Wo Milch und Käse fliessen - Sennerei Obergesteln

Wo Milch und
Käse fliessen
Täglich strömt frische Milch von der Alpe Grimsel
durch eine Pipeline hinunter in die Käserei von
Obergesteln. Alexander Zenhäusern
verarbeitet sie dort im Alleingang
zu Käse, Joghurt, Butter
und Rahm.
Text Leandra Graf
Fotos Maurice K. Grünig
«Als ich vor 16 Jahren hier
anfing, wurde bloss eine
Sorte Gommer Schnittkäse
gemacht», Alexander
Zenhäusern im Reifekeller.
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Essen

In der Sennerei befindet sich
auch der Laden, in dem der eigene
Käse verkauft wird.
Der Käser steht täglich
im Laden und freut sich,
dass seine Produkte gut
ankommen.
Pünktlich morgens um 7.30 Uhr
läutet bei Käser Alexander Zenhäusern
in Obergesteln VS das
Telefon. Der Anruf kommt von
der Burgeralp Grimsel auf 2180 Metern
über Meer. Dort übersömmern zwischen
Juli und September drei Sennerinnen mit
sechzig Kühen von fünf Obergommer Bauern.
Die aus Deutschland und Zürich stammenden
Älplerinnen sind fertig mit Melken
und kündigen den Abtransport der
frischen Morgenmilch an. Dafür müssen
sie nur den Hahn aufdrehen. Zuerst lassen
sie kaltes Quellwasser durch die drei Kilometer
lange unterirdische Pipeline über
825 Höhenmeter ins Tal hinunterfliessen.
Das Wasser strömt aus dem Rohr
gleich neben dem Milchkessel. Alexander
Zenhäusern wartet, bis ein orangefarbenes
Schwämmchen von der Grösse eines
Tischtennisballs mitschwimmt. Es kündigt
die Milch an. Nun schwenkt er den
Hahn über den Kessel und lässt die Milch
direkt hineinfliessen. Nach 15 bis 25 Minuten,
je nach Milchquantität, tanzt ein
weiteres Schwammbällchen an. Dann
weiss der Käser, dass die Milchlieferung
beendet ist und nun wieder klares Wasser
durchs Rohr geschossen kommt. Er dreht
den Hahn weg und beginnt mit dem Aufheizen
der Milch auf 32 Grad.
An diesem Morgen ist der 2400 Liter
fassende Kessel nicht voll. Es sind 1350 Liter,
die kühl gehaltene Milch von zwei Tagen.
Das sei nicht viel. «Im Sommer haben
wir weniger Milch als im Winter», erläutert
der 54-jährige Käser, der selber während
Jahren als Senn auf verschiedenen Walliser
Alpen tätig war. Das habe damit zu tun,
dass ein Teil der Kühe trächtig sind und
zwei Monate bevor sie im Frühherbst kalben,
nicht mehr gemolken würden.
Im Sommer ist auch weniger Kundschaft
da für Zenhäuserns kleines, aber
feines Sortiment an Milchprodukten.
«Als ich vor 16 Jahren hier anfing, wurde
bloss eine Sorte Schnittkäse gemacht», erzählt
Zenhäusern, ein fast zierlicher,
jedoch drahtiger Mann mit ungeahnten
Kräften. Bei seiner schweren und einsamen
Arbeit wirkt er fröhlich, mit sich und
der Welt im Reinen. Trotzdem ist er nicht
unglücklich darüber, dass der Betrieb im
nächsten Jahr umgebaut und automati-
Alexander Zenhäusern durchpflügt
die Masse mit der sogenannten Harfe.
siert werden soll. Für die Sennereigenossenschaft
produziert Zenhäusern in zwei
Sommertagen etwa dreissig Käselaibe zu
fünf Kilogramm. Von Januar bis März,
wenn am meisten Milch anfällt, kommt er
gut auf 45 Stück Käse täglich. «Dann habe
ich einen zweiten Käser, der mir hilft.»
Die Wintermilch aus den Ställen der fünf
Bauern wird auf herkömmliche Art, in
Kannen und auf vier Rädern, transportiert.
Seine wohlverdienten Ferien zieht
der Käser im Herbst ein, wenn weder die
Milch noch der Touristenstrom fliesst.
Eher konservativ im Geschmack
Auch an diesem Morgen ist Alexander
Zenhäusern seit sechs auf den Beinen.
Wenigstens hat er es nicht weit zur
Arbeit, seine Wohnung liegt gleich über
der Käserei. Als Erstes bekamen die Käse
im Reifekeller ihre tägliche Abreibung
mit Wasser. Hier lagern 2-, 3- oder
5- Kilo-Laibe junger und bis zwei Jahre
alter Gommer Schnittkäse, Raclettekäse,
Hobelkäse, Bergkäse Alpe Grimsel und
Mutschli, die bereits nach 7 bis 8 Wochen
genussreif sind.
«Die Gäste schätzen meinen mit Kräutern, Zwiebeln
oder Curry gewürzten Ziger, einen Frischkäse,
der an Ricotta erinnert.» Alexander Zenhäusern
Die Mutschli, mit und ohne Kümmel, sind nach sechs bis sieben Wochen genussreif.
Kurz nach 10 Uhr ist die Milch im Kessel
aufgeheizt, es geht los mit Käsen. Dafür
gibt Zenhäusern Säurekulturen bei
und lässt sie 15 bis 20 Minuten an der Gerinnung
der Milch arbeiten. Danach fügt
er das Enzym Lab bei und lässt die Milch
35 Minuten in Ruhe eindicken. Nun durchpflügt
er die Masse etwa 10 Minuten lang
von Hand mit der sogenannten Harfe und
lässt schliesslich ein Rührwerk noch mal
so lange daran arbeiten. Bei alledem verliert
er nie den Laden aus den Augen, der
seit acht Uhr geöffnet ist. Und während
der 30 Minuten, in denen die Temperatur
langsam auf 42 Grad aufgeheizt wird,
gönnt sich Zenhäusern eine kleine Pause,
isst etwas Käse – er mag vor allem den
reiferen Alpkäse – und ein Joghurt.
Grosszügig lädt er das Reporterteam
zum Degustieren ein. Es fällt schwer, sich
zwischen den 14 Sorten Joghurt zu entscheiden.
Wir versuchen Mokka und Kokos
und bereuen es nicht. Zenhäusern hat
selber Freude an seinen Produkten, die
gut ankommen bei der Kundschaft. Wobei
die Einheimischen eher konservativ
seien im Geschmack. Die Touristen – er �
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Essen

Walliser
Käseschnitte
Für 2-Portionen-
Gratinformen
Zutaten
Butter für die Form, 2 grosse oder 4 kleine,
1½ cm dicke Scheiben Ruch- oder Weissbrot,
ca. 1 dl Walliser Weisswein, 250 g geraffelter
Raclettekäse, 2 dl Rahm, 2 Eier
(getrennt), Salz, Pfeffer, Muskat, eine Prise
Backpulver, Cayenne-Pfeffer oder Paprika
Zubereitung
1. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Formen ausbuttern. Brot hineinlegen und
gleichmässig mit Weisswein beträufeln.
3. Geraffelten Käse, Rahm und Eigelb
mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat
würzen.
4. Eiweiss mit dem Backpulver steif schlagen
und den Schnee sorgfältig unter die
Käsemasse heben.
5. Masse auf die Brotscheiben verteilen,
mit etwas Paprika oder Cayenne-Pfeffer
bestäuben und etwa 20 Minuten goldbraun
überbacken.
6. Heiss mit grünem Salat servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
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Geschwellte
Kartoffeln
mit Käse
Für 4 Portionen
Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln, z. B. Charlotte,
verschiedene Hartkäsesorten wie
Alpkäse oder Hobelkäse, Mutschli, Weichkäse
wie Ziger, mit oder ohne Kräuter,
Butter, Maldon-Salz oder Fleur de sel,
Pfeffer, Kümmel, Essiggurken, eingelegte
Silberzwiebelchen
Zubereitung
1. Die Kartoffeln in Salzwasser oder im
Dampf schnittfest garen.
2. Sämtliche Zutaten auf dem Tisch bereitstellen,
sodass alle zulangen können.
3. Die gar gekochten Kartoffeln in einem
Körbchen warmhalten und sofort auf
den Tisch bringen.
4. Nach Belieben Brot, Trockenfleisch und
Salat dazu servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Bezugsquellen Rezeptfotos: Topflappen, Küchentücher,
Servietten und Buttergeschirr von En soie, Strehlgasse 26,
8001 Zürich, 044 211 59 02. Restliche Gegenstände privat.
nennt sie Gäste – hingegen würden die
Kümmel-Mutschli und seinen mit Kräutern,
Zwiebeln oder gar Curry gewürzten
Ziger, einen Frischkäse, der an Ricotta erinnert,
schätzen. Zu Recht beliebt ist auch
Zenhäuserns selbst eingekochte Aprikosenkonfitüre.
Die macht er zwischendurch,
wenn er nicht gerade Butter, Rahm,
Milch oder Joghurt produziert oder in
seinem kleinen Gärtchen hinter der Käserei
das Gemüse und die Blumen pflegt.
Die Mittagszeit ist längst vorbei, Alexander
Zenhäusern hat seine 30 Laibe Alpkäse
in Form gebracht und die restliche
Milch zu Ziger verarbeitet. Zwischen drei
und vier Uhr nachmittags wird er sich etwas
Warmes kochen, sein Mittagessen und
Nachtessen in einem. Denn um 18 Uhr
wird bereits wieder das Telefon klingeln,
um die Abendmilch anzukündigen.
SENNEREI OBERGESTELN
Furkastrasse 1, 3988 Obergesteln VS
027 973 20 12. Täglich geöffnet 8 – 12 Uhr
und 18 – 19 Uhr. www.gomser.ch
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