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Willi Schmids drei TopkäseJersey BlueDer blauschimmligeRahmweichkäse wirdaus Rohmilch von derJersey-Kuh hergestellt.Der abgerundeteKegel ist 1,7 Kilogrammschwer und hat einenFett gehalt von mindestens55 Prozent.In seiner neun- biszehnwöchigen Reifungszeitentwickelter ein rahmig-nussigesAroma, das durchfeinen Schimmel -geschmack ge brochenwird. Der Käse wurdebereits zum zweitenMal in Folge als«World’s Best JerseyCheese» ausgezeichnet.BergfichteDie Bergfichte ist einflacher, runderRohmilchkäse, der fürdie Reifung in einervon Hand geschnittenenBergfichtenrindeein gepackt wird.Die Herbe der Tannineverleiht dem Käseseinen besonderenGeschmack, aber aucheine leicht rötlicheFarbe. Nach zirkaacht Wochen Reifezeithat er ein kräftiges,leicht säuerlichesAroma entwickelt.Das Besondere ist seinSchmelz: schnittfestund doch butterweich,so dass der Käseauf der Zunge zergeht.MühlisteinDer Mühlistein ist einsechs Kilogrammschwerer Käselaibaus Vollmilch. Dasbesondere Merkmal istein Loch in der Mittedes Laibs. Eine ganzeFülle von Aromenentfaltet sich: sowohlmilde und rahmigeals auch säuerliche,die an Pilze erinnern.Willi Schmid lässt ihnsechs Wochen lang beizehn Grad in seinemTonkeller reifen.sein Plan, aus der Milch der Jersey-Kühe einen weichen«Tuma» herzustellen, zerschlagen. «Die Milchsäurebakterienhaben sich zu stark vermehrt, dieMilch ist schon zu sehr im Kessi gereift. Daraus lässtsich kein guter Weichkäse mehr machen», erklärt er.Also ändert Schmid das Programm und stellt auf seinenberühmten «Mühli stein» um. Während anderetagelang ihre Milch in der Schweiz herumkarren, entscheidenbei Willi Schmid Minuten darüber, ob dieMilch für einen Käse noch perfekt ist.Aus dieser Unstetigkeit resultiert eine grosseVielfalt für den Käser, aber auch für den Kunden.«Im Winter fressen die Tiere zum Beispielmehr Heu, das voller Röstaromen ist – das schmeckt inder Milch dann wie Caramel. Oder Marroni.» Schmidbereitet daraus seinen «Bergmatter Käse» zu, einenKäse mit einem Schmelz, der an ein luftig-leichtesBriochebrötchen erinnert. «Schmeckt wie Foie gras,oder?», sagt Schmid und weckt einen damit aus demTräumen auf. Ein kleines Stück Käse reicht, um einenganzen Aromen fächer aufzuspannen. Es hinterlässtein Gefühl im Mund, als ob man ein butterzartes Caramelbonbongegessen hätte.Reich wird Schmid mit seiner Arbeit nicht, auchwenn er jeden Tag so viele Stunden am Milchkessi verbringt,dass es kaum zu mehr als sechs Stunden Schlafpro Nacht reicht. Aber darum geht es nicht. Viel wichtigerist es ihm, mit liebgewonnenen Menschen zu lachen,sie zum Mittagessen gleich mit nach Hause zubringen, wo er flink eine Flasche besten Weins ausdem wohlsortierten Keller holt.«Ein Käse muss für mich immer einen runden,schönen Geschmack haben. Einen Geschmack, derbei einem bleibt und manchmal am nächsten Tagnoch im Mund ist. Es darf vor allem keine Spur vonAmmoniak dabei sein, das entsteht, wenn im Käse zuviele Aminosäuren abgebaut werden», erklärt Schmid.«Wenn das passiert, dann kannst du nur noch saurenMost dazu trinken.» Das geschieht Willi Schmid zumGlück fast nie.22 BEOBACHTER NATUR | NOVEMBER 2013