde rasten lassen. Aus dieser Masse 

mit feuchten Händen kleine Knödel formen, 

in kochendes Salzwasser einlegen und 

15 Minuten sanft köcheln. 

Für die Sauce Zwiebel fein schneiden, in 

Olivenöl anschwitzen, Bärlauch zufügen, andünsten 

und mit Obers und Milch aufgießen. 

Kurz köcheln lassen, würzen und mit dem 

Stabmixer pürieren. 

Die Knödel mit zerlassener Butter beträufeln, 

mit Bergkäse und der Bärlauchsauce 

servieren. 

Kochtipp 

Frisch geerntet schmeckt Bärlauch natürlich 

am besten - allerdings kann man 

ihn auch prima einfrieren oder zu Pesto 

verarbeiten. 

Zutaten 


50 g Grieß 

20 g Kartoffelmehl 

2 Eigelb 

50 g kleingehackter Schinken 

2 EL gehackte Petersilie 

Salz, Pfeffer 

Sauce: 

200 g frische Bärlauchblätter 

(oder andere Kräuter nach Belieben) 

1 Zwiebel 

250 g Schlagobers 

250 g Milch 

Salz, Pfeffer 


2 EL geriebener würziger Bergkäse 

2 EL zerlassene Butter 


Zutaten 


300 g kleine Erdäpfel 

400 g Hokkaido Kürbis 

250 g ausgelöste 

Hühneroberkeulen 

3 Jungzwiebel 

25 g Ingwer 

100 g Cocktailtomaten 


1 Bund frischer Koriander 

1 Bund Pfefferminzblätter 

1 rote Chilischote 


½ l Hühnersuppe 

100 g schwarze Linsen 

50 g rotes mildes 

Currypulver 

Topfen-Kürbis-Curry 

4–6 Personen 45 Minuten 

Die geschälten Erdäpfel und den Kürbis in mundgerechte Stücke 

schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Minze 

zerkleinern, Cocktailtomaten halbieren, Chilischote entkernen 

und in feine Ringe schneiden. 

Dann Öl in einer großen Pfanne mild erhitzen, das Currypulver einrühren, 

mit etwas Suppe aufgießen und köcheln lassen, Fleisch, 

Erdäpfel sowie Kürbis zugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen. 

Dann den Topfen und die restlichen Zutaten hineingeben, ca. 20 

Minuten köcheln lassen, abschmecken und servieren. 

Topfen-Erdäpfel-Gratin 


Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach 

Schalotten, Knoblauch und Speck in einer heißen Pfanne an- 

rösten. Nun eine Backform mit Butter einfetten, die Erdäpfel- 

scheiben dachziegelartig einschlichten und Lauch, Schalotten 

Speck und Knoblauch darüber streuen. 

Topfen mit Obers und Eigelb verrühren, würzen, über das 

Gratin gießen, mit Käse bestreuen und im heißen Backrohr 

bei 170° C 45 Minuten braten. Mit Lauchstreifen und nach 

Belieben mit Kapuzinerkresse garnieren. 

Zutaten 


750 g festkochende 

Erdäpfel 

200 g geriebener Bergkäse 

1 Lauch, in Streifen 

geschnitten 


2 kleine Schalotten, 

gewürfelt 

2 kleine Knoblauchzehen, 

gewürfelt 

2 EL Butter 

Salz, Pfeffer 

geriebene Muskatnuss 

150 g Speckwürfel 

2 Eigelb 

66 | Rezepte 

Rezepte | 67

Faschierter Braten 

mit Topfenfülle 



Die Semmeln in der Milch einweichen, dann 

Zwiebel, Petersilie und Knoblauch klein hacken. 

Die Zwiebel im Fett anschwitzen, Majoran 

zugeben. Semmeln ausdrücken und 

mit den Eiern, den angeschwitzten Zwiebeln 

und den Gewürzen zum Faschierten geben. 

Gut vermengen und etwas rasten lassen. 

Inzwischen Paprika, Zwiebel und Knoblauch 

kleinwürfelig schneiden und mit dem Topfen 

sowie Sauerrahm und Petersilie gut verrühren 

und würzen. 

Eine Terrine mit Butter einfetten und mit Bröseln 

bestreuen. Etwa die Hälfte der Fleischmenge 

in die Terrine geben, glatt streichen, 

darauf die Topfenmasse geben und zum 

Schluss die restliche Fleischmasse dazugeben. 

Mit Semmelbrösel bestreuen und im 

vorgeheizten Backrohr bei 150° C ca. 60 bis 

70 Minuten backen. 

Danach etwas rasten lassen und stürzen. Den 

entstandenen Saft mit etwas Suppe in einer 

Kasserolle aufkochen, 1 TL in Mehl gewälzte 

Butter, gehackte Kapern, Senf und gehackte 

Sardellen zugeben und zum Schluss den mit 

1 TL Mehl versprudelten Rahm einrühren. Kurz 

aufkochen und mit dem Braten servieren. 

Zutaten 

500 g Faschiertes gemischt 

3 altbackene Semmeln 

3 EL Semmelbrösel 

2 EL Butter 

1 Zwiebel 


3 große Eier 

¼ l Milch 

½ Bund Petersilie 

Salz, Pfeffer, Majoran 

Petersilie 

Butterschmalz 

2 EL Butter 

Topfenfülle: 


1 Zwiebel 


1 Becher Sauerrahm 

½ Bund Petersilie, fein gehackt 

½ roter Paprika 

½ gelber Paprika 

Salz 

Sauce: 

¼ l Suppe 

1 Becher Sauerrahm 

1 TL 

Butter 

1 TL 

gehackte Kapern 

1 TL 

gehackte Sardellen 

1 TL 

Senf 


Zutaten 

4 Zanderfilets 



300 ml Fischfond 

3 EL Butter 

Zitronensaft 

½ gehackte Knoblauchzehe 

Pfeffer, Salz 

Stangensellerie 

Zanderfi let in 

Schnittlauch-Topfensauce 


Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl 

braten und warm stellen. 

Schnittlauch in Röllchen schneiden, Topfen cremig rühren. 

Dann den Fischfond auf ein Drittel einkochen und mit der 

kalten Butter verrühren. Danach den Topfen einrühren, 

Schnittlauch und Knoblauch zugeben und mit Salz, Pfeffer 

sowie Zitronensaft abschmecken. In Scheiben geschnittener 

Stangensellerie zum Dekorieren. 

Topfen-Spinatstrudel 


Spinat auftauen, sehr gut ausdrücken, mit Topfen vermischen 

und mit Salz, Pfeffer sowie zerdrücktem Knoblauch würzen. 

Den Blätterteig nach der Packungsangabe auf dem Backpapier 

ausrollen, die Füllung auf dem Teig verteilen, einrollen und mit 

einem verquirlten Ei bestreichen. Bei 170° C ca. 30 Minuten 

backen. 

Zutaten 


1 Pkg. Blätterteig 

400 g tiefgekühlter Spinat 

Salz, Pfeffer 


1 Ei 

70 | Rezepte 

Rezepte | 71

Topfenserviettenknödel 

mit Rindsragout 

6 Personen 

40 Minuten für Knödel 

80 Minuten für Rindsragout Zutaten 

Topfenserviettenknödel: 

Milch mit Salz und Eier gut versprudeln, Topfen 

glatt rühren und zur Milch-Eiermischung 

einrühren. Die Semmelwürfel in eine große 

Schüssel geben, die Milch-Eier-Topfenmischung 

beimengen und gut verrühren. Anschließend 

5 bis 10 Minuten rasten lassen. 

Dann in ein Geschirrtuch fest einrollen, binden, 

ins kochende Salzwasser geben und 

ca. 20 bis 30 Minuten kochen. 

Rindsragout: 

Die fein geschnittenen Zwiebeln im Schmalz 

anschwitzen. Dann das würfelig geschnittene 

Rindfl eisch zugeben, rundum anbraten 

und mit Rotwein löschen. Anschließend das 

geputzte und würfelig geschnittene Suppengemüse, 

Tomatenmark und die Gewürze 

beimengen und etwas ein köcheln. Danach 

mit Rindsuppe aufgießen und ca. 1 Stunde 

köcheln lassen. Zum Schluss ein Stück kalte 

Butter in die Sauce einrühren und kurz aufkochen. 

Topfenserviettenknödel: 


500 g Semmelwürfel 

ca. 40 ml Milch 

5 Eier 

Salz 

Nach Wunsch gehackte Petersilie 

Rindsragout: 

1 kg Schulterscherzel 

¾ kg Zwiebel 

50 g Schweineschmalz 

2 EL Tomatenmark 

2 Lorbeerblätter 

Pfeffer, Salz 

1 TL 

Thymian 


1 Bund Suppengemüse 

½ l Rotwein 

½ l Suppe 


Zutaten 


4 Dotter 

Schnee von 4 Eiklar 

3 EL Sauerrahm 

100 g Mehl 

150 g Rosinen 

etwas Salz, Zucker 

und Vanillezucker 

geriebene Zitronenschale 

Staubzucker und Zimt 

Butterschmalz 

Topfenschmarrn „leicht und 

schnell“ mit Zwetschkenröster 


Zunächst Topfen, Dotter und Sauerrahm gut abrühren. Dann 

Gewürze und Rosinen untermischen, Mehl einrühren und den 

Schnee unterheben. 

Nun in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Topfenmasse 

ca. 1 cm hoch eingießen, beidseitig bräunen und mit 

2 Gabeln in kleine Stücke teilen. 

Gebackene Topfenmauserl mit 

Sauerrahm und Fruchtsauce 


Topfen, Butter, Eigelb, Mehl und ein Drittel des Zuckers zu einer 

glatten Masse verrühren. Dann Eiweiß mit dem restlichen 

Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Die Topfenmasse 

mit 2 Löffeln zu kleinen Knödeln formen und im heißen 

Öl frittieren. Die Mauserl im heißen Fett mehrmals wenden. 

Noch heiß mit versprudeltem Rahm und Fruchtsauce sowie 

etwas Staubzucker servieren. 

Zutaten 


100 g griffiges Mehl 

3 Eier 

80 g Staubzucker 

1 EL Butter 

Schale von 1 Biozitrone 

Öl zum Ausbacken 

Sauerrahm 

Fruchtsauce 

Staubzucker 


Überbackene 

Topfenpalatschinken 

4 Personen 

40 Minuten 

Zuerst die Dotter mit Milch und Mineralwasser 

verquirlen, den glatt gerührten Topfen 

mit Salz und den Orangen- sowie Zitronenzesten 

einrühren und danach das Mehl 

einsieben. Den steifgeschlagenen Schnee 

vorsichtig in den Teig unterheben. Nun in 

einer heißen Pfanne die Palatschinken herausbacken. 

Füllung: 

Topfen mit Eiern, Obers, Zucker, Butter und 

Vanillezucker glatt rühren und die Rumrosinen 

unterziehen. Die Palatschinken mit der 

Topfenmasse bestreichen, zusammenrollen 

und in eine ausgefettete Form setzen. Milch, 

Obers, Eier und Honig gut versprudeln über 

die Palatschinken gießen und im vorgeheizten 

Backrohr mit 170° C 10–15 Minuten backen. 

Zutaten 

Teig: 


250 g Mehl 

4 Eier 

¼ l Milch 

¼ l Mineralwasser 

je 1 TL 

geriebene Orangenschale 

und geriebene Zitronenschale 

1 Prise Salz 

Butterschmalz zum Ausbacken 

Füllung: 


2 Eier 

1 Schuss Schlagobers 

125 g eingeweichte Rumrosinen 




Überguss: 

125 ml Milch 


4 Eier 

1 EL Honig 

76 | Rezepte 

Rezepte | 77

Zutaten 

3 EL Topfen 20% 

10 große, harte Marillen 

2 Eiklar 

50 g Zucker 

2 EL geriebene Walnüsse 

Überbackene Marillen 

mit Topfenschaum 


Zunächst die Marillen waschen, abtrocknen, halbieren und 

entsteinen. Backrohr auf 200° C vorheizen und das Blech mit 

Backpapier belegen. 

Danach das Eiklar mit Zucker langsam sehr steif schlagen, 

den Topfen glatt rühren und mit den Nüssen vorsichtig in 

den Eischnee unterheben. Die Marillenhälften damit füllen 

und bei 200° C überbacken. 

Rasche Topfentorte 


Butter, Zucker und Eidotter schaumig rühren. Topfen glatt 

rühren, Mandeln fein reiben und mit Bröseln und Stärkemehl 

unter die Dottermasse rühren. 

Aus Eiklar und wenig Salz einen festen Eischnee schlagen 

und unter die Topfenmasse heben. 

Eine Tortenform mit Butter bestreichen und Brösel ausstreuen. 

Die Topfenmasse einfüllen und bei 180° C 50 Minuten 

goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker 

bestreuen. 

Zutaten 


200 g warme Butter 

200 g Zucker 

8 Eidotter 

160 g Mandeln 

40 g Brösel 

8 Eiklar 

1 Prise Salz 

2 EL Stärkemehl 

1 EL Butter für die Form 

2 EL Brösel für die Form 


Topfengolatschen 

„leicht gemacht“ 

24 Stück 


Zu Beginn Topfen, Milch, Zucker, Eier, Zitronenschalen 

und Öl für den Teig verrühren 

und zum Schluss Mehl und Backpulver untermischen. 

Nun eine halbe Stunde im Kühlschrank 

rasten lassen. 

Danach den Teig ausrollen, 2 mal zusammenlegen, 

nochmals rasten lassen und dann 

dünn auswalken. 11 x 11 cm große Quadrate 

ausschneiden, einen Esslöffel Fülle darauf 

geben und eventuell mit Früchten belegen. 

Jetzt die Teigenden zur Mitte einschlagen. 

Dann mit Ei oder Wasser bestreichen und 

Golatschen im vorgeheizten Rohr bei 180° C 

ca. 25 Minuten goldgelb backen. Zum Schluss 

noch lauwarm mit Staubzucker bestreuen. 

Füllung: 

Butter schaumig rühren und die anderen 

Zutaten nach und nach dazugeben. Zum 

Schluss die in Rum eingeweichten Rosinen 

unterheben. 

Zutaten 

Teig: 

1 TL 

Salz 



12 EL Milch 

5 EL Staubzucker 

Zitronenschale 

2 Eier 

12 EL Öl 

600 g Mehl 


Füllung: 


2 Eier 


60 g Rosinen in Rum eingeweicht 

100 g Butter 

150 g Zucker 

2 EL Stärkemehl 

Staubzucker 

evtl. Früchte der Saison 

80 | Rezepte 

Rezepte | 81

Zutaten 


150 g Zucker 


abgeriebene Schale 

einer Zitrone 

2 gehäufte EL Stärkemehl 

7 Eier 

50 g Zucker fürs 

Schnee schlagen 

50 g flüssige Butter 

Butter und Brösel 

für die Form 

Sehr feiner Topfenaufl auf 

6–8 Personen 20 Minuten ohne Backzeit 

Topfen, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschalen und Dotter 

gut verrühren, danach Stärkemehl einrühren. Eiklar mit Zucker 

steif schlagen und mit der fl üssigen Butter vorsichtig 

unterheben. In eine gefettete und gebröselte Form füllen und 

bei 180° C 40 Minuten backen. 

Kochtipp 

Damit der Auflauf nicht zusammen sinkt, nimmt man 

den Auflauf bei der halben Backzeit aus dem Rohr und 

fährt mit einem spitzen Messer zwischen Formrand und 

Auflauf entlang, lässt ihn 5 Minuten ruhen und bäckt 

den Auflauf anschließend zu Ende. 

Landfrischkäse-Himbeer-Dessert 


Die Himbeeren nicht ganz zerdrücken und nach Geschmack 

süßen. Schlagobers steif schlagen und mit Landfrischkäse, 

Joghurt, Kokosfl ocken sowie Zucker verrühren. Die Creme 

abwechselnd mit Himbeermousse in Gläser füllen und mit 

Kokosfl ocken bestreuen. 

Zutaten 


300 g Himbeeren 

2 EL Zucker 


30 g Kokosraspeln 

1/8 l Joghurt 


Wachauer 

Topfenstrudel 

10 Personen 

60 Minuten 

Zunächst die Marillen waschen, entsteinen 

und in acht Teile schneiden. Das Backrohr auf 

170° C vorheizen und Bratpfanne mit Backpapier 

auslegen. 

Ein feuchtes Geschirrtuch aufl egen, ein tro- 

ckenes darüber geben und ein Strudelblatt 

darauf ausbreiten. Das Blatt mit fl üssiger 

Butter bestreichen, ein zweites Strudelblatt 

darüber geben, wieder mit Butter bestreichen 

und die Topfenmasse fi ngerdick auftragen. 

Danach mit den Marillenstücken bestreuen. 

Danach die Tücher etwas anheben und den 

Strudel dadurch einrollen. Nun die Seiten andrücken, 

einschlagen und in die Bratpfanne 

setzen. TIPP: Eine Holzleiste zwischen die 

Strudel gelegt verhindert das Auseinanderrinnen 

und Zusammenkleben. Mit fl üssiger 

Butter bestreichen und ca. 50 Minuten goldgelb 

backen und warm überzuckern. 

Füllung: 

Butter mit Zucker und Vanillezucker fl aumig 

rühren, nach und nach das Eigelb, den aufgerührten 

Topfen, Rahm, Zitronenschalen etwas 

Zitronensaft in die Butter-Zuckermasse einrühren 

und den steif geschlagenen Eischnee 

unterheben. 

Zutaten 

2 Pkg. fertiger Strudelteig 

250 g Marillen 

Butter zum Beträufeln 

Staubzucker zum Bestreuen 

Füllung: 


120 g Butter 

80 g Zucker 

20 g Vanillezucker 

4 Eier 

1/8 l Sauerrahm 


Zitronenzesten 

Strudelteig selber machen 

250 g Mehl, 50 g Butter, 2 Eier, 4 EL 

warmes Wasser, 1 Prise Salz, 1 EL ÖL 

Zuerst das Mehl auf die Arbeitsfläche 

sieben. Dann eine Mulde drücken, flüssige 

Butter, Eier, lauwarmes Wasser und 

eine Prise Salz hineingeben. Das Ganze 

zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 

Den Teig zu einer Kugel formen, 

mit Öl bepinseln und in eine Alufolie 

wickeln und 1 Stunde an einem warmen 

Ort rasten lassen. Nun den Strudelteig 

halbieren und auf einem bemehlten 

Brett 3 mm dick ausrollen. Danach mit 

den Händen vorsichtig rundum dehnen, 

bis es durchschimmert. 

84 | Rezepte 

Rezepte | 85

Zutaten 

Zutaten 



250 g Butter 

270 g griffiges Mehl 

30 g Stärkemehl 

5 Eier 



Zesten von 1 Zitrone 

Topfengugelhupf 


Zuerst Butter und Dotter schaumig abrühren, dann die Zitronenzesten 

mit dem Zuckergemisch schaumig einrühren. Nun 

den Topfen cremig rühren und löffelweise in die Butter masse 

dazugeben. Danach das mit Backpulver und Stärkemehl gut 

vermischte Mehl löffelweise beimengen und ebenfalls gut 

durchrühren. Zum Schluss den steif geschlagenen Schnee 

vorsichtig unterheben. 

Den Teig in die mit Butter und Brösel ausgestrichene Gugelhupfform 

füllen und ca. 60 Minuten bei 160° C backen. 

Topfenstollen 


Butter, Salz und Zucker zusammen mit Vanillezucker und den 

nach und nach zugegebenen Eiern schaumig rühren. Dann 

Topfen, Zitronensaft und Zitronenschale mit Rum sowie Aroma 

einrühren. Nun die Rosinen, Trockenobst oder andere Wunschzutaten 

einrühren. 

Anschließend das Mehl mit Backpulver auf ein Küchenbrett gut 

versieben, in die Mitte die Topfenmasse geben und gut verkneten. 

Dann Stollen formen und im vorgeheizten Backrohr bei 150° C 

ca. 60 bis 70 Minuten unter Aufsicht backen. Noch warm mit 

zerlassener Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen. 

Nachdem die Stollen ausgekühlt sind, in Klarsichtfolie wickeln. 




3 Eier 

130 g Feinkristallzucker 



1 Prise Salz 

2 EL Zitronenschalenabrieb 

200 g gehackte Haselnüsse 

1 Fläschchen 

Bittermandelölaroma 

Nach Wunsch: insgesamt 

4 EL Rosinen, gehackte 

kandierte Früchte, Zitronat 

oder getrocknete Früchte 

Saft von ½ Zitrone 

3 cl Rum 

Butter zum Bestreichen 

Staubzucker zum Bestreuen 

86 | Rezepte 87

Topfen-Malakoff-Torte 

8 Portionen 

30 Minuten ohne Kühlzeit 

Zu Beginn Kompottmarillen gut abtropfen lassen. 

Die Dotter mit Staub- und Vanille zucker 

schaumig rühren und Topfen sowie Zitronensaft 

gut einrühren. 

Dann die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem 

Wasser einweichen, ausdrücken, in heißer 

Milch aufl ösen und abgekühlt in die Topfenmasse 

einrühren. Nun das steif geschlagene 

Schlagobers da runtermengen. 

Dann eine hohe Tortenform mit Alufolie auslegen 

und mit den in der Milch-Rum-Mischung 

kurz eingeweichten Biskotten den Tortenboden 

bedecken. Anschließend die Creme dick 

auf die Biskotten streichen. Den Vorgang 

wiederholen und mit Biskotten beenden. Am 

Ende mit einer Alufolie abdecken und 3 bis 4 

Stunden kalt stellen. 

Zutaten 


1 Pkg. Biskotten 


3 Dotter 

1/8 l Milch 



Saft von 1 Zitrone 


Milch-Rum-Mischung zum 

Tränken der Biskotten 

½ kg Kompott-Marillen 

Danach die Torte aus der Form geben, die 

Alufolie entfernen. Die Biskotten an einer 

Seite so weit abschneiden, dass diese die 

selbe Höhe wie der Tortenrand haben. Danach 

den Rand der Torte mit den Biskotten 

rundherum belegen und mit den Kompott- 

Marillen und Schlagobers dekorieren. 

Kochtipp 

Die fertige Topfen-Malakoff-Torte kann 

auch mit in Schoko getauchten Biskottenstückchen 

und Schokospänen oder 

frischen Früchten verziert werden. 

88 | Rezepte 

Rezepte | 89

Zutaten 


200 g Butter 

200 g Zucker 


5 Eier 

450 g Mehl 


150 ml Mineralwasser 

1 Prise Salz 

Topfen-Waffeln 

15 Stück 40 Minuten 

Zuerst Butter, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel 

geben und mit dem Handmixer schaumig schlagen. Eier und 

Topfen nacheinander beigeben und unterrühren. Das Mehl 

leicht mit dem Backpulver mischen und nach und nach dazugeben. 

Salz nicht vergessen! 

Wenn die Masse zum Rühren zu dick wird, Mineralwasser beimengen. 

Das solange wiederholen, bis das Mehl aufgebraucht 

ist und die Masse die gewünschte Konsistenz aufweist. Jetzt 

das Waffeleisen vorheizen. Dann mit Öl oder Butter einpinseln 

und die Waffeln goldgelb backen. 

Topfencreme mit Heidelbeeren 

und Banane 


Banane blättrig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, Topfen 

mit Joghurt, Zucker und Vanillemark glatt rühren, die Früchte 

hineingeben, mit Cointreau verfeinern und mixen. 

Zutaten 


100 g Heidelbeeren 

100 g Banane 


80 g Joghurt 

2 EL Zucker 

Mark einer Vanilleschote 

2 cl Cointreau 


Crépes mit Landfrischkäse 

und Erdbeeren 

4 Personen 

10 Minuten 

Erdbeeren waschen und in kleine Stücke 

schneiden, Pfefferminzblätter zerkleinern, 

Landfrischkäse mit Staubzucker, Vanillezucker 

und Marmelade verrühren. Erdbeerstückchen 

und Pfefferminzblättchen vorsichtig 

unterheben. 

Zutaten 

120 g Mehl 

30 g Butter 

300 ml Milch 

2 Eier 

1 Prise Salz 

Für die Crépes die Butter zerlassen. Milch und 

Eier mit einer Prise Salz verquirlen, Butter und 

Mehl unterrühren, glatt rühren und etwas rasten 

lassen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl 

einen mittleren Schöpfl öffel Teig dünn hineinrinnen 

lassen, bis der Teig an der Oberfl äche 

stockt. Dann wenden, die zweite Seite bräunen 

und auf einen Teller geben. Nacheinander 

die Crépes backen, mit der Frischkäsemasse 

füllen und mit Staubzucker bestreuen. 

Füllung: 



4 EL Erdbeermarmelade 

400 g Erdbeeren 

4 EL Staubzucker 

4 EL Pfefferminzblätter 

92 | Rezepte 

Rezepte | 93

Zutaten 


200 g Butter 



1 Prise Salz 

abgeriebene Zitronenschalen 

4 Eier 

1/16 l Rahm 


ca. 1 kg Früchte 

Saftiger Topfen-Obstkuchen 

(Blechkuchen) 

20 Stück 20 Minuten ohne Backzeit 

Die weiche Butter mit der halben Zuckermenge, Salz, Vanillezucker 

und Zitronenzesten sehr schaumig rühren. Nach und 

nach die Dotter und den Topfen einrühren. Das Mehl langsam 

einsieben und mit Rahm den Teig lockern. Eiklar mit dem 

restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die 

Topfenmasse heben. 

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech 2 cm hoch 

aufstreichen, mit Früchten belegen und bei mittlerer Hitze 

(170° C) ca. 40 Minuten backen. 

Begriffe kurz und bündig erklärt 

Allergie 

Überschießende Abwehrreaktion des Körpers auf normalerweise problemlose Stoffe, wie etwa Pollen 

oder Lebensmittelbestandteile. Die Symptome können ganz unterschiedlich sein: Hautrötungen, 

Juckreiz, Niesattacken, Atem- oder Schluckbeschwerden. Allergiefachärzte können hier beraten. Wer 

an einer Milcheiweißallergie leidet, muss auf Milch und Milchprodukte weitestgehend verzichten. (Im 

Gegensatz zur Laktoseintoleranz - hier handelt es sich um eine Enzymschwäche die zu einer Unverträglichkeit 

des Milchzuckers führt. siehe S. 17) 

Biologische Wertigkeit 

der Proteine in einem Lebensmittel ist ein Maß dafür, mit welcher Effi zienz ein Nahrungsprotein in 

körpereigenes Protein umgesetzt werden kann. 

Bruch 

Die durch Säure oder Lab geronnene, gallertartige Milch wird mit der Käseharfe geschnitten. Dadurch 

kann die Molke (Käsewasser) austreten und die festen Bestandteile (Eiweiß/Fett) erreichen 

eine „körnige“ Struktur. 

Dicklegen 

Die Milch durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen bringen (Eiweißfällung). 

Enzyme 

Wirkstoffe, die etwa den Milchzucker (Laktose) im Darm aufspalten und so für den Menschen verwertbar 

machen. Das Enzym Laktase spaltet die Laktose in Glukose und Galaktose. 

Gallerte 

gestockte Milch, dickgelegte Milch 

Kasein 

Haupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird. 

Lab 

Natürlicher Wirkstoff im Labmagen von Kälbern vorkommend. Ebenso bei Labkraut und anderen 

Pfl anzen. Bringt Milch bereits in geringster Menge zum Gerinnen (ohne dass sie jedoch sauer wird, da 

dabei keine Milchsäure gebildet wird): Ein Teil Lab auf 6.000 bis 600.000 Teile (!) Milch zeigt bereits 

Wirkung, ideale Temperatur dabei ist 36 bis 37° C (Körpertemperatur). Lab wird bei der Herstellung 

von Käse eingesetzt. Mehr als ein Drittel der Käseproduktion erfolgt noch immer mit Naturlab, das 

aus getrockneten und meist tief gefrorenen Kälbermägen gewonnen wird. 

Milcheiweiß 

Milch enthält etwa 3,5 Prozent Milcheiweiß, das heißt, von 100 Teilen Milch sind dreieinhalb Teile 

Eiweiß (Proteine). Das Milcheiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Muskeln und Gewebe sowie für Hormone 

und Enzyme. Eiweiß ist auch als tierisches Eiweiß in Eiern und Fleisch, als pfanzliches Eiweiß 

etwa in Bohnen und Soja enthalten. 

Molke 

Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse und Topfen. Liefert ernährungsphysiologisch wertvolles 

Eiweiß und der Milchzucker darin kann die Verdauung anregen. Ist in verschiedensten fruchtigen 

Geschmacksrichtungen im Handel erhältlich. 

Pasteurisieren 

Kurzfristiges Erhitzen der Rohmilch auf 72 bis 75° C (um eventuell vorhandene Krankheitserreger 

abzutöten). 

94 | Rezepte Glossar | 95

Rezeptverzeichnis 

22 Topfen selbst gemacht 

Grundrezepte 

26 Topfenteige 

28 Aufl äufe, Souffl es, Torten 

29 Topfencremen 

30 Knödel, Nockerln und Schmarrn 

32 Stollen, Brote und Gebäck 

33 Topfenaufstriche 

Vorspeisen 

36 Bunte Gemüse-Topfenterrine 

38 Gefüllte Tomaten 

39 Topfen-Vollkorngebäck 

40 Schinkenkipferl aus Topfenteig 

42 Pikante Topfenlaibchen 

43 Kalte Topfen-Gurkensuppe 

44 Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbiskernnockerln 

und Vinaigrette 

46 Topfennockerl als Suppeneinlage 

47 Topfen-Spinat-Kipferl 

48 Geräucherter Saibling mit 

Gurken-Topfenmousse 

50 Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse 

51 Clubsandwich mit Kräutertopfen 

52 Topfen-Gemüse-Quiche 

54 Salat mit Topfenbällchen 

55 Champignons mit Topfenfülle 

56 Mit Käse überbackene Topfen- 

Spinatfüllung im Palatschinkennest 

Hauptspeisen 

58 Ofenkartoffel mit Topfenfüllung 

59 Erdäpfelnockerl mit grobem Topfen, 

Zwiebel und Schinken 

60 Feuerfl eck mit grobem Topfen, 

Zwiebel und Speck 

62 Topfenspätzle mit Paradeisersauce 

63 Gebackene Topfen-Couscous-Nockerln 

64 Topfenknödel mit Bärlauchsauce 

66 Topfen-Kürbis-Curry 

67 Topfen-Erdäpfelgratin 

68 Faschierter Braten mit Topfenfülle 

70 Zanderfi let in Schnittlauch-Topfensauce 

71 Topfen-Spinatstrudel 

72 Topfenserviettenknödel mit 

Rindsragout 

Desserts 

74 Topfenschmarrn „leicht und schnell“ 

mit Zwetschkenröster 

75 Gebackene Topfenmauserl mit 

Sauerrahm und Fruchtsauce 

96

76 Überbackene Topfenpalatschinken 

78 Überbackene Marillen mit 

Topfenschaum 

79 Rasche Topfentorte 

80 Topfengolatschen „leicht gemacht“ 

82 Sehr feiner Topfenaufl auf 

83 Landfrischkäse-Himbeer-Dessert 

84 Wachauer Topfenstrudel 

86 Topfengugelhupf 

87 Topfenstollen 

88 Topfen-Malakoff-Torte 

90 Topfen-Wafferln 

91 Topfencreme mit Heidelbeeren 

92 Crépes mit Landfrischkäse und 

Erdbeeren 

94 Saftiger Topfen-Obstkuchen 

97

IMPRESSUM 

Medieninhaber und Hersteller: 

Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., 

Dresdner Straße 68a, 1200 Wien. 

www.ama-marketing.at 

© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. 

1. Aufl age März 2012 

Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung 

der AMA-Marketing GesmbH urheberrechtswidrig und strafbar. 

Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfi lmung oder 

für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen. 

Konzeption/Gesamtkoordination: 

eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz 

Rezeptentwicklung: 

Liesl Biber, Bisamberg 

eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz 

Foodfotografi e und - styling: Liesl Biber, Bisamberg 

Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller, Inge Prader, 

Arge Heumilch, Shutterstock 

Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg 

Lithografi e: GDGH Produktionsagentur 

Druck: Druckerei Berger, Horn 

Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at) 

für die ernährungswissenschaftliche Beratung, der AGES Österreichische 

Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, dem Drei-Hauben-Koch 

Joachim Gradwohl, dem LMTZ Wieselburg, Ing. Hans Grubhofer, 

Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) und Helmut Reisacher. 

Disclaimer: 

Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. 

Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen 

und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung 

oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere 

im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. 

Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen 

Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen 

Vertreter von Heilberufen dar.

TOPFEN.Viel Geschmack. NatÃƒÂ¼rlich leicht. - AMA-Marketing

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