18-Wildwaldwiese-Innen-Probe

Aus Liebe zum LAndLeben
Das Wild-, Wald- und
Wiesenkochbuch

Aus Liebe zum LAndLeben
Das Wild-, Wald- und
Wiesenkochbuch
von
Marlisa Szwillus
Dort-Hagenhausen-Verlag

Inhalt
Warum wir jagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Rund um Jagd,
Wald und Wildtiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Was ist Wild? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Bezug vonWildbret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Wild – Genuss pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Genuss im Mittelpunkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Die besten Garmethoden für Wild und Wildgeflügel . . . . . . . . 42
Die 13 wichtigsten Tipps für die moderne Wildküche . . . . . . . 44
Fleischstücke von Reh, Hirsch und Wildschwein
und ihre Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Hirschfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Rehfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Gamsfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Wildschweinfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Wildhasenfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Wildkaninchenfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Fleisch von Fasan, Rebhuhn und Wildente . . . . . . . . . . . . . . . .104
Was im Wald noch so schmeckt . . .118
Wald und Wiese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Bärlauch – duftender Frühlingsbote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Löwenzahn – der Vielseitige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Brennnessel – kraftvoller Grünling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Brunnenkresse und Sauerampfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Waldmeister und Giersch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Blütenpracht zum Essen – der Hit des Sommers . . . . . . . . . . .140
Walderdbeeren – die Aromastarken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Himbeeren – süße zarte Früchtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Wilde Heidelbeeren – das blaue Wunder . . . . . . . . . . . . . . . . .158
Preiselbeeren – wild und leuchtend rot . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Schwarzer Holunder – echt vielseitig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
Sanddorn – leuchtend orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Hagebutten – die Vitamin-C-Bombe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Kornelkirschen – ein Wildobst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Schlehen – die fast Vergessenen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
Auf die Pilze, fertig, los! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
Walnüsse & Haselnüsse – echt knackig! . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
Esskastanien – Herbstgenuss für Kenner . . . . . . . . . . . . . . . . .189

Warum wir jagen
Wer heute Lust auf einen Braten hat, der geht in den
Supermarkt und kauft sich ein Stück Fleisch . Längst
vorbei sind die Zeiten, als der Jäger im Morgengrauen auf
die Pirsch ging, um mit dem unter Lebensgefahr erlegten
Wild die Sippe mit Nahrung, Werkzeug und Bekleidung zu
versorgen . Wenn Jäger sich heute auf den Weg zur Jagd
machen, steht die Versorgung der Familie nicht mehr im
Mittelpunkt . Der Jäger erfüllt heute vielfältige Aufgaben .
Die einst wilde Naturlandschaft entwickelte sich zu einer
dicht besiedelten Kulturlandschaft, in der immer weniger
Lebensraum für die frei lebende Tierwelt bleibt . Außerdem
wurden Großraubtiere wie Wolf, Bär und Luchs so gut wie
ausgerottet . Jäger und Jägerinnen sind es, die nun regulierend
in den Wildbestand eingreifen müssen . Eine gewissenhafte,
nachhaltige Jagd gefährdet nicht den Fortbestand
einer Wildart, sondern hält diese gesund . Darüber hinaus
sichert der Jäger die Lebensgrundlagen von Wildtierarten,
die vom Aussterben bedroht sind, durch vielfältige Maßnahmen
. Lohn für das Engagement, das Geld und Freizeit
kostet, ist das Wildbret . Für dieses gesunde, natürlich gewachsene
Produkt sind nicht einmal Handelsprodukte mit
der Aufschrift „Bio“ eine echte Konkurrenz .
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Rund um
Jagd, Wald
und Wildtiere
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Wer zwei Hasen zugleich hetzen will, fängt gar keinen.
D e u t s c h e s sp r i c h w o r t
Was ist Wild?
Was unter Wild zu verstehen ist, das steht im Bundesjagdgesetz
. Grundsätzlich handelt es sich dabei um
Tierarten, die in der freien Natur leben und niemandem
gehören . Die Aneignung des Wilds ist ausschließlich dem
Jagdausübungsberechtigten, also dem Jäger, erlaubt . Was
er von dem Erlegten nicht selbst konsumiert, verkauft er
weiter . Um den Fleischbedarf zu decken, wird die Jagd
nicht mehr gebraucht . Das meiste Fleisch, das heute in den
Topf oder die Pfanne kommt, stammt von Tieren, die seit
Jahrhunderten zur Fleischgewinnung domestiziert und gezüchtet
werden . Die Massentierhaltung sichert die Versorgung
. Es braucht wenig Fantasie, um sich vorzustellen, dass
das Fleisch von Wildtieren ein besonderes Geschmacks- und
Qualitätserlebnis bietet . Wildfleisch ist eine schmackhafte
und gesunde Alternative zu den herkömmlichen Produkten
aus dem Supermarkt . Vom Reh-Carpaccio über die Fasanenbrust
bis zur herzhaften Wildschweinkeule – unsere
heimischen Wildtierarten bieten für jeden Geschmack das
Richtige .
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F ü r 6–8 Po r t i o n e n
ca . 1 kg Wildfleisch
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
5 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6–8 EL Currypulver
(mild oder scharf)
3 Dosen geschälte Tomaten
500 ml Milch
200 ml kräftige Fleischbrühe
500 g festkochende Kartoffeln
2 Möhren, 150 g Rosenkohl
je 1 rote, gelbe und grüne Paprika
F ü r 4 Po r t i o n e n
180 g Puy-Linsen
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
½ rote Paprikaschote
150 g Fenchelknolle mit Grün
1 Schalotte
1 rote Chilischote
4 EL Öl
300 ml Gemüsebrühe
1 kleine Kartoffel (ca . 70 g)
4 Hirschsteaks à 200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2–3 EL Rotweinessig
Tipp: Dazu passen kräftiges Brot
oder Kartoffeln . Die Steaks lassen
sich auch in der Pfanne braten .
Wildcurry von S . K . H .
Prinz Wolfgang von Bayern
Fleisch von Fett, Haut und Sehnen befreien, in etwa 2,5 cm große
Würfel schneiden . Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein würfeln
. 3 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Fleisch darin portionsweise
anbraten, salzen, pfeffern und herausheben . Übriges Öl
erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Currypulver
unterrühren, kurz mitdünsten . Fleisch, Tomaten samt Saft, Milch
und Brühe in den Topf geben . Curry zugedeckt bei kleiner Hitze
zunächst 45 bis 60 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich
ist . Kartoffeln, Möhren, Paprikaschoten und Rosenkohl waschen
und putzen . Kartoffeln, Möhren und Paprika würfeln, Rosenkohl
ganz lassen . Alles zum Fleisch geben . Erneut aufkochen und zugedeckt
etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gerade
gar ist, dabei ab und zu umrühren . Wildcurry mit Salz und Pfeffer
abschmecken . Nach Belieben mit Reis servieren .
Tipp: „… nicht verwertbare Fleischreste nimmt dankbar mein Dackel
auf .“ S . K . H . Prinz Wolfgang von Bayern
Gegrillte Hirschsteaks
mit scharfem Linsengemüse
Die Linsen verlesen, in einem Sieb abbrausen, kurz abtropfen lassen
und in einem Topf mit 1 l Wasser aufkochen . Die Knoblauchzehe
schälen, andrücken . Mit dem Lorbeerblatt zu den Linsen geben .
Alles zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen . In ein Sieb gießen, abtropfen
lassen . Während die Linsen köcheln, Paprikaschote, Fenchel
und Schalotte putzen, alles sehr fein würfeln . Das Fenchelgrün
beiseite legen . Chilischote waschen, putzen, längs halbieren und
entkernen . Eine Hälfte in feine Streifen schneiden .
Gemüsewürfel, Chilistreifen und -hälfte in 2 EL Öl farblos dünsten .
Linsen zum Gemüse geben, mit Brühe aufgießen . Kartoffel schälen,
fein reiben und zum Binden unterrühren . Linsengemüse bei kleiner
bis mittlerer Hitze noch 10–15 Minuten garen, bis die Linsen
weich sind, aber nicht zerfallen . Dabei ab und zu probieren, ob das
Gemüse scharf genug ist . Wenn ja, die Chilihälfte entfernen . Steaks
mit übrigem Öl einpinseln, von beiden Seiten salzen und pfeffern .
Auf dem vorgeheizten Grill von jeder Seite etwa 3–5 Minuten grillen
. Zum Servieren das Linsengemüse mit Salz, Pfeffer und Essig
abschmecken und mit den Hirschsteaks anrichten .
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F ü r 4 Po r t i o n e n
125 g frischer Bärlauch
250 g mehligkochende Kartoffeln
1 EL Butter
750 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Gänseblümchenblüten zum
Garnieren
Bärlauch-Rahmsuppe
Den Bärlauch verlesen, waschen, trocken tupfen und die Stiele
abschneiden . 2–3 Blätter beiseite legen, den Rest grob hacken . Die
Kartoffeln schälen, grob würfeln .
In einem Topf die Butter erhitzen, gehackten Bärlauch und Kartoffeln
darin andünsten, mit Brühe ablöschen und zugedeckt
15–20 Minuten sanft kochen lassen .
Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren . Die
Sahne zugießen, noch einmal aufkochen lassen . Mit Salz, frisch
gemahlenem Pfeffer und Muskat abschmecken . Suppe noch mal
kurz schaumig aufmixen .
Zum Servieren die restlichen Bärlauchblätter in schmale Streifen
schneiden und über der Rahmsuppe verteilen . Nach Belieben mit
Gänseblümchenblüten bestreuen .
Löwenzahn –
der Vielseitige
Bevor Löwenzahn zur Pusteblume wird, die Kinder so gerne über
die Wiese blasen, kann man ihn essen . Löwenzahn wächst unter
anderem auf Wiesen und an Wegrändern . Der Name des Wildkrauts
kommt von seinen tief gezähnten Blättern, die rosettenartig
angeordnet sind .
Blätter, Knospen und Blüten
Vor allem im Frühjahr hat der Löwenzahn seine kulinarische Saison
. Dann schmecken die jungen zarten Blätter am besten . Aber
auch die Blütenknospen sowie die sonnengelben Blüten, wenn sie
sich noch nicht völlig geöffnet haben, sind dann ein Genuss . In
schlechten Zeiten wurde sogar die Löwenzahnwurzel getrocknet,
geröstet und fein gemahlen als Kaffee-Ersatz verwendet . Der wilde
Löwenzahn schmeckt leicht nussartig und hat ein leicht bitteres
Aroma . Am besten nur Blätter von jungen Pflanzen pflücken, die
noch keine Blütenknospen angesetzt haben . Die Blätter möglichst
rasch verwenden, also in 1 bis 2 Tagen, denn ein Aufbewahren
bekommt ihrem Aroma gar nicht . Beste Sammelzeit für die Blätter
ist von März bis Mai, für die Blütenköpfe von April bis Mai .
Bayerische Creme mit Löwenzahn
Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen . Beides
mit der Milch erhitzen . Gelatine in kaltem Wasser einweichen .
Eigelbe mit Löwenzahnsirup und Zucker in einer Edelstahlschüssel
cremig aber nicht schaumig schlagen . Vanilleschote aus
der Milch fischen . Vanillemilch nach und nach zum Eigelb-Mix
rühren . Alles über dem heißen Wasserbad zu einer dickflüssigen
Creme aufschlagen . Gelatineblätter nacheinander ausdrücken und
in der heißen Creme auflösen . Creme handwarm abkühlen lassen .
Sahne halbsteif schlagen und unter die Creme heben . In 4 bis 6
Portionsförmchen oder Gläser füllen und zum Festwerden für
mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen . Zum Servieren
die Löwenzahnblüten in stehendem Wasser behutsam waschen
und gut abtropfen lassen . Die äußeren grünen Hüllblätter von den
Blüten entfernen, denn sie schmecken bitter . Die Creme mit den
Blüten garnieren .
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Gut zu wissen:
Rohe Löwenzahnblätter schmecken
fein als Salat mit knusprig gebratenen
Speck- und Brotwürfelchen.
Man kann die Blätter aber auch
wie Spinat zubereiten oder eine
Suppe daraus kochen. Gut passen
sie außerdem zu Eierspeisen und ins
Risotto. Unbedingt probieren: Geschlossene
Knospen in heißer Butter
schwenken.
Achtung:
Die Blütenstängel des Löwenzahns
sollten für Kinder tabu sein, denn
der Milchsaft darin könnte beim
Verzehr Bauchschmerzen oder
Durchfall verursachen.
F ü r 4–6 Po r t i o n e n
1 Vanilleschote
6 Blatt weiße Gelatine
4 Eigelbe
450 ml Milch
50 ml Löwenzahnsirup (Rezept
Seite 143)
80 g Zucker
150 g Sahne
8–12 kleine Löwenzahnblüten

F ü r 4 Po r t i o n e n
2 Blatt weiße Gelatine
1 Vanilleschote
200 ml Milch
½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
4–5 EL Ahornsirup
400 g saure Sahne
2–3 TL Zitronensaft
200–300 g Walderdbeeren
1 EL Puderzucker
4 runde Portionsförmchen von ca .
150 ml Inhalt
Walderdbeeren –
die Aromastarken
Rar und begehrt: Unter Feinschmeckern gelten sie wegen ihres
besonders feinen Aromas als die besten Erdbeeren überhaupt .
Von etwa Juni bis August findet man die reifen Früchte, meist in
lichten Wäldern sowie an sonnigen Gebüsch- und Wegrändern .
Auch in Sachen Gesundheit können die Kleinen groß auftrumpfen,
denn sie sind prall gefüllt mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen
. Wichtig für Genuss und Wirkung: Die empfindlichen
Walderdbeeren so schnell wie möglich genießen, nicht lange liegen
lassen .
Übrigens: Aus getrockneten Erdbeerblättern lässt sich ein Tee zubereiten,
der ähnlich wie grüner Tee schmeckt .
Sauerrahm-Pannacotta mit
Walderdbeeren
Für die Pannacotta die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen
. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen
. Milch mit Vanilleschote, Vanillemark, Zitronenschale und
3 EL Ahornsirup 2 Minuten köcheln lassen .
Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote herausnehmen . Eingeweichte
Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen
Gewürz-Milch auflösen . Nach und nach die saure Sahne in die
Gelatinemischung rühren . Mit restlichem Ahornsirup und Zitronensaft
abschmecken .
Portionsförmchen kalt ausspülen . Die Sahnemischung hineingießen
. Zum Festwerden abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den
Kühlschrank stellen .
Zum Servieren die Walderdbeeren verlesen, behutsam waschen,
abtropfen lassen, mit dem Puderzucker vermischen und kurz ziehen
lassen . Sauerrahm-Pannacotta mit einem kleinen spitzen Messer
vom Förmchenrand lösen und auf Teller stürzen . Mit den Erdbeeren
garnieren .
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Bitte beachten: Der Likör muss
mindestens 2 Monate durchziehen
200 g reife Schlehen, die schon den
ersten Frost abbekommen haben
150 g weißer Kandis-Zucker
1 Vanilleschote, 1 ⁄3 Zimtstange
700 ml Kornbrand
1 kg reife Schlehen, die schon den
ersten Frost abbekommen haben
1 kg Äpfel
500 g Gelierzucker 2:1
2 Sternanise
Schlehen –
die fast Vergessenen
Die Schlehe oder der Schlehdorn ist ein Wildobstgehölz mit dornigen
Zweigen . Man findet den Strauch an sonnigen Standorten
an Waldrändern, Böschungen oder an Hängen .
Die Früchte der Schlehen reifen im Oktober . Die bläulich-schwarzen
Steinfrüchte mit grünem Fleisch, deren Schalen von einer
grauweißen Schicht überzogen sind, erinnern in Farbe und Form
an winzige Pflaumen .
Zuerst sind die Früchte wegen ihres hohen Gerbstoffgehalts noch
sehr sauer . Aber nach den ersten Nachtfrösten werden sie milder
im Geschmack und entwickeln ein süß-säuerliches Aroma .
Schlehenlikör
Schlehen gründlich waschen und gut abtropfen lassen . Mit dem
Kandis in eine große Flasche füllen . Vanilleschote längs halbieren,
mit dem Zimt zu dem Frucht-Zucker-Mix geben . Alles mit dem
Kornbrand bedecken . Die Flasche gut verschließen .
Den Inhalt in der Flasche mindestens 2 Monate durchziehen lassen
. Danach durch ein feines Sieb gießen und den Likör nach Belieben
in kleinere dekorative Flaschen füllen .
Schlehen-Apfel-Gelee
Schlehen gründlich waschen und gut abtropfen lassen . Äpfel waschen,
abtropfen lassen, vierteln, Stiel und Kerngehäuse entfernen
. Äpfel in Stücke schneiden .
Schlehen und Äpfel im Dampfentsafter in etwa 50 Minuten entsaften
. Saft abkühlen lassen .
1 Liter Saft abmessen, mit Gelierzucker und Sternanisen in einem
großen Topf verrühren . Bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen
bringen, unter weiterem Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen
lassen . Vom Herd nehmen, Sternanise entfernen . Gelee randvoll
in vorbereitete Gläser füllen und sofort mit Schraubdeckeln
verschließen .
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Worauf muss man
achten?
Nur sammeln, was man eindeutig
kennt, und nur solche
Pflanzen, die nicht unter Naturschutz
stehen . Beim Wildkräutersammeln
Straßen- und
Ackerränder, Hundespazierwege
und frisch gedüngte
Wiesen meiden . Auch private
Grundstücke sind tabu .
Nie alle Pflanzen einer Sorte
abschneiden, immer ein paar
stehen lassen, damit sie sich
weiter vermehren können .
Waldpilze vorbereiten
Die Pilze möglichst nicht
waschen, sondern Erde und
Sand behutsam mit einem
Pinsel abbürsten oder mit einem
feuchtem Küchenpapier
sanft abreiben . Anschließend
mit einem Messer Flecken
und Druckstellen entfernen .
Stark verschmutzte Pilze
kurz abbrausen, keinesfalls
in Wasser legen, da sie dieses
sonst aufsaugen und matschig
werden . Vorsichtige
schneiden große Pilze längs
durch, um eventuell wurmige
Stellen zu entfernen .
Auf die Pilze,
fertig, los!
Sehnsüchtig warten Pilzfreunde wie Feinschmecker auf die Zeit
zwischen Mai und Oktober, wenn bei uns beliebte Pilze wie Spitzmorcheln,
Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenpilze, Butterpilze,
Herbsttrompeten und Wiesen-Champignons in der Natur sprießen
. Dann beginnt ein Fest für den Gaumen .
Wer Pilze im Wald sucht, sollte sich allerdings auskennen . Drei
Dinge braucht man zum Sammeln: ein scharfes Messer, einen
luftdurchlässigen Korb und ein aktuelles Pilz-Bestimmungsbuch .
Besonders für Sammel-Anfänger ist es sinnvoll, ein Pilzbuch mit
in den Wald zu nehmen . Am Anfang sollte man sich auf wenige
Pilzarten beschränken, die man durch mehrere Merkmale eindeutig
identifizieren kann . Dann nach und nach neue Pilzarten dazusammeln
.
Früh aufstehen ist angesagt . Am besten noch vor oder bei Sonnenaufgang
im Wald sein, denn dann hat man die Chance, die besten
Pilzplätze zu finden . Die Pilze dicht über dem Boden oder vom
Holz abschneiden, auf keinen Fall ausreißen! Sonst wird das Pilzgeflecht
mit den Fruchtkörpern im Boden zerstört . Das heißt, im
nächsten Jahr wachsen dort deutlich weniger Pilze .
Gesammelte Pilze brauchen Luft, deshalb nie in Plastiktüten oder
geschlossenen Gefäßen transportieren und aufbewahren, denn darin
könnten sie durch entstehendes Kondenswasser matschig werden
oder auch faulen .
Wenn man sich beim Sammeln nicht hundertprozentig sicher ist,
ob ein Pilz essbar oder giftig ist, auf jeden Fall stehen lassen . Oder
die fachkundige Hilfe von Pilzberatungsstellen nutzen, die von
August bis Oktober ihren Service anbieten . Die Adressen der Experten
findet man entweder in der Lokalpresse oder im Internet
unter www .dgfm-ev .de .
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt wegen der eventuell
enthaltenen Schadstoffe, maximal 250 g Wildpilze pro Woche zu
essen . Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten ganz auf Pilze
aus dem Wald verzichten .
Wild und Pilze
Getrocknete Steinpilze
Trockene, junge und feste Steinpilze gründlich putzen, harte Stiele
Gutes Brot zu machen ohne Hefe, entfernen ausschließlich . Pilze gleichmäßig in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schnei-
mit Sauerteig, dafür braucht man den schon . Nebeneinander etwas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
Erfahrung und Gespür . Als Anfänger legen sollten . Im Backofen Sie bei 40 bis maximal 50 °C (Umluft) so lange
nicht damit beginnen oder wenigstens trocknen eine kleine lassen, bis sie auch im Innern trocken sind, sich aber
Menge Hefe beigeben . Sobald Sie noch aber biegen die „An- lassen . Während des Trocknens die Backofentüre eifängerstufe
„ überwunden haben, probieren nen Spalt Sie offen es lassen .
aus! Tipp: Es Zum schmeckt Trocknen großartig! eignen sich Getrocknete, abgekühlte Steinpilze am besten in Schraubver-
Die unter Nachfrage anderem auch nach diese reinem WaldSauerteigbrot
schlussgläser steigt an einem dunklen Ort aufbewahren . Vor dem Ver-
zunehmend pilze gut: . Morcheln, Vielen Menschen Maronen- wird wenden aus gesund- die Pilze gründlich waschen und mindestens 3 Stunden
heitlichenpilze, Parasole, Gründen Butterpilze empfohlen, und viel einweichen natürlich . fer- Einweichwasser durch ein Teesieb gießen und als
mentierte Lebensmittel Wiesen-Champignons zu essen .
. Aromaträger Dazu gehören mitverwenden .
alle natürlich vergorenen Lebensmittel (natürlich
fermentiert bedeutet: ohne Zusatz eines künstlichen
Stoffes verändert ein Lebensmittel seine
Beschaffenheit durch Gärung, Trocknung, Pilze . . .) aufwärmen?
wie
z . B . Sauerkraut, milchsauer eingelegtes Gemüse,
Sauermilch und: unser Sauerteigbrot! Die Regel, Pilze niemals aufzuwärmen, stammt aus der Zeit, als es
Roggenbrot wird nur mit Hilfe der noch Sauerteiggä- keine Kühlschränke gab . Heute gilt, einmal aufwärmen ist in
rung voll aufgeschlossen, das heißt Ordnung biologisch . Wichtig: voll Das fertige Pilzgericht nicht warm halten oder
ausgewertet und gut verdaulich . herumstehen lassen, sondern sofort kalt stellen .
Ob Sie viel oder wenig Sauerteig nehmen, das
hängt ab von der Mehlmenge und der Rastzeit .
ossen, das heißt biologisch voll ausgewertet und
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Als Wintervorrat fast ein Muss, denn dieses Aroma sollte man sich
beispielsweise für Soßen, Suppen und Eintöpfe auf keinen Fall
entgehen lassen .

Eine Spezialität sind die sogenannten
Frischnüsse. Das sind Nüsse,
die nach der Ernte ohne jede weitere
Behandlung verzehrt werden,
nachdem die ziemlich dicke, bitter
schmeckende Haut entfernt wurde.
Sie passen vorzüglich zu frischem
Wein und knusprigem Brot.
Walnüsse & Haselnüsse
– echt knackig!
Nusskerne sind wahre Schätze hinter harten Schalen . Ihr markantes
Aroma inspiriert zu vielseitigen süßen wie herzhaften Zubereitungen,
gibt vielen Gerichten den richtigen Pep . Auch für unsere
Gesundheit haben die kleinen Energiepakete Wertvolles zu bieten:
Sie halten unser Herz fit, stärken die Nerven und fördern die
Konzentration .
Walnüsse
Die im Herbst gesammelten frischen Nüsse (Schalnüsse) sauber
bürsten, locker in Netzsäcke füllen oder auf Zeitungspapier ausbreiten
und an einem regensicheren Ort möglichst in der Sonne trocknen
lassen . Das dauert schon mal bis zu zwei Wochen, die Nüsse
verlieren dabei etwa die Hälfte ihres Gewichts . Nüsse während der
Trockenzeit gelegentlich schütteln oder wenden, damit sich keine
Feuchtigkeit sammelt . Walnüsse lassen sich an einem trockenen,
dunklen und kühlen Ort (z . B . im Keller) bis zu 1 Jahr aufbewahren
.
Haselnüsse
Wenn sie reif vom Strauch fallen, sind sie sozusagen essfertig: Einfach
die braune Schale knacken und den festen Kern knabbern .
Auch gehackt oder gemahlen für Müsli, Obstsalate, Gebäck, selbst
gemischtes Studentenfutter, Soßen und Füllungen verwenden . Kurz
nach der Reife schmecken Haselnüsse am besten, nämlich mild und
aromatisch . Lagern Haselnüsse lange, schwindet ihr mildes Aroma .
Gut zu wissen
Beim Knacken der Nüsse: alle Kerne wegwerfen, die Schimmelspuren
zeigen oder schrumpelig und dunkel aussehen .
Sind die Nusskerne einmal von der Schale befreit, verderben sie
relativ schnell, weil das empfindliche Nussöl darin ranzig wird . Also
bald verzehren oder verarbeiten .
Für den vollen Geschmack die Nusskerne in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Hitze ihr Aroma weckt und sie
leicht duften . Dann lassen sie sich auch leichter hacken .
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Bitte beachten:
Die Nüsse müssen mindestens
5 Monate durchziehen
F ü r c a . 8 gl ä s e r j e 250 m l
1 kg unreife grüne und makellose
Walnüsse
1 Vanilleschote
1 ⁄3 Zimtstange
2 Gewürznelken
2 Msp . Salz
1 kg Zucker
F ü r 4 Po r t i o n e n
2 Scheiben Toastbrot
100 g Wal- oder Haselnusskerne
1 Bund Petersilie
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Zanderfilets ohne Haut
(à 150–180 g)
2 EL Zitronensaft
2 EL Butter
Eingelegte schwarze Nüsse
Walnüsse mit einer dicken Nadel, z . B . einer Rouladennadel, mehrmals
einstechen, dabei mit Küchenhandschuhen arbeiten . Nüsse
für 14 Tage in kaltes Wasser legen, währenddessen das Wasser
täglich wechseln . Dabei färben sich die Nüsse nach und nach dunkel
.
Nüsse in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 10 Minuten
kochen lassen . Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen
.
Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen . 750 ml
Wasser mit dem Zucker zu einem Sirup kochen . Vanilleschote,
Vanillemark, Zimtstange, Gewürznelken und Salz zufügen . Nüsse
zum Sirup geben und so lange darin kochen, bis sie weich sind .
Vom Herd nehmen und etwa 8 Stunden stehen lassen .
Walnüsse mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup heben, in die vorbereiteten
Gläser schichten . Den Sirup erneut aufkochen, dicklich
einkochen lassen und heiß über die Nüsse in die Gläser gießen,
sofort verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort 5 bis 6 Monate
durchziehen lassen .
Tipp: Etwa um die Weihnachtszeit können Sie die erste Kostprobe
starten . Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden, als Delikatesse
zu dunklem Fleisch wie Wild und Rind oder zu Käse servieren .
Zanderfilet mit Nusshaube
Backofen auf 225 °C vorheizen . Das Toastbrot grob würfeln . Brot
und die Nüsse getrennt im Blitzhacker mahlen .
Petersilie waschen und trocken schütteln . Einige Blättchen zum
Garnieren beiseite legen, den Rest fein hacken . Brot mit Nüssen,
gehackter Petersilie und den Eigelben mischen, salzen und pfeffern
.
Fischfilets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln,
salzen und pfeffern . Die Butter erhitzen und die Filets darin von
beiden Seiten kurz anbraten . Aus der Pfanne heben und auf ein
mit Backpapier belegtes Backblech setzen .
Nussmasse auf die Fischfilets streichen . Die Filets im heißen Ofen
(Mitte) 8 bis 10 Minuten überbacken . Mit den übrigen Petersilienblättchen
garniert servieren .
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Rezepte
Vorspeisen/Snacks
Bärlauch-Brote mit
Käsecreme 124
Bärlauch-Rahmsuppe 126
Brunnenkresse-Frittata mit
Paprika-Vinaigrette 134
Bruschetta mit gemischten
Pilzen 180
Fruchtiger Blattsalat mit
Waldhimbeeren 155
Frühlingssalat mit
Brennnesseln 130
Gegrillte Steinpilze mit
Basilikumschaum 174
Gerösteter Parasol auf
Tomaten-Rührei 176
Hirschschinken mit
geschmortem Radicchio 50
Käsekugeln mit
Karamellnüssen 186
Käse-Pralinen im Blütenmantel
141
Kastaniencremesuppe 190
Kürbissuppe mit Preiselbeeren
161
Lauwarmer Pfifferling-Salat 178
Marinierte Pilze 179
Mariniertes Hirschfilet von
Gerti Malisi 56
Maronenpilze mit Kräuter-
Nuss-Kruste 178
Panierte Wildschweinleber 85
Paprikatarte mit Brennnesseln
und Ziegen frisch käse 132
Pikant marinierte
Walderdbeeren 152
Sauerampfersuppe mit
Wachteleiern 134
Wildgulasch-Suppe 62
Wild-Toast von Monika Gastl
85
Ziegenfrischkäse mit Honig-
Karamell 149
Ziegenkäse-Bruschetta mit
Heidelbeer-Dip 158
Hauptgerichte
Bandnudeln mit Garnelen und
Märzveilchen 142
Bandnudeln mit Steinpilzen
und knusprigem Speck 174
Bratkartoffeln mit
Pfifferlingen177
Fasanenbrust auf Vanille-
Wirsing 106
Fasanenbrust mit Quitten 109
Fasenenbrust mit
Kartoffelpüree und süßem
bayerischem Kraut von
Thomas Schreder 111
Filet vom Wildkaninchen mit
Waldpilzen 100
Frikadellen vom Wildschwein
88
Gamskeule mit Gratin 74
Gamskitznüsschen mit
Gorgonzola und Feigen 78
Gamsragout von Christian
Schottenhamel 73
Gamsrückenfilet mit
Kürbispüree 79
Gebratener Fasan mit
Hage butten-Schalotten-
Soße 109
Gedämpfter Fisch mit
Kräutern von Manuel
Pretzel 34
Gefüllte Wildschweinroulade
86
Gegrillte Hacksteaks vom
Wild von Christian Máté 70
Gegrillte Hirschsteaks
mit scharfem Linsen -
gemüse 54
Gegrillte Rehbratwurst von
Christian Máté 70
Gegrilltes Rebhuhn mit
Ofengemüse 112
Hackbällchen mit Walnuss-
Soße 186
Hasen-Geschnetzeltes mit
Pfefferrahmsoße 92
Hasenkeulen mit weihnachtlichen
Gewürzen 91
Hasenrückenfilet mit
Brombeersoße 92
Hirschgeschnetzeltes aus dem
Wok 59
Hirschlende nach Art des
Gutsherren von Graf
Poschinger 52
Hirschmedaillons mit Nuss-
Kräuter-Kruste 52
Kaninchen aus dem Wok 101
Kaninchenragout mit Senf-
Sahne-Soße 100
Kaninchen-Saté 98
Kartoffel-Löwenzahn-Salat mit
Zanderfilet 128
Knuspriges Rebhuhn mit
Honig-Balsamico-Glasur
113
Kräuter-Kaninchen 99
Mariniertes Gamsragout 78
Mediterranes Rehfilet von
Gerti Malisi 56
Mit Pflaumen gefülltes
Rebhuhn 112
Nudelflecken mit Lauch-
Haselnuss-Soße 187
Rehgulasch mit Steinpilzen 63
Rehkeule mit Rahmwirsing 71
Rehmedaillons mit Johannisbeer-Chili-Soße
67
Rehrücken zur Brotzeit 65
Sauerbraten vom Wildschwein
89
Schmorbraten vom Wildhasen
mit Aprikosen 96
Schmorbraten vom Wildhasen,
Variante: … mit Kürbis 96
Sohmens Rehragout 35
Tafelspitz vom Damwildvon
Gräfin Bruges von Pfuel 58
Überbackene
Wildschweinsteaks 86
Wildcurry von S . K . H . Prinz
Wolfgang von Bayern 54
Wildente mit Äpfeln und
Schalotten 115
Wildente mit Artischocken 115
Wildentenbrust auf
lauwarmem Kartoffel-
Linsen-Salat 116
Wildentenbrust mit Rotwein-
Kraut 116
Wildhasenfilet auf Pfifferling-
Salat 90
Wildhasenkeulen in
Schokoladensoße 95
Wildkräuterstrudel mit
Giersch 138
Wild-Krautwickerl von der
Jagdkönigin Susi Schmid 64
Wildschweinkotelett mit
Kirsch-Ingwer-Soße 84
Wildschweinragout mit Anis
84
Wildschwein-Stifado 87
Zanderfilet mit Nusshaube 184
Beilagen
Baumwullna von Peter Fraas
66
Brennnessel-Spinat mit
Pinienkernen 132
Erbsen-Brunnenkresse-Püree
133
Erdnusssoße 98
Glasiertes Möhren-
Löwenzahn-Gemüse 128
Hagebutten-Schalotten-
Soße167
Kartoffel-Apfel-Gratin 74
Kartoffelklößchen 91
Kartoffelknödel 95
Kräuter-Schwarzwurzeln 53
Paprika-Cranberry-Gemüse
116
Rosmarin-Polenta 62
Schnelle Wildsoße … mit
Variationen 47
Waldpilz-Risotto 181
Nachspeisen
Apfel-Holunder-Kompott 163
Bayerische Creme mit
Löwenzahn 127
Frozen-Heidelbeer-Joghurt
158
Gekühltes Waldhimbeer-
Süppchen mit Minze 154
Heidelbeer-Pfannkuchen 159
Hollerküchle 142
Holundersuppe mit
Schneeklößchen 163
Honig-Ingwer-Eis 149
Kastanien-Konfekt 191
Marinierte Waldbrombeeren
auf Schmandcreme 156
Maronenpüree mit Vanille 190
Nuss-Palatschinken 188
Nuss-Schoko-Bruch 188
Sanddorn-Mango-
Schichtbecher 165
Sauerrahm-Pannacotta mit
Walderdbeeren 150
Waldbeeren-Baiser-Mix 155
Waldbeeren mit Prosecco-
Zabaione 152
Wild Wald Wiese | 194 Wild Wald Wiese | 195
Sonstiges
Bärlauch-Mandel-Pesto 125
Bunte Blütenbutter 142
Eingelegte schwarze Nüsse
184
Gewürzmischung 47
Hagebuttenmark 166
Hagebutten-Orangen-
Konfitüre 166
Haselnussnocken 186
Heiße Sanddornmilch 164
Holunderbeersaft 162
Holunder-Dressing 162
Holundergrog 163
Honig-Vinaigrette 149
Kornelkirschen in Rotwein 168
Kornelkirsch-Konfitüre 169
Löwenzahnsirup 143
Mai-Bowle mit Waldmeister
138
Morchel-Rahmsoße 181
Nuss-Petersilien-Pesto 187
„Oliven“ von Kornelkirschen
168
Preiselbeer-Winter-Konfitüre
161
Ricotta-Preiselbeer-Aufstrich
mit Basilikum 161
Roher Sanddornsaft 165
Rotwein-Marinade 72
Sanddornmus 164
Schlehen-Apfel-Gelee 170
Schlehenlikör 170
Süß-saure Waldbrombeeren
157
Waldbrombeer-Gelee mit
Rotwein 157
Walderdbeer-Essig 152
Waldhimbeer-Ketchup 155
Waldmeister-Gelee 136
Walnuss-Honig 147
Wildfond 46

Rezepte alphabetisch
Apfel-Holunder-Kompott 163
Bandnudeln mit Garnelen und
Märzveilchen 142
Bandnudeln mit Steinpilzen
und knusprigem Speck 174
Bärlauch-Brote mit Käsecreme
124
Bärlauch-Mandel-Pesto 125
Bärlauch-Rahmsuppe 126
Baumwullna von Peter Fraas 66
Bayerische Creme mit
Löwenzahn 127
Bratkartoffeln mit
Pfifferlingen177
Brennnessel-Spinat mit
Pinienkernen 132
Brunnenkresse-Frittata mit
Paprika-Vinaigrette 134
Bruschetta mit gemischten
Pilzen 180
Bunte Blütenbutter 142
Eingelegte schwarze Nüsse 184
Erbsen-Brunnenkresse-Püree
133
Erdnusssoße 98
Fasanenbrust auf Vanille-
Wirsing 106
Fasanenbrust mit Quitten 109
Fasenenbrust mit
Kartoffelpüree und süßem
bayerischem Kraut von
Thomas Schreder 111
Filet vom Wildkaninchen mit
Waldpilzen 100
Frikadellen vom Wildschwein
88
Frozen-Heidelbeer-Joghurt
158
Fruchtiger Blattsalat mit
Waldhimbeeren 155
Frühlingssalat mit
Brennnesseln 130
Gamskeule mit Gratin 74
Gamskitznüsschen mit
Gorgonzola und Feigen 78
Gamsragout von Christian
Schottenhamel 73
Gamsrückenfilet mit
Kürbispüree 79
Gebratener Fasan mit Hagebutten-Schalotten-Soße
109
Gedämpfter Fisch mit
Kräutern von Manuel
Pretzel 34
Gefüllte Wildschweinroulade
86
Gegrillte Hacksteaks vom
Wild von Christian Máté 70
Gegrillte Hirschsteaks mit
scharfem Linsengemüse 54
Gegrillte Rehbratwurst von
Christian Máté 70
Gegrillte Steinpilze mit
Basilikumschaum 174
Gegrilltes Rebhuhn mit
Ofengemüse 112
Gekühltes Waldhimbeer-
Süppchen mit Minze 154
Gerösteter Parasol auf
Tomaten-Rührei 176
Gewürzmischung 47
Glasiertes Möhren-
Löwenzahn-Gemüse 128
Hackbällchen mit Walnuss-
Soße 186
Hagebuttenmark 166
Hagebutten-Orangen-
Konfitüre 166
Hagebutten-Schalotten-
Soße167
Haselnussnocken 186
Hasen-Geschnetzeltes mit
Pfefferrahmsoße 92
Hasenkeulen mit weihnachtlichen
Gewürzen 91
Hasenrückenfilet mit
Brombeersoße 92
Heidelbeer-Pfannkuchen 159
Heiße Sanddornmilch 164
Hirschgeschnetzeltes aus dem
Wok 59
Hirschlende nach Art des
Gutsherren von Graf
Poschinger 52
Hirschmedaillons mit Nuss-
Kräuter-Kruste 52
Hirschschinken mit
geschmortem Radicchio 50
Hollerküchle 142
Holunderbeersaft 162
Holunder-Dressing 162
Holundergrog 163
Holundersuppe mit
Schneeklößchen 163
Honig-Ingwer-Eis 149
Honig-Vinaigrette 149
Kaninchen aus dem Wok 101
Kaninchenragout mit Senf-
Sahne-Soße 100
Kaninchen-Saté 98
Kartoffel-Apfel-Gratin 74
Kartoffelklößchen 91
Kartoffelknödel 95
Kartoffel-Löwenzahn-Salat mit
Zanderfilet 128
Käsekugeln mit
Karamellnüssen 186
Käse-Pralinen im Blütenmantel
141
Kastaniencremesuppe 190
Kastanien-Konfekt 191
Knuspriges Rebhuhn mit
Honig-Balsamico-Glasur 113
Kornelkirsch-Konfitüre 169
Kornelkirschen in Rotwein 168
Kräuter-Kaninchen 99
Kräuter-Schwarzwurzeln 53
Kürbissuppe mit Preiselbeeren
161
Lauwarmer Pfifferling-Salat
178
Löwenzahnsirup 143
Mai-Bowle mit Waldmeister
138
Marinierte Pilze 179
Mariniertes Gamsragout 78
Mariniertes Hirschfilet von
Gerti Malisi 56
Marinierte Waldbrombeeren
auf Schmandcreme 156
Maronenpilze mit Kräuter-
Nuss-Kruste 178
Maronenpüree mit Vanille 190
Mediterranes Rehfilet von
Gerti Malisi 56
Mit Pflaumen gefülltes
Rebhuhn 112
Morchel-Rahmsoße 181
Nudelflecken mit Lauch-
Haselnuss-Soße 187
Nuss-Palatschinken 188
Nuss-Petersilien-Pesto 187
Nuss-Schoko-Bruch 188
„Oliven“ von Kornelkirschen
168
Panierte Wildschweinleber 85
Paprika-Cranberry-Gemüse
116
Paprikatarte mit Brennnesseln
und Ziegenfrischkäse 132
Pikant marinierte
Walderdbeeren 152
Preiselbeer-Winter-Konfitüre
161
Rehgulasch mit Steinpilzen 63
Rehkeule mit Rahmwirsing 71
Rehmedaillons mit Johannisbeer-Chili-Soße
67
Rehrücken zur Brotzeit 65
Ricotta-Preiselbeer-Aufstrich
mit Basilikum 161
Roher Sanddornsaft 165
Rosmarin-Polenta 62
Rotwein-Marinade 72
Sanddorn-Mango-
Schichtbecher 165
Sanddornmus 164
Sauerampfersuppe mit
Wachteleiern 134
Sauerbraten vom Wildschwein
89
Sauerrahm-Pannacotta mit
Walderdbeeren 150
Schlehen-Apfel-Gelee 170
Schlehenlikör 170
Schmorbraten vom Wildhasen
mit Aprikosen 96
Schmorbraten vom Wildhasen,
Variante: … mit Kürbis 96
Schnelle Wildsoße … mit
Variationen 47
Sohmens Rehragout 35
Süß-saure Waldbrombeeren
157
Tafelspitz vom Damwildvon
Gräfin Bruges von Pfuel 58
Überbackene
Wildschweinsteaks 86
Waldbeeren mit Prosecco-
Zabaione 152
Wild Wald Wiese | 196 Wild Wald Wiese | 197
Waldbeeren-Baiser-Mix 155
Waldbrombeer-Gelee mit
Rotwein 157
Walderdbeer-Essig 152
Waldhimbeer-Ketchup 155
Waldmeister-Gelee 136
Waldpilz-Risotto 181
Walnuss-Honig 147
Wildcurry von S . K . H . Prinz
Wolfgang von Bayern 54
Wildente mit Äpfeln und
Schalotten 115
Wildente mit Artischocken 115
Wildentenbrust auf
lauwarmem Kartoffel-
Linsen-Salat 116
Wildentenbrust mit Rotwein-
Kraut 116
Wildfond 46
Wildgulasch-Suppe 62
Wildhasenfilet auf Pfifferling-
Salat 90
Wildhasenkeulen in
Schokoladensoße 95
Wildkräuterstrudel mit
Giersch 138
Wild-Krautwickerl von
der Jagdkönigin Susi
Schmid 64
Wildschweinkotelett mit
Kirsch-Ingwer-Soße 84
Wildschweinragout mit Anis 84
Wildschwein-Stifado 87
Wild-Toast von Monika Gastl
85
Zanderfilet mit Nusshaube 184
Ziegenfrischkäse mit Honig-
Karamell 149
Ziegenkäse-Bruschetta mit
Heidelbeer-Dip 158

Register Danksagung
auftauen 45
Bärlauch 122
Blüten 120, 140
Braten im Backofen 42
Bratzeiten 46
Brennnessel 150
Brombeeren 156
Brunnenkresse 133
Damwild 19, 29
Edelkastanien 189
Einfrieren 28
Einfrierzeiten 28
Ente 18
Erpel 18
Esskastanien 189
Fallout 26
Fasan 16, 104
Feldhase 16
Fettanteil 30
Fleischstücke 48
Frischlinge 16, 82
Gams 18, 72
Garmethoden 42
Gatterwild 29
Gehegewild 29
Geiß 14
Geweih 19, 23
Giersch 136
Grillen 43, 68
Hagebutten 166
Haselnüsse 182
Hausente 18
Heidelbeeren 158
Himbeeren 154
Hirsch 50
Holunder 162
Honig 145
Hygienegesetze 26
Insekten 144
Jagdkalender 35
Jägerlatein 21
Kaninchen 16
Kontrolle 16
Kornelkirschen 168
Krucken 19
Kurzbraten 42
Löwenzahn 127
Mahd 144
Marinieren 44
Maronen 189
Mengen 44
Metzgerei 26
Morcheln 181
Naturschutz 30
Niedrigtemperaturgaren 43, 49
Parasol 176
Pfifferlinge 178
Pilze 172
Portionen 104
Preiselbeeren 160
Qualität 26
Rebhuhn 18, 104
Reh 60
Rehwild 14
Rotwild 14, 19, 29
Sanddorn 164
Sauerampfer 133
Schalen 18
Schlehen 170
Schmoren 42
Schwarzwild 14, 29
Steinpilze 174
Stockente 18, 104
Strahlung, radioaktive 16
Trichinen 16, 26
Überläufer 16, 82
Umwickeln 44
Verstrahlung, radioaktive 26
Walderdbeere 150
Waldmeister 136
Waldpilze 172
Walnüsse 182
Wiesen 144
Wild 12
Wildblüten 140
Wildbret 24
Wildente 104
Wildfrüchte 120
Wildgeflügel 45, 104
Wildhandel 26
Wildhasen 90
Wildinnereien 30
Wildkaninchen 98
Wildkräuter 120, 144
Wildküche, moderen 44
Wildmetzger 32
Wildpflanzen 120
Wildschein 82
Wildschwein 14
Wildzubereitung 30
Wok 43
Beiträge zum Wild und zur Jagd:
Redaktion:
Barbara Ettl, BJV-Öffentlichkeitsarbeit und Presse
Mitarbeit:
• Prof. Dr. Jürgen Vocke, Präsident des Bayerischen Jagdverbands
• Dr. Günther Baumer, Vizepräsident des Bayerischen Jagdverbands
• Egbert Urbach, Leiter der BJV-Landesjagdschule
• Prof. Dr. Eva-Maria Kern, BJV-Mitglied
• Thomas Schreder, BJV-Pressesprecher
• Eric Imm, Geschäftsführer der Wildland-Stiftung Bayern
Wir bedanken uns für Rezepte und Beiträge bei:
S . K . H . Prinz Wolfgang von Bayern, Peter Fraas, Gerti Malisi, Monika Gastl,
Stephanie Gräfin Bruges von Pfuel, Susanne Schmid, Christian Máté,
Harald Schultes, Georg Hünnerkopf, Werner Sohmen, Konrad Esterl,
Prof . Dr . Jürgen Vocke, Thomas Schreder, Manuel Pretzl .
Wild Wald Wiese | 198 Wild Wald Wiese | 199

Bildnachweis
Cover: Kleine Bilder von li nach re: Shotshop, Stockfood, BJV, Istock, Stockfood, Stockfood,
Shotshop, Stockfood,; gr .Bild: Stockfood;
4/5: Fotolia (li o); Stockfood (li u & re o); look (re ); 6/7: Look (li o); Fotolia (re o); Stockfood (li u &
re u); 8/9: Look; 10/11: alle Stockfood; 12/13: Fotolia (li o, re o, re u); Istock (li u); 14/15: BJV (li o);
Shotshop (re o); Istock (re u); 16/17: Look; 18/19: Fotolia; 20: Shotshop; 21: von o n u: Fotolia, Istock,
Fotolia; 22/23: Poschinger; 24/25: Stockfood; 26: Stockfood; 27: Stockfood; 28: Fotolia; 29: Look;
30: Stockfood; 31: Stockfood; 32/33: Paxmann; 34 gr Bild: Ettl, kl Bild: Privat; 35: Fotolia; 36: alle
Fotolia; 37: Fotolia (o, Mitte); Ettl (u) ;38/39: Stockfood; 41: alle Stockfood; 43: Fotolia; 44: Istock (o),
Fotolia (Mitt); 45: Shotshop (o), Fotolia (Mitte); 49: Stockfood; 50: Fotolia; 51: Stockfood;
53: Stockfood; 55: Stockfood; 56: Privat: 57: Stockfood; 58: Privat;59: Stockfood; 60/ 61: Stockfood;
63: Stockfood; 64: BJV; 65: Stockfood; 67: Stockfood; 68/69: Stockfood; 71: Stockfood; 72: Fotolia;
73: Privat; 75: Stockfood; 76/77: Fotolia, Privat (kl . Bild); 79: Stockfood; 80/81: Look, Privat (kl .
Bild); 82: Fotolia; 83: Stockfood; 85: Privat; 87: Stockfood; 88/89: Stockfood; 90: Stockfood;
93: Stockfood; 94: Stockfood; 97: Stockfood; 98/99 alle Stockfood; 1010: Stockfood: 102/103: Fotolia;
Privat (kl . Bilder); 104: Istock; 105: Stockfood; 108: Stockfood; 110: Fotolia; 11: Stockfood;
113: Stockfood; 114: Stockfood: 117: Stockfood; 118/119: Stockfood; 120/121:Stockfood (li o), Fotolia
(alle anderen);122: Stockfood; 123: Istock; 124/125: Stockfood; 126: Istock; 129: Istock;
131: Stockfood; 133: Istock; 135: Fotolia (li o), Stockfood (alle anderen); 137: Stockfood; 139: Stockfood;
141: Istock; 143: Stockfood; 144/145 alle Fotolia; 146/147: Fotolia; 148: alle Fotolia;
151: Stockfood; 153: alle Stockfood; 154: Istock; 156/157: Stockfood; 159: Stockfood; 160: Istock;
162: Fotolia; 164: Istock; 165: Stockfood; 166: Fotolia; 167: Istock; 168/169: Stockfood; 171: Stockfood;
172: Fotolia; 173: Istock; 175: Stockfood; 177: Stockfood; 179: Stockfood; 180: Stockfood;
183: alle Fotolia; 105: Paxmann; 189: Istock; 191: Stockfood; 192: Paxmann (li o & re o), Istock (li u),
Ettl (re u); 193: Look (li o), Look (re o), Fotolia (re u); Schreder (re u) .
ISBN 978-3-986362-001-1
Gestaltung und Satz: Paxmann text • konzept • grafik, München
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