Merkblatt Eigenkontrollkonzept nach der Verordnung ... - KDO-KIM

Landkreis Ammerland
Veterinär- und
Lebensmittelüberwachungsamt
Wilhelm-Geiler-Straße 9
D-26655 Westerstede
Tel.: 04488 565400
Fax: 04488 565409
E-Mail: vet.amt@ammerland.de
Merkblatt
Eigenkontrollkonzept
nach der
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) schreibt vor,
dass jeder Betrieb, der gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den
Verkehr bringt, zu betriebseigenen Kontrollen verpflichtet ist. Das betrifft z.B.
Bäckereien, Konditoreien, Verkaufsbereiche der Fleischereien, Speiseeisbetriebe,
Gastronomie- und Imbissbetriebe, Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung wie auch
den Lebensmitteleinzelhandel.
Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem in
Anlehnung an das international anerkannte HACCP-System erstellen. Ziel des
Kontrollkonzeptes ist es, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel von
der Herstellung bis zur Abgabe zu gewährleisten. Hierbei müssen vor allem die Punkte
im Herstellungsprozess bzw. in der Lebensmittelkette beachtet werden, an denen
möglicherweise Gefahren für den Verbraucher entstehen könnten. Der Betrieb muss
bei Kontrollen durch das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt darlegen
können, was er tut, um diese möglichen Gesundheitsrisiken zu beherrschen. Die
Eigenkontrollen müssen schriftlich festgehalten werden. Diese Dokumentation stellt
gleichzeitig eine gute Absicherung des Betriebes im Hinblick auf die Produkthaftung
dar.
Dieses Merkblatt soll Ihnen eine Orientierungshilfe bei der Durchführung von
Eigenkontrollen bieten. Die Informationen erheben keinen Anspruch auf
Vollständigkeit und müssen gegebenenfalls durch weitere betriebsspezifische
Maßnahmen ergänzt werden. Die Eigenkontrollen müssen der Betriebsgröße und –art
angemessen sein.
MFB-05-1637-WST QMB Version: 1.0

Warenanlieferung (siehe Anlagen 1 - 2)
Der Wareneingang muss regelmäßig geprüft werden.
Parameter sind:
• Stichprobenartige Sichtkontrolle der Lieferantenfahrzeuge
• Überprüfung des Warenzustandes (Verpackung / Mindesthaltbarkeitsdatum /
Frischzustand / Kennzeichnung / Lieferdokumente wegen Rückverfolgbarkeit)
• Erfassung der Temperaturen bei kühl- und tiefkühlpflichtigen Lebensmitteln
• Dokumentation der Maßnahmen bei Abweichungen
Die Dokumentation kann in Form einer Checkliste oder unter Verwendung eines
Stempels oder handschriftlichen Vermerks auf dem Lieferschein erfolgen.
Temperaturkontrolle (siehe Anlagen 3-5)
In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel
• gekühlt
• tiefgefroren
• erhitzt
• heiß gehalten
werden, sind die Temperaturen / Kerntemperaturen regelmäßig mit geeigneten
Messgeräten zu überprüfen und zu dokumentieren.
Reinigungs- und Desinfektionsplan (siehe Anlagen 6-8)
Im Reinigungs- und Desinfektionsplan sind die Reinigungs- und
Desinfektionsmaßnahmen für den jeweiligen Betrieb verbindlich festgelegt. Er muss
folgende Informationen enthalten:
„Was wird wie oft, womit, von wem und wie gereinigt/desinfiziert?“.
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Personalhygieneschulung (siehe Anlage 9)
Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, hat im Rahmen
betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen zu gewährleisten, dass Personen, die mit
Lebensmittel umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer
Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet und geschult werden. Die
Schulung kann von besonders qualifiziertem, betriebseigenem Personal durchgeführt
werden.
Die Dokumentation sollte
• Den Schulungsverantwortlichen (z.B. Betriebsinhaber der Firma XY)
• Die Schulungsinhalte (z.B. Personalhygiene, Eigenkontrollen, Umgang mit
leichtverderblichen Lebensmitteln)
• Den Schulungszeitpunkt (Datum, Uhrzeit von… bis)
• Die Teilnehmer (Namensliste mit Unterschrift) und
• Sofern vorhanden, die Schulungsunterlagen
•
umfassen.
Personalbelehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz (siehe Anlage 9)
Personen, die in Küchen tätig sind oder beschäftigt werden, müssen in Besitz eines
Gesundheitszeugnisses oder einer amtsärztlichen Erstbelehrung eines Gesundheitsamtes
sein.
Die Folgebelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz muss alle 2 Jahre durch den
Arbeitgeber für alle (einschließlich Aushilfen) erfolgen und ist zu dokumentieren.
Belehrungstexte in vielen Sprachen sind auf folgender Homepage veröffentlicht:
www.hygieneinspektoren.de/aktuell/infektionsschutz.html .
Schädlingsbekämpfung (siehe Anlage 10)
Um eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel oder Räume zu vermeiden, ist in
einem Lebensmittelbetrieb eine effektive Schädlingsbekämpfung im Bereich
Schadnager (Ratten/Mäuse) sowie im Bereich der Schädlinge (Schaben,
Fliegen/Käfer/Motten etc.) unerlässlich.
Hierzu sind die Betriebsräume durch geeignete Kontrollmaßnahmen regelmäßig zu
überprüfen. Der gegebenenfalls festgestellte Befall kann durch den Betrieb selbst oder
durch eine Fachfirma geleistet werden. Bei Befall dürfen nur geprüfte und anerkannte
Mittel, sachgerecht, möglichst durch eine Fachfirma eingesetzt werden. Die
durchgeführten Kontroll- und Bekämpfungsmaßnahmen sind zu dokumentieren.
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Mikrobiologische Eigenkontrollen
(Insbesondere für Hersteller-, Industrie und Handwerksbetriebe sowie
Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung)
• Untersuchen nach der VO (EG) 2073/2005
• Wasserproben nach der Trinkwasserverordnung, auch Ergebnisse des OOWV
• Kontrolle der Reinigung/Desinfektion durch Oberflächenabklatsch- und / der
Tupferproben
Kritische Kontrollpunkte
Kritische Kontrollpunkte (CCP) müssen regelmäßig überwacht werden. Das sind z.B. die
Erhitzungstemperaturen von Speisen. Hilfestellung geben die Leitlinien für eine gute
Hygienepraxis der jeweiligen Verbände (www.bll.de/themen/hygiene).
Diese enthalten eine Risikoanalyse, die Anhaltspunkte für die Risikobewertung im
eigenen Betrieb geben kann.
Leitlinien für eine gute Hygienepraxis (www.bll.de/themen/hygiene)
Weiterführende Informationen zum Thema Eigenkontrollen und
Hygieneanforderungen können den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis“ des
jeweiligen Berufsverbandes entnommen werden.
Weitere Informationen und Auskünfte
Weiterführende Informationen finden Sie auf der Homepage des Landkreises
Ammerland unter www.ammerland.de.
Für weitere Auskünfte stehen Ihnen die Mitarbeiter des Veterinär- und
Lebensmittelüberwachungsamtes gern zur Verfügung.
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Anlage 1
Beispiel
Wareneingangskontrolle /-dokumentation
Lieferant:
Datum:
Verantwortlich:
Gelieferte Ware:
Wareneingangsprüfung
Zustand Fahrzeug
Arbeitskleidung Fahrer
Zustand Behältnisse
Ware Bodenberührung
Geruch
Aussehen
Temperatur °C
Mindesthaltbarkeitsdaten
Lieferung ohne Mängel
Datum
Mängel
Unterschrift
Fehlerhafte Ware Beanstandung Bemerkung
Unterschrift:
Hinweise:
Wenn das MHD/Verbrauchsdatum, die Verpackung oder Temperatur nicht in Ordnung
sind, sollte die Annahme verweigert werden.
Die Dokumentation der Wareneingangskontrolle ist mindestens 2 Jahre in der
Betriebsstätte aufzubewahren und dient auch der Rückverfolgbarkeit von
Lebensmitteln.
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Anlage 2
Beispiel
Dokumentation des Wareneingangs
auf dem Lieferschein/Rechung
durch einen „Wareneingangsstempel“
Wareneingangsprüfung
Zustand Fahrzeug
Arbeitskleidung Fahrer
Zustand Behältnisse
Ware Bodenberührung
Geruch
Aussehen
Temperatur °C
Mindesthaltbarkeitsdaten
Lieferung ohne Mängel
Datum
Mängel
Unterschrift
Wenn das MHD/Verbrauchsdatum, die Verpackung oder Temperatur nicht in
Ordnung sind, sollte die Annahme verweigert und dies auf dem Lieferschein
vermerkt werden.
Der Lieferschein ist mindestens 2 Jahre in der Betriebsstätte aufzubewahren und
dient auch der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.
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Anlage 3
Beispiel
Dokumentation der Temperaturkontrolle
Betrieb: _______________________________
Monat: _______________________________
Verantwortlich: _______________________________
Datum/
Uhrzeit
Kühlschrank
Kühlraum
_________°C
Solltemperatur
__________°C
Solltemperatur
Unterschrift
Ist °C
Ist °C
Unterschrift
Ist °C
Tiefkühlschrank/
-raum
__________°C
Solltemperatur
Unterschrift
Ist °C
Salatbuffet
___________°C
Solltemperatur
Unterschrift
Ist °C
Essenausgabe
__________°C
Solltemperatur
Unterschrift
Datum und Maßnahmen bei abweichender Temperatur:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
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Anlage 4
Ausgabetemperatur
für kalte und warme Speisen
(stichprobenartig)
Prüfer:
Datum
Produkt/Speise
Ausgabetemperatur
Korrekturmaßnahme
Handz.
Prüfer
Kritische Grenze (beim Garerfolg überprüfen)
Heißgerichte mindestens +65 °C
Kaltspeise und Salate max. +7°C
Korrekturmaßnahme
Nacherhitzung bis zum Aufkochen
Entsorgung der LM bei unterbrochener Kühlkette über mehr als 30 Minuten. Merke: erneute Kühlung nach
unterbrochener Kühlkette hat keinen Abtötungseffekt auf Mikroorganismen.
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Anlage 5
Beispiel
Erhitzungstemperatur
(stichprobenartig)
Prüfer:
Datum
Produkt
Gemessene
Temperatur Korrekturmaßnahme
Handz.
Prüfer
Kritische Grenze (beim Garerfolg überprüfen)
Anschneiden einer Probe – Aussehen
Überprüfung der Kerntemperatur
(Messung nach entsprechender Einwirkzeit – z.B. +70°C über 10 min)
Korrekturmaßnahme
Nacherhitzung
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Anlage 6
Beispiel
Reinigungs- und Desinfektionsplan
Wo Wann Womit Wer
Raum Gerät/Teil Reinigung/
Datum
Desinfektion/
Datum
Reinigung Desinfektion Name
Besondere Feststellungen / Bemerkungen / Notizen:
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Anlage 7
Beispiel
Dokumentation der Reinigung und Desinfektion
Datum
Unterschrift
Desinfektion
Reinigung
Desinfektion
Reinigung
Reinigung
Desinfektion
Besondere Feststellungen / Bemerkung / Notizen:
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Anlage 8
Beispiel
Reinigungsplan
Küchenbereich Reinigung Desinfektion
Türen wöchentlich ---
Fußböden täglich ---
Waschbecken, Ausgüsse täglich wöchentlich
Abzugshauben, Filter, Lüftungsgitter mind. Monatlich ---
Arbeitstische, Theken, Arbeitsgeräte täglich nach Bedarf
Arbeitstisch, Theken nach Verarbeitung von nach Benutzung nach Bedarf
Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei
Behälter zur Aufnahme von Lebensmittel täglich nach Bedarf
Schneidebretter, Arbeitsgeräte, Maschinen nach Benutzung nach Bedarf
Abfallbehälter
nach Benutzung/ nach Bedarf
täglich leeren
Grundreinigung incl. Lampen, Fenster, Regale, vierteljährlich
Heizkörpern, Verkleidung, Jalousien, usw.
Toilettenbereich
Türen, Fußböden. Toiletten, Waschbecken täglich wöchentlich
Sozialräume täglich ---
Personal-WC täglich wöchentlich
Lagerräume
Kühlräume und -einrichtung mind. Wöchentlich nach Bedarf
Tiefkühlräume und -einrichtungen
mind.
nach Bedarf
Vierteljährlich
Trockenlager wöchentlich ---
Abfalllager nach Bedarf nach Bedarf
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Anlage 9
Beispiel
Nachweis/Bescheinigung des über eine
Belehrung gemäß § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz
und
Personalschulung gemäß § 4 Lebensmittelhygieneverordnung
Schulungsinhalte und ggf.
verwendete/ausgegebene
Literatur:
Datum
Name, Vorname
Unterschrift
Stempel und Unterschrift
o
o
Eine Belehrung ist gemäß § 43 IFSG nach Aufnahme der Tätigkeit erforderlich.
Die Bescheinigung (Kopien ausreichend) ist vom jeweiligen Arbeitgeber aufzubewahren und
verfügbar zu halten.
Personalhygieneschulungen sind gemäß § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung durchzuführen
und zu dokumentieren.
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Anlage 10
Beispiel
Dokumentation Schädlingskontrolle
Datum
Bereich
Befall? bitte ankreuzen
Ja
Nein
Bemerkung/Maßnahme
Unterschrift
Sofern erforderlich, können folgende Schädlingsbekämpfer angefordert werden:
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