Boulevard Dachau Januar 2015

Boulevard Dachau
WINTERZEIT IST BRATENZEIT
24
Wenn die Tage kürzer, die Temperaturen kälter und die Nächte länger werden, dann schmecken sie uns besonders gut: zarte und saftige
Rinderbraten. Innen zartrosa und außen knusprig braun, dafür lieben und schätzen nicht nur ausgesprochene Rindfleisch-Fans das zarte
Fleisch. Die Zubereitungsmöglichkeiten von Rinderbraten sind vielfältig, abwechslungsreich und einfach: Ist der Braten erst im Ofen oder
auf dem Herd, macht der Rest sich eigentlich von ganz alleine.
Rindfleisch
schmeckt
nicht nur
gut, es zählt
auch zu den
Toplieferanten
von Vitamin B12.
Der bewusste Genuss
von Rindfleisch trägt
zu einer ausgewogenen
Ernährung bei. Gerade
bayerisches Rindfleisch
wird aufgrund
seiner hohen Qualität
und seines hervorragenden
Geschmacks
geschätzt. Strenge
Richtlinien in der Aufzucht,
Haltung und auch
Schlachtung der Tiere
machen bayerisches
Rindfleisch zu einer
EU-zertifizierten Spezialität:
Nur das Fleisch
der Rinder, die von der
Geburt bis zur Schlachtung
ausschließlich
in Bayern gehalten
wurden, dürfen das
EU-Herkunftszeichen
„geschützte geografische
Angabe“
(g.g.A.) tragen. Egal ob
gebraten, geschmort,
gekocht oder gegrillt,
Rindfleisch bietet vielfältige
und abwechslungsreiche
Zubereitungsvariationen:
vom
Roastbeef über Gulasch
und Tafelspitz bis hin
zum Schmorbraten.
Richtig einkaufen
Der Bratengenuss entscheidet
sich schon beim
Einkaufen. Kriterien wie
Farbe, Struktur und Marmorierung
des Fleisches
sind hierbei entscheidend:
Das Fleisch
von jüngeren Tieren ist
heller und feinfasriger als
das von älteren Rindern.
Feine Fetteinlagerungen
(Marmorierung) halten
Gartlerstüberl
Dachau
Jeden letzten
Sonntag im Monat
Haxnessen
Wir bitten um Reservierung
Samstag,den 21.Februar
„Schafkopftunier„ um 18.00 Uhr.
Teilnahmegebühr 10.-€
ÖFFNUNGSZEITEN:
Montag + Dienstag Ruhetag | Mittwoch bis Samstag 11.00 bis 22.00 Uhr
geöffnet |Sonntag und Feiertag 10.00 bis 22.00 Uhr geöffnet
Kufsteinerstr.18g | Dachau | Pächterin
A.Albertshofer | Tel.: 08131/27 98 364 |
Fax: 08131/37 98 369
das Fleisch zudem bei
der Zubereitung saftig
und machen es zart und
aromatisch.
Bei der Mengenangabe
rechnet man rund 180
bis 250 Gramm Fleisch
(ohne Knochen) pro
Person. Da man Rinderbraten
in größeren Stücken
leichter auf den
Punkt garen kann, sollte
man mindestens ein Kilogramm
nehmen.
Welches Stück vom
Rind eignet sich für
welchen Braten
Das zweite Kriterium ist
die Wahl des richtigen
Fleischstücks für das
jeweilige Gericht: Für
einen klassischen, edlen
Braten aus dem Ofen
empfiehlt der Experte ein
Stück aus der Hüfte oder
der flachen Nuss (Oberschale).
Dieses Fleisch
hat eine lockere Faserstruktur
und ist mit feinen
Fettäderchen durchzogen,
es bleibt beim
Braten oder Schmoren
saftig und sehr zart. Auch
aus der Schulter (Bug)
lassen sich schöne Bratenstücke
mit feinem
Fleisch schneiden, aus
denen man schmackhafte
Spick- und Schmorbraten
zaubern kann. Die Brust
und der Brustkern liefern
dagegen feste Fleischstücke
mit einer dicken
Fettschicht, die sich hervorragend
zum Kochen
von Tafelspitz und Suppenfleisch
eignen. Der
Nacken zählt zu den
fleischreichsten und
gleichzeitig fettärmsten
Stücken und gelingt am
besten geschmort (als
Sauerbraten, Gulasch
oder Ragout) oder als
rosa Braten. Die hohe
Rippe ist besonders
saftig. Sie mundet zum
Beispiel als würziger
Sauerbraten, deftiger
Eintopf oder gut abgehangen
auch im Fondue.
Den Klassiker Roastbeef
zeichnet der charakteristische
zartrosa
Fleischkern aus. Das saftige
Fleisch für dieses
Gericht gewinnt man
aus dem oberen Rücken
des Rindes. Roastbeef
schmeckt sowohl warm
als auch kalt, z.B. mit
Remoulade auf einem
Sandwich.
Der richtige Umgang
mit Rindfleisch
Selbst das beste Stück
Rindfleisch wird nicht
gelingen, wenn man es
nicht richtig aufbewahrt.
Allgemein gilt: Das Rindfleisch
so wenig wie
möglich mit den Händen
berühren und immer
gekühlt aufbewahren, da
sich an der warmen Luft
schnell Keime und Bakterien
bilden.
In einer Kunststoffschüssel
oder luftdicht
auf einem Teller mit
Frischhaltefolie abgedeckt,
kann Rindfleisch
bei Temperaturen zwischen
0 bis vier Grad
Celsius drei bis vier Tage
aufbewahrt werden. Idealerweise
lässt man sich
das Fleisch direkt beim
Metzger einschweißen.
Luftdicht verpackt kann
es dann sogar bis zu
vier Wochen im Kühlschrank
lagern und nachreifen.
Tiefgefroren hält
sich Rindfleisch, je nach
Fettgehalt des Stücks,
acht bis zehn Monate.
Vorsicht beim Auftauen:
Niemals in heißes
Wasser legen. So verliert
es an Fleischsaft
und wird später trocken.
Am besten über Nacht
in einer abgedeckten
Schüssel langsam bei
kühlen Temperaturen
auftauen lassen.
Die richtige Zubereitung
Das A und O beim Braten
ist es, den Saft im Fleisch
zu halten, damit es saftig
und zart bleibt. Das Bratenfleisch
sollte daher zu
Beginn in Butterschmalz
oder heißem Fett rundum
stark angebraten, aber
nicht verbrannt werden.
Die schöne braune
Kruste, die dabei entsteht,
entwickelt nicht nur
köstliche Röstaromen,
sie verhindert auch, dass
der Fleischsaft austritt.
Anschließend je nach
Rezept in den Bräter,
Schmor- bzw. Suppentopf
oder auf den Rost
geben, würzen und im
Ofen oder auf dem Herd
fertig garen lassen. Wann
das Fleisch den richtigen
Garpunkt erreicht
hat, lässt sich am besten
mit einem Bratenthermometer
bestimmen.
Köstliche Bratenrezepte
sowie Wissenswertes
und Tipps rund um das
bayerische Rindfleisch
g.g.A. unter: www.weltgenusserbe.eu