Marco Müller: Geschmortes Wagyu Schulterscherzel/Top Blade Roast

Marco Müller:
Geschmortes Wagyu Schulterscherzel/Top Blade Roast
Schmorfond (Ansatz)
1 stk wagyu schulterscherzl ca. 2,5 kg
2stk karotten
½ stk sellerie knolle
1 stk petersilienwurzel
2 stk mittlere zwiebeln
2 stk schalotten
2 stk knoblauchzehen
die gemüse schälen und in walnußgröße schneiden, groß genug damit das gemüse
beim anbraten nicht verbrennt, klein genug damit möglichst viel röstfläche entsteht
1 el tomatenmark
250 ml pürierte schältomaten
300 ml roter portwein
700 ml trockener rotwein
4 liter kalbsfond
2 stk chilischoten
10 zweige thymian
6 zweige rosmarin
1 stk poreelauch
1tl pfefferkörner
2 stk nelken
2 stk pimentkörner
2 stk lorbeerblätter
4 stk wacholderbeeren
vorweg wäre wichtig das erst zum schluß und bei bedarf gesalzen wird, da der
saucenansatz nach dem schmoren noch eingekocht wird und die sauce bei der
reduktion schnell versalzt.
chausseestrasse 8 D-10115 berlin mitte
tel. 030.24 62 87 60 fax 030.24 62 87 61
mail: info@weinbar-rutz.de

Wagyu Schulterscherzel
zubereitung:
als erstes die gemüsewürfel in wenig pflanzenöl anrösten, sodass etwas farbe entsteht. jetzt das
tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. dann mit pelatitomaten, portwein und rotwein ablöschen
und dann kalbfond zugeben. das ganze kurz aufkochen lassen, die kräuter und gewürze zu geben.
nebenher das schulterstück zuerst auf der fettseite in einer vorgeheizten grill- oder stahlpfanne von
allen seiten heiß anbraten, sodass röstaromen entstehen können.
dann das fleisch in den topf geben und mit einer ausreichenden menge an schmorfond vom ansatz
angießen, damit das schulterstück nicht im trockenen liegt und gleichmäßig bedeckt ist.
nun das fleisch mit zwei tellern beschweren, sodass dieses absinken, von der sauce umhüllt ist und
damit gleichmäßig garen kann. bitte darauf achten, das der topf nicht zu groß ist und das stück grad
ebenso hinein paßt. sonst benötigen sie zu viel fond.
jetzt noch einmal kurz aufkochen lassen und den topf bei 75°c 15- 16 std in den vorgeheizten ofen
stellen.
wichtig ist, das man den punkt erreicht, wo man eine fleischgabel in die mitte, also in das dickste stück
der brust steckt und diese bequem ohne zu haken wieder heraus ziehen kann. dann ist die schulter
schön zart. Bevor es weiter geht das ganze einmal kurz zum kochen bringen, damit das eiweiß gerinnt
und vom herd nehmen.
nun das schmorstück in folie einpacken und bei 80°c bis zum aufschneiden ruhen lassen. in der
zwischenzeit den schmorfond durch ein sieb geben und je nach geschmack einkochen lassen.
abschmecken, dann über die aufgeschnittene scheibe wagyuschulter saucieren.
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