Merkblatt Eigenkontrolle von Speiseeis durch den ... - KDO-KIM

Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt
Wilhelm-Geiler-Str. 9
26655 Westerstede
Tel.: 04488 565400
Fax: 04488 565409
E-Mail: vet.amt@ammerland.de
Eissorten
Merkblatt
Eigenkontrolle von Speiseeis durch den Hersteller
Die Anzahl der Eissorten und die Auswahl der
Eissorten, die im Verlauf eines Jahres untersucht
werden sollen, legt der Hersteller selbst fest, d.h.
in Eigenverantwortung (z. B. pro Jahr 3 – 5 Sorten).
Verpackung
Eisportionierer müssen fettfrei und sauber sein.
Hände müssen gewaschen sein und sollten mit
dem Eis nicht in Berührung kommen.
Behälter müssen hygienisch einwandfrei und
sollten verschlossen sein.
Hygienisch einwandfreie, verschließbare Becher
(z. B. Creme-Dosen, 185 ml) sind in Apotheken
erhältlich.
Eiskugel
Beispiel
1 Probe/Kugel/Becher = mindestens 100 g Eis
Eine Kugel wiegen und danach entscheiden, ob
eine oder zwei Kugeln in den Becher gefüllt werden
müssen, um 100 g Probe zu erhalten.
100 g
5 Proben Heidelbeereis
Eisproben
Pro Sorte müssen 5 Proben genommen werden.
100 g Eis pro Becher
= 5 Becher
5 Proben je Eissorte je Sorte
z. B. : 3 Sorten = 15 Becher
z. B. : 5 Sorten = 25 Becher
Transport
Die Proben müssen gekühlt in die Untersuchungseinrichtung
transportiert werden, z.B. in
einer verschlossenen Kühlbox mit Kühlakkus.
1 2 3 4 5
Beispiel für eine Sorte.
Vor dem Einkauf von Bechern muss festgelegt werden, wie viele Sorten
untersucht werden sollen.
Eine Liste der zugelassenen privaten Sachverständigen ist auf der
Homepage des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit (Laves)
http://www.laves.niedersachsen.de
über Service abzurufen.
MFB-05-1081-WST Version: 1.0

Untersuchung
Die Proben müssen entsprechend den Anforderungen
nach VO (EG) 2073/2005 untersucht werden.
Pflicht:
Salmonellen
Enterobakterien
Freiwillig:
Gesamtkeimzahl
Escherichia coli
S. aureus
Untersuchungsberichte
Alle Untersuchungsergebnisse müssen
zur Einsicht durch die Überwachungsbehörde
aufbewahrt werden.
Sollten die mikrobiologischen Kriterien
nicht erfüllt sein, können Hygienemängel
bei der Herstellung die Ursache sein. Dann
ist die Herstellung zu überprüfen und es
sind erneut Proben an das Untersuchungsinstitut
zu senden.
Listeria monocytogenes
Eisproben nicht in Ordnung
Herstellung überprüfen
Neue Eisproben der gleichen Sorte nehmen
(siehe Seite 1)
Warum Eigenkontrollmaßnahmen?
Gemäß der LebensmittelhygieneVO (EG) 852/2004 muss der Lebensmittelunternehmer sicher stellen, dass die Lebensmittel,
die ihrer Kontrolle unterliegen, auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebstufen die Hygienevorschriften erfüllen
und dass ihre Lebensmittel, also Speiseeis, die entsprechenden Anforderungen der Verordnung über mikrobiologische
Kriterien erfüllen.
Mikrobiologische Anforderungen an Speiseeis nach VO (EG) 2073/2005
Mikroorganismen
Salmonella
Grenzwert
m
M
In 25 g nicht nachweisbar
Stufe, für die das Kriterium gilt
In den Verkehr gebrachte Erzeugnisse
während der Haltbarkeitsdauer
Enterobacteriaceae 10 KbE/g 100 KbE/g Ende des Herstellungsprozesses
Warum freiwillige zusätzliche Eigenkontrollmaßnahmen?
Der Lebensmittelunternehmer kann selbst entscheiden, ob er weitere zusätzliche Kontrollmaßnahmen durchführt. Es werden
andere Keime untersucht. Diese weiteren Untersuchungen geben einen zusätzlichen Aufschluss über die Herstellungshygiene.
Eine „Empfehlung für Speiseeis für die lose Abgabe an den Verbraucher“ hat die Arbeitsgruppe der Fachgruppe „Lebensmittelmikrobiologie
und –hygiene“ der DGHM und die Arbeitsgruppe „Lebensmittelmikrobiologie der SVUA/CVUA
NRW“ veröffentlicht. Diese Empfehlung ist nicht rechtsverbindlich.
Mikrobiologische Richt- und Warnwerte gemäß der Empfehlung für Speiseeis:
Richtwert (KbE*/g)
Warnwert (KbE*/g)
Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl 1 x 10 5 -
Escherichia Coli 1 x 10 1 1 x 10 2
Koagulase-positiv Staphylokokken 1 x 10 1 1 x 10 2
Listeria monocytogenes - 1 x 10 2
*KbE= Kolonie bildende Einheiten
Die Ausführungen dieses Merkblattes erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Einschlägige Rechtsgrundlagen bleiben
unberührt. Für Informationen, die über den Inhalt des Merkblattes hinausgehen, wenden Sie sich bitte unter der angegebenen
Anschrift an Ihre Lebensmittelüberwachungsbehörde.
MFB-05-1081-WST Version: 1.0