So schmeckt Heimat - Ein Bayerisches Kochbuch

SO SCHMECKT HEIMAT
Lieblingsrezepte von
Michael Fell und Achim Hack
Einfach
guad!

SO SCHMECKT HEIMAT
Lieblingsrezepte von
Michael Fell und Achim Hack
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Vorwort
Liebe Freunde der guten Küche,
was steht über die Grenzen Bayerns hinaus als
Synonym für das, was uns ausmacht?
Sicherlich das bayerische Brauchtum, die Landschaft
mit ihren Bergen, Kirchen und Seen,
aber bestimmt auch die gute bayerische Küche.
Ein gutes Essen, das wissen wir alle, betört alle
Sinne; der Geruch, eine wunderbare Präsentation
und natürlich der überzeugende Geschmack
eines gelungenen Gerichtes machen jeden Tag
zu etwas Besonderem.
Unsere beiden Spitzenköche Michael Fell in
unseren Egerner Höfen in Rottach-Egern und
Achim Hack in unserem Gut Steinbach in Reit
im Winkl glänzen seit Jahrzehnten mit ihrer
ausgezeichneten Küche und verwöhnen unsere
Gäste Tag für Tag.
Und weil viele Gerichte, an die wir besonders
schöne Erinnerungen haben, oft tatsächlich
auch einfach und schnell zuzubereiten sind,
haben unsere beiden Köche ihre Lieblingsgerichte
für Sie zum Nachkochen zusammengestellt.
Weiterhin finden Sie in der Mitte unseres
Kochbücherl auch eine Saisontabelle,
damit Sie Ihre Zutaten auch möglichst frisch
aus deutschen Landen besorgen und verarbeiten
können.
Nun bleibt uns, Ihnen viel Spaß und viel
Erfolg beim Kochen und beim Verwöhnen
Ihrer Liebsten zu wünschen.
Mit herzlichen Grüßen,
Ihre
Susanne Gräfin von Moltke
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Inhalt
TEIL 1 – EGERNER HÖFE
Die Region Tegernsee.......................................8
Die Egerner Höfe und Michael Fell ...............10
Karamellisierte Kürbissuppe ..........................12
Zanderfilet auf Kartoffelschaum ....................14
Blutwurstknödel auf marinierten Radieserln 16
Rote-Bete-Suppe mit karamellisierten Äpfeln.18
Saiblingsfilet auf Semmelknödel ....................20
Tegernseer Schnitzel mit Gurkensalat.............22
Fasanenbrust im Krautspeckmantel...............24
Brust vom Bauerngockel................................26
Topfensoufflé mit Beeren................................28
Muscovadoeis.................................................30
Hof & Gut......................................................32
Saisontabelle..................................................34
Heimatküche & Heimatrestaurant.................36
TEIL 2 – GUT STEINBACH
Reit im Winkl im Chiemgau...........................38
Gut Steinbach und Achim Hack.....................40
Breznsuppe mit Bergkas.................................42
Cremespinat mit pochiertem Guts-Ei.............44
Bayerischer Wurstsalat...................................46
Kürbisknödl mit Kernöl.................................48
Marinierter Kalbstafelspitz..............................50
Kollerbachforelle á la Bortsch.........................52
Steirisches Wurzelfleisch ...............................54
Rindsroulade..................................................56
Oma´s Marmeladenpowesen..........................58
Apfelmus........................................................60
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8 \

Die Region Tegernsee -
Tradition, Kultur & Lebensfreude
Ein Ort, an dem Geschichten entstehen: Die
ersten Erwähnungen des Tegernsees gehen auf
das Jahr 746 zurück, als die beiden Benediktiner-Mönche,
Ottokar und Adalbert das Kloster
Tegernsee gründeten. Hunderte Jahre danach
erwarb der bayerische König Max I. Joseph
das ehemalige Benediktinerkloster, um sich
und seiner Frau Caroline eine Sommerresidenz
einzurichten. Dem König und seiner Gattin
folgten der europäische Hochadel und gekrönte
Häupter zur Sommerfrische. Viele Künstler,
Maler und Poeten folgten und so wurde das
Tegernseer Tal Anziehungspunkt für Kunst,
Adel und Society.
Der tegarin-seo (Großer See), wie der Tegernsee
in altdeutscher Sprache genannt wurde, ist
seither Stätte der Erholung, Inspiration und
Heimat.
Als erste und einzige Genießerlandregion
Bayerns wartet das Tegernseer Tal mit einer
bayernweit einzigartigen kulinarischen Vielfalt
auf: Im Umkreis von 25 Kilometern herrscht
hier die höchste Sterne-Dichte in ganz Bayern.
Hochwertige regionale Produkte finden sich
sowohl in exquisiten Gourmet-Restaurants als
auch in gemütlichen Berghütten und Biergärten
mit Seeblick.
Ein Ort, an dem man dem Glück immer ein
Stück näher ist als anderswo.
Unverfälschte Tradition, erlesene Kultur, alpenländische
Eleganz, pure Natur – die Region
Tegernsee zeigt sich ihren Besuchern sowohl
traditionsreich als auch weltoffen und punktet
mit den Themen Genuss, Gesundheit, Glamour
& purer Lebensfreude.
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Egerner Höfe
Q
Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe:
Tegernseer Lebensart trifft Gourmetküche
Küchendirektor und Sternekoch Michael Fell sorgt im Traditionshotel Egerner Höfe seit 1992 für ein
konstant hohes Niveau und setzt dabei auf klassische Küche sowie erstklassige Produkte aus der Region.
Mit der Eröffnung im Jahr 1992 schuf
Klaus-Dieter Graf von Moltke mit den Egerner
Höfen ein Hotel, das sich trotz der über Jahre
hinweg gewachsenen Strukturen seiner Seele
bis zum heutigen Tag im Ursprung treu geblieben
ist. Und dass sich bayerische Lebenskultur
mit internationalen Standards der Tophotellerie
vereinbaren lassen können, zeigt spätestens die
Aufnahme des Park-Hotels
Egerner Höfe in die
Vereinigung Relais &
Châteaux im Jahr 2013.
Für Michael Fell ist
es daher als gastronomischer
Leiter des
Betriebs seit jeher eine
Selbstverständlichkeit,
Heimisches vom
Tegernsee auf die Teller der Gäste zu bringen.
Im Gourmetrestaurant Dichterstub‘n, das
als eine Hommage an die literarische Vergangenheit
des Tegernseer Tals erinnert und seit
1998 unter Michael Fell einen Michelinstern
hält, finden Gaumenfreunde im Regionalmenü
dieses Prinzip wieder.
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Egerner Höfe
Q
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Karamellisierte Kürbissuppe
mit kleinem Hummerpflanzerl
Zutaten für 4–6 Personen:
Karamellisierte Kürbissuppe
250 g Muskatkürbis
4 Schalotten
Etwas Butter
1 EL Zucker
4 EL Essig
500 ml Krustentierfond
500 ml Geflügelbrühe
250 ml Sahne
1 TL Dillspitzen
Salz, Pfeffer & etwas Muskat
Hummerpflanzerl
160 g Hummerfleisch
2 EL Kalbsbrät
1 EL fein geschnittener Dill
Salz, Pfeffer
etwas Butterschmalz
Garnitur
Kürbiskerne, geröstet
Kernöl
Und so geht´s:
1. Für die Kürbissuppe den Kürbis und die klein geschnittenen
Schalotten in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen.
Den Zucker darüberstreuen und das Ganze karamellisieren.
Mit dem Essig ablöschen, den Krustentierfond und die
Geflügelbrühe angießen. Wenn der Kürbis weich ist, die
Sahne dazugießen, einmal aufkochen, mixen und durch ein
feines Sieb passieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Dill und
Muskat abschmecken.
2. Für die Pflanzerl das Hummerfleisch klein schneiden, mit
dem Brät und dem Dill vermengen, abschmecken und zu
4 kleinen Pflanzerln formen. Diese in Butterschmalz nicht
zu heiß ausbraten und in die Suppe geben.
3. Als Garnitur kann man noch geröstete Kürbiskerne und
etwas Kernöl auf die Suppe geben.
Tipp:
Wer´s ganz üppig mag,
gibt noch einen gegarten
Hummerschwanz
in die Suppe.
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Zanderfilet auf Kartoffelschaum
mit Radieserlgemüse
Zutaten für 4 Personen:
Zanderfilets
4 Zanderfilets à 80–100 g
25 ml Weißwein
25 ml Gemüsefond
1 Schalotte , klein geschnitten
25 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffelschaum
4–6 mittelgroße, mehlig
kochende Kartoffeln
ca. 50 g Butter, zerlaufen
ca. 125 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Radieschengemüse
12 knackige Radieschen
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Abrieb einer Zitrone
1 EL Kalbsfond
1 Bund Dill
Kresse
Und so geht´s:
1. Für das Zanderfilet den Weißwein und den Gemüsefond mit
der Schalotte aufkochen. Den Fisch hineinlegen, würzen und
von beiden Seiten etwa 3–4 Minuten leicht köcheln lassen.
2. Für den Schaum die Kartoffeln mit der Schale kochen,
schälen und durch ein Sieb passieren oder streichen. Mit
zerlaufener Butter und Milch so lange verrühren, bis es schön
dickflüssig wird. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Die Radieschen waschen und vom Grün befreien. In kleine
Ecken oder dickere Scheiben schneiden. Etwas Butter
aufschäumen lassen, die Radieschen dazugeben und 2–3
Minuten durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Die Radieschen herausnehmen und anrichten. In
den Bratensatz die Zitrone, den Kalbsfond und den klein
geschnittenen Dill geben. Miteinander verrühren und das
Ganze über den Kartoffelschaum träufeln.
4. Den Kartoffelschaum auf einem Teller kreisförmig anrichten
und das Radieschengemüse darübergeben. Das Zanderfilet
daraufsetzen und mit etwas in der Pfanne geschwenkter
Kresse dekorieren.
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Blutwurstknödel auf marinierten Radieserln
Zutaten für 4 Personen:
Blutwurstfüllung
2 frische Blutwürste
3 Schalotten, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
etwas Butter
2 Äpfel (Granny Smith)
1 Bund frischer Majoran
Pfeffer, frisch gemahlen
Kartoffelteig
250 g mehlige Kartoffeln, gekocht
und passiert
150 g doppelgriffiges Mehl (Wiener
Grießler)
2 Eigelb
30 g braune Butter
Salz und etwas Muskat
30 g Butter
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Und so geht´s:
1. Für die Blutwurstfüllung die Schalotten und den Knoblauch
mit etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen. Nun die fein
gewürfelten Äpfel und die von der Haut befreite Blutwurst
dazugeben. Mit Majoran und frisch gemahlenem Pfeffer ab
schmecken.
2. Für den Kartoffelteig alle Zutaten zu einem Teig vermengen,
ca. 1 cm dick ausrollen und mit einer Form von
5 cm Durchmesser ausstechen. Mit der Blutwurstmasse
füllen und zu gleichmäßigen Knödeln formen. In kochendes
Salzwasser geben und so lange kochen, bis die Knödel oben
schwimmen. Herausnehmen und mit Butter, frisch geschnittener
Petersilie und Schnittlauch glasieren.
3. Die Radieschen in feine Streifen schneiden oder raspeln. Mit
Essig, Öl und Schnittlauch marinieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die marinierten Radieschen in einem
tiefen Teller anrichten. Die Knödel daraufsetzen und
mit etwas Kalbsjus servieren.
Marinierte Radieschen
8 Radieschen
1 EL weißer Balsamico
1 EL Olivenöl
1 Bund Schnittlauch
Pfeffer und Salz
300–400 ml Kalbsjus
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Rote-Bete-Suppe mit karamellisierten Äpfeln,
Meerrettich und geräuchertem Forellenfilet
Zutaten für 4 Personen:
Karamellisierte Äpfel
2 säuerliche Äpfel
Butter
Zucker
Rote-Bete-Suppe
2 Schalotten
30 g Butter
200 ml trockener Weißwein
300 ml Consommé oder Brühe
500 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 gekochte mittelgroße Rote Beten
Einlage
1 geräuchertes Forellenfilet
Frischer Stangenmeerrettich
Und so geht´s:
1. Für die karamellisierten Äpfel beide Äpfel schälen und mit
dem Kugelausstecher schöne Kugeln formen oder kleine
Würfel mit einem Messer schneiden. Diese in etwas Butter
und Zucker karamellisieren und beiseite stellen. Den restlichen
Apfel für die Suppe verwenden.
2. Für die Suppe die fein geschnittenen Schalotten in etwas
Butter farblos anschwitzen und das restliche Fruchtfleisch
vom Apfel dazugeben, mit dem Weißwein und der Brühe
auffüllen und einkochen lassen. Nun die Sahne einrühren
und nochmals einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die klein geschnittenen Rote-Bete hinzufügen
und in einem Mixer alles zu einer cremigen Suppe
pürieren.
3. Als Einlage nun die Apfelkugeln sowie das klein geschnittene
Forellenfilet hinzugeben. Zum Schluss frischen Meerrettich
darüberreiben.
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Saiblingsfilet auf gefülltem Semmelknödel
mit Steinpilzen
Zutaten für 4 Personen:
Gefüllter Semmelknödel
1 Serviettenknödel ca. 15 cm lang
und 5 cm im Durchschnitt
2 Strauchtomaten
ca. 500 g Steinpilze, in kleine
Würfel geschnitten
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 EL Rahm
Petersilie
Saiblingsfilet
4 Saiblingfilets mit Haut
30 g Butter
1 TL Zitronensaft
4 EL Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Salatkräuter
Kerbel, Dill, Schnittlauch
Tomatenwürfel, Schalottenwürfel
weißer Balsamico, Traubenkernöl,
Salz, Pfeffer
Und so geht´s:
1. Für die gefüllten Semmelknödel die Strauchtomaten abziehen
und in kleine Würfel schneiden, ebenso die Steinpilze, die
Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Den Serviettenknödel
im Tiefkühler ca. 1 Stunde anfrieren. Mit einer Brotschneidemaschine
in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese
in einer Pfanne beidseitig mit wenig Farbe anbraten und beiseite
stellen. Die Steinpilze mit den Schalotten anschwitzen,
den Knoblauch dazu geben, abschmecken. Zum Schluss die
gewürfelten Tomaten, den Rahm und die frisch geschnittene
Petersilie dazu geben. Das Ganze erkalten lassen. Zwischen zwei
Semmelknödelscheiben jeweils 1 EL von den Steinpilzen geben.
Gut zusammendrücken und im Ofen nochmals erwärmen. Pro
Person werden 2 Portionen von dem gefüllten Semmelnödel
benötigt.
2. Für den Fisch in einer Pfanne etwas Butter erwärmen, die
Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne
legen und leicht gar ziehen, kurz vor dem Servieren die Filets
wenden, würzen und die Haut abziehen. Das Filet auf die gefüllten
Semmelknödel geben. In den Bratensatz den Zitronensaft sowie
den Kalbsfond geben. Einmal aufkochen und über das Filet träufeln.
3. Als Garnitur servieren wir noch einen Kräutersalat aus Kerbel,
Dill, Schnittlauch und marinierten Tomatenwürfeln.
Für die Marinade aus klein geschnittenen Schalottenwürfeln,
weißem Balsamico und hellem Traubenkernöl eine Vinaigrette
herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem
Saiblingsfilet dekorieren.
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21 \

kreiert. Es ist bis heute einer meiner meistverkauften
Gerichte. Dazu esse ich am
Tegernseer Schnitzel mit Gurkensalat
Zutaten für 4 Personen:
Tegernseer Schnitzel
4 dünne Kalbsschnitzel
2 EL süßer Senf
2 EL Meerrettich aus dem Glas
Verquirltes Ei
1 EL geschlagene Sahne
Mehl, Mie de pain
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
etwas Butterschmalz
Gurkensalat
1 Salatgurke
160 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 Msp Meerrettich
1 TL Dijonsenf
1 Spritzer Zitrone
Dill
Und so geht´s:
1. Für die Schnitzel den Senf und Meerrettich miteinander
verrühren. Die Schnitzel auf beiden Seiten dünn damit
bestreichen. Dann die Schnitzel nach Wiener Art panieren:
Fleisch mehlieren, das Ei mit der Sahne verquirlen, dann das
Fleisch einmal durch den Ei-Sahne-Mix ziehen und anschließend
in den Semmelbröseln wälzen bis es komplett mit der
Panade bedeckt ist. Die Schnitzel in Butterschmalz goldgelb
ausbacken.
2. Für den Salat die Gurke schälen, halbieren und entkernen.
In feine Scheiben hobeln und zur Seite stellen. Den Sauerrahm
mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und dem Dijonsenf
würzen und mit einem Spritzer Zitrone abschmecken. Die
Gurken mit dem Sauerrahm vermischen und den gehackten
Dill dazugeben.
Michael Fell:
„Dieses Gericht habe ich vor ca. 15 Jahren
liebsten den Gurkensalat mit Sauerrahm
und Butterkartoffeln… und dann noch eine
‚Egerner Gold-Blonde‘ und das Glück ist fast
perfekt!“
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Fasanenbrust im Krautspeckmantel
mit glasierten Trauben und Kartoffelpüree
Zutaten für 4 Personen:
2 große oder 4 kleine
Fasanenbrüste
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Bauchspeck
8 EL gekochtes Champagnerkraut
Butter für die Folie
Karkassen vom Huhn
2 EL Butterschmalz
150 g Gemüse (Möhren, Zwiebeln,
Sellerie, Lauch)
1 EL Tomatenmark
1 EL Sherry
3 EL Rotwein
1 EL Gin
5 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
250 ml Kalbsfond
Crème double
200 g helle Trauben
Butter, Zucker
Kartoffelchips
Kartoffelpüree
Und so geht´s:
1. Für die Fasanenbrust das Fleisch waschen, trocknen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 3 Scheiben Speck
nebeneinander legen und mit dem Champagnerkraut bestreichen.
Das Fleisch darauf geben, zusammenrollen und in
gebutterte Alufolie einpacken. In leicht köchelndem
Wasser ca. 15–20 Minuten pochieren.
2. Inzwischen die Karkassen waschen und in Butterschmalz
anbraten. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben, mitrösten
und anschließend das Tomatenmark unterrühren. Den
Sherry, den Rotwein und den Gin angießen. Die Wacholderbeeren
etwas andrücken und mit dem Thymian dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfond angießen und
alles ca. 25 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce
durch ein Sieb streichen und die Crème double unterrühren.
Die Sauce auf die Hälfte reduzieren.
3. Die Trauben waschen, schälen, entkernen und in heißer
Butter mit Zucker schwenken. Das Fleisch mit der Sauce auf
Tellern anrichten und mit den Trauben und Kartoffelchips
dekorieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
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Brust vom Bauerngockel
mit Tandoori und Couscous in Karotten-Ingwerschaum
Zutaten für 4 Personen:
Bauerngockel
4 Brüste vom Gockel
Estragonblätter
Petersilienblätter
1 EL Tandoori
1 TL Garam Masala
2 EL Sojaöl
Meersalz
Couscous
1 Schalotte
150 g Couscous-Grieß
150 ml Karottensaft
150 ml Krustentierfond
etwas Butter
Karotten-Ingwerschaum
2 mittelgroße Karotten mit Grün
Butter, Zucker
3 Schalotten
1 Ingwerwurzel gerieben
4 cl Sherry
1/4 l Weißwein
je 1/4 l Fisch-, Krustentier- und
Gemüsefond, etwas Salz, Pfeffer,
Zucker und Olivenöl
Und so geht´s:
1. Unter die Haut der Brüste die Estragonblätter und Petersilienblätter
geben. Auf der Hautseite eine Minute anbraten und
wenden, auf der anderen Seite ebenfalls noch einmal eine Minute
anbraten und wenden. Tandoori, Garam Masala, Sojaöl und
Meersalz vermengen. Huhn herausnehmen und mit der Würzmischung
auf der Fleischseite bestreichen. Danach im 170°C heißen
Ofen ca. 5–6 Minuten garen.
2. Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Den Couscous
hinzu geben und mit dem Karottensaft und Krustentierfond
ablöschen. Das Ganze beiseite geben und abgedeckt ziehen
lassen. Zum Anrichten portionsweise nach Bedarf mit etwas
Butter erwärmen.
3. Für den Schaum die Karotten schälen und klein schneiden.
In etwas Butter mit Zucker karamellisieren. Die Schalotten
sowie den Ingwer dazu geben und nun mit Sherry ablöschen.
Weißwein, Fischfond, Krustentierfond und Gemüsebrühe
aufgießen und auf ¼ der Menge einkochen. Mixen, passieren
und abschmecken. Vor dem Servieren mit Olivenöl
beträufeln.
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27 \

Topfensoufflé mit Beeren
Zutaten für 4 Personen:
1 TL Puddingpulver
200 g Topfen
20 g Zucker
3 Eigelb
Abrieb einer 1/2 Zitrone
Vanilleschote
3 Eiweiß
Prise Salz
40 g Zucker
Gemischte Beeren der Saison
Etwas Puderzucker
Abrieb und Saft einer Limone
Und so geht´s:
1. Puddingpulver, Topfen, Zucker, Eigelb und Abrieb von
½ Zitrone miteinander verrühren. Vanilleschote halbieren,
das Mark herauskratzen und dazugeben.
2. Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen und unter
die Masse heben.
3. Die Beeren mit etwas Puderzucker, Abrieb und Saft einer
Limone marinieren.
4. Soufflé-Förmchen ausbuttern und auszuckern. In ein tiefes
Blech heißes Wasser geben und Backpapier hineingeben.
Die Förmchen ¾ voll mit dem Mousse füllen. Das Blech in
den vorgeheizten Ofen bei 220° C auf die unterste Schiene
stellen und ca 12–15 Minuten backen.
Soufflé-Förmchen oder Kaffeetasse
Michael Fell:
„Dazu reiche ich
immer ein
Sauerrahmeis.“
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29 \

Muscovadoeis mit marinierten Kräutern und Baiser
Zutaten für 4 Personen:
Muscovadoeis
2 Eigelb
1 Ei
70 g Muscovadozucker
8 g Dextrose
Prise Salz
Abrieb & Saft einer Limone
1 Vanilleschote
200 ml Milch
200 ml Sahne
Pistazienbiskuit
4 Eier
100 g Zucker
50 g Mehl
50 g Weizenstärke
100 g Pistazien, gehackt
Abrieb einer Zitrone
Prise Salz
Baiser
4 Eiweiß
240 g Zucker
220 g Puderzucker
40 g Haselnussgrieß
Abrieb von 2 Limonen
Und so geht´s:
1. Muscovadoeis: Eigelb, Ei, Zucker, Dextrose, Salz, Limone
und Vanillemark miteinander vermengen, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. Milch und Sahne mit der Vanilleschote aufkochen
und zum Zucker hinzugeben. Das Ganze zur Rose
abziehen und danach in einer Eismaschine gefrieren.
2. Pistazienbiskuit: Die Eier mit dem Zucker aufschlagen. Das
gesiebte Mehl und die Weizenstärke unterheben, die gehackten
Pistazien, den Zitronenabrieb und die Prise Salz einrühren.
Im Ofen bei 180° C für 15 min backen.
3. Baiser: Eiweiß langsam aufschlagen. Den Zucker, Puderzucker,
den Haselnussgrieß sowie den Limonenabrieb nach
und nach unterrühren. Mit einem Spritzsack kleine Türmchen
auf eine Silikonmatte aufspritzen und bei 65° C für
4 Stunden im Ofen backen.
4. Marinierte Kräuter: Balsamico, Puderzucker, Zitrone und
Limonenöl zu einer Vinaigrette verrühren und damit die
Kräuter marinieren.
5. Vanillefond: Weißwein, Zucker, Orange, Zitrone und Vanille
auf 100 ml einkochen und mit etwas Mondamin abbinden.
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Marinierte Kräuter
Zitronenmelisse, klein gezupft
Basilikum, klein gezupft
Blaue Minze, klein gezupft
200 ml Balsamico
20 g Puderzucker
Saft von 1 Zitrone
100 ml Limonenöl
Vanillefond
500 ml Weißwein
80 g Zucker
Saft und Abrieb von einer Orange
Mark von einer Vanilleschote
Mondamin
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Regionale Köstlichkeiten und Schönes für zu Hause
Q
Hof & Gut
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Q
Hof & Gut
Q
Hof & Gut - die Hausmarke
der Egerner Höfe und Gut Steinbach
Der letzte Aufenthalt in unseren Hotels liegt
schon wieder viel zu lange zurück oder Ihr
Urlaub neigt sich dem Ende zu? Dann holen
Sie sich doch ein Stück bayerisches Lebensgefühl
nach Hause – zum Verschenken an Freunde
und Familie oder einfach für sich selbst.
Nur für Sie haben wir unsere hauseigene Hof
& Gut-Marke in die Welt gerufen, in der wir
Ihnen liebevoll eine Auswahl an kleinen Erinnerungsstücken
und regionalen Köstlichkeiten
zusammengestellt haben. Die Hof & Gut
Kollektion finden Sie im Untergeschoss der
Egerner Höfe im Durchgang zu den Höfen Valentina
und Catherina ausgestellt oder auf Gut
Steinbach im Forsthaus. Die Produkte können
Sie an unserer Rezeption käuflich erwerben.
Schöne
Andenken für zu
Hause
Derzeit im Sortiment:
- Hausgemachte Marillen- und Erdbeer-
Marmelade
- Grill-, Schweinebraten- und Fischgewürz
- Brotzeitbrett’l
- Schlüsselanhänger
- Kochlöffel, Eierbecher & Co. aus Holz
- Hundehalsband
- Aromakerze
- Stola kurz & lang
Und bald noch vieles mehr! Freuen Sie sich auf
das stetig wachsende „Hof & Gut“ – Sortiment!
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Q
Q
Saisontabelle für Obst und Gemüse
Im Sommer ist es nicht
schwer, saisonales Gemüse
zu bekommen. Aber auch im
Winter werden mehr Sorten
geerntet, als man zunächst
annehmen würde. Hinzu
kommen die vielen Gemüsesorten,
die problemlos den
Winter über gelagert werden
können. Am dünnsten ist das
Angebot zu Beginn des Frühlings,
wenn der Lagervorrat zu
Neige geht und die neue Ernte
noch nicht eingeholt wurde.
Symbolerklärung
• Das Gemüse ist in diesem
Monat frisch aus heimischem
Anbau verfügbar.
£ Das Gemüse ist in diesem
Monat als Lagerware aus
heimischem Anbau verfügbar.
– Das Gemüse ist in diesem
Monat nicht regional-saisonal
verfügbar.
Zutat (Gemüse) Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
Aubergine – – – – – – • • • • – –
Blumenkohl – – – – • • • • • • – –
Bohnen, grüne – – – – – – • • • • – –
Bohnen, dicke – – – – – • • • – – – –
Brokkoli – – – – – • • • • • – –
Butterrüben £ £ £ £ £ – – • • • • •
Champignons • • • • • • • • • • • •
Erbsen – – – – – • • • – – – –
Fenchel – – – – – • • • • • • –
Grünkohl • • – – – – – – – – • •
Gurke / Salatgurke – – – – – • • • • • – –
Kartoffeln £ £ £ £ £ • • • • • £ £
Kohlrabi – – – – • • • • • • – –
Kürbis £ £ – – – – – • • • • £
Porree • • • • – – • • • • • •
Frühlingszwiebeln – – – – • • • • • • – –
Mais – – – – – – – • • • – –
Mangold – – – – • • • • • • – –
Möhren / Karotten £ £ £ £ £ • • • • • £ £
Paprika – – – – – – • • • • – –
Pastinaken • • • £ – – – – • • • •
Radieschen – – – – • • • • • • – –
Rosenkohl • • • – – – – – – • • •
Rote Beete £ £ £ £ – – • • • • • £
Rotkohl – – – – – • • • – – – –
Schwarzwurzeln • • – – – – – – – • • •
Spargel – – – • • • – – – – – –
Spinat – – • • • – – – • • • –
Spitzkohl – – – – • • – – – – – –
Staudensellerie – – – – – – • • • • – –
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Q
Q
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
Steckrüben £ £ £ – – – – – • • • •
Tomaten – – – – – – • • • • – –
Topinambur • • – – – – – – – • • •
Weißkohl £ £ £ – • • • • • • • £
Wirsingkohl • • £ – • • • • • • • •
Zucchini – – – – – • • • • • – –
Zuckerschoten – – – – – • • • – – – –
Zwiebeln £ £ £ £ £ £ • • • • £ £
Zutat (Obst)
Apfel – £ £ £ £ – – • • • • £
Aprikose – – – – – – • • – – – –
Birne – – – – – – – • • • £ £
Blaubeeren – £ £ £ £ • • • • – – –
Heidelbeeren – £ £ £ £ • • • • – – –
Brombeeren – – – – – – • • • – – –
Erdbeeren – – – – – • • – – – – –
Himbeeren – – – – – • • • – – – –
Holunderbeeren – – – – – – – – • • – –
Flieder – – – – – – – – • • – –
Johannisbeeren – – – – – • • • – – – –
Kirschen – – – – – • • • – – – –
Mirabellen – – – – – – • • • – – –
Pflaumen – – – – – – • • • – – –
Quitten – – – – – – – – • • • –
Rhababer – – – • • • – – – – – –
Stachelbeeren – – – – – • • • – – – –
Wassermelonen – – – – – – – – • • – –
Weintrauben – – – – – – – – – • • –
Zwetschgen – – – – – – • • • • – –
Beim Obst bietet der Sommer
Sortenvielfalt in Hülle und
Fülle. Im Winter sieht es dagegen
mau aus. Heimische Äpfel
sollten hier den Großteil des
Obstverzehrs ausmachen. Wer
in der kalten Jahreszeit nicht
ausschließlich Äpfel essen
möchte, sollte beim Kauf von
Südfrüchten auf das Fair-Trade-Siegel
achten.
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Heimat
Q
Heimatliebe in den Egerner Höfen und auf Gut Steinbach
…Heimat ist bei uns ganz groß geschrieben, denn unsere Heimat gibt uns nur das Beste aus der
Natur zum Bauen, zum Essen, zum Genießen. Und genau darauf basieren die beiden Hotelkonzepte.
In jeder Ecke und in jedem Winkel lässt sich dies wiedererkennen.
HEIMATKÜCHE: Jeden Mittwochabend
in unserer Egerner Alm
Als eindeutiges Bekenntnis zu unserer Region
wollen wir Ihnen immer mittwochs in unserer
Egerner Alm unsere HEIMATKÜCHE präsentieren.
Die besondere Verbundenheit zu unserer Heimat
und die Ehrlichkeit der bayerischen Küche
sind die Grundpfeiler unseres neuen Konzepts
HEIMATKÜCHE.
Michael Fell wird Ihnen mit seiner Mannschaft
in letzter Konsequenz und in seiner hochkreativen
Art und Weise Regionalität auf den Tisch
zaubern. Genießen Sie dabei Produkte aus der
nächsten Umgebung, Saisonales und Typisches
- eine Küche, die gleichermaßen bodenständig
und mit viel Liebe zum Detail zurück zu den
Wurzeln des traditionellen bayerischen
Kochens findet.
HEIMATKÜCHE eben.
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Q
Heimat
Q
Unser Restaurant HEIMAT
auf Gut Steinbach
Karin und Josef Pretzner
Nicht nur die enge Zusammenarbeit mit unseren
Lieferanten zeichnet uns aus, sondern
auch die konstante Verwendung regionaler
und saisonaler Produkte. In unserer HEIMAT
wollen wir genau das widerspiegeln. Kommen
Sie in Ihre zweite HEIMAT, zu uns nach Reit im
Winkl und lassen Sie sich von den bodenständigen
Gerichten von Achim Hack und seinem
Küchenteam verzaubern. Genießen Sie bei uns
das Zusammenspiel wunderbarer, qualitativ
hochwertiger Produkte von vertrauenswürdigen
Lieferanten, die schon Freunde für uns
geworden sind; und unseren heimatlichen und
kreativen Speisen. Tragen Sie mit uns ein Stück
zur Beibehaltung der Natur und zur Unterstützung
der Bauern in ganz Bayern bei. Denn wir
wollen nur das Beste aus der Natur und das
geht nur solange sie uns so, wie sie ist, erhalten
bleibt – damit wir immer wieder HEIM kommen
können.
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38 \

Reit im Winkl
in den Chiemgauer Alpen
Der Chiemgau ist eine jahrhundertealte Kultur-
und Naturlandschaft und erstreckt sich
vom Chiemsee bis zu den Chiemgauer Alpen.
Insgesamt finden sich in der Urlaubsregion
mehr als 14 Badeseen, darunter der bekannteste
und größte See Oberbayerns, der Chiemsee,
das „bayerische Meer“, wie ihn die Chiemgauer
gerne nennen.
Die Herzlichkeit und Lebensfreude der Bewohner
eint diese vielschichtige und abwechslungsreiche
Region, die den Beinamen „Bayerns
Lächeln“ trägt.
Rund 25 Kilometer vom Chiemsee entfernt
liegt Reit im Winkl, der Heimatort von Gut
Steinbach. In einem sonnigen Hochtal mit
glasklarer Luft hat man einen herrlichen
Ausblick ins Kaisergebirge, welches zu jeder
Jahreszeit in vielschichtigen Facetten erstrahlt.
Das Berg- und Skidorf zählt zu den führenden
Luftkurorten und Wanderparadiesen und gilt
als schneesicher und schneereich, weshalb es
weit über Bayerns Grenzen hinaus bekannt ist.
Gepflegte, jahrhundertealte Bauernhöfe und
eine ursprüngliche Architektur inmitten einer
Natur, die ihre Unverfälschtheit bewahrt hat,
verleihen dem Ort etwas Einzigartiges.
Reit im Winkl, das ist Natur pur, stille Winkel,
kulturelle und kulinarische Höhepunkte,
Erlebnis, Erholung, Wellness und sportliche
Aktivitäten.
Entschleunigung und absolute Ruhe im Drehkreuz
zwischen Salzburg, München und Kitzbühel.
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Q
Haus&Koch
Q
Gut Steinbach in Reit im Winkl:
Den Chiemgau auf dem Teller
Der Regionalität verpflichtet: Mit dem Gut Steinbach und dessen Küchenchef Achim Hack
ist der Chiemgau um ein kulinarisches Highlight reicher.
Als Klaus-Dieter Graf von Moltke Ende 2011
den altehrwürdigen Steinbacher Hof mit über
50 Hektar umliegenden Grund auf einem
Hochplateau in Reit im Winkl erwarb, war eins
klar: Hier soll ein Lebenstraum in Erfüllung
gehen. Nach einer aufwendigen Revitalisierung
eröffnet der neue Eigentümer das Gut mit Gasthof
im Jahr 2012 unter neuem Namen wieder.
Das Hotel Gut Steinbach etabliert sich schnell
zur neuen Top-Adresse im Chiemgau. Denn
nicht nur Reit im Winkler Urlaubsgäste erfreuen
sich über das Angebot Heimat-Refugiums
mit 58 stilvollen, detailverliebten
Zimmern
und dem Chaletdorf:
Mit regional geprägten
Köstlichkeiten wie
Kollerbachforelle oder
Rücken vom Winklmoosreh
trifft Spitzenkoch
Achim Hack
auch den Geschmack
der Einheimischen,
die die gehobene Kulinarik im Ambiente der
gemütlichen Stuben des Hauses zu schätzen
wissen. Genussreiche Veranstaltungen wie
Weinverkostungen, saisonale Schmankerlwochen
oder das Herbstfest im Oktober runden
das kulinarische Konzept ab. In Kombination
mit den neu geschaffenen Räumlichkeiten für
kleinere Tagungen und Seminare bietet das
Gut Steinbach zudem einen idealen Ort für
Mitarbeiterevents und Firmenfeiern bis zu 50
Personen.
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Haus&Koch
Q
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Breznsuppe mit Bergkas
Zutaten für 4 Personen:
300 g Zwiebeln
etwas Butter
Rosmarin, Thymian
Mehl zum Stäuben
1/4 l Weißwein
1 l Rinderbrühe (kräftig)
Salz, Pfeffer
4 Brezn
200 g kräftiger Bergkäse
Und so geht´s:
1. Die Zwiebeln mit der Faser in feine Scheiben schneiden.
2. In Butter anschwitzen, bis sie glasig sind.
3. Rosmarin und Thymian klein hacken, dazugeben und
anschließend mit Mehl leicht abstäuben.
4. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und kurz den Alkohol
auskochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und leicht köcheln
lassen, bis die Suppe eine leichte Bindung hat.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Schälchen abfüllen.
6. Die Brezn in kleine Stücke schneiden und in die Suppe legen.
7. Den gehobelten Bergkäse daraufgeben und im Ofen gratinieren.
Tipp:
Schmeckt besonders
gut an kalten Tagen
nach einer schönen
Wanderung!
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43 \

Cremespinat mit pochiertem Guts-Ei
Zutaten für 4 Personen:
800 g Blattspinat
50 g Zwiebelwürfel
100 ml Sahne
4 Eier
etwas Essig
Salz, Pfeffer, Muskat
Und so geht´s:
1. Spinat in salzigem Wasser garen.
2. Den gekochten Spinat in Eiswasser abkühlen und in einem
Sieb abtropfen lassen.
3. Den trockenen Spinat durch einen Fleischwolf geben.
Alternativ können Sie den Spinat auch mit einem Messer
sehr fein zerkleinern.
4. Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten.
5. Zwiebel, Spinat und Sahne in der Pfanne vermengen und
abkühlen lassen.
6. Das pochierte Ei:
Dazu Salzwasser mit Essig zum Kochen bringen.
Das Ei in eine Kaffeetasse geben. Mit dem Schneebesen einen
Strudel erzeugen und das Ei hineingeben und ca. 2 Minuten
pochieren.
7. Dazu schmeckt am besten eine Scheibe frisches Bauernbrot
oder eine dicke Ofenkartoffel.
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45 \

Bayerischer Wurstsalat
Zutaten für 4 Personen:
600 g Regensburger
1 rote Zwiebel
4 Frühlingszwiebeln
1 roter Apfel
4 Radieserl
3 Essiggurken
Vinaigrette:
3 EL Apfelessig
1 TL scharfer Senf
5 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie
Und so geht´s:
1. Die Würste häuten und in feine Scheiben schneiden.
2. Zwiebel schräg in Scheiben schneiden.
3. Lauchzwiebel waschen und in feine Scheiben schneiden.
4. Äpfel vierteln und ebenfalls in Scheiben schneiden.
5. Die Radieserl und Essiggurken klein schneiden.
6. Alles mischen und beiseite stellen.
7. Für die Vinaigrette Essig, Senf, Öl sowie Salz & Pfeffer in
einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren und mit dem
Wurstsalat vermengen.
8. Die Petersilie hacken und untermengen.
9. Wurstsalat in eine kleine Salatschüssel geben und mit
Bratkartoffeln, einer Breze oder frischem Bauernbrot
servieren.
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47 \

Kürbisknödel mit Kernöl
Zutaten für 4 Personen:
Kürbispüree
1 Muskatkürbis
Sternanis, Pfeffer, Salz, Zucker,
Kardamom, Piment, Zitronengras,
Ingwer
500 g geklärte Butter
Knödel
500 g geschnittene Semmeln
vom Vortag
300 ml Milch
50 g Zwiebelwürfel
100 g geriebene Karotte
200 g geröstete Kürbiskerne
200 g Kürbispüree (s.o.)
3 Eier
50 g geriebener Bergkäse
Salz, Muskat
Und so geht´s:
1. Den Kürbis am Stiel rund aufschneiden und die Kerne herauslösen.
Mit den Gewürzen füllen und im Ofen bei 140°C
ca. 4 Stunden garen.
2. Den Kürbis schälen und in einem Mixer mit der Butter zu
Püree verarbeiten.
3. Knödelzutaten und einen Teil des Pürees zu einer Masse
verarbeiten und anschließend zu runden Knödeln in der
Handfläche formen.
4. Die Knödel flach drücken und in einer Pfanne goldgelb
ausbacken.
6. Mit dem restlichen Püree servieren, ein wenig Feldsalat dazu
und mit gehobeltem Bergkäse genießen.
Tipp:
Eignet sich auch
hervorragend als
Suppeneinlage
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49 \

Marinierter Kalbstafelspitz mit Brot-Chips
Zutaten für 4 Personen:
400 g rosa geschmorter
Kalbstafelspitz
(am besten beim Metzger Ihres
Vertrauens vakuumieren lassen)
Salz, Pfeffer
braune Butter
Marinade
2 gekochte Eier, gehackt
10 Radieserl
Karotte, Sellerie, Lauch
(in feine Würfel geschnitten)
10 Kapern & 5 Sardellen
(klein gehackt)
3 EL Apfelessig
5 EL Kernöl
2 EL Olivenöl
3 Essiggurken
1 rote Zwiebel
frischer Kren
Salz, Pfeffer
Und so geht´s:
1. Einen Topf mit Wasser aufstellen und auf 52°C erwärmen.
2. Das Fleisch im Beutel in den Topf geben und für ca. 12h garen.
3. Den Kalbstafelspitz aus dem Beutel holen, mit Salz und
Pfeffer gut würzen und in aufgeschäumter Butter anbraten.
Das Ganze in Alufolie auskühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Zutaten für die Marinade vermengen.
5. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller geben
und mit der Marinade beträufeln.
6. Das Brot in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit der
Brotmaschine) und in einer Pfanne mit etwas Butter rösten.
7. Mit Salat, kandierten Kernen, Kernöl und Brotchips garnieren.
Brotchips
Brot vom Vortag
Butter
Garnitur
Salat, Kürbiskerne & Kernöl
/ 50 \

51 \

Kollerbachforelle á la Bortsch
Zutaten für 4 Personen
2 gegarte Rote-Bete
100 g braune Butter
Salz, Pfeffer
Muskat
200 ml Rote-Bete-Saft
1 marinierte Gelbe-Bete
1 marinierte California-Bete
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel,
Sternanis, Muskat
je 50 g Frischkäse & Crème Frâiche
1 Kartoffel
4 Forellenfilets
100 g Butter
2 Essiggurken
Und so geht´s:
1. Rote-Bete, braune Butter, Salz, Pfeffer & Muskat sowie
100 ml Rote-Bete-Saft in einem Mixer zu Püree verarbeiten.
2. Gelbe-Bete und California-Bete in feine Scheiben schneiden,
mit Olivenöl und Gewürzen marinieren. Die Bete für
24 Stunden, am besten im Vakuum ziehen lassen.
3. Frischkäse und Crème Frâiche zu einer spritzfähigen Masse
verrühren und mit ein wenig Gurkenwasser abschmecken.
4. Den Frischkäse auf die Betescheiben geben und einschlagen.
Anschließend im Kühlschrank kalt stellen.
5. Kartoffel schälen, in Scheiben schneiden und im restlichen
Rote-Bete-Saft kochen.
6. Forellenfilets in brauner Butter garen und mit Essiggurke
anrichten. Je nach Geschmack mit Brotchips garnieren.
Brotchips zum Garnieren
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53 \

Steirisches Wurzelfleisch mit Kürbiskernschaum
Zutaten für 4 Personen:
Schulter vom Spanferkel
1 Fl. Egerner-Gold-Blonde (alternativ
ein anderes helles Bier)
je 4 Karotten und gelbe Rüben
3 Staudensellerie
etwas Öl
1/4 l grüner Veltliner
Knoblauch, Thymian
Pfefferkörner, Kren, Salz,
Prise Wasabipulver
60 g Kürbiskerne
Kernöl
100 g Sahne
Und so geht´s:
1. Schulter auf der Seite ohne Schwarte anbraten. Gold-Blonde und
Knoblauch in ein Blech geben. Schulter mit der Schwarte nach
unten einlegen, bei 140°C in den Ofen schieben und warten.
2. In der Zwischenzeit Karotten und gelbe Rüben schälen, in feine
Streifen schneiden und den Staudensellerie fein hacken. In Öl
anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Knoblauch, Thymian,
Pfefferkörner, etwas Kren und Salz dazugeben und leicht köcheln
lassen. Rühren Sie je nach Geschmack ein wenig Wasabipulver
unter. Anschließend Gemüse zur Seite stellen.
3. Kürbiskerne mit etwas Kernöl anrösten, mit Weißwein ablöschen
und mit der Sahne verfeinern. Abschmecken und zu einem
Schaum mixen.
4. Die Schulter drehen, wenn die Schwarte schön weich ist. Dann
den Ofen auf 220°C hochheizen bis die Schwarte schön aufpoppt.
5. Das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Gemüse mit
dem Schweinefond und etwas Butter schön glasieren und über
das Fleisch geben.
6. Den Kürbiskernschaum aufmixen und um das Fleisch drapieren.
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55 \

Rindsroulade
Zutaten für 4 Personen:
4 Rindsschnitzel à 180 g
Salz/Pfeffer
Estragonsenf
70 g Sellerie
70 g Karotten
100 g Wammerl geräuchert
70 g Essiggurke
Mehl
100 g Zwiebeln (feine Würfel)
1/2 l Rindssuppe
Küchenschnur
Und so geht´s:
1. Rindsschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und gleichmäßig
klopfen. Anschließend salzen und pfeffern und auf
einer Seite mit Senf einstreichen.
2. Sellerie und Karotten schälen und wie den Speck und die
Gurken in ½ cm große Stifte schneiden. Stifte auf das
Fleisch legen und zu Rouladen rollen. Mit einer Küchenschnur
fixieren.
3. Die Rouladen leicht mehlieren und in heißem Öl anbraten.
Aus dem Topf nehmen und wegstellen.
4. Im Bratensatz die Zwiebeln rösten und leicht mehlieren.
Immer rühren! Mit der Brühe ablöschen und glatt rühren.
Die Rouladen wieder beigeben und langsam garen, bis sie
schön weich sind.
5. Schnur entfernen, Sauce abschmecken und mit Kartoffelbrei
und glasierten Rüben servieren.
Tipp:
Dazu auch einmal
selbstgemachte Spätzle
probieren – schmeckt
auch prima!
/ 56 \

57 \

Oma´s Marmeladenpowesen
Zutaten für 4 Personen:
4 alte Semmeln
Johannisbeermarmelade
1/4 l Milch
2 Gutseier
Butter zum Ausbacken
Zimt & Zucker
Und so geht´s:
1. Die Semmeln in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Die Hälfte der Semmelscheiben dick mit Marmelade bestreichen
und zusammendrücken.
3. Die Milch und die Eier verrühren und die Semmelscheiben
darin kurz einlegen, bis sie vollgesogen sind.
4. Danach sofort in einer Pfanne mit viel Butter goldgelb
ausbacken.
5. Auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen, mit
Zimtzucker bestreuen und genießen!
Tipp:
Dazu ein Vanille-Eis
und frische Beeren.
Mmmmh!
/ 58 \

59 \

Gut Steinbach´s Apfelmus
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Äpfel
Saft einer Zitrone
150 g Zucker
4 Gewürznelken
1 Zimtrinde
Sterilisierte Marmeladengläser
Und so geht´s:
1. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine
Stücke schneiden. Mit dem Zitronensaft vermengen.
Die Äpfel mit etwas Wasser, Zucker, Nelke, Zimtrinde
zugedeckt verkochen lassen. Gewürze heraus nehmen und
noch heiß durch ein Sieb (Flotte Lotte) streichen.
2. Apfelmus heiß in sterilisierte Gläser geben und gut
verschließen.
Tipp:
Passt super
zu einem
Kaiserschmarrn
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61 \

SO SCHMECKT HEIMAT
Lieblingsrezepte von
Michael Fell und Achim Hack
Das Tegernseer Schnitzel von Sternekoch Michael Fell oder Achim Hack’s Kürbisknödel
mit Kernöl auf dem heimischen Teller? Mit dem Kochbücherl der Egerner Höfe
und des Hotels Gut Steinbach kein Problem. Entdecken Sie die kulinarische Vielfalt 20
ausgewählter Lieblingsrezepte zweier Spitzenköche und kochen Sie regional geprägte
Speisen auf höchstem Niveau. Denn so schmeckt Heimat: einfach guad!
Aribostraße 19 – 26
D-83700 Rottach-Egern
Telefon +49 80 22/666-0
www.egerner-hoefe.de
Steinbachweg 10
D-83242 Reit im Winkl
Telefon +49 86 40/807-0
www.gutsteinbach.de