Vegetarisches Vielfaltsmenü mit (fast) vergessenem Gemüse

Vegetarisches Vielfaltsmenü mit
(fast) vergessenem Gemüse
Erstes Beet: umgraben
aromatisches Cremesüppchen von Pastinaken
Zweites Beet: pflanzen und säen
„ Bauernkaviar“
historische Kartoffel-Vielfalt mit Dip-Variationen,
Neuseeländer Spinat mit Feta-Käse
Alle Rezepte aus:
"Liebesapfel, Mangold und Rapunzel - Gemüse für Garten
und Küche wiederentdeckt"
Autorin: Dr. Heidi Lorey,
Verlag: Landwirtschaftsverlag Münster Hiltrup
Drittes Beet: ernten
Finger- Food von japanischem Knollenziest,
Knabbereien von Erdmandeln

Topinambur- oder Pastinaken-Cremesuppe
4-6 Pastinaken bzw. 600g Topinambur
500g mehlige Kartoffeln
1l Fleisch- oder Hühnerbrühe
1 Zwiebel
1 Becher Sahne
100g durchwachsenen Speck
Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
Petersilie oder frische Kresse
Pastinaken bzw. Topinambur waschen und mit dem Sparschäler schälen, in
Stücke schneiden, mit der Brühe aufsetzen und weich kochen, die Kartoffeln
kochen, schälen und durch die Presse drücken, Speck fein würfeln, in der
Pfanne scharf anbraten, weiches Gemüse mit dem Pürierstab pürieren, Sahne
unterrühren, Kartoffeln zugeben, mit den Gewürzen abschmecken, einen Teil
der Speckwürfel unterrühren, vor dem Servieren in Suppentassen füllen, mit
kleingehackter Petersilie oder Kresse garnieren. Eine leichte Vorsuppe oder
mit Brot und Salat als leichtes Hauptgericht, oder festlich serviert mit einer
Einlage von Lachs-Stücken.
Topinambur und Pastinaken können als schnelle Beilage auch in Butter in der
Pfanne angebraten werden oder gerieben bzw. gestiftet mit Möhren zu einem
frischen Salat zubereitet werden, dabei den Zitronensaft nicht vergessen,
damit es nicht bräunt.
©2007/ Dr. Heidi Lorey

Bauernkaviar
1 kg Drillinge, klein sortierte Kartoffeln, wenn möglich, mit
unterschiedlicher Schalenfarbe in rot, blau, gelb
mit der Schale in etwas gesalzenem Wasser garen, dann schälen.
dazu verschiedene Dipps reichen, z. B.
selbstgemachte Kräuter-Butter:
250g weiche Butter
4 Knoblauchzehen
Kräuter der Provence, getrocknet
Salz, Pfeffer
1 TL Zitronensaft
Knoblauchzehen schälen und zerkleinern, Butter mit der Gabel
auseinander drücken, Gewürze und Zitronensaft hineinkneten, alles gut
vermengen, dann Butter kühl stellen
Edelpilzcreme:
75g Edelpilzkäse wie Roquefort o. ä.
75g Doppelrahmfrischkäse
75 g Creme fraiche
½ Zwiebel
1 EL Weinbrand
1EL Petersilie
Salz, Pfeffer
Zwiebel schälen und fein würfeln, alle Zutaten gut miteinander
verrühren, sollte 30 min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank
genommen werden, damit das Aroma sich entfalten kann.
Herbstlicher Fruchtquark:
500g Quark
2 EL Öl
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Salatgurke
10 Radieschen
1 Birne
Petersilie, Dill
Zwiebel schälen und fein würfeln,
Gurke waschen und in feine Stifte schneiden, Radieschen waschen und
in feine Stifte schneiden, Birne vierteln, Kernhaus entfernen und in
feine Stifte schneiden, Quark mit Gewürzen anrühren, Gemüse und
Obst unterrühren, mit Salt und Pfeffer abschmecken.
Orangendipp
100g Magerquark
3 EL Sahne
½ TL Estragonsenf
Saft einer Orange
Salz, Curry
etwas abgeriebene Schale einer ungespritzten Orange
Magerquark mit den Zutaten zusammenrühren, mit Salz und Curry
abschmecken

Neuseeländer Spinat mit Feta-Käse
Eine Schüssel voll Blätter von Neuseeländer Spinat
(Tetragonia), verlesen,
100g Feta, Schafskäse
1 Orange
Walnuss- oder Sonnenblumenkerne
Essig, Öl,
Salz
Schnittlauch
Neuseeländer Spinat waschen, große Blätter klein zupfen,
Orange so aus der Schale schneiden, dass auch die weißen Häutchen
der Spalten weg sind, zu den Blättern geben, Schafskäse krümelig
zerteilen, zu den Salatblättern geben, Schnittlauch waschen, fein
schneiden, Essig und Öl vermengen, Salz zugeben, über den Salat
gießen, alles vorsichtig vermengen, Walnüsse und Sonnenblumenkerne
in einer Pfanne in heißem Öl kurz rösten, noch warm über den Salat
geben.
Neuseeländer Spinat ist hitzeverträglich, er wächst den ganzen Sommer
über und wird normalerweise wie Spinat als Gemüse gekocht.
Crosné oder Japanischer Knollenziest, Japan. Kartoffel
Die eingeschnürten weißen Knollen gut waschen, sie können roh
geknabbert werden, zum Anbraten Knollenziest in eine Pfanne mit
Butter geben, 10 min. in Butter braten, etwas salzen, auf einem
Salatblatt mit frischen Kräutern servieren.
In Frankreich ist süß-sauer eingelegter Ziest eine Feinkost.
Gebäck mit Erdmandeln (Cyperus esculentus)
Erdmandeln sind die Knollen eines Sauergrases, das ursprünglich in
Ostafrika beheimatet war. In Spanien gibt es noch Anbauregionen, dort
wird aus den Knollen eine Mandelmilch (Horchata) hergestellt. Die
Knollen reifen im Oktober, sie sind bei uns nicht winterhart und
müssen aus dem Boden genommen werden.
Sie eignen sich roh als Knabberfrucht, getrocknet und gemahlen als
Nussersatz, schmecken etwas nach Mandeln oder Kokosnuss. Sie
dienten vor 100 Jahren als preiswerter! Mandelersatz zum Backen,
heutzutage ist es umgekehrt. Sie könnten eine interessante Alternative
für Nussallergiker sein, da sie damit nicht verwandt sind.
Als Inhaltsstoffe bieten sie ein hochwertiges Öl, ca. 20 %, Zucker und
Stärke sowie Eiweiß.
Heidesand mit Erdmandeln
200g Butter
200g Zucker
1 Prise Salz
2 EL Milch
400g Mehl
200g gemahlene Erdmandeln
Butter zerlassen, in eine Rührschüssel gießen und abkühlen lassen, bis
sie fest wird, mit Zucker, Salz und Milch schaumig rühren, Zum
Schluss Mehl und Erdmandeln unterrühren, Teig kalt stellen,
mindestens 30 Minuten. Rollen mit 2 cm Durchmesser formen, in
Zucker wälzen, erneut etwa 30 Min. kalt stellen. Davon Scheiben
abschneiden, leicht platt drücken in Talerform und 10 Min. bei 175
Grad backen.
©2007/ Dr. Heidi Lorey