zutaten-lexikon - Spinnrad

JOGHURT, QUARK & CO
WARUM, WESHALB, WIESO...

Tipps & Tricks gibt es unter
www.spinnrad.de
JOGHURT, QUARK & CO
EINFACH SELBSTGEMACHT!
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Alles was Sie wissen müssen:
• Zutaten, Rezepte & Tipps
• Kleines Lexikon & Info´s
3-4 Joghurtherstellung
5-6 Quark- und Frischkäseherstellung
7 Empfehlenswertes
9-10 Zutatenlexikon

LIEBE SPINNRAD®-FANS, LIEBE KUNDINNEN, LIEBE KUNDEN,
gesunde Ernährung ist ein großes Thema in unserer heutigen Gesellschaft. Immer mehr Menschen gehen
sehr viel bewusster mit Ihrem Körper um und achten darauf, was gegessen wird.
Wissen Ihre Kinder eigentlich, wie Joghurt hergestellt wird? Gönnen Sie sich und Ihren Lieben den Spaß und
stellen Sie ganz einfach und vor allem preiswert Joghurt, Quark & Co selbst her! Der Aufwand ist minimal
und das Ergebnis wird Sie sicher überzeugen.
Der Vorteil: Sie wissen immer was drin ist und schmecken tut´s frisch gleich dreimal so gut! Für Allergiker
- beispielsweise mit Lactoseunverträglichkeit - gibt es selbstverständlich auch tolle Rezepte!
Stöbern Sie einfach ein bisschen - auf den folgenden Seiten finden Sie alle nötigen Infos zu verschiedenen
Rezepten, hochwertigen Zusätzen, prebiotischen Kulturen, Ballaststoffen und vielem mehr... Abschließend
können Sie nachlesen, um was für Zutaten es sich handelt und warum sie sinnvoll sind.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß und guten Appetit!
IHR SPINNRAD TEAM
www.spinnrad.de • Spinnrad GmbH ) 04 55 1 / 80 860 - 0 • Kurhausstrasse 2 • 23795 Bad Segeberg
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Wählen Sie aus unseren
Ballaststoffen!
Auf 1 Liter Milch
höchstens 20 g
Ballaststoffe geben.
Sie können
auch mischen.
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ZUTATEN JOGHURT
WAS? WIEVIEL? WARUM?
Wählen Sie aus:
• Normale H-Milch
• Abgekochte Frischmilch
• Lactosefreie Milch
• Sojamilch
*LaBiDa
Art.Nr.: 2211049
*Magermilchpulver
Art.Nr.: 2231018
*Inulin HT
Art.Nr.: 2241036
*Oligofruct HT
Art.Nr.: 2231035
*Gummar HT
Art.Nr.: 2251015
Joghurt-Bereiter
Art.Nr.: 2217860
1 Liter
1 Messerspitze
(erhältlich als 3x2 g Pckg. -
ausreichend für 60 Liter Milch)
2 EL
(erhältlich als 400 g Pckg.)
20 g (2 EL)
(erhältlich als 500 g Pckg.)
20 g (2 EL)
(erhältlich 250 g Pckg.)
20 g (2 EL)
(erhältlich 500 g Pckg.)
• bei Lactose-Intoleranz
• für Veganer oder Liebhaber von Sojaprodukten
Probiotische Bakterien - mit den Starterkulturen
entsteht ein probiotischer Joghurt
Magermilchpulver sorgt für stichfesten Joghurt
- wird nicht verwendet bei lactosefreier Milch.
Prebiotischer Ballaststoff / Verdauungsfördernd.
Inulin macht den Joghurt sahnig und cremig
Prebiotischer Ballaststoff / Verdauungsfördernd.
Oligofruct verleiht dem Joghurt Süße
Prebiotischer Ballaststoff / Verdauungsfördernd.
*Nähere Informationen finden Sie auf den Seiten 9-10 in unserem Zutaten-Lexikon

1 Liter der gewünschten Milch auf 30 bis 40° Grad erwärmen
und in den Einsatz des Joghurt-Bereiters füllen.
2 EL Magermilchpulver (bei der Verwendung von lactosefreier
Milch wird darauf verzichtet) und evtl. die gewählten
Ballaststoffe (max. 20 g pro 1 Liter) einrühren.
Danach die Messerspitze LaBiDa gut unterrühren.
Setzen Sie nun den kleinen Deckel auf den Joghurtbehälter
und zusammen in den Joghurt-Bereiter. Zum
Schluß den großen Deckel auf das Gerät setzen. Starten
Sie den Joghurt-Bereiter, in dem Sie ihn ans Stromnetz
anschließen, damit alles fermentieren kann.
Nach 14 Stunden den Stecker des Gerätes aus dem
Stromnetz ziehen. Während der Fermentation den Joghurt-Bereiter
nicht bewegen, der Joghurt bleibt sonst
flüssig.
Der frisch hergestellte Joghurt schmeckt den meisten besser,
wenn er vor Verzehr mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank
gekühlt wurde. Verfeinern Sie Ihren Joghurt nach der Fermentation
nach Belieben mit Obst, Getreideflocken, Nüssen oder Ihren
Wunschzutaten.
GRUNDREZEPT ZUR
HERSTELLUNG VON
JOGHURT
• Abschütten der Molke nach Fermentation sorgt für
stichfesteren Joghurt
• Der Joghurt hält sich gekühlt etwa eine Woche
• Die Kulturen unbedingt luftdicht und kühl lagern! TIPPS
• Obst (Säure) beeinflusst die Stichfestigkeit
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ZUTATEN QUARK / FRISCHKÄSE
WAS? WIEVIEL? WARUM?
Wählen Sie aus:
• Normale H-Milch
• Abgekochte Frischmilch
• Lactosefreie Milch
• Sojamilch
• Schafs- / Ziegenmilch
*ProBiDa HT
Art.Nr.: 2211064
*Lab
Art.Nr.: 2241065
Joghurt-Bereiter
Art.Nr.: 2217860
1 Liter
• bei Lactose-Intoleranz
• für Veganer oder Liebhaber von Sojaprodukten
1 Messerspitze
(erhältlich als 3x2 g Pckg.) Zur Herstellung von Quark und Käse benötigt
1/2 Tablette in Milch oder
wenig Wasser vorlösen
(erhältlich als 12 Stk.)
man sowohl die Säurekulturen (ProBiDa) als
auch das Labferment (Lab).
*Nähere Informationen finden Sie auf den Seiten 8-9 in unserem Zutaten-Lexikon
Grundrezept für Dickmilch:
1 Liter Milch leicht erhitzen (28-35°C),1 kleine Messerspitze ProBiDa zugeben und 10-14 Std. fermentieren lassen.
Geschmacksgebende Zusätze (Nüsse, Obst, o.ä.) nach Ende der Fermentation hinzufügen.

Die gewünschte Milch mit einer Messerspitze
ProBiDa und der gelösten, halben Labtablette mischen.
Alle Zutaten im Joghurt-Bereiter 2-2½ Stunden
erhitzen (ergibt ca. 30°C). Das Gerät danach ausschalten,
bzw. den Stecker aus der Steckdose
ziehen, den Klarsichtdeckel entfernen und bei
mindestens 20°C Raumtemperatur 18 Stunden
fermentieren lassen.
Danach in ein feinmaschiges, ausgekochtes Baumwolltuch
füllen und an einen kühlen Ort hängen,
bis etwa 400-500 ml Molke abgetropft sind.
Je nach Dauer des Abtropfvorgangs erhält man
einen cremigen Quark (4-6 Stunden) oder eher
krümeligen Frischkäse (12 Stunden).
GRUNDREZEPT ZUR
HERSTELLUNG VON
QUARK &
FRISCHKÄSE
Die Molke sollte auf keinen Fall weggeschüttet werden. Sie besteht nicht nur aus Wasser, sondern
enthält noch Nährstoffe, Spurenelemente und vor allem die probiotischen Bakterien.
Gut gekühlt und mit einem Schuß Obstsaft schmeckt die Molke köstlich.
TIPPS
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EMPFEHLENSWERTES
WAS? WARUM?
Reinlecithin Granulat (400 g)
Art.Nr.: 2230356
Apfelpekt plus (250 g)
Art.Nr.: 2231023
Apfelsüße HT (330 ml)
Art.Nr.: 2221017
Lecithin ist ein Naturprodukt und enthält Phospholipide, essentielle Fettsäuren,
Cholin und Inositol. Körperliche und geistige Beanspruchung können
einen höheren Lecithinbedarf verursachen. Lecithin eignet sich als
Zusatz zu Müsli oder Milchspeisen. Unser Lecithin wird zu 100 % aus der
Sojapflanze gewonnen. Reinlecithin Granulat kann sich in Verbindung mit
Pektinen (s. Apfelpekt plus) positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.
Löslicher und unlöslicher Ballaststoff aus Äpfeln und Apfelfasern. Apfelpekt
Plus kann problemlos in Speisen eingerührt oder zum Backen benutzt
werden. Durch seine Quellfähigkeit kann es auch unterstützend bei einer
Diät eingesetzt werden. Das gequollene Apfelpektin löst ein Sättigungsgefühl
aus. 1 Glas Wasser oder Saft mit 2-3 Eßl. Apfelpektin verrühren und
1/2 Std. vor den Mahlzeiten trinken. Der Ballaststoffgehalt liegt bei 33 %,
davon ca. 21 % lösliche Ballaststoffe.
Die helle, sirupartige Apfelsüße schmeckt neutral und wird nur aus Äpfeln
gewonnen. Sie enthält natürliche Zuckerarten, wie sie zum Beispiel auch
im Honig zu finden sind, aber keine Mineralstoffe. Die Apfelsüße kann zum
Kochen und Backen verwendet werden wie Honig. Ihr Vorteil ist, dass sie
einen neutral süßen Geschmack und die gleiche Süßkraft wie Zucker hat.
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ZUTATEN-LEXIKON
Milchsäurebakterien Bei den Milchsäurebakterien unterscheidet man zwischen zwei Arten von produzierter Milchsäure, der L(+)rechts und der D(-
)links drehenden Milchsäure. Beide Milchsäuren sind chemisch identisch, unterscheiden sich jedoch in ihrer räumlichen Anordnung:
Ihre Moleküle passen wie Bild und Spiegelbild zueinander, vergleichbar mit unserer rechten und linken Hand. Dieser Unterschied
äußert sich in einer physikalisch-chemischen Eigenschaft der Milchsäure, nämlich in ihrer sogenannten optischen Aktivität.
Die optische Aktivität entsteht durch die räumliche Anordnung des Moleküls und besagt, dass Licht einer Schwingungsebene
beim Durchtritt durch das Molekül nach links bzw. rechts gedreht wird.
Unser Körper kann linksdrehende Milchsäuren nicht selbst herstellen und baut sie im Vergleich zu den rechtsdrehenden auch
etwas langsamer ab. Dieses wurde für eine Übersäuerung des Blutes (Azidose) verantwortlich gemacht. Die WHO und die FAO
glaubten diese kühnen Behauptungen zunächst und erließen eine Höchstmengenbegrenzung für D(-) Milchsäure. Erst 1974 wurde
diese Entscheidung wieder aufgehoben, da sie wissenschaftlich nicht haltbar war. Doch bis heute gibt es die Diskussion um die
rechts- und linksdrehende Milchsäure. Heute wissen wir, dass sogar eine Reihe von Milchsäurebakterien, die als besonders gesund
gelten, überwiegend D(-) Milchsäure produzieren. Zu ihnen zählt zum Beispiel Lactobazillus acidophilus der in der LaBiDa Kultur
enthalten ist. LaBiDa ist linksdrehend.
ProBiDa HT
Art.Nr.: 2211064
Lab
Art.Nr.: 2241065
LaBiDa
Art.Nr.: 2211049
Magermilchpulver
Art.Nr.: 2231018
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Kultur zur Herstellung von probiotischem Quark und Käse - zusätzlich wird Lab benötigt. In ProBiDa sind folgende
Mikroorganismenkulturen enthalten: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar diacetylactis und Leuconostoc.
Lab aus dem Kälbermagen in Tablettenform, ohne Konservierungsstoffe. Beim Labferment handelt es sich um ein
Enzym, das aus Kälbermagen gewonnen wird. Beim jungen Lamm oder Kälbchen sorgt das Lab dafür, dass die
Milch der Mutter besser verdaut werden kann. Zur Herstellung von Quark und Käse benötigt man zusäztzlich die
Säurekulturen (ProBiDa).
LaBiDa ist eine gefriergetrocknete Mikroorganismenkultur aus drei verschiedenen Milchsäurebakterien: Lactobacillus
acidophilus und Bifidobakterium lactis (probiotische Milchsäurebakterien) sowie Steptococcus thermophilus
(technischer Keim, der den Joghurt cremig macht). Schon eine Messerspitze LaBiDa reicht, um einen Liter herrlich
leckeren, probiotischen Joghurt selber herzustellen.
Schonend durch Sprühtrocknung hergestellt mit den wertvollen Inhaltsstoffen der Magermilch. Verleiht einem
selbst hergestellten Joghurt eine angenehme Festigkeit. Kann auch für die Herstellung von Magermilch verwendet
werden. Herstellung von Magermilch: Ca. 12 g Pulver auf 100 ml Wasser.

ZUTATEN-LEXIKON
Ballaststoffe Ballaststoffe sind unverdauliche Pflanzenbestandteile, die von den Verdauungssekreten des Menschen nicht in
resorbierbare Bruchstücke gespalten werden können und so die Verdauung fördern. Schadstoffe wie bspw. Schwermetalle
oder Pestizide werden durch Ballaststoffe im Körper gebunden. Des weiteren üben sie eine positive Wirkung
auf die Darmflora aus und steigern die Abwehrkräfte. Der Blutzuckerspiegel wird konstant gehalten und das
Sättigungsgefühl hält länger an. Ballaststoffe tragen zum Sinken des Cholesterinspiegels bei und können sogar das
Darmkrebsrisiko mindern. Der menschliche Körper benötigt eine tägliche Zufuhr von etwa 30-40 g täglich sowie
zusätzlich viel Flüssigkeit.
Inulin HT
Art.Nr.: 2241036
Oligofruct HT
Art.Nr.: 2231035
Gummar HT
Art.Nr.: 2251015
Inulin ist ein natürlicher Bestandteil vieler bekannter Gemüse-, Frucht- und Getreidearten, z.B. Artischocken,
Zwiebeln, Weizen und Spargel. Unser Inulin wird aus Chicoree gewonnen. Es ist ein löslicher, prebiotischer Ballaststoff
und fördert die gesunde Darmflora. Inulin ist geschmacksneutral und verbindet sich problemlos mit anderen
Zutaten. Es verleiht den Speisen Cremigkeit und verbessert den Geschmack, während der Kaloriengehalt niedrig
bleibt. Besonders gute Ergebnisse erzielt man bei fermentierten Milchprodukten (Joghurt, Quark), fettarmen Brotaufstrich
und Backwaren. Die Tagesdosis Inulin sollte 10 bis 12 g nicht überschreiten, da es sonst zu Unverträglichkeiten
wie Blähungen kommen kann. Brennwert: 120 kcal/502 kj pro 100 g.
Oligofruct ist natürlicher Bestandteil vieler bekannter Gemüse-, Frucht- und Getreidesorten, z.B. Weizen und Spargel
und wird aus Inulin hergestellt. Es ist ein löslicher, prebiotischer Ballaststoff und fördert die gesunde Darmflora.
Oligofruct ist leicht süß ohne Neben- und Nachgeschmack und gut löslich. Es verbessert den Geschmack, während
der Kaloriengehalt niedrig bleibt. Besonders gute Ergebnisse erzielt man bei fermentierten Milchprodukten (Joghurt,
Quark) mit Früchten, da es sich gut mit dem Milchgeschmack verbindet und das Fruchtaroma verstärkt. Die
Tagesdosis sollte 10 bis 12 g nicht überschreiten, da es sonst zu Unverträglichkeiten wie Blähungen kommen kann.
Brennwert: 160 kcal/670 kj pro 100 g.
Gummar ist ein kaltlöslicher, prebiotischer Ballaststoff aus dem Baumharz einer Akazienart, meist Acacia senegal,
mit einem großen Wasserbindevermögen. Gummi arabicum ist geschmacksneutral und lässt sich gut in Flüssigkeiten,
Müsli oder Joghurts einrühren. Durch den langsamen Abbau der Moleküle im Darm wird die Blähwirkung
stark reduziert. Daher ist Gummar auch für empfindliche Personen geeignet. Man kann ohne Probleme bis zu 15 g
pro Tag zu sich nehmen. Brennwert: 200 kcal/840 kj pro 100 g.
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