Merkblatt Anforderungen an gewerblich betriebene Küchen - KDO-KIM

Merkblatt
Anforderungen an gewerblich betriebene
Küchen
Küche
1. Die Höhe der Küche muss mindestens 2,50 m betragen, bei einer Grundfläche von mehr als 50 m 2
mindestens 2,75 m, bei einer Grundfläche von mehr als 100 m 2 mindestens 3,00 m.
2. Alle Türen und Fenster müssen mit glatten und Wasser abstoßenden Oberflächen versehen sein.
3. Der Fußboden ist gleitsicher, wasserundurchlässig und fugendicht herzurichten. Er muss leicht zu
reinigen sein und ggf. ausreichendes Gefälle zu einem geruchssicheren Bodenablauf haben.
4. Die Übergänge vom Fußboden zu den Wänden sollten nach Möglichkeit mit einer Hohlkehle
ausgestattet sein.
5. Die Wandflächen sind bis zu eine Höhe von 2,0 m mit glatten, wasserundurchlässigen und
abwaschbaren Materialien (z.B. Fliesen) zu versehen. Eine Verfliesung vom Fußboden bis zur
Decke ist empfehlenswert.
6. Die Decke muss geschlossen, eben, hell und leicht zu reinigen sein. Sie muss so beschaffen sein,
dass Ansammlungen von Schmutz und Kondenswasser sowie unerwünschter Schimmelbefall und
Ablösung von Materialien vermieden werden. Beleuchtungskörper sind mit einem Splitterschutz
auszustatten.
7. Ver- und Entsorgungsleitungen sind unter Putz zu verlegen oder so zu gestalten, dass keine
Schmutznester entstehen können und jederzeit eine gefahrlose leichte Reinigung möglich ist.
8. Die für eine ausreichende Lüftung erforderlichen Anlagen sind einzurichten:
Über allen Brat- und Kochstellen (insbesondere Friteuse, etc.) sind Abzugshauben mit Fettfilter
anzubringen. Die auftretenden Wrasen und Dämpfe sind über das Dach abzuleiten.
Entstehender Wasserdampf (Wasserkochstellen, Spülmaschinen usw.) ist über Lüftungsöffnungen
oder eine Abzugsanlage abzuleiten.
Küchen, Imbisszeilen und sonstige Bereiche, in denen offene Lebensmittel behandelt werden, sind
durch entsprechende lufttechnische Anlagen oder Abtrennungen vor belasteter Luft aus
Gasträumen, viel befahrenen Straßen und ähnlichem zu schützen.
9. Fenster und Lüftungsöffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, müssen mit zu
Reinigungszwecken leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet sein.

10. In der Küche muss mindestens eine ausreichende Handwaschgelegenheit mit fließendem warmen
und kalten Wasser, Mischbatterie, Seifen- und Einweghandtuchspender eingerichtet werden. Die
Handwaschgelegenheit muss in den Hauptarbeitsbereich einbezogen, ausreichend groß und leicht
zugänglich sein. Bei der Benutzung darf kein Spritzwasser auf Lebensmittel oder Arbeitsflächen
für Lebensmittel gelangen.
11. Zum Reinigen von Arbeitsgeräten, Geschirr usw. ist eine dem Betriebsablauf angepasste
Spüleinrichtung (eine ausreichend große Doppelspüle, oder eine Spülmaschine und mindestens ein
Becken) einzurichten. Der Spülbereich ist ein unreiner Bereich und darf die reinen Arbeitsbereich
nicht nachteilig beeinflussen (ggf. separate Spülküche).
12. Schmutzwasser (Putzwasser) muss über einen Bodenabfluss oder ein gesondertes Ausgussbecken
entsorgt werden.
13. Beleuchtungskörper sind mit einem Splitterschutz auszustatten. Die Lampen müssen so hell sein,
dass Verschmutzungen an der Einrichtung sowie Veränderungen an der Ware leicht erkannt
werden können.
14. Kücheneinrichtungen müssen folgende Anforderungen erfüllen:
Alle Einrichtungsgegenstände sind so aufzustellen, dass sie zu Reinigungszwecken abziehbar sind.
Ist dies nicht möglich, sind die nicht reinigungsfähigen Bereiche wasserdicht abzudichten.
Für Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind glatte und
abwaschbare Materialien zu verwenden. Die Oberflächen müssen zu desinfizieren sein.
Es sind ausreichend Kühleinrichtungen bereitzustellen, in denen eine sachgerechte Lagerung leicht
verderblicher Lebensmittel möglich ist.
Für die Lagerung nicht zu kühlender Lebensmittel sind in ausreichendem Umfange
Einbauschränke o.ä. vorzusehen, oder es sind ausreichend große und belüftbare
Lebensmittellagerräume einzurichten.
Lebensmittellagerraum
1. Der Raum muss umschlossen sein und ausreichend be- und entlüftet werden können. Die Türen
müssen so dicht schließen, dass ein Eindringen von Nagetieren und anderem Ungeziefer
ausgeschlossen ist.
2. Der Fußboden muss wasserundurchlässig und leicht zu reinigen sein.
3. Die Wandflächen sind erforderlichenfalls mit glatten Oberflächen bis zu einer angemessenen Höhe
zu versehen. Sie müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern
erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, Wasser abstoßende und abwaschbare Materialien zu
verwenden.
4. Die Decke muss geschlossen, eben, hell und leicht zu reinigen sein. Sie muss so beschaffen sein,
dass Ansammlungen von Schmutz und Kondenswasser sowie unerwünschter Schimmelbefall und
Ablösung von Materialien vermieden werden.

5. Fenster und sonstige Öffnungen müssen so beschaffen sein, dass Schmutzansammlungen
vermieden werden. Können Fenster oder Öffnungen ins Freie geöffnet werden, müssen sie
erforderlichenfalls mit zu Reinigungszwecken leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet sein.
Kühlräume, Tiefkühlraum
1. Die Innenflächen der Räume müssen leicht zu reinigen sein; in Gefrierräumen müssen die
Innenflächen so beschaffen sein, dass sie leicht trocken gereinigt werden können.
2. Die Wandflächen sind mit glatten, wasserundurchlässigen und abwaschbaren Materialien zu
versehen. Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen leicht zu reinigen sein. Sie müssen so
beschaffen sein, dass Ansammlungen von Schmutz und Kondenswasser sowie unerwünschter
Schimmelbefall und Ablösung von Materialien vermieden werden.
3. Die Fußböden müssen wasserundurchlässig und leicht zu reinigen und so beschaffen sein, dass
Reinigungswasser leicht aus den Räumen abfließen kann.
4. Das auftretende Kondenswasser / Abtauwasser der Kühlaggregate muss direkt in Kanalisation
abgeleitet werden. Das Auffangen von Kondenswasser in geschlossenen Behältern ist nur in
Ausnahmefällen tolerierbar.
5. Beleuchtungskörper sind mit einem Splitterschutz auszustatten. Die Lampen müssen so hell sein,
dass Verschmutzungen an der Einrichtung sowie Veränderungen an der Ware leicht erkannt
werden können.
6. Hakenrahmen und Fleischhaken sind so anzubringen, dass daran aufgehängte unverpackte
Fleischteile und Fleischwaren weder Wände noch Fußböden berühren.