Zander-, Zitronen-, Fenchel-Ceviche, Avocadopulp ... - La Tavola
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<strong>Zander</strong>- <strong>Zitronen</strong>- <strong>Fenchel</strong>ceviche,<br />
<strong>Avocadopulp</strong>, Gelbwurzpakora<br />
Rezept von Tanja Grandits<br />
Zutaten<br />
<strong>Ceviche</strong><br />
250 g <strong>Zander</strong>filet, enthäutet, entgrätet<br />
1 <strong>Fenchel</strong>knolle, küchenfertig, fein geraffelt<br />
1 grosse Biozitrone, fein abgeriebene Schale und Saft<br />
1 Msp Kurkumapulver<br />
1 TL Salz<br />
1 Avocado, geschält, entkernt und gewürfelt<br />
2 Frühlingszwiebeln, geschält, fein gewürfelt<br />
1 grüne Chili, küchenfertig, fein gewürfelt<br />
3 El Olivenöl<br />
1 dl Kokosmilch<br />
<strong>Avocadopulp</strong><br />
1 reife Avocado, geschält, entkernt, grob gewürfelt<br />
1 Limette, Saft und fein abgeriebene Schale<br />
2 El Creme fraiche<br />
1 Msp Kurkumapulver<br />
1 grüne Chili, entkernt und fein gewürfelt<br />
Salz<br />
Gelbwurzpakora<br />
40 g Mehl<br />
40 g Kichererbsenmehl<br />
½ Tl Backpulver<br />
½ Tl Salz<br />
½ Tl Kreuzkümmel, gemahlen<br />
½ Tl Kurkumapulver<br />
1,5 dl Wasser<br />
200 g <strong>Zander</strong>filet, entkernt, entgrätet<br />
Mehl zum bestäuben<br />
Salz und Ras el Hanout<br />
Öl zum frittieren<br />
www.latavola.ch<br />
Rezept aus <strong>La</strong> <strong>Tavola</strong> 3/2010
Garnitur<br />
Nach Belieben<br />
Zubereitung<br />
<strong>Ceviche</strong><br />
Den <strong>Zander</strong> in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten<br />
vermengen.<br />
<strong>Avocadopulp</strong><br />
Die reife Avocado mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und fein<br />
pürieren, mit dem Salz abschmecken und in einen Spritzsack abfüllen.<br />
Gelbwurzpakora<br />
Das Mehl, das Kichererbsenmehl und das Backpulver in eine hohe Schüssel sieben,<br />
mit dem Salz, dem Kreuzkümmel und dem Kurkumapulver mischen. Das Wasser<br />
hinzufügen und rühren bis ein flüssiger Teig entsteht. Die Pakoramasse während 5<br />
Minuten rühren und quellen lassen.<br />
Den <strong>Zander</strong> in 4 quadratische Stücke schneiden. Die Unterseite der Filets je dreimal<br />
bis zur Haut einschneiden, so dass kleine „Füsse“ entstehen. Den <strong>Zander</strong> mit dem<br />
Salz und dem Ras el Hanout würzen und mit dem Mehl bestäuben.<br />
Die Filetstücke durch den Pakorateig ziehen und in 170°C heissem Öl goldbraun<br />
ausbacken, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.<br />
Anrichten<br />
Die Avocadocreme kreisförmig in einen tiefen Teller spritzen. Einen Esslöffel <strong>Ceviche</strong><br />
in die Mitte des Tellers geben. Den <strong>Fenchel</strong> auf die Paste verteilen, mit der<br />
Avocadocreme auffüllen, die knusprigen <strong>Zander</strong>filets darauf anrichten und beliebig<br />
garnieren.<br />
www.latavola.ch<br />
Rezept aus <strong>La</strong> <strong>Tavola</strong> 3/2010
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