Säuren in Most und Wein - WBI Freiburg

KELLERWIRTSCHAFTViel mehr als nur Wein-, Äpfel- und MilchsäureSäuren in Most und WeinEssigfaule Traube der Sorte RuländerDr. Rainer Amann, Staatliches WeinbauinstitutFreiburg, gibt einen Überblick über diewichtigsten Säuren, die neben Wein-, Äpfel- undL-Milchsäure in Most und/oder Wein vorkommen.Foto:BleyerSensorische Beeinträchtigung durch erhöhteflüchtige Säure, UTA-Vermeidungdurch Zusatz von Ascorbinsäure, Stabilisierungmit Zitronensäure, Konservierung mitSorbinsäure, Fäulnisnachweis über die Analyseder Gluconsäure und erhöhter SO 2-Bedarfbei faulem Lesegut durch hohe Gehaltean Brenztraubensäure und Ketoglutarsäuresind einige Schlagworte, die zeigen, dass eineganze Reihe von Säuren zumindest für bestimmteWeine eine bedeutende Rolle spielen.Außerdem wird die Frage beantwortet, was esmit rechtsdrehenden und linksdrehendenSäuren auf sich hat und ob diese Unterscheidungkellerwirtschaftlich von Bedeutung ist.Die Ergebnisse der Untersuchung von 85deutschen Weißweinen auf D-Milchsäure,Zitronensäure, Bernsteinsäure und Sorbinsäurewerden vorgestellt.Einige chemische GrundlagenIn der Chemie unterscheidet man zwischenorganischen und anorganischen Verbindungen.Organische enthalten Kohlenstoff,anorganische nicht. Entsprechend gibt esauch organische (kohlenstoffhaltige) und anorganische(kohlenstofffreie) Säuren. EineAusnahme ist die Kohlensäure, die durch Lösenvon Kohlendioxid (CO 2) in Wasser gebildetwird. Sie enthält Kohlenstoff und wirdtrotzdem zu den anorganischen Säuren gezählt.Auch die Schweflige Säure, die durchLösen von Schwefeldioxid (SO 2) in Wasserentsteht, ist eine anorganische Säure.Alle Säuren, von denen nachfolgend dieRede ist, sind organische Säuren. Ihnen gemeinsamist, dass sie mindestens eine Säuregruppe(-COOH) haben, von der das H, derWasserstoff, als Proton (H + -Ion) abgespaltenwerden kann. Der pH-Wert gibt nichts anderesan als die Konzentration der H+-Ionen imMost beziehungsweise im Wein. Je höher dieKonzentration der H + -Ionen, umso niedrigerist der pH-Wert. Zitronensäure hat gleich dreisolche Säuregruppen, Äpfel- und Weinsäurehaben zwei, Milch- und Essigsäure nur eine.Für den Einfluss auf den pH-Wert ist jedochdie Säurestärke wichtiger als die Anzahl derSäuregruppen. Eine stärkere Säure gibt leichterein H + -Ion ab. Wenn man einen Most säuert,erreicht man deshalb mit der stärkerenWeinsäure eine größere pH-Senkung (= besseremikrobiologische Stabilisierung) als mitgleicher Menge der schwächeren Äpfelsäure.Rechts- und linksdrehende Säuren?„Dieser Joghurt enthält rechtsdrehendeMilchsäure“ hat jeder schon einmal gelesen.Das lässt schon vermuten, dass es auch einelinksdrehende gibt. Rechts- und linksdrehendbedeutet nicht, dass sich die Säuremoleküleirgendwie unterschiedlich im Kreis herumdrehen.Vielmehr geht es hier um eine physikalischeEigenschaft, mit der man die beidenMilchsäuren analytisch unterscheiden kann.Die Molekülstrukturen einer rechtsdrehendenund einer linksdrehenden Säure sind spiegelbildlich,so wie eine rechte und eine linkeHand. Ihre physikalischen und chemischenEigenschaften sind weitgehend identisch.Leitet man aber linear polarisiertes (in einerEbene schwingendes) Licht durch eine MilchsäurehaltigeLösung, so wird seine Schwingungsebenedurch rechtsdrehende Milchsäurenach rechts, durch linksdrehende Milchsäurenach links gedreht.Rechtsdrehende Säuren werden immer mit(+), linksdrehende mit (-) gekennzeichnet.Geläufiger sind die Bezeichnungen D (vonlateinisch dexter = rechts) und L (von laevus= links). Leider sind die aber nicht gleichzusetzenmit (+) und (-), sondern hängen von12das deutsche weinmagazin • 19/15. September 2007dwm_19_07_s12_15.indd 12 06.09.2007 15:35:09

KELLERWIRTSCHAFTAbb. 2: Verhältnis von L- zu D-Milchsäureableiten, dass eine Zugabe von 0,6 g/l Zitronensäurein der Regel nicht zu einer Überschreitungdes Grenzwertes führt.BernsteinsäureBernsteinsäure ist ein Nebenprodukt der alkoholischenGärung. Sie trägt in geringemUmfang zur titrierbaren Gesamtsäure unddamit zum sauren Geschmack des Weines bei.Der Bernsteinsäuregehalt der 85 analysiertendeutschen Weißweine lag überwiegend zwischen0,3 und 0,5 g/l (Abb. 1). Der Höchstgehaltvon 0,8 g/l wurde in einem 2003er Müller-Thurgau gefunden.SorbinsäureSorbinsäure ist bis zu einem Gehalt von200 mg/l als Konservierungsstoff zugelassen.Sie war in vier der 85 Weine in Mengen von130 bis 190 mg/l nachweisbar. Dabei handeltees sich um einen mit 8 g/l Zucker geradenoch trockenen und drei halbtrockene Riesling-Weine.Der Zusatz zu restsüßen Weinenist das typische Anwendungsgebiet der Sorbinsäure,weil diese die Vermehrung von Hefenunterdrückt.Milchsäurebakerien könnensich dagegen in Gegenwart von Sorbinsäurevermehren. Tritt nach Zusatz von Sorbinsäureein BSA ein, dann kann der Weinfehler„Geranienton“ entstehen. Dazu reicht schonzirka ein zehnmillionstel Gramm der Substanz2-Ethoxy-hexa-3,5-dien/l Wein aus. Die Umwandlungder Sorbinsäure in diesen unerwünschtenAromastoff erfolgt in mehrerenSchritten, für den ersten sind die Milchsäurebakterienverantwortlich.Ascorbinsäure (Vitamin C)Ascorbinsäure spielt als natürlicher Inhaltsstoffin Wein keine Rolle, weil von den in derTraube vorhandenen Mengen nach der Gärungnicht mehr viel übrig ist. Die Möglichkeit,dem Wein Ascorbinsäure zuzusetzen, wurdein Deutschland früher selten genutzt. Diesänderte sich als Forscher in Veitshöchheimentdeckten, dass man durch Vitamin C dieBildung der untypischen Alterungsnote (UTA)verhindern oder zumindest verzögern kann.Zu diesem Zweck muss der Zusatz etwa zeitgleichmit der Schwefelung des Jungweinserfolgen. Erst mit der Schwefelung beginnt dieBildung des Aromastoffes AAP (2-Aminoacetophenon),der ab Konzentrationen von nureinem millionstel g/l Wein die UntypischeAlterungsnote verursacht. Man vermutet, dassnoch weitere, bisher unbekannte Aromastoffean diesem Fehlton beteiligt sind. Ascorbinsäure,von der bis zu 250 mg/l zugesetzt werdenkönnen, verhindert oder verzögert dieBildung von AAP. Ist bereits UTA vorhanden,so kann der Zusatz von Ascorbinsäure bestenfallseine Zunahme des Fehltons bremsen.Deshalb ist der richtige Zugabezeitpunkt sehrwichtig. Seit dem Jahrgang 2006 ist auch derZusatz von Ascorbinsäure zu Trauben, Maischeund Most gestattet. Versuchsergebnissezum streng reduktiven Ausbau mit Ascorbinsäurehaben Oliver Schmidt und andere im„deutschen weinmagazin“ vom 28. Juni 2003,Seite 28 bis 33, beschrieben.Bestimmt man die freie Schweflige Säuredurch Titration, dann täuschen 2,75 mg Ascorbinsäure1 mg Schweflige Säure vor. Daraufberuht eine einfache Analysenmethode fürAscorbinsäure. Durch Zusatz von Acetaldehydoder Glyoxal bindet man die freie SchwefligeSäure komplett. Die anschließende Titrationliefert den Gehalt an Reduktonen, zu denenauch die Ascorbinsäure gehört. Bei einem mitAscorbinsäure versetzten Weißwein mussman den Wert noch mit 2,75 multiplizierenund erhält so den Ascorbinsäuregehalt inmg/l. Zwar werden dabei auch andere Reduktonemiterfasst, deren Gehalt ist in WeißweinTab. 1: Höchstgehalte für flüchtige Säurein WeinWeinHöchstgehaltWeiß- und Roséwein1,08 g/lRotwein1,20 g/lBeerenauslese, Eiswein 1,80 g/lTrockenbeerenauslese2,10 g/laber gering und der dadurch entstehendeFehler ist nicht praxisrelevant.Flüchtige Säure / EssigsäureAls flüchtige Säure des Weines bezeichnetman die Summe aller Säuren, die bei einerWasserdampfdestillation des Weines mit demDampf ins Destillat übergehen. Normalerweisebesteht das Gemisch zu über 90 % aus Essigsäure.Die flüchtige Säure wird durch Titrationdes Destillats bestimmt und als g/l Essigsäureberechnet. Es gelten die in Tabelle 1genannten Höchstgehalte.Hefen bilden Essigsäure als Nebenproduktder alkoholischen Gärung durch Oxidationvon Acetaldehyd. Deshalb zählen flüchtigeSäuren im Konzentrationsbereich von etwa0,2 bis 0,5 g/l zu den normalen Inhaltsstoffendes Weines. Für die Bildung höherer Mengensind in erster Linie Essigsäurebakterien verantwortlich.Aber auch der Abbau von Zuckerndurch Milchsäurebakterien kann, solangeZucker vorhanden ist, zur Erhöhung derflüchtigen Säure führen. Bei einem problemlosverlaufenden BSA in einem durchgegorenenWein erhöht sich die flüchtige Säure um0,2 bis 0,3 g/l. Wenn der pH-Wert nicht über3,4 liegt, führt auch die simultane Gabe vonHefen und Milchsäurebakterien normalerweisenicht zu einem stärkeren Anstieg.Essigsäure bildet mit Alkohol Essigsäureethylester(Essigester). Deshalb weisen Weinemit erhöhter flüchtiger Säure auch einen erhöhtenGehalt an Essigester auf. Es gibt keinefeste Korrelation zwischen dem Gehalt anEssigsäure und Essigester. Sensorisch überlagernsich die beiden Fehltöne. Je nachdem,welcher Ton dominiert, unterscheidet manzwischen Essigstich (beziehungsweise erhöhterflüchtiger Säure) und Esterton (Lösungsmittelton,„Uhu“-Ton). Ein Wein miterhöhter flüchtiger Säure kann durch Schönungnicht verbessert werden. Ist der zulässigeGrenzwert überschritten, dann darf manden Wein auch nicht mit einem fehlerfreienWein verschneiden. Er kann deshalb nur zuEssig verarbeitet werden.Ab welchem Gehalt sich die flüchtige Säuresensorisch negativ bemerkbar macht, hängtvon der Fülle, dem Gehalt positiver Aromastoffeund von weiteren Faktoren ab. Beieinem leichten, extraktarmen Wein ist dieserGrenzwert niedriger als zum Beispiel beieinem gehaltvollen Barrique-Rotwein. Häufigliegt die Konzentration, ab der ein Wein sensorischals fehlerhaft eingestuft wird, deutlichunter dem analytisch zulässigen Grenzwert.Ester und flüchtige Säure gehören zu den häufigstenBeanstandungsgründen in der sensorischenQualitätsprüfung.Essigsäure in Most sollte durch Aussortierenvon essigfaulen Trauben eigentlich keinThema sein. Besonders im Jahr 2006, aberauch schon in Jahren wie 2000 und 2005 war14das deutsche weinmagazin • 19/15. 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KELLERWIRTSCHAFTdiese Wunschvorstellung aber oft weit von derRealität entfernt. Essigsäurebakterien fühlensich besonders wohl, wenn hohe Temperaturenund Feuchtigkeit zusammentreffen. DieTemperaturen während der Reifephase habensich in den letzten 20 Jahren gegenüber früherdeutlich erhöht. Die Temperaturen lagen imDurchschnitt der letzten zehn Jahre über einGrad höher als im Mittel der Jahre 1961bis1990.Tatsächlich ist aber der Temperaturanstieg inder Reifephase noch höher, weil der Reifebeginnsich verfrüht hat. Durch den rekordwarmenFrühling begann die Zuckerbildung beiMüller-Thurgau in diesem Jahr sogar schonvor Mitte Juli.GluconsäureGluconsäure entsteht durch Oxidation vonTraubenzucker (Glucose). In Most aus gesundenTrauben kommt sie in Mengen unter 0,1g/l vor. Faule Trauben können dagegen einigehundert mg/l bis einige g/l enthalten, im Extremfallsogar über 10 g/l. Bei der Weinbereitungbleibt der Gluconsäuregehalt weitgehendunverändert. Damit lassen sich auch aus derAnalyse des Weines noch Rückschlüsse überden Gesundheitszustand des Lesegutes ziehen.Zu beachten ist aber, dass die Fäulnisparametervisuell abgeschätzter Botrytisbefall,Gluconsäure- und Glyceringehalt im Mostnicht eng korrelieren. Bei frischer Botrytis sinddie analytischen Veränderungen und auchnegative Einflüsse auf die Weinqualität nochnicht so groß wie wenn bei gleichem Boniturergebnisalte Botrytis überwiegt. Das VerhältnisGlycerin zu Gluconsäure hängt stark davonab, welche Mikroorganismen sich auf denTrauben ansiedeln. Man geht davon aus, dassGluconsäure zu einem großen Teil nicht vonBotrytis-Pilzen, sondern von Essigsäurebakteriengebildet wird.SchleimsäureDiese Säure, auch Galactarsäure genannt, findetman ausschließlich in Botrytis-Trauben.Eine Bedeutung kommt ihr hauptsächlichdeshalb zu, weil ihr Calciumsalz, das Calciummucat,schwerlöslich ist. Bildet sich inAuslesen aus edelfaulem Lesegut nach längererLagerzeit ein Depot, so handelt es sichoft um Calciummucat, das leicht von Weinsteinund Calciumtartrat unterscheidbar ist.Brenztraubensäure und KetoglutarsäureAcetaldehyd, Brenztraubensäure und 2-Ketoglutarsäuresind die drei wichtigsten Bindungspartnerder Schwefligen Säure in Wein.Wein aus faulen Trauben enthält durchschnittlichdeutlich mehr Brenztraubensäureund 2-Ketoglutarsäure als Wein aus gesundenTrauben. Man könnte deshalb vermuten, dassdiese Säuren schon in der Traube vorliegen.Der größte Teil wird aber erst bei der Weinbereitunggebildet. Lange Maischestandzeitenbegünstigen die Vermehrung der dazu nötigenMikroorganismen. Dadurch erhöht sichder Gehalt dieser Säuren und der SO 2-Bedarfbei kritischem Lesegut stark. Auch aus diesemGrund ist die schnelle Verarbeitung vonfaulem Lesegut wichtig.HINWEISDie Untersuchung der 85 Weine wurde imRahmen eines durch das Bundesministerium fürErnährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutzgeförderten Projektes durchgeführt.dwm_19_07_s12_15.indd 15 06.09.2007 15:35:16