Mehlschwitze für helle oder Dunkle Saucen Dieses ... - Dunkle-Rosen

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ein Gefäß, in dem sich kaltes Wasser befindet, dass den Topfboden umspielt. Durchdie Abkühlung des Topfbodens wird die Klümpchenbildung bei Mehlschwitzen mitMilch verhindert.Dunkle MehlschwitzeBei einer dunklen Mehlschwitze verändert man den Fettanteil und man nimmt dafürdunkle Mehlsorten und ein wasserfreies, sehr hoch erhitzbares Fett wie z.B.Butterschmalz, Öl, reine Planzenfette, da bei der Herstellung ein sehr hoherHitzegrad benötigt wird.Da bei der dunklen Mehlschwitze das Mehl geröstet wird, benötigt man hier mehrMehl als bei der hellen Mehlschwitze. Dies hängt mit der Bindefähigkeit der Stärkezusammen, die beim Rösten teilweise in Dextrin umgewandelt wird und somit anBindefähigkeit verliert.Ebenso ist durch die längere Kochzeit die Flüssigkeitsmenge erhöht.Bitte nur gutes Stahlgeschirr verwenden.Beispiel Zutaten:40 g Wasserfreies Fett50 g Mehl - bis 20 % mehrFür Suppe:1 1/2 l FlüssigkeitFür Sosse:3/4 l FlüssigkeitZu Geschmacksverfeinerung:Rotwein, oder MadeiraCreme Frâiche, SchmandZubereitung:Fett in einem Topf schmelzen, Mehl überstäuben und goldbraun rösten. Nicht zudunkel rösten, da das Mehl sonst bitter schmeckt.Topf von der Kochplatte nehmen und Flüssigkeit langsam zugeben und glatt rühren.Ist die für Sie richtige Konsistenz der Mehlschwitze erreicht würzen Sie, sie nachGeschmack und bringen alles zum Kochen.Bei mäßiger Hitze (Stufe I bzw. 5-6 auf Automatikplatte) 20-30 Minuten offen kochenlassen. Dunkle Einbrenne soll durch längeres Kochen Glanz bekommen.Nochmals abschmecken.Die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit der dunklen Mehlschwitze wird durch dasstarke Rösten vermindert. Somit findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderenGerichten Verwendung wie z.B. Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkleOchsenschwanzsuppe und ähnlichen Soßen.Für die Diätkost ist sie nicht geeignetHeutzutage wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die Zuckereinbrenne ersetzt.
Tipp für beide Mehlschwitzen:Saucen noch einige Minuten leicht köcheln lassen und dabei stets umrühren, denndabei verliert sich der Mehl-Geschmack.Köcheln Sie die fertige Sauce mindestens 5 Minuten, jedoch nicht länger als 20Minuten (bei hellen Mehlschwitzen) denn danach gibt es keineGeschmacksveränderung mehr.Zubereitungszeit:Eine helle Mehlschwitze benötigt etwa 10 bis 15 Minuten Kochdauer, eine dunkleMehlschwitze etwa 25 bis 30 Minuten.
Seite 1: Mehlschwitze für helle oder Dunkle

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