BILD am SONNTAG, A, 13.12.2009, Seite 54

56 Ratgeber BILD am SONNTAG, 13. Dezember 2009
FORTSETZUNG VON SEITE 55
VORSPEISE:MitLavendelhonig glasierte
ENTENBRUST
auf Salat von vergessenen
Wintergemüsen
DAS MÜSSEN SIE EINKAUFEN:
2 Barbarie-Entenbrüste à 200 g (möglichst
weibliche, denn die sind zarter),
2 EL Lavendelhonig. Als Aromaten: je
1 Zweig Thymian und Rosmarin sowie
etwas Lavendel und 1 Knoblauchzehe,
600 g Wintergemüse, z. B. Gelbe Bete,
Rote Bete, Topinambur, Schwarzwurzel,
Steckrübe, 150 g gemischte Wintersalate
(z. B. Feldsalat, Frisée, gelber
Löwenzahn, Rote-Bete-Blätter, kleiner
Spinatsalat), etwa 60 ml Salatdressing
mit Balsamessig, etwas Haselnussöl
und Zitronensaft, 1 Scheibe Toastbrot,
20 g geklärte Butter (Butterfett).
DAS BRAUCHEN SIE:
1 Pfanne, 1 Topf, 1 tiefes Backblech,
1 Schüssel.
Alte Gemüsesorten waren lange
als „Arme-Leute-Essen“ ver-
1Für die Croûtons die Toastscheibe
von der Rinde befreien,
quer halbieren und in
möglichst kleine Würfel
schneiden. In der geklärten
Butter goldbraun braten und
leicht salzen, auf Küchenpapier
trocknen lassen.
5Mit der Hautseite nach unten
in eine kalte (!) Pfanne
geben (dadurch brät das Fett
schön langsam aus, und die
Brust wird wunderbar knusprig),
etwa 3 Minuten bei mittlerer
Hitze braten, bis die
Haut eine schöne Farbe hat.
HAUPTSPEISE:
DAS MÜSSEN SIE EIN-
KAUFEN: Für den Rehrücken:
600 g ausgelöster Rückenstrang
(von einem ca. 1,8
kg schweren Rehrücken), 40 g
Butter, 300 g Pilze der Saison
(Pfifferlinge, Shiitake, Steinpilze,
Champignons, Kräutersaitlinge,
Semmelstoppel), 1 Schalotte,
1 Bund Schnittlauch.
Für die Soße: 0,5 l Rehjus (aus
der Feinkostabteilung), 50 g
Zucker, 0,1 l Kirschessig, 0,1 l
roter Portwein, 200 ml Sauerkirschsaft,
15 g kalte Rohmilchbutter
(ungesalzen).
Für das Petersilienwurzelpüree:
600 g Petersilienwurzeln,
2 Schalotten, 15 g Butter,
300 ml Sahne.
Für den Rosenkohl: 300 g
Rosenkohl (kleine Röschen),
20 g Butter, 30 ml kräftige
Geflügelbrühe, 20 g Bacon.
DAS BRAUCHEN SIE: 1 Bratenthermometer;
1 Pfanne, 3
Töpfe, 1 ofenfesten Teller.
schrien. Zu Unrecht: Gelbe Bete,
Topinambur, Pastinake, Petersilienwurzel
oder weiße Rübchen
sehen nicht nur herrlich bunt aus,
sondern schmecken hervorragend.
Mit ein bisschen Liebe bei der
Zubereitung wird aus dem Saisongemüse
vom Markt ein Sternegericht.
Das Backen im Salzbett beispielsweise,
betont wunderbar die Süße
der Gelben oder Roten Bete. Ente
zieht Sternekoch Bernd Siener übrigens
– wie viele seiner Profikollegen
– dem anderen typischen Weihnachtsvogel,
der Gans, vor. Warum?
„Gänse sind oft sehr fettig, das
Fleisch wird aber schnell trocken.
Dagegen ist Entenbrust zart und eignet
sich gut für zu Hause, weil sie
einfacher zu handhaben ist.“ Hier
2Rote und Gelbe Bete
waschen, auf einem Backblech
auf einem Bett aus
grobem Meersalz 1 Stunde
im Ofen bei 160 Grad backen.
Wenn die Bete weich ist,
herausnehmen und schälen
(evtl. Handschuhe tragen).
6Die Aromaten in die Pfanne
geben, die Brust kurz
auf die Fleischseite drehen
(20 Sek.) und auf einen Teller
geben. In den auf 120 Grad
vorgeheizten Ofen geben
und in etwa 8 Minuten rosa
braten.
Was ist an Rehrücken
schon besonders? „Zweierlei“,
sagt der Sternekoch.
„Zum einen garen wir das
Fleisch bei relativ niedrigen
Temperaturen. Das
Tolle daran, das Fleisch
wird gleichmäßig rosa und
gelingt auch dem Laien
viel einfacher.“ Hierzu besorgen
Sie sich am besten
ein Bratenthermometer. Das
stecken sie in die Mitte des
Fleisches, stellen Ihren
Backofen auf 100 Grad, und
sobald die sogenannte Kerntemperatur
54 Grad erreicht
hat (je nach Dicke etwa
nach 10 Minuten), ist das
Fleisch perfekt rosa. Bei dieser
Methode sollten Sie nur
beachten, dass Ihr Rehfleisch
nicht zu sehr gereift
(abgehangen) ist, ansonsten
wird es beim Garen zu
weich. Zum anderen wird
Wild hier nicht, wie sonst
3Topinambur in Salzwasser
weich kochen und schälen.
Schwarzwurzeln schälen,
in Wasser mit Salz und
Estragonessig bissfest abbrühen.
Die Steckrübe würfeln,
in Salzwasser abbrühen.
Alles beiseite stellen.
7Die Gemüse einzeln mit
etwas Haselnussöl, Zitrone
sowie etwas Salz und Zucker
marinieren. Auf Tellern
anrichten. Den Salat mit dem
Dressing marinieren, auf
dem Teller verteilen und mit
den Croûtons bestreuen.
REHRÜCKEN
üblich, mit Preiselbeere, Birne
oder Wacholder kombiniert,
sondern mit Sauerkirsche.
Das gibt der Soße ein
wunderbar fruchtiges Aroma.
Dazu gibt’s ein samtiges
Petersilienwurzel-Püree.
„Mein Favorit beim BamS-
Festtagsmenü“, sagt Anja
Velings. „Es schmeckt herrlich
süß und ist nicht so
schwer wie Kartoffelpüree.“
Damit der Hauptgang aussieht
wie aus der Sterneküche:
Pilze und Rosenkohlblätter
mit einer Ausstechform
ganz exakt anrichten.
ZEITSPAR-TIPP: Püree
und Sauerkirschsoße können
einen Tag vorher zubereitet
werden. Erwärmen Sie das
Püree in der Mikrowelle, das
schafft Platz auf dem Herd.
WEIN-TIPP: 2007er Tinto,
Herdade dos Grous/Alentejo/Portugal,
um 15 Euro, über
s.kamm@vilavitahotels.com.
bekommt sie ihre besondere Note
durch den Lavendelhonig. Sein feines
Aroma ergänzt sich wunderbar
mit den leicht bitteren Aromen des
Gemüses. Außerdem ergibt die Honigglasur
einen schönen Kontrast zu
dem dunklen Fleisch.
ZEITSPAR-TIPP: Damit Sie als
Koch entspannt mitschlemmen
können, kann Gemüse und Entenbrust
morgens geputzt werden, das
Gemüse sogar schon gegart.
WEIN-TIPP: 2009er Grauburgunder
von Bassermann Jordan/Pfalz,
um 9 Euro, über info@bassermannjordan.de.
KOSTEN: circa 5 Euro pro Person.
ZUBEREITUNGSZEIT: circa
1 Stunde 50 Minuten.
KALORIEN: 248 kcal.
4Die beiden Entenbrüste
von den Sehnen befreien
und überflüssiges Fett entfernen.
Auf der Hautseite mit
einem scharfen Messer das
Fett kreuzweise einschneiden.
Mit Salz und Pfeffer
würzen.
8Den Lavendelhonig in die
Pfanne geben. Die Entenbrüste
einlegen und bei mittlerer
Hitze das Fleisch im Honig
wenden (glasieren). Danach
die Brüste in Scheiben
schneiden und auf dem Gemüse
drapieren.
mit einer Sauerkirsch-Gastrique,
Rosenkohlblättern und Püree von Petersilienwurzeln
KOSTEN: circa 10 Euro pro Person.
ZUBEREITUNGSZEIT:
circa 60 Minuten.
KALORIEN: 668 kcal.
ZWISCHENSPEISE:
SEEZUNGE
1Die Tomaten kreuzweise
anschneiden, überbrühen
und abziehen. Das Fleisch
von den Kernen trennen und
in kleine Würfel schneiden.
Die Schalotte schälen und
in sehr kleine Würfel
schneiden.
3Die Brösel in einem
weiteren Topf mit
20 Gramm Butter goldbraun
rösten und abkühlen lassen.
Danach den geriebenen
Parmesan unter die Masse
rühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
5Ein Stück Klarsichtfolie
(30 mal 30 cm) mit Butter
einpinseln und je zwei leicht
gesalzene Seezungenfilets
mit der Hautseite nach innen
darauf legen. Die Folie fest
andrücken und eng einrollen,
die Enden zusammendrehen.
7Filets aus der Folien nehmen,
mit der Kruste belegen,
im Backofen bei 250
Grad (Oberhitze) goldbraun
gratinieren. Den Lauch in
Rauten schneiden, 20 Sekunden
blanchieren, mit Brühe
und Butter warm schwenken.
1Die Pilze putzen
und würfeln. Mit
der ebenfalls fein
gewürfelten Schalotte
in 20 g der Butter so
lange braten, bis
sämtliche Flüssigkeit
verdunstet ist und
die Pilze Farbe
nehmen. Mit Salz,
Pfeffer und Schnittlauch
würzen.
2Den Rehrückenstrang
mit Salz
würzen, in Butter mit
den Aromaten in der
Pfanne kurz anbraten,
alles zusammen auf
einem Teller bei 100
Grad im Backofen in
10 Minuten rosa braten.
Ofen auf 65 Grad
herunterschalten, 10
Minuten ruhen lassen.
2Die Schalottenwürfel in
einem Topf mit Butter anschwitzen.
Wenn sie glasig
sind, die Tomatenwürfel hinzufügen.
Mit Salz, Zucker sowie
einem Spritzer Estragonessig
würzen und auf kleiner
Hitze einkochen lassen.
4Die Brot-Butter-Parmesan-Masse
zwischen zwei
Lagen Backpapier dünn ausrollen,
für 60 Minuten im
Kühlschrank kalt stellen.
Wenn sie fest ist, mit scharfem
Messer in 2,5 Zentimeter
breite Streifen schneiden.
6Die Enden der Folie mit
einem Knoten sichern
und im 68 Grad heißen
Wasser 6 Minuten pochieren
(gar ziehen). Alternativ:
In leicht gesalzenem Wasser
bei 140° im Backofen
5 Minuten pochieren.
8Den Lauch auf dem Teller
anrichten. Die Seezungenrollen
halbieren, auf dem
Lauch anrichten. Mit der mit
dem Stabmixer aufgeschäumten
Fischsoße und einem
Esslöffel der geschmolzenen
Tomaten servieren.
3Den Zucker
karamellisieren
lassen und mit dem
Essig ablöschen. Den
Portwein und den
Kirschsaft zugeben
und 5 Minuten
köcheln lassen. Mit
der Rehjus auffüllen
und 10 Minuten
sanft köcheln und
eindicken lassen.
4Die kalte Butter
in die Soße einschwenken.Eventuell
die Soße mit etwas
angerührter
Stärke ganz leicht
abbinden. Für einen
kräftigeren Geschmack:
Den beim
Ruhen des Fleisches
abgeflossenen Saft
zur Soße geben.
5Die Petersilienwurzeln
schälen, in 1,5
Zentimeter lange Würschneiden.
Die Schalotte
schälen, in feine
Streifen schneiden
und bei mittlerer Hitze
farblos weich dünsten.
Die Petersilienwurzeln
hinzugeben, mit Sahne
ablöschen. Mit Salz
und Zucker würzen.
mit Wiener Kruste und
geschmolzenen
Tomaten
DAS MÜSSEN
SIE EINKAU-
FEN: 1 Seezunge
(600 bis 800 g)
oder 4 Filets à 80 bis
100 g, 1 /4 Liter Fischsoße
(siehe Extra-Rezept),
75 g Butter, 50 g
Mie de pain (feine
Brotkrumen, aus
Toastbrot ohne Rinde),
10 g geriebener
Parmesan.
Für den Lauch:
1 Stange Lauch, 50 ml
Brühe, 10 g Butter.
Für die Tomaten:
4 reife Tomaten,
1 Schalotte, Estragonessig,
1 TL Zucker,
Salz, Pfeffer.
Für die Soße:
( 1 /4 Liter), 1 Schalotte,
2 weiße Champignons,
4 cl trockener
Wermut (Noilly Prat),
250 ml Weißwein, 250
ml Fischfond (aus
dem Glas), 250 ml
Sahne.
DAS BRAUCHEN
SIE: 1 Pfanne, 4 Töpfe,
Klarsichtfolie, Backofen
mit Oberhitze.
Unser zweiter
Gang ist ein klassischerFisch-Zwischengang.
Er verwandelt
das Menü
zu einem echten
Festtagsgenuss.
Denn drei Gänge
gibt’s auch schon
mal sonntags, Weihnachten
soll es aber
besonders festlich
sein – auch kulinarisch.
Wir haben
uns für eine edle
Seezunge entschieden.
Denn Plattfische
schmecken im
Winter einfach am
besten. Vor der
Laichzeit ist das
Fleisch nämlich fest
und saftig. Der
Sterne-Trick ist hier
die raffinierte Zubereitung.
„Das macht
aus einfachen Fischfilets
echten „Angeber-Fisch“,
sagt jedenfalls
Michael
Quandt, der diesen
Gang zu seinem
liebsten erkoren hat.
Durch das Einrollen
der Filets in Folie
macht die Seezunge
auch optisch was
her. Und keine
Angst vorm Filieren:
Das lassen Sie
gleich vom Fischhändler
erledigen.
Dann müssen die Filets
nur richtig fest
eingerollt werden,
dann geht auch
nichts schief.
Übrigens: Sollten
Sie keine frische
Seezunge bekommen,
weichen Sie
auf Steinbutt oder
Kabeljau aus. Dann
reicht ein Filet, da
dies meist dicker ist.
ZEITSPAR-TIPP:
Die Wiener Kruste
kann 2 bis 3 Tage
vorher gemacht und
zugeschnitten in
Plastikdosen eingefroren
werden.
WEIN-TIPP:
2008er Riesling Klosterberg,
Weingut
Robert Weil/Rheingau,
um 22 Euro,
über info@weingutrobert-weil.com.
KOSTEN: circa
8 Euro pro Person.
ZUBEREITUNGS-
ZEIT: circa
60 Minuten.
KALORIEN: 282 kcal.
6Auf mittlerer Flamme
die Petersilienwurzeln
weich kochen,
durch ein Sieb
die Flüssigkeit ablaufen
lassen. Die Würfel
etwas ausdrücken und
sehr fein pürieren.
Das Püree eventuell
durch ein Sieb streichen
und mit Salz und
Zucker abschmecken.
7Den Rosenkohl mit
einem kleinen
Messer in einzelne
Blätter zerteilen. In
stark gesalzenem
Wasser kurz überbrühen.
Sofort in
eiskaltem Wasser
abschrecken. Den
Bacon in feine Streifen
schneiden und in
Butter andünsten.
8Den Rosenkohl hinzugeben,
ebenso die
Brühe. Unter ständigem
Rühren erwärmen, dabei
sollte die Brühe mit der
Butter eine Emulsion geben.
Mit Salz abschmecken.
Den geruhten Rehrücken
in Scheiben
schneiden und mit den
Beilagen und der Soße
anrichten.
BITTE BLÄTTERN SIE UM
FOTOS: MICHAEL MEISEN, DOMINIK BUTZMANN
1Die fein geschnittene
Schalotte und
die Champignons mit
Wermut und Weißwein
aufkochen, auf
1
/4 der Flüssigkeitsmenge
reduzieren
(einkochen).
BILD am SONNTAG, 13. Dezember 2009
So macht man die Fischsoße
2Die reduzierte
Flüssigkeit mit
dem Fischfond auffüllen,
die Soße nochmals
auf 1 / 3 reduzieren,
dann mit Sahne
auffüllen und fünf Minuten
köcheln lassen.
3Die Fischsoße mit
dem Stabmixer
pürieren und im
Sieb passieren.
Am Ende mit
Zitronensaft und
Cayennepfeffer
abschmecken.
Liebe ist … kochen
„Ist heute nicht
Fischtag?“
FARFALLE MIT ERBSEN UND RÄUCHERFORELLE
› Zub. 20 Minuten › 2 Portionen
1 rote Zwiebel, 1 EL THOMY Reines Sonnenblumenöl,
1 Beutel MAGGI fix & frisch Bandnudeln
mit Lachs, 125 g Farfalle-Nudeln,
50 g Erbsen (tiefgefroren), 100 ml Sahne,
1 EL Sahne-Meerrettich, 125 g geräuchertes
Forellenfilet
1. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
In einer Pfanne THOMY Reines Sonnenblumenöl
heiß werden lassen und die
Zwiebel darin an braten. Aus der Pfanne
nehmen. 2. 700 ml Wasser in die Pfanne
gießen. MAGGI fix & frisch Bandnudeln mit
Lachs einrühren und zum Kochen bringen.
„Ja, und er fällt
zum Glück mitten
in die Nudelwoche!“
3. Nudeln zugeben und bei mittlerer Wärmezufuhr
zugedeckt ca. 5 Min. kochen, dabei
gelegentlich umrühren. 4. Erbsen zugeben
und weitere 5 Min. garen, bis die Nudeln gar
sind. Sahne und Sahne-Meerrettich zugeben
und zum Kochen bringen. 5. Forellenfilet
klein schneiden, mit der Zwiebel zugeben
und ca. 2 Min. heiß werden lassen.
Servieren Sie dazu einen Tomatensalat.
MAGGI KOCHSTUDIO Ernährungsinfo:
Je Portion:
B: 2578 kJ (617 kcal)
N: E 26 g, KH 59 g, F 30 g
JETZT
probieren!
57
Die
BamS-
Köche
Anja
Velings
und
Michael
Quandt
genießen
die „Semmelstoppel-
Aromen“
(siehe Rehrücken)
in
der Küche
des Sternerestaurants
„Bel Etage“
im „Vila
Vita Hotel“,
Marburg
Tipp: Für eine fettreduzierte Variante
können Sie 100 ml Weihenstephan
Sahne zum Kochen –50 % weniger Fett
verwenden.
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