Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt

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THEMA Schritt für Schritt zum perfekten Aroma Die wahre Kunst der Kaffeeverarbeitung liegt darin, alle Prozesse so zu steuern, dass die erwünschten Aromakomponenten entstehen und erhalten bleiben. Die ursprünglich einfache Technologie (rösten – mahlen – aufbrühen) wurde zur Optimierung des Aromas deshalb durch viele Zwischenschritte ergänzt. Von der roten Kirsche zur braunen Bohne Im tropischen Klima der Anbauregionen blühen die Kaffeebäume je nach Land zu unterschiedlichen Zeiten und tragen somit auch zu unterschiedlichen Zeiten Kaffeekirschen. So können praktisch zu jeder Jahreszeit irgendwo im Rohkaffeegürtel rote Kaffeekirschen geerntet werden. Die Vorbehandlung der reifen Kaffeekirschen kann trocken oder nass erfolgen. Bei der nassen Behandlung werden den Kaffeekirschen vorerst im so genannten Pulpor die Haut und das Fruchtfleisch mechanisch abgelöst. Die aus Entkoffeinierung Koffein ist sicher der bedeutungsvollste Inhaltsstoff des Kaffees. Seine stimulierende Wirkung ist allgemein bekannt, wird aber nicht von allen Menschen geschätzt. Um weniger anregenden Kaffee herzustellen, werden Verfahren verwendet, die das Koffein aus den grünen Kaffeebohnen entfernen: mit Lösungsmitteln, Wasser oder überkritischem Kohlendioxid. Beim ältesten Verfahren wird das Koffein mit verschiedenen Lösungsmitteln aus den grünen, gequollenen Kaffeebohnen herausgelöst. Anschliessend wird das Lösungsmittel den entkoffeinierten Bohnen wieder entzogen, und die Bohnen werden getrocknet. Beim wässrigen Verfahren werden der grünen Bohne zuerst alle wasserlöslichen Substanzen inkl. Koffein entzogen. Letzteres wird dann mittels Aktivkohle aus dem Extrakt entfernt und der nun koffeinfreie Extrakt dem Grünkaffee wieder beigefügt. Das neueste Verfahren nutzt als Lösungsmittel überkritisches Kohlendioxid bei 70–90 °C und 100–200 bar. Alle drei Methoden sind in Geschmack und Geruch gut erprobt und ergeben ein mit koffeinhaltigem Kaffee vergleichbares Produkt. Koffein 4 45 – 1/02 Der Ast des Kaffeebaums trägt gleichzeitig Blüten sowie unreife und reife rote Kaffeekirschen. diesem Prozess resultierenden und noch von einer Pergamenthülle umgebenen Kaffeebohnen werden anschliessend während einigen Stunden einer Fermentation unterzogen und dann gewaschen. Sonnengetrocknet lassen sie sich von den absplitternden Pergamenthüllen befreien, und man erhält so genannte grüne Kaffeebohnen, die in den Fabriken weiterverarbeitet werden. Bei der trockenen Behandlung werden die reifen Kirschen vorerst während zwei bis drei Wochen an der Sonne getrocknet. Danach wird die Schale (bestehend aus der Haut der Kaffeekirsche, dem Fruchtfleisch und der Pergamenthülle) mechanisch entfernt und die grünen Kaffeebohnen (der Rohkaffee) werden in Säcke abgefüllt und an den Bestimmungsort transportiert. Die trockene Vorbehandlung ergibt harschere Sorten als die nasse Vorbehandlung. Der Siegeszug von Nescafé Als die Lager der Kaffeeproduzenten in den späten 20er Jahren des vergangenen Jahrhunderts überquollen, trat Brasilien als grösster Kaffee-Anbauer mit der Frage an Nestlé heran, ob man die kostbare Ware nicht haltbar machen könnte. Dadurch sollten die jährlichen Produktionsschwankungen ausgeglichen, Lagerplatz gespart und den Konsumenten vor allem ein neues, attraktives Convenience- Produkt angeboten werden: löslicher Kaffee in Würfelform. Die Mischung verschiedener Rohkaffees durch den Kaffeespezialisten ist der erste Schritt zur Bestimmung von Aroma und Geschmack des Endproduktes. Ein weiterer qualitätsbestimmender Schritt ist der darauf folgende Röstprozess. Im Röster werden die Kaffeebohnen während 5–15 Minuten auf 190–250 °C erhitzt. Während der Erhitzung trocknen die Kaffeebohnen aus, wobei sie kontinuierlich an Volumen gewinnen. Parallel dazu setzen die Bräunungsreaktionen ein. Die Kaffeebohnen färben sich dabei dunkelbraun und entwickeln ihr typisches Röstaroma. Der Röstprozess muss durch eine schnelle Abkühlung im erwünschten Moment abgebrochen werden. Geröstete Kaffeebohnen werden ganz oder gemahlen in den Verkauf gebracht und sind für den sofortigen Gebrauch gedacht. Der lösliche Kaffee Weltweit gehen rund 17% des Grünkaffees in die Produktion von löslichem Kaffee. Dabei werden die Kaffeebohnen geröstet, extrahiert und der Extrakt wird getrocknet. Um löslichem Kaffee eine ähnlich hohe Qualität und das exquisite Aroma von frischem Kaffee zu So brillant die Idee auch war, so schwierig war das Unterfangen. Die grössten Probleme traten bei der Löslichkeit und der Erhaltung des Aromas auf. Nach sieben Jahren intensiver Forschung und Entwicklung brachte Nestlé 1938 den ersten Nescafé auf den Markt; allerdings nicht in Würfelform, sondern als beliebig dosierbares und gut lösliches Pulver. In den 64 Jahren seines Bestehens hat Nescafé von vielen grossen Technologiesprüngen profitieren können, z.B. von der Sprüh- zur Gefrier-
verleihen, haben Nestlé-Spezialisten ergänzende Verfahren zur Erhaltung der feinen Aromakomponenten bzw. zur Entfernung unerwünschter Komponenten entwickelt. Für die Herstellung des Extraktes muss der Röst-Kaffee zunächst gleichmässig gemahlen werden. Dabei werden erstmals Aromastoffe frei, die aufgefangen und in einer späteren Phase (vor der Trocknung) in den Extrakt rückgeführt werden können. Der gemahlene Kaffee wird mit Wasser aufgebrüht, wobei die Temperatur zwischen 80 und 160 °C variiert. Die nachfolgende Aufkonzentrierung findet im Verdampfer statt. Die eigentliche Trocknung erfolgt durch Sprüh- oder Gefriertrocknung. Im Sprühturm wird der Extrakt in kleine Tröpfchen zerstäubt und mittels heisser Luft getrocknet. Bei der aromaschonenderen trocknung. Heute ist Nestlé unbestrittener Marktführer im Bereich des löslichen Kaffees. Von den 24’500 Tassen Kaffee, die jede Sekunde weltweit getrunken werden, sind 3500 Tassen Nescafé (14%). Längst gibt es unzählige Nescafé-Varietäten. Sie unterscheiden sich im Anteil Arabicabzw. Robusta-Kaffee, im Röstgrad und im Koffeingehalt. Für sie alle gilt das Reinheitsgebot: Nescafé besteht zu 100% aus Kaffee. Gefriertrocknung geht man von gefrorenem Extrakt aus, wobei ein Vakuum den direkten Übergang von Eis zu Wasserdampf ermöglicht. Beide Verfahren ergeben einen feinen, löslichen Kaffee. Geheimnisvolles Kaffeearoma Während der Kaffeeverarbeitung gilt die Aufmerksamkeit vor allem dem Aroma; über tausend leicht flüchtige Komponenten wurden schon identifiziert. Viele entstehen während der Röstung infolge spezifischer chemischer Reaktionen und lassen sich auch in anderen gerösteten Lebensmitteln nachweisen. Interessanterweise riechen die vorherrschenden Komponenten einzeln nicht nach frisch gerös- Aromaprofil der Kaffeesorten Arabica und Robusta Die Kaffeesorten Arabica und Robusta unterscheiden sich deutlich im Aroma, wobei der Röstprozess in der Aroma-Ausprägung der beiden Sorten natürlich ebenfalls eine wichtige Rolle spielt. Während Arabica angenehm sauer wahrgenommen wird, ist Robusta bitterer und allgemein kräftiger. Arabica Robusta … Milchkaffee … tetem Kaffee. Erst in ihrer Gesamtheit werden sie als Kaffee-Aroma wahrgenommen. Da die Qualität von Kaffee v.a. über dessen Aroma definiert wird, begleiten professionelle Kaffeetester die Ware durch den ganzen Verarbeitungsprozess. Diese Experten sind für die Kaffeeindustrie sehr wichtig, denn die sensorischen Eigenschaften von Kaffee sind objektiv schwierig zu erfassen. Wie die Weintester kennen sie ihr Produkt genauestens und können es präzise beschreiben. Sie erkennen, ob der Kaffee zu sehr nach Kartoffeln oder grünen Erbsen, zu blumig, fruchtig oder gummiartig riecht. So hat der heutige Kaffee nicht mehr viel gemeinsam mit dem scharfen, bitteren, rauen Getränk, das ursprünglich die Welt eroberte. © Marion J.-P. Nestlé Forschungszentrum, Lausanne. Quelle: Lenoir J et al., 1997. 45 – 1/02 5
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