Download PDF Zeitung Land & Berge 0,5 MB - Salei Hütte

Unterwegs im grünen
Dolomiten-Tal – am Fuß
der Rosengartenkette
Genuss aus
Daniele Florian, der Koch in
der „Malga Aloch“, mit einer
frisch zubereiteten Polenta
den Bergen
Apfelstrudel, Speckknödel und
Spinatravioli – die ladinische
Küche serviert das Beste aus
Wiesen und Wäldern des
Trentino. Im Val di Fassa kann
man diese Köstlichkeiten auch
beim Wandern genießen
Ein altes Schwarz-Weiß-Foto vom Ende des 19. Jahrhunderts
hängt in der Gaststube des Restaurants
„Malga Aloch“ in Pozza di Fassa. Es zeigt eine ältere
Frau, „Nonna Giulia“, die jeden Frühling vom Dorf
hoch auf die Aloch-Almwiesen zog, um dort ihre beiden
Kühe durchzubringen. Denn alle, die damals nicht das Val di
Fassa im italienischen Trentino verließen, um anderswo ihr
Glück zu finden, lebten als Bauern von einer kargen Landwirtschaft,
die gerade mal den Eigenbedarf deckte. Nonna
Giulia servierte jedem, der sie auf ihrer Alm besuchte, ein
Glas Milch oder ein einfaches Gericht. Schon damals wussten
das die Wanderer zu schätzen: die familiäre Atmosphäre und
den intensiven, unverfälschten Geschmack der Bauernküche.
Wehe, wenn die Strauben brachen!
Die Zeiten haben sich geändert, die Gesellschaft und die
Menschheit, und doch kann man im „Malga Aloch“ (www.
malgaaloch.com) immer noch die Küche von damals finden:
die der Ladiner, einer kleinen Volksgruppe mit einer eigenen
Sprache und Kultur, die in einigen Tälern des Trentino
Bitte umblättern
Über Blumenwiesen zu Füßen der
Dolomiten geht es zur „Rifugio Fuciade“,
wo Wirt Sergio in fast 2000 Metern
Höhe ladinische Köstlichkeiten serviert
Fotos: Ralf Brunel, Trentino Marketing/Pierluigi Orler Dellasega, Nicola Angeli
28 | Land & Berge Land & Berge | 29

und Südtirols lebt. Es ist eine einfache Küche. In dieser Höhenlage,
umgeben von der Bergwelt der Dolomiten, wächst
ja kaum etwas. Es gibt Kraut, Kartoffeln, Wildfleisch, Rind
und Schwein, im Sommer kommen noch Wald und Wiesenkräuter
dazu. Daniele Florian, der Koch von „Malga Aloch“
in Pozza di Fassa, zieht in seiner Küche die Schweinshaxen
aus dem Ofen, in dem das Fichtenholzfeuer prasselt. Der
Raum ist von würzigem Duft erfüllt. „Ladinische Küche ist
eine Küche der armen Leute“, sagt er. Einfach, aber arbeitsaufwendig.
Gerade wenn alles hausgemacht ist.
Oft kommt Panicia auf den Tisch, eine dicke Suppe aus
Gerste und Gemüse. Oder Tutres, mit Sauerkraut oder
Spinat gefüllte, frittierte Teigtaschen. Ciajoncie arstis, Hefe-
teigravioli mit Mohnfüllung, die in Öl ausgebacken werden.
Polenta darf natürlich nie fehlen, ein Maisgrießbrei, der im
Kupferkessel zubereitet und mit geschmolzenem Käse oder
kombiniert mit Würsten, Rehgulasch oder Schweinshaxen
serviert wird. Wenn man eigentlich schon satt ist, gibt es als
Nachtisch Sones da pom, eine Mehlspeise mit Äpfeln, oder
die wohlbekannten Strauben (s. S. 33). Früher hat man diese
süße Köstlichkeit vor der Hochzeit gebacken – brachen sie
beim Herausnehmen, war das für die Ehe ein böses Omen.
Essen mit Dolomiten-Blick
Das Schöne im Val di Fassa: Man kann diese Köstlichkeiten
nicht nur in den Restaurants und Gasthöfen der
sieben Talgemeinden Moena, Soraga, Vigo, Pozza, Mazzin,
Campitello und Canazei bestellen. Sondern auch draußen,
in vielen Hütten oben in den Dolomiten (s. S. 33), die über
wunderschöne, aussichtsreiche Wanderwege, teilweise aber
auch per Auto oder mit der Seilbahn zu erreichen sind.
Und hier schmecken die ladinischen Gerichte am besten –
mit Blick auf die Berge, aus denen sie stammen.
Claudia Schuh
In der Rotwandhütte serviert Wirtin
Roberta Silva ladinische Spezialitäten
wie Knödel und Gulasch. Von der
Sonnenterrasse geht der Blick weit
hinaus in die Bergwelt
Speckknödel-Suppe
Zutaten für 4 Personen
300 g altes Weißbrot (gewürfelt), 100 g Speck, 2 Eier,
etwas Milch, Petersilie (gehackt), 20–30 g Butter,
1 Zwiebelchen, Salz, Mehl, Fleischsuppe, Schnittlauch
Zubereitung
1. Brot- und Speckwürfel in einer Schüssel vermengen. Die
Eier mit etwas Milch unterrühren, die Petersilie beimengen
und alles zusammen in die Schüssel mit dem Brot und
Speck geben. Mit der leicht in Butter angebratenen Zwiebel
eine halbe Stunde ruhen lassen, ausreichen salzen und gut
vermengen. Bei Bedarf etwas Milch untermischen.
2. Nun mit nasser Hand behutsam 8 gleichmäßige Knödel
formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 15 Minuten
köcheln lassen. Sollten die Knödel zerbröseln, ein wenig
Mehl zur Paste geben. Deshalb ist es ratsam, zuerst nur
1 Knödel als Versuch in das Wasser zu geben. Anschließend
die Knödel mit heißer Rindsuppe übergießen und mit fein
gehacktem Schnittlauch bestreuen.
Fotos: L Malgher/Florian Berger, ApT Val di Fassa/Alberto Campanile, Ralf Brunel, Nicola Angeli
Mit dem PanoramaPass
freie Fahrt in die Berge
Bequem mit Seilbahn oder Lift die Gipfel erreichen
– und dann loswandern oder auf einer Hüttenterrasse
das Bergpanorama und die ladinische Küche
genießen. Mit dem PanoramaPass ist das ganz
einfach: Er bietet von 9. Juni bis 6. Oktober an drei
von sechs bzw. sechs von sechs oder sechs von 13
Tagen freie Fahrt auf den mehr als 20 im Sommer
geöffneten Aufstiegsanlagen des Val di Fassa, von der
Marmolada (Foto) über den Rosengarten bis hin zur
Costabella- und Monzonigruppe. Und zusätzlich in
den lokalen Buslinien. Gäste in den Beherbergungsbetrieben
des Tourismusverbandes Val di Fassa erhalten
den PanoramaPass stark ermäßigt, Kinder bis sechs
Jahre fahren gratis. Weitere Infos: Tourismusverband
Val di Fassa, Strèda Roma, 36, I-38032 Canazei
TN, Tel.: 00 39/04 62/60 95 00, www.fassa.com
Mit einem „armen“ Teig aus Wasser und Mehl sowie Wildspinat von den
Wiesen waren diese Ciajoncie einst ein preiswertes Arme-Leute-Gericht
Ciajoncie mit Spinat
Zutaten für 4 Personen
200 g Mehl, 1 Ei, Salz, 100 ml Wasser, 300 g Spinat,
1 Knoblauchzehe, TrentinGrana-Käse,
Butter (gebräunt)
Zubereitung
1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, das Ei (im ursprünglichen
„armen“ Rezept für die Nudelteigtaschen wurden keine
Eier verwendet), eine Prise Salz und etwas Wasser in die
Mitte des Mehlkranzes gießen und von innen nach außen zu
einem glatten Teig kneten.
2. Den Spinat kochen, fein hacken und in einer Pfanne mit
der Knoblauchzehe und etwas TrentinGrana-Käse dünsten.
3. Den Teig dünn ausrollen, mit einem Trinkglasrand kleine
Kreise aufdrücken und mit einem Teigrad anschließend
ausschneiden. Spinathäufchen auf den Teigkreisen verteilen,
danach eine Kreishälfte umklappen und die Ränder vorsichtig,
aber gut festdrücken.
4. Die Teigtaschen im Salzwasser kochen und mit gebräunter
Butter und geriebenem TrentinGrana-Käse servieren.
30 | Land & Berge Land & Berge | 31

Apfelstrudel
Fortae (Strauben)
Zutaten für 1 Strudel
Für den Strudelteig: 200 g Zucker, 250 g Butter,
500 g Mehl, 2 Eier, 1/2 Pkg. Backpulver, 1/2 Pkg. Vanillezucker,
1 Ei zum Bestreichen
Für die Füllung: 4 Äpfel, Saft einer 1/2 Zitrone,
abgeriebene Schale 1 Zitrone, 2 EL Rum,
50 g Semmelbrösel, 20 g Sultaninen, 10 g Pinienkerne,
1/2 TL Zimt, 60 g Zucker
Zubereitung
1. Alle Zutaten für den Mürbteig zu einem Teig verkneten.
Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit den
anderen Zutaten der Füllung vermischen.
2. Teig ausrollen, die Apfelfüllung daraufgeben und den
Teig sorgfältig darüberklappen. Mit dem Ei bestreichen und
ungefähr 25 bis 30 Minuten im auf 170 Grad vorgeheizten
Backofen backen.
In der ladinischen Küche wird Apfelstrudel
mit Mürbteig gebacken. Eine sehr leckere
Variante – allerdings muss dieser Teig sehr
vorsichtig gerollt werden, sonst zerbricht er
Zutaten für 4 Personen
300 g Mehl, Salz, 1 Glas Milch, etwas Sahne (flüssig),
1 Gläschen Schnaps, 3 Eier, Öl zum Backen,
Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen,
Preiselbeermarmelade
Zubereitung
1. Mehl, Salz, Milch und Sahne zu einem glatten
Teig rühren. Nach und nach den Schnaps und die
Eier unterrühren.
2. In einem flachen Kochtopf das Öl erhitzen, den
Teig durch einen Straubentrichter (notfalls durch
einen normalen Küchentrichter – Hände mit einem
Küchenhandschuh vor Fettspritzern schützen)
spiralförmig in das Öl einfließen lassen und auf
beiden Seiten goldgelb backen.
3. Die Fortae vorsichtig herausheben, auf Küchenkrepp
abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen
und mit etwas Preiselbeermarmelade servieren.
Am besten gelingt Polenta, wenn man
alle Hektik weglässt: langsam das
Mehl einrühren, langsam aufkochen
und stetig, aber langsam umrühren
Rindsgulasch
mit Polenta
Zutaten für 4 Personen
Für das Gulasch: 500 g Zwiebeln (in Streifen geschnitten),
800 g Rindfleisch (Schulter, Wadschinken, Hals), 4 EL Öl,
2 EL Tomatenmark, 1/2 EL Paprika (edelsüß), 1 Lorbeerblatt,
1/8 l Rotwein, 1 TL Weißweinessig, 2 l braune Kalbsbrühe
oder Fleischsuppe, Pfeffer aus der Mühle, Salz,
Gulaschgewürz (1 TL Kümmel, Knoblauch, Majoran,
Zitronenschale, klein hacken und mischen)
Für die Polenta: 1 l Wasser, Salz, 300 g Polentamehl (gelb,
mittelfein)
Zubereitung
1. Rindfleisch in ca. 40 g große Würfel schneiden. Zwiebeln
im heißen Öl goldgelb rösten, anschließend an die Seite des
Topfes schieben und das Fleisch im verbleibenden Öl kräftig
anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
2. Mit Paprika bestreuen, Lorbeerblatt dazugeben, mit Rotwein
und Weißweinessig löschen, einkochen lassen und
salzen. Mit der braunen Kalbsbrühe oder Fleischsuppe aufgießen
und schmoren lassen. Falls nötig noch etwas Kalbsbrühe
nachgießen. Das Gulaschgewürz fein hacken, zum
Schluss unter das Gulasch rühren und servieren.
3. Für die Polenta Wasser in einem hohen Topf zum Kochen
bringen, salzen und das Polentamehl langsam mit einem
Schneebesen einrühren, um Knollenbildung zu vermeiden,
bis die Polenta fest ist. Anschließend mit einem Holzlöffel
unter ständigem Umrühren langsam kochen lassen. Sobald
sich die Polenta vom Topfboden löst, ist sie fertig.
Fotos: ApT Val di Fassa (3)/Alberto Campanile/Marisa Montibeller/Robert Bernard, Rifugio Fuciade
Vier Hütten für Genießer
Das Val di Fassa steht nicht nur für Berge, Wandern und
Natur – sondern auch für kulinarische Genüsse. Wo es
die gibt Zum Beispiel in diesen Berghütten:
Rifugio Roda di Vael
Die Rotwandhütte (www.rotwandhuette.com) liegt auf dem Sattel
des Ciampaz, in einer Höhe von 2 283 Metern, inmitten der
Rosengartengruppe. Wirtin Roberta Silva serviert Spezialitäten
wie Kaiserschmarren, Tiroler Knödel oder Leberknödel, Polenta
mit Gulasch oder mit Wild und als köstliche Nascherei eine
reiche Auswahl an hausgemachten Süßspeisen.
Rifugio Gardeccia
Die geschichtsträchtige Gardecciahütte (www.gardeccia.it) liegt
auf 1 949 Metern im Vajolet Tal, ist auch per Bus und Seilbahn
erreichbar und bietet tolle Ausblicke auf die Vajolet Türme,
den Rosengarten und den Dirupi del Larsèc. Küchenchef Mario
kocht regionale Spezialitäten, serviert ausgezeichnete Trentiner
Weine und süffiges Bier: perfekt, um nach einem ereignisreichen
Tag in den Dolomiten wieder zu Kräften zu kommen.
Rifugio Fuciade
Anfang der 1960er-Jahre errichteten drei Priester das Gebäude
als Rastplatz für Bergwanderer. 1983 wurde die Berghütte
Rifugio Fuciade (www.fuciade.it) von Sergio Rossi restauriert und
erweitert. Zusammen mit seiner Frau Emanuela (Foto rechts)
wollte er ein ganz besonderes Ambiente gestalten – was ihm
gelungen ist. Denn die kleinen Räume
aus Holz, die Kachelöfen, die Sammlung
von landwirtschaftlichen Geräten
und die alten Akkordeons verströmen
viel Wärme. Ganzer Stolz des Betreibers
Sergio Rossi ist der Weinkeller:
In faszinierenden, abgeteilten Winkeln
werden fast 300 Weine gelagert.
Rifugio Salei
Die Salei Hütte (www.rifugiosalei.it) liegt idyllisch am Fuße der
Langkofel-Gruppe nahe dem Sellajoch. Durch die Verwendung
von Holz aus antiken Grödner Heuschobern strahlen die urigen
Stuben Wärme und Gemütlichkeit aus. Von der Sonnenterrasse
geht der Blick auf die Dolomiten bis hin zur Marmolada.
Nicht nur im Val di Fassa, sondern im ganzen Trentino sind die
Berghütten ideale Orte für wandernde Genießer: Vom 21.
September bis zum 6. Oktober gibt es auf 46 Schutzhütten ein
ganz besonderes Projekt, bei dem die Gäste mit kulinarischen
Spezialitäten der Region verwöhnt werden: I Rifugi del Gusto
– Schutzhütten für Feinschmecker. Zur Begrüßung gibt
es als Sekt-Aperitif ein Glas Trentodoc Metodo Classico. Dann
folgt ein traditionelles Menü mit einer Auswahl von vier unterschiedlichen
Suppen nach dem Rezept von Sternekoch Rinaldo
Dalsasso, einem Glas Wein, Apfelkuchen sowie einem Espresso
– alles für nur zehn Euro. Weitere Infos: www.visittrentino.it
32 | Land & Berge Land & Berge | 33