Seestyle No 7

16
NAHRUNG N°7/2012
... Essen, wie wir es uns wünschen
Carmela - Eigentümerin des Il Tartufo
falls Fond oder Sauce. Nudeln werden
kurz blanchiert, um kurze Zeit
später schnell abrufbar zu sein. Je
hochwertiger die Zutaten, desto
besser muß die Vorbereitung sein.
Obwohl die Küche sehr klein ist,
- oder gerade deshalb - hat alles
seine Ordnung, seinen festen Platz.
Es ist mittlerweile kurz vor 12 Uhr
mittags und ich wundere mich, dass
wir noch nicht mit dem Kochen
im eigentlichen Sinne angefangen
haben. Salvatore bleibt gelassen.
Es ist alles vorbereitet und darum
geht es.
Wir wollen kein weichgekochtes
Gemüse oder seit Stunden
warmgehaltenes Essen.
Schlechte Qualität gibt es an
jeder Ecke.
Das hier ist das Essen, wie wir es
uns wünschen: frisch zubereitet,
hochwertige Lebensmittel, ohne
Konservierungsstoffe.
Die ersten Bestellungen treffen
ein. Alles geht jetzt gleichzeitig. Wir
finden überraschend schnell einen
Rhythmus. Jede Bestellung wird
einzeln zubereitet. Jedem Gast seine
Pfanne. Alles genau auf den
Punkt. Die Fonds werden in der
unglaublichen Hitze der Gasflammen
zu feinsten Saucen reduziert
– alleine für dieses „Wunder“ hat
es sich gelohnt zu kommen. Im Leben
hätte ich mich nicht getraut,
meinen Herd auf voller Stufe, bis
zu diesen magischen Sekunden
der Umwandlung laufen zu lassen.
Während das nächste Menü
unmittelbar danach auf den Herd
geht, wandert die vorherige Pfanne
sofort in die Spülmaschine. Multitasking
ist hier kein Begriff, sondern
Vorraussetzung – und zwar in High
Speed. In dieser Küche gibt es kein
Maggipulver, keine tiefgefrorenen
Fertigprodukte, hier herrscht die
pure Kochleidenschaft. Gegen halb
drei lehrt sich das Restaurant. Der
Mittagstisch ist vorüber und wir
kochen uns unsere eigene, verdiente
Mahlzeit.
Ich habe jede einzelne Zutat dafür
in der Hand gehabt, gewaschen,
geputzt, geschnitten und auf den
Punkt gegart. Für einen Löffel Sauce
brauchen wir die etwa 5 - fache
Menge Fond. Die Ravioli hat
Salvatore handgemacht – wieder
nach einem Rezept seiner Mutter.
Schweigend kalkuliere ich die Zutatenliste
in meinem Kopf, während
ich zufrieden kaue und genieße.
Die Gewinnspanne ist verschwindend
klein. Carmela klärt mich auf.
Je hochwertiger die Küche, desto
geringer die Spanne. So paradox
es klingt, ein Döner oder Burger
hat das vielfache an Gewinnspanne.
Während der Mittagstisch, der
mittlerweile in fast jeder Metzgerei
angeboten wird, ein bis zwei
Euro unter den Gastronomiepreisen
liegt, sind die Zutaten dafür
wesentlich günstiger und vor allem
minderwertiger.
Was uns fehlt, scheint die Wertschätzung
für qualitativ gutes
Essen zu sein.
Aber um unserem deutschen
Leistungsdenken gerecht zu werden
darf ich versichern: Das beste
Preis - Leistungsverhältnis bekommt
man mit großem Abstand
dort, wo genau so wie im Il Tartufo
gekocht wird. Das sollten wir uns
bewusst machen, wenn wir mal
wieder den vermeintlichen Euro
sparen wollen.
Denn um mich zu wiederholen:
Das hier ist das Essen, wie wir es
uns wünschen - hochwertige Lebensmittel,
ohne Konservierungsstoffe,
frisch zubereitet!
Tobias Vetter