Marco Müller: Geschmortes Wagyu Schulterscherzel/Top Blade Roast
Marco Müller: Geschmortes Wagyu Schulterscherzel/Top Blade Roast
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<strong>Wagyu</strong> <strong>Schulterscherzel</strong><br />
zubereitung:<br />
als erstes die gemüsewürfel in wenig pflanzenöl anrösten, sodass etwas farbe entsteht. jetzt das<br />
tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. dann mit pelatitomaten, portwein und rotwein ablöschen<br />
und dann kalbfond zugeben. das ganze kurz aufkochen lassen, die kräuter und gewürze zu geben.<br />
nebenher das schulterstück zuerst auf der fettseite in einer vorgeheizten grill- oder stahlpfanne von<br />
allen seiten heiß anbraten, sodass röstaromen entstehen können.<br />
dann das fleisch in den topf geben und mit einer ausreichenden menge an schmorfond vom ansatz<br />
angießen, damit das schulterstück nicht im trockenen liegt und gleichmäßig bedeckt ist.<br />
nun das fleisch mit zwei tellern beschweren, sodass dieses absinken, von der sauce umhüllt ist und<br />
damit gleichmäßig garen kann. bitte darauf achten, das der topf nicht zu groß ist und das stück grad<br />
ebenso hinein paßt. sonst benötigen sie zu viel fond.<br />
jetzt noch einmal kurz aufkochen lassen und den topf bei 75°c 15- 16 std in den vorgeheizten ofen<br />
stellen.<br />
wichtig ist, das man den punkt erreicht, wo man eine fleischgabel in die mitte, also in das dickste stück<br />
der brust steckt und diese bequem ohne zu haken wieder heraus ziehen kann. dann ist die schulter<br />
schön zart. Bevor es weiter geht das ganze einmal kurz zum kochen bringen, damit das eiweiß gerinnt<br />
und vom herd nehmen.<br />
nun das schmorstück in folie einpacken und bei 80°c bis zum aufschneiden ruhen lassen. in der<br />
zwischenzeit den schmorfond durch ein sieb geben und je nach geschmack einkochen lassen.<br />
abschmecken, dann über die aufgeschnittene scheibe wagyuschulter saucieren.<br />
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